本发明属于发酵饮料的制作技术领域，具体涉及一种红枣全汁发酵饮料的制作方法。
背景技术：
红枣富含蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、B族维生素、维生素C、维生素P以及钙、磷、铁和环磷酸腺苷等营养成分。中国的草药书籍「本经」中记载到，红枣味甘性温、归脾胃经，有补中益气、养血安神、缓和药性的功能；而现代的药理学则发现，红枣含有蛋白质、脂肪、醣类、有机酸、维生素A、维生素C、微量钙多种氨基酸等丰富的营养成份。红枣能提高人体免疫力，并可抑制癌细胞：药理研究发现，红枣能促进白细胞的生成，降低血清胆固醇，提高血清白蛋白，保护肝脏，红枣中还含有抑制癌细胞，甚至可使癌细胞向正常细胞转化的物质；经常食用鲜枣的人很少患胆结石，这是因为鲜枣中丰富的维生素C，使体内多余的胆固醇转变为胆汁酸，胆固醇少了，结石形成的概率也就随之减少；且红枣中富含钙和铁，它们对防治骨质疏松、产后贫血有重要作用。常食红枣可治疗身体虚弱、神经衰弱、脾胃不和、消化不良、劳伤咳嗽、贫血消瘦，养肝防癌功能尤为突出，有“日食三颗枣，百岁不显老”之说。近年来，在国内的种植面积不断扩大，但是红枣的保存难度较大，红枣的深加工是目前亟待解决的问题。
技术实现要素：
本发明为了解决现有技术中红枣保存难度大，深加工工艺复杂的问题，提供一种红枣全汁发酵饮料的制作方法。
本发明采用如下技术方案：
一种红枣全汁发酵饮料的制作方法的工艺流程如下：
红枣→清洗→予煮→去核→酶解→汁渣分离→灭酶→酒精发酵→醋酸发酵→澄清处理→加糖调配→灌装→杀菌→成品，具体步骤如下：
a. 以红枣为原料，要求果实饱满、干实，无虫蛀、霉变；
b. 清洗，将红枣通过清洗槽用清水冲洗三遍；
c. 予煮，按照枣：水为1:4的质量比加入水，加热至90℃煮1小时；
d. 打浆去核，将予煮后的红枣加入打浆机去核，得到枣浆；
e. 酶解，将去核后的枣浆放入酶解罐中，加入枣浆质量的0.5%的果胶酶，在40℃条件下酶解2小时；
f. 汁渣分离，将酶解后的枣浆经过离心分离机，将枣汁和枣渣进行分离；
g. 灭酶，将分离后的枣汁加热至100℃，灭酶30分钟，控制枣汁的糖度在320Bx；
h. 酒精发酵，灭酶后的枣汁加入发酵罐后，将枣汁的糖度调整在300Bx，温度控制在28℃，加入枣汁质量的0.05%的酵母菌进行发酵，发酵控制时间在15天，得到12%vol的红枣酒；
i. 醋酸发酵，将发酵结束后的12%vol的红枣酒加入醋酸发酵罐中，将酒度调至6%vol，将温度控制在35℃，在搅拌下通气发酵3天，醋酸发酵结束后，酒精度在0.5%vol以下，红枣醋的酸度在6%，醋酸发酵结束；
j. 澄清处理，醋酸发酵结束后，立即加热至85℃，杀菌20分钟，冷却至30℃后过滤，得到红枣醋；
k. 加糖调配，按照红枣醋：纯水：65%的果葡糖浆的质量比为1：1：0.2，进行调配，搅拌均匀，控制酸度3%，糖度50Bx，得到红枣饮料；
l. 灌装，将调配好的红枣饮料装瓶、压盖封口；
m. 杀菌，将装瓶后的的红枣饮料用80℃的热水杀菌30分钟；
n. 杀菌后，将瓶擦干、贴标、装箱后入库。
本发明的有益效果如下：
本发明是采用生物酶解技术提取红枣汁与全枣汁酒精发酵、醋酸发酵工艺相结合的技术，既可以使红枣中的有效成分溶入饮料中，也可以使发酵过程中产生的香气、滋味和营养与枣的香气滋味形成特有的枣饮料香气、酸甜适宜的口感。
具体实施方式
一种红枣全汁发酵饮料的制作方法的工艺流程如下：
红枣→清洗→予煮→去核→酶解→汁渣分离→灭酶→酒精发酵→醋酸发酵→澄清处理→加糖调配→灌装→杀菌→成品，具体步骤如下：
a. 以红枣为原料，要求果实饱满、干实，无虫蛀、霉变；
b. 清洗，将红枣通过清洗槽用清水冲洗三遍；
c. 予煮，按照枣：水为1:4的质量比加入水，加热至90℃煮1小时；
d. 打浆去核，将予煮后的红枣加入打浆机去核，得到枣浆；
e. 酶解，将去核后的枣浆放入酶解罐中，加入枣浆质量的0.5%的果胶酶，在40℃条件下酶解2小时；
f. 汁渣分离，将酶解后的枣浆经过离心分离机，将枣汁和枣渣进行分离；
g. 灭酶，将分离后的枣汁加热至100℃，灭酶30分钟，控制枣汁的糖度在320Bx；
h. 酒精发酵，灭酶后的枣汁加入发酵罐后，将枣汁的糖度调整在300Bx，温度控制在28℃，加入枣汁质量的0.05%的酵母菌进行发酵，发酵控制时间在15天，得到12%vol的红枣酒；
i. 醋酸发酵，将发酵结束后的12%vol的红枣酒加入醋酸发酵罐中，将酒度调至6%vol，将温度控制在35℃，在搅拌下通气发酵3天，醋酸发酵结束后，酒精度在0.5%vol以下，红枣醋的酸度在6%，醋酸发酵结束；
j. 澄清处理，醋酸发酵结束后，立即加热至85℃，杀菌20分钟，冷却至30℃后过滤，得到红枣醋；
k. 加糖调配，按照红枣醋：纯水：65%的果葡糖浆的质量比为1：1：0.2，进行调配，搅拌均匀，控制酸度3%，糖度50Bx，得到红枣饮料；
l. 灌装，将调配好的红枣饮料装瓶、压盖封口；
m. 杀菌，将装瓶后的的红枣饮料用80℃的热水杀菌30分钟；
n. 杀菌后，将瓶擦干、贴标、装箱后入库。