本发明属于浸渍酒技术领域，具体涉及一种蓝莓果实浸渍酒及其制备方法。
背景技术：
蓝莓又名越桔或蓝浆果，属杜鹃花科越桔属，为落叶或半落叶灌木小果树。蓝浆果作为野生果实被采摘食用已有千年，栽培驯化历史将近100年，最早始于美国。蓝莓果实不仅果肉细腻，风味独特，且富含大量抑制细菌生长和抗氧化的特殊化合物质，具有防止脑神经衰老、增强心脏功能、明目及抗癌等独特功效，被联合国粮农组织列为人类五大健康食品之一。
近年来，作为一种具有较高经济价值和广阔开发前景的新兴果树，蓝莓既可鲜食，亦可作为加工品原料，用于食品加工、医药和化妆品等，在许多国家发展迅猛，尤其在美国、加拿大、日本、智利和欧洲的很多国家都把蓝莓视为保健与功能食品，倍受青睐，日益受到人们关注，被列入第三代水果的行列。
目前，在以蓝莓为原料制备浸渍酒方面的报道较少。在现有的研究当中，研究方向主要集中在获取具有高含量保健成分的蓝莓浸渍酒或具有良好风味的蓝莓浸渍酒方面。然而，现有的研究成果未能同时具有上述两种优点。
申请号为201210066716.2的中国专利通过对蓝莓进行冷冻处理，然后再进行浸渍，避免了水果浸渍酒中存在的苦涩味和沤臭味，获得了具有蓝莓特殊风味且功能性成分得到较好保存的蓝莓浸渍酒。该专利的发明人在其期刊论文《蓝莓浸渍酒原料研究》中讨论了不同处理方式对蓝莓浸渍酒风味和酒中功能性成分含量的影响。该文提到，通过对蓝莓进行冷冻处理，不会影响蓝莓浸渍酒的风味且可以缩短浸渍时间，而对蓝莓进行粉碎处理，所得浸渍酒则具有苦涩感。
申请号为201410792721.0的中国专利公布了一种具有保健功能的蓝莓露酒的生产方法，该专利方法通过选取蓝莓果籽及果皮渣制成干粉作为原料，获得了花青素和花色苷含量较高的蓝莓露酒。然而，该专利仅仅利用了蓝莓的果籽及果皮渣，其余部分未能参与露酒的制备。如一般的水果浸渍酒一样，该专利如不去除果汁部分，则所得酒的具有较为明显的沤臭味。另外，该专利中功能成分含量在长时间储藏后会出现大幅降低。
因此，本领域亟需一种既具有较高功能性成分含量且储存稳定、风味良好且制备时间短的蓝莓果实浸渍酒的制备方法。
技术实现要素：
针对现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种蓝莓果实浸渍酒的制备方法，所述方法包括步骤：
(1)对蓝莓进行预处理；
(2)将步骤(1)所得物、白酒和调酸剂混合，然后进行浸渍；
(3)对步骤(2)所得物进行过滤；
(4)对步骤(3)所得物进行勾兑；
在步骤(1)中，对蓝莓进行预处理时，除去蓝莓果梗和叶，仅留果实，对蓝莓果实进行红外干燥后粉碎；干燥时，控制含水率不超过15％；
步骤(2)中，在浸渍时，向制酒容器中通入CO2和N2混合气体，每次通入量为制酒容器体积的3％，共进行2～3次；CO2和N2的体积比为90～95:5～10；
步骤(2)中，经过红外干燥并粉碎的蓝莓果实和白酒的比例关系为120～180g/1000ml。
本发明发现，不同的干燥方法对于所得浸渍酒中的功能成分含量的影响较大。如本发明的实验例所示，一般的烘干法和冻干法对于蓝莓中花青素和花色苷的的保存效果较低。
另外，本发明发现，在浸渍的过程中，适当的通入CO2和N2混合气体能够非常有效的使得所得浸渍酒中的成分具有长时的储存稳定性，同时还能使得所得浸渍酒口味醇香、避免了苦涩味和沤臭味的出现，另外还能进一步的缩短浸渍时间。
优选的，在进行所述干燥时，控制含水率为8～12％。
优选的，步骤(2)中，在浸渍时，向制酒容器中通入CO2和N2混合气体，每次通入量为制酒容器体积的3％，共进行2～3次，在开始浸渍时，通入第一次，此后，隔1.5天通入一次。
优选的，步骤(2)中，在浸渍时，向制酒容器中通入CO2和N2混合气体，每次通入量为制酒容器体积的3％，共进行3次，在开始浸渍时，通入第一次，此后，隔1.5天通入一次。
优选的，步骤(2)中，在浸渍时，向制酒容器中通入CO2和N2混合气体，每次通入量为制酒容器体积的3％，共进行3次，在开始浸渍时，通入第一次，此后，隔1.5天通入一次。
优选的，步骤(2)中，所述浸渍的时间为4.5～6天。
步骤(2)中，所述调酸剂包括苹果酸或柠檬酸。
所述调酸剂与所述蓝莓果实的质量比为1:50～60。
所述勾兑是添加糖类物质，所述糖类物质包括白砂糖或冰糖，其添加量为5～15g/1000ml·白酒。
所述白酒的度数为30～55％vol。
本发明的另外一个目的在于提供由上述方法制备得到的蓝莓果实浸渍酒。
本发明的有益效果：
1、本发明所得蓝莓果实浸渍酒实现了对蓝莓果实的全利用，所得浸渍酒中的花青素和花色苷的含量高，且含量在24个月内稳定；
2、本发明所得蓝莓果实浸渍酒具有典型的蓝莓风味，口感香醇，色泽鲜艳；
3、本发明的蓝莓果实浸渍酒的浸渍时间短，仅需4.5～6天。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行具体描述，有必要在此指出的是以下实施例只是用于对本发明进行进一步的说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员根据上述发明内容所做出的一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。
实施例1
(1)对蓝莓进行预处理，对蓝莓进行预处理时，除去蓝莓果梗和叶，仅留果实，对蓝莓果实进行红外干燥后粉碎；干燥时，控制含水率为13～15％；
(2)将步骤(1)所得物、白酒和调酸剂混合，然后进行浸渍，其中，经过红外干燥并粉碎的蓝莓果实(步骤(1)所得物)和白酒的比例关系为180g/1000ml；在浸渍时，向制酒容器中通入CO2和N2混合气体，每次通入量为制酒容器体积的3％，共进行2次；CO2和N2的体积比为95:5；所述调酸剂为苹果酸，调酸剂与所述蓝莓果实的质量比为1:60；白酒的度数为55％vol；
(3)对步骤(2)所得物进行过滤；过滤后澄清2天；
(4)对步骤(3)所得物进行勾兑；勾兑时，添加白砂糖，添加量为15g/1000ml·白酒。
实施例2
(1)对蓝莓进行预处理，对蓝莓进行预处理时，除去蓝莓果梗和叶，仅留果实，对蓝莓果实进行红外干燥后粉碎；干燥时，控制含水率为8～12％；
(2)将步骤(1)所得物、白酒和调酸剂混合，然后进行浸渍，其中，经过红外干燥并粉碎的蓝莓果实(步骤(1)所得物)和白酒的比例关系为120g/1000ml；在浸渍时，向制酒容器中通入CO2和N2混合气体，每次通入量为制酒容器体积的3％，共进行3次；CO2和N2的体积比为90:10；所述调酸剂包括苹果酸或柠檬酸，调酸剂与所述蓝莓果实的质量比为1:50；白酒的度数为30％vol。
(3)对步骤(2)所得物进行过滤；
(4)对步骤(3)所得物进行勾兑；勾兑时，添加白砂糖，其添加量为10g/1000ml·白酒。
实施例3
(1)对蓝莓进行预处理，对蓝莓进行预处理时，除去蓝莓果梗和叶，仅留果实，对蓝莓果实进行红外干燥后粉碎；干燥时，控制含水率为5～8％；
(2)将步骤(1)所得物、白酒和调酸剂混合，然后进行浸渍，其中，经过红外干燥并粉碎的蓝莓果实(步骤(1)所得物)和白酒的比例关系为150g/1000ml；在浸渍时，向制酒容器中通入CO2和N2混合气体，每次通入量为制酒容器体积的3％，共进行3次；CO2和N2的体积比为93:7；所述调酸剂为柠檬酸，调酸剂与所述蓝莓果实的质量比为1:55；白酒的度数为45％vol；
(3)对步骤(2)所得物进行过滤；
(4)对步骤(3)所得物进行勾兑；勾兑时，添加冰糖，其添加量为5g/1000ml·白酒。
对比实施例1
除了步骤(1)中的干燥方式为60℃烘干之外，其余与实施例2一致。
对比实施例2
除了步骤(1)中的干燥方式为冷冻干燥之外，其余与实施例2一致。
对比实施例3
除了在浸渍时，不通入CO2和N2混合气体之外，其余与实施例2一致。
对比实施例4
除了在浸渍时，仅通入纯CO2之外，其余与实施例2一致。
对比实施例5
除了原料为经榨汁粉碎后的蓝莓果实之外，其余参考申请号为201410792721.0的中国专利中实施例1的做法。
实验例1
对实施例1～3和对比实施例1～5所得浸渍酒进行花青素和花色苷含量的测定，测定时间分别为浸渍酒制成当天、常温储存下12个月后和常温储存下24个月之后，结果如表1所示。
表1
实验例2
对实施例1～3和对比实施例1～5所得浸渍酒进行风味评价，评价时，以是否具有典型蓝莓风味为标准，在此基础上，再考察是否具有苦涩味和沤臭味。本次评价共邀请行内20名从业人员进行，满分10分，取平均值。结果如表2所示。
表2