本发明涉及酿造技术领域，具体而言，涉及一种蜂蜜梅酒及其制备方法。
背景技术：
蜂蜜酒的确可誉为“天之美禄”。随着社会的发展，人们对蜂蜜酒的认识和需求逐渐增加。蜂蜜梅酒也受到了人们的追捧，但是传统方法酿造蜂蜜梅酒存在的发酵困难，发酵不完全，口感单一、香气不自然协调的问题。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种蜂蜜梅酒及其制备方法，其旨在改善现有的蜂蜜梅酒口感单一、香气不自然的问题。
本发明提供一种技术方案:
一种蜂蜜梅酒的制备方法，其包括：将活化后的酵母菌与破碎后的青梅、果胶酶以及蛋白酶混合，然后于10-15℃下酶解得到第一发酵液；以及向第一发酵液中加入蜂蜜，于20.5-22℃下进行温控发酵。
其中，破碎后的青梅含有60-75mg/L的二氧化硫，蜂蜜与青梅的质量比为4.6-5.2:1；第一发酵液中，果胶酶的浓度为50-55mg/L、蛋白酶的浓度为32～38mg/L。
本发明还提供一种蜂蜜梅酒，其包括上述的蜂蜜梅酒的制备方法。
本发明实施例提供的蜂蜜梅酒及其制备方法的有益效果是：本发明实施例提供的蜂蜜梅酒制备方法，可以酿造果实饱满丰盈，口感好、风味浓，脆甜可口的蜂蜜梅酒。蜂蜜梅酒的酒体优雅，酒液外观优美、香气和口味恰到好处，浓淡适口，酒中组成成分柔调，给人舒适愉快的感觉。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
下面对本发明实施例的蜂蜜梅酒及其制备方法进行具体说明。
一种蜂蜜梅酒的制备方法，其包括：将活化后的酵母菌与破碎后的青梅、果胶酶以及蛋白酶混合，然后于10-15℃下酶解得到第一发酵液；以及向第一发酵液中加入蜂蜜，于20.5-22℃下进行温控发酵。
其中，破碎后的青梅含有60-75mg/L的二氧化硫，蜂蜜与青梅的质量比为4.6-5.2:1；第一发酵液中，果胶酶的浓度为50-55mg/L、蛋白酶的浓度为32～38mg/L。
在本发明中，酵母菌通过以下步骤进行活化：将活性干酵母加入到温度为38-40℃含糖为2.8-3.2°Bx的蜂蜜溶液中搅拌均匀，静置13-16min后置于28-32℃保温，活化55-65min，活性干酵母与蜂蜜溶液之比为0.08-0.11g/L。
经发明人实验发现，含糖为2.8-3.2°Bx的蜂蜜水溶液活化酵母在活菌数、活菌率、细胞出芽率指标均较高，所以本发明采用含糖为2.8-3.2°Bx的蜂蜜水活化干酵母。
活性干酵母添加量对成品酒中的酒精度影响较大。当活性干酵母与蜂蜜溶液之比为0.11g/L时，成品酒中酒精度最高，当再升高活性干酵母的含量，成品酒中酒精度就会降低。可能是酒精度过高抑制了酵母菌的繁殖，所以选择活性干酵母与2.8-3.2°Bx的蜂蜜溶液的比例为0.08-0.11g/L。
青梅果中含有多种人体所需的氨基酸、脂类、无机盐和有机酸，具有很高的营养价值和药用价值。有机酸不仅含量高(其总有机酸平均含量为6.0％)而且所含的有机酸以“万能之药”的柠檬酸为主。因此，对于保持人体体力具有实际意义。另外，青梅具有强生理碱性，能够中和酸性食品，人体体内呈微碱性，有益于人体保持身体健康。
向破碎后的青梅加入二氧化硫，控制二氧化硫的浓度在60-75mg/L范围内，细菌对二氧化硫的存在最为敏感，加入二氧化硫将青梅中的细菌杀死。二氧化硫抑制微生物(例如细菌)活动，推迟青梅发酵开始时间，从而有利于青梅中悬浮物的沉淀。此外，二氧化硫可以抑制氧化酶的作用，防止青梅被氧化，部分二氧化硫与水结合生成亚硫酸，有利于果皮中色素、无机盐等成分的溶解，可增加浸出物的含量和酒的色度。
需要说明的是，在本发明较佳的实施例中，在青梅破碎后装入发酵罐时，二氧化硫加入青梅中，以使所加入的二氧化硫与青梅混合均匀。
进一步地，在本发明中较佳的实施例中，在青梅发酵以前，控制二氧化硫的浓度在60-75mg/L范围内，在陈酿和贮藏时，也控制二氧化硫的浓度在60-75mg/L范围内。
为了防止陈酿和贮藏过程中被氧化和青梅汁中的微生物的活动，蜂蜜梅酒中的游离二氧化硫含量也需要保持在60-75mg/L范围内。
蜂蜜可称之为一种高度复杂的糖类混合物，蜂蜜中还含有蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素、有机酸、色素、芳香物质的高级醇、胶质物、醇素、花粉、激素等。蜂蜜味甘、性平、能润肺止咳、润肠通便、有滋补强身、排毒养颜的作用。
蜂蜜酝酿的酒中含有种氨基酸和葡萄糖、果糖、维生素以及矿物质等人体必需的生理活性物质，其中氨基酸、果糖和矿物质中的钠、钙、磷含量较高。蜂蜜酒对失眠、健忘、精神不振等有疗效。对胃肠慢性病有明显好转对慢性支气管炎和哮喘等瘤疾亦有良好作用，特别是能使皮肤红润，永葆青春，并能增强抗衰老和抗感冒等作用。
纯蜂蜜酿造的蜂蜜酒，其酒精度、糖度随意性大。本发明酿造蜂蜜梅酒，其酒精度、糖度偏小，可储存时间长，酒体较佳。
蜂蜜中富含的碳源十分充足，但是氮源不足，磷、钾等微量元素更少。所以，酿造时在蜜汁中添加氮源、磷酸盐来补充氮、钾、磷等，添加少量的维生素、氨基酸，促进酵母的繁殖等。
在本发明较佳的实施例中，向蜂蜜中适量添加氨基酸，如撷氨酸、赖氨酸、精氨酸、天冬酞胺等能促进发酵。
此外，经发明人研究发现，蜂蜜与青梅的质量比为4.6-5.2:1时，最终的蜂蜜梅酒口感丰润细腻，优选地，蜂蜜与青梅的质量比为4.8:1。
优选地，第一发酵液中，果胶酶的浓度为52mg/L、蛋白酶的浓度为36mg/L。果胶酶、蛋白酶的添加量对成品酒中的透光率影响较大。当果胶酶添加量为0.08％时，透光率达到最大，果酒具有很好的澄清度。
在本发明较佳的实施例中，第一发酵液中加入蜂蜜之后，温控发酵之前，还包括用乳酸调节溶液pH值至4.0-4.5。pH值对成品酒中的酒精度影响较大。当pH值为4.0-4.5时，成品酒的酒精度最高，因为pH值过高或过低都会影响酵母菌的繁殖，从而影响酵母菌的发酵。进一步地，本发明中用乳酸调节溶液至pH值4.2。
在本实施例中，20.5-22℃条件下温控发酵的发酵时间为32-35天，且控制温控发酵的最终发酵酒度在12.5-13.2％vol范围内。发酵速度合适，酒体优雅，酒液外观优美、香气和口味恰到好处，浓淡适口，酒中组成成分柔调，给人舒适愉快的感觉。
进一步地，在温控发酵之后，还包括利用分子印迹聚合物对发酵液脱苦、采用交联聚乙烯基吡咯烷酮脱涩、采用护色剂进行护色，护色剂为抗坏血酸和柠檬酸中的一种或两种。
护色步骤之后，加入皂土和壳聚糖进行澄清，于19～20℃下进行陈酿80-100天。加入皂土和壳聚糖进行澄清，不会破坏蜂蜜梅酒的香味和颜色。在本发明的其他实施例中，也可用超滤法进行澄清，超滤法可以去除蜂蜜梅酒中的杂质以及溶液中的大分子。
在本发明其他实施例中，先将护色后的溶液于46-50℃热处理后再过滤后。发明人发现，于46-50℃热处理后再过滤，分光光度法检测透光度，酒体的透光度都在98.00％以上，且比色管底部无沉淀，酒体透亮。
进一步地，在陈酿后的溶液内加入偏重亚硫酸钠。优选地，偏重亚硫酸钠的体积分数0.003％-0.004％。加入适量的偏重亚硫酸钠，除了对微生物有自然选育、灭菌防腐外，还有防止青梅果汁氧化褐变和加快酒液澄清净化作用。
优选地蜂蜜选自洋槐蜂蜜、野合香蜂蜜、野葡萄蜂蜜以及香椿蜂蜜中的一种或多种。洋槐蜂蜜、野合香蜂蜜、野葡萄蜂蜜以及香椿蜂蜜酿造的青梅酒外观优美、香气和口味恰到好处，给人舒适愉快的感觉。
发明还提供一种蜂蜜梅酒，由上述的蜂蜜梅酒的制作方法制备而成。
以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
实施例1
实施例1提供一种蜂蜜梅酒，主要由以下步骤制得：
将活性干酵母加入到温度为38℃含糖为2.8°Bx的蜂蜜溶液中搅拌均匀，活性干酵母在蜂蜜溶液的浓度为0.08g/L，静置13min后置于28℃保温，活化55min。
向460g破碎的青梅中加入二氧化硫，控制二氧化硫浓度在60mg/L内。混合果胶酶以及蛋白酶、活化后的酵母菌，控制果胶酶的浓度为50mg/L、蛋白酶的浓度为32mg/L。
于10℃下酶解得到第一发酵液，向第一发酵液中加入100g洋槐蜂蜜，乳酸调节溶液pH值至4.0。于20.5℃下温控发酵32天，控制温控发酵的最终发酵酒度在12.5-13.2％vol范围内。
分子印迹聚合物对发酵液脱苦、采用交联聚乙烯基吡咯烷酮脱涩、采用抗坏血酸和柠檬酸进行护色。护色步骤之后，加入皂土和壳聚糖进行澄清，于19℃下进行陈酿80天。在陈酿后的溶液内加入偏重亚硫酸钠，使偏重亚硫酸钠体积分数0.003％，杀菌后储存。
实施例2
实施例2提供一种蜂蜜梅酒，主要由以下步骤制得：
将活性干酵母加入到温度为40℃含糖为3.2°Bx的蜂蜜溶液中搅拌均匀，活性干酵母与蜂蜜溶液之比为0.11g/L，静置16min后置于32℃保温，活化65min。
向460g破碎的青梅中加入二氧化硫，控制二氧化硫浓度在75mg/L内。混合果胶酶以及蛋白酶、活化后的酵母菌，控制果胶酶的浓度为55mg/L、蛋白酶的浓度为38mg/L。
于15℃下酶解得到第一发酵液，向第一发酵液中加入100g洋槐蜂蜜，乳酸调节溶液pH值至4.2。于22℃下温控发酵35天，控制温控发酵的最终发酵酒度在13.2％vol范围内。
分子印迹聚合物对发酵液脱苦、采用交联聚乙烯基吡咯烷酮脱涩、采用抗坏血酸和柠檬酸进行护色。护色步骤之后，加入皂土和壳聚糖进行澄清，于20℃下进行陈酿100天。在陈酿后的溶液内加入偏重亚硫酸钠。使偏重亚硫酸钠体积分数0.004％，杀菌后储存。
实施例3
实施例3提供一种蜂蜜梅酒，主要由以下步骤制得：
将活性干酵母加入到温度为39℃含糖为2.9°Bx的蜂蜜溶液中搅拌均匀，静置15min后置于30℃保温，活化61min，活性干酵母与蜂蜜溶液之比为0.11g/L。
向520g破碎的青梅中加入二氧化硫，控制二氧化硫浓度在60-75mg/L内。混合果胶酶以及蛋白酶、活化后的酵母菌，控制果胶酶的浓度为52mg/L、蛋白酶的浓度为36mg/L。
于12℃下酶解得到第一发酵液，向第一发酵液中加入100g野葡萄蜂蜜，乳酸调节溶液pH值至4.2。于21℃下温控发酵32-35天，控制温控发酵的最终发酵酒度在12.5-13.2％vol范围内。
分子印迹聚合物对发酵液脱苦、采用交联聚乙烯基吡咯烷酮脱涩、采用抗坏血酸进行护色。护色步骤之后，加入皂土和壳聚糖进行澄清，于19～20℃下进行陈酿90天。在陈酿后的溶液内加入偏重亚硫酸钠。使偏重亚硫酸钠体积分数0.003％，杀菌后储存。
实施例4
实施例4提供一种蜂蜜梅酒，主要由以下步骤制得：
将活性干酵母加入到温度为39℃含糖为3.0°Bx的蜂蜜溶液中搅拌均匀，静置15min后置于29℃保温，活化55-65min，活性干酵母与蜂蜜溶液之比为0.10g/L。
向480g破碎的青梅中加入二氧化硫，控制二氧化硫浓度在62mg/L内。混合果胶酶以及蛋白酶、活化后的酵母菌，控制果胶酶的浓度为53mg/L、蛋白酶的浓度为35mg/L。
于12℃下酶解得到第一发酵液，向第一发酵液中加入100g野合香蜂蜜、撷氨酸、赖氨酸，乳酸调节溶液pH值至4.5。于20.5-22℃下温控发酵33天，控制温控发酵的最终发酵酒度在13.0％vol范围内。
分子印迹聚合物对发酵液脱苦、采用交联聚乙烯基吡咯烷酮脱涩、采用抗坏血酸和柠檬酸进行护色。护色步骤之后，加入皂土和壳聚糖进行澄清，于19～20℃下进行陈酿90天。在陈酿后的溶液内加入偏重亚硫酸钠。使偏重亚硫酸钠体积分数0.003％，杀菌后储存。
实施例5
实施例5提供一种蜂蜜梅酒，主要由以下步骤制得：
将活性干酵母加入到温度为39℃含糖为3.0°Bx的蜂蜜溶液中搅拌均匀，静置15min后置于29℃保温，活化50min，活性干酵母与蜂蜜溶液之比为0.10g/L。
向500g破碎的青梅中加入二氧化硫，控制二氧化硫浓度在62mg/L内。混合果胶酶以及蛋白酶、活化后的酵母菌，控制果胶酶的浓度为53mg/L、蛋白酶的浓度为35mg/L。
于12℃下酶解得到第一发酵液，向第一发酵液中加入100g野合香蜂蜜，乳酸调节溶液pH值至4.2。于22℃下温控发酵33天，控制温控发酵的最终发酵酒度在13.0％vol范围内。
分子印迹聚合物对发酵液脱苦、采用交联聚乙烯基吡咯烷酮脱涩、采用柠檬酸进行护色。护色步骤之后，加热至46℃后加入皂土和壳聚糖进行澄清，于20℃下进行陈酿90天。在陈酿后的溶液内加入偏重亚硫酸钠。使偏重亚硫酸钠体积分数0.005％，杀菌后储存。
对比例1
对比例1提供一种蜂蜜梅酒，主要由以下步骤制得：
将活性干酵母加入到温度为38℃含糖为2.8°Bx的蜂蜜溶液中搅拌均匀，静置13min后置于28℃保温，活化55min，活性干酵母与蜂蜜溶液之比为0.08g/L。
向460g破碎的青梅中加入果胶酶、蛋白酶以及活化后的酵母菌，混合，控制果胶酶的浓度为50mg/L、蛋白酶的浓度为32mg/L。
于10℃下酶解得到第一发酵液，向第一发酵液中加入100g洋槐蜂蜜，于20.5℃下温控发酵32天，控制温控发酵的最终发酵酒度在12.5-13.2％vol范围内，杀菌后储存。
分子印迹聚合物对发酵液脱苦、采用交联聚乙烯基吡咯烷酮脱涩、采用抗坏血酸和柠檬酸进行护色。护色步骤之后，加入皂土和壳聚糖进行澄清，于19℃下进行陈酿80天。
对比例2
对比例2提供一种蜂蜜梅酒，主要由以下步骤制得：
用52％vol的米酒接种活性干酵母。
向460g破碎的青梅中加入二氧化硫，控制二氧化硫浓度在60mg/L内。混合果胶酶以及蛋白酶、活化后的酵母菌，控制果胶酶的浓度为50mg/L、蛋白酶的浓度为32mg/L，向混合液中加入100g洋槐蜂蜜。
于20.5℃下温控发酵32天，控制温控发酵的最终发酵酒度在12.5-13.2％vol范围内。
分子印迹聚合物对发酵液脱苦、采用交联聚乙烯基吡咯烷酮脱涩、采用抗坏血酸和柠檬酸进行护色。护色步骤之后，加入皂土和壳聚糖进行澄清，于19℃下进行陈酿80天。在陈酿后的溶液内加入偏重亚硫酸钠。使偏重亚硫酸钠体积分数0.003％，杀菌后储存。
对比例3
对比例3提供一种蜂蜜梅酒，主要由以下步骤制得：
用50％vol的米酒接种活性干酵母。
向200g破碎的青梅中加入二氧化硫，控制二氧化硫浓度在60mg/L内。混合果胶酶以及蛋白酶、活化后的酵母菌，控制果胶酶的浓度为50mg/L、蛋白酶的浓度为32mg/L。
于10℃下酶解得到第一发酵液，向第一发酵液中加入200g洋槐蜂蜜，于20.5℃下温控发酵32天，控制温控发酵的最终发酵酒度在12.5-13.2％vol范围内。
分子印迹聚合物对发酵液脱苦、采用交联聚乙烯基吡咯烷酮脱涩、采用抗坏血酸和柠檬酸进行护色。加入皂土和壳聚糖进行澄清，于19℃下进行陈酿80天。在陈酿后的溶液内加入偏重亚硫酸钠。使偏重亚硫酸钠体积分数0.003％，杀菌后储存。
试验例1
成立感官评定小组，对本发明实施例1-5、对比例1-3酿造得到的蜂蜜梅酒进行感官质量的品评。
感官评分分别从外观、香气、滋味3个方面进行考察，满分100分，最后以各项的总和来计算。感官评分标准如表1所示。
表1蜂蜜梅酒感官质量评价标准
对本发明实施例1-5、对比例1-3所得的蜂蜜梅酒的感观进行评价，得表2中数据。
表2实施例及对比例的感观评价对比
由表2中数据可知，在本发明实施例1-5酿造得到的蜂蜜梅酒澄清度、透明度以及颜色均比对比例1-3所提供的蜂蜜梅酒要好；此外，实施例1-5酿造得到的蜂蜜梅酒的香气和滋味均比对比例1-3所提供的蜂蜜梅酒更佳。
试验例2
检测本发明实施例1-5、对比例1-3酿造得到的蜂蜜梅酒中的糖度以及矿物质含量。
采用费林试剂滴定法准确测定蜂蜜梅酒中糖度。分光光度计测定蜂蜜梅酒的透光率；检测蜂蜜梅酒中维生素的含量。
表3实施例及对比例的疗效对比
由表3中数据可见:本发明实施例1-5相较于对比例1-3酿造得到的蜂蜜梅酒而言：糖度均小于等于170mg/L，增加蜂蜜梅酒的储存时间。
维生素A含量至少增加了0.3mg/L，维生素C含量提高1.2mg/L左右，维生素E含量比发酵以前提高1.0mg/L。
本发明实施例1-5酿造得到的蜂蜜梅酒的各种维生素在人体生长代谢中有着重要的生理功能。维生素E维持正常的生殖能力和肌肉正常代谢，维持中枢神经和血管系统的完整。维生素C连接骨骼、牙齿、结缔组织结构，对毛细血管壁的各个细胞间有粘合功能，增加抗体，增强抵抗力，促进红细胞成熟。维生素A维持正常视力，预防夜盲症，维持上皮细胞组织健康，促进生长发育，增加对传染病的抵抗力，预防和治疗干眼病。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。