本发明属于食品加工领域，具体涉及一种发酵中止蓝莓酒的重启方法。
背景技术：
蓝莓学名越桔，属杜鹃花科越桔属植物，是多年生绿叶或常绿灌木，果实为蓝色浆果。蓝莓果实除含常规的糖、酸和Vc外，还富含多酚物质、维生素、SOD、熊果苷、蛋白质、食用纤维以及各种矿物质元素，这些物质具有较高的营养价值和药用价值，不仅可以防治各种疾病还可以增强人体健康。尤其花青素、维生素、蛋白质以及氨基酸含量是一般水果的几倍甚至几十倍，花青素具有抗氧化、防衰老等功效，被称为人类第一号抗氧化剂。蓝莓的营养和保健功能是任何一种水果所不能比拟的，因此被列为“人类五大健康食品”之一，和“世界十大最佳营养食品”之一。蓝莓果实汁液丰富、含糖量高、颜色深厚、果香浓郁、风味独特，是酿造高品质果酒的良好原料。蓝莓酒最大限度地保留了天然蓝莓的营养成分和保健功能因子，是果酒中的极品，被誉为“酒中皇后”、“液体黄金”和“口服的人类化妆品”。长期饮用具有美容养颜、清除自由基、降低血脂、抗氧化、抗炎症、延缓衰老、增强免疫力、防治冠心病和癌症等功效。
开发蓝莓果酒，不仅能为酒类市场提供新的果酒品种，满足消费者需求，而且还能促进蓝莓产业的发展，带来很好的经济效益和社会效益。关于蓝莓果酒的酿造已有文献报道，但酿造工艺还存在一些问题，其中发酵迟缓、中止，发酵不完全是目前存在的主要问题。虽然接种前做好酵母活化，发酵中做好营养管理，可以降低发酵中止的危险，但是由于原料自身的缺陷，即便采取若干预防措施，有时发酵中止依然会出现。因此，如何对发酵中止的蓝莓酒进行处理，是本领域技术人员关注的问题。
技术实现要素：
针对目前蓝莓酒生产工艺中存在的发酵中止问题，本发明提出了一种发酵中止蓝莓酒的重启方法。
本发明的目的是通过以下方式实现的：
一种发酵中止蓝莓酒的重启方法，主要包括：
1)发酵中止酒处理：将发酵中止的酒液尽快封闭分离到干净的发酵罐中，分离时添加偏重亚硫酸钾和酵母菌皮，分离后立即对发酵液进行降温处理；
2)酵母启动液制备：按10％～15％重量比将重启活性干酵母加入到含有碳源、无机氮源、维生素和无机盐的酵母活化液中，在30℃～35℃温度下活化20min～30min，然后按体积比1∶1加入发酵中止酒液，混合均匀，在20℃～25℃培养12h～14h，然后再次按体积比1∶1加入发酵中止酒液，混合均匀，在20℃～25℃培养12h～14h，得酵母启动液；
3)接种及营养管理：按1％～5％体积比将酵母启动液均匀加入到处理过的发酵中止酒液中，同时添加含有有机氮源、益生元、生存素、维生素和不饱和脂肪酸的发酵营养包150mg/L～200mg/L，混合均匀；
4)发酵过程控制：发酵过程中温度控制在20℃～25℃，每两天进行一次开放式倒灌，每次倒灌10min～30min，每两天对酒精度、残糖含量、总酸、挥发酸和酵母菌数量检测一次。
步骤1)中所述发酵中止指发酵液具有较高糖度且36h～48h内比重不再下降。
步骤1)中所述偏重亚硫酸钾添加量为80mg/L～100mg/L。
步骤1)中所述酵母菌皮添加量为0.5g/L～0.8g/L。
步骤1)中分离后发酵液温度降至15℃～20℃。
步骤1)中所述干净发酵罐指用40mg/L～50mg/L二氧化硫溶液处理过的发酵罐。
步骤1)中分离到干净发酵罐必须灌满，并密封。
步骤1)中所述发酵中止后尽快封闭分离可避免杂菌的侵染和氧化。
步骤1)中所述添加偏重亚硫酸钾并进行降温处理可抑制杂菌和有害菌的生长繁殖。
步骤1)中所述添加酵母菌皮可吸附发酵液中抑制酵母菌生长的毒素，促进再次发酵。
步骤2)中所述重启酵母为抗酒精能力强、偏嗜果糖型酵母。
步骤2)中所述重启酵母优选酵母菌UV43。
步骤2)中所述酵母活化液中碳源为葡萄糖、无机氮源为磷酸二氢铵。
步骤2)中所述酵母活化液中维生素为维生素B1、无机盐为硫酸镁。
步骤2)中所述酵母活化液中葡萄糖含量为4g/L～8g/L、磷酸二氢铵含量为0.2g/L～0.4g/L。
步骤2)中所述酵母活化液中维生素B1含量为0.01g/L～0.02g/L、硫酸镁含量为0.05g/L～0.08g/L。
步骤2)中所述酵母活化液中加入无机氮源可促进酵母大量繁殖，短时间内达到一定数量级。
步骤2)中所述酵母活化液中添加维生素B1可促进酵母相关辅酶因子的形成，提高酵母活力。
步骤2)中所述用活化液对酵母菌进行活化可大大强化酵母细胞膜的结构与功能，提高酵母的发酵和代谢能力，使酵母在接种前达到最佳状态。
步骤2)中所述两次按体积比1∶1加入发酵中止酒液并进行培养，可使酵母菌逐步适应发酵中止蓝莓酒的苛刻条件，具有较强活力。
步骤3)中所述发酵营养包中有机氮源为精氨酸和脯氨酸、益生元为纯度90％以上菊粉。
步骤3)中所述发酵营养包中生存素为麦角甾醇和齐墩果酸、维生素为泛酸、不饱和脂肪酸为二十二碳六烯酸。
步骤3)中所述发酵营养包中各组份重量份数为精氨酸30～35份、脯氨酸25～30份、菊粉10～15份。
步骤3)中所述发酵营养包中各组份重量份数为麦角甾醇5～10份、齐墩果酸3～5份、泛酸5～10份、二十二碳六烯酸5～10份。
步骤3)中所述接种后添加发酵营养包可补充发酵中止酒液中营养成分的缺失，为酵母菌生长繁殖提供足够的营养，促进发酵的完整进行。
步骤3)中所述发酵营养包中加入有机氮源可提供持续、稳定的可同化氮，使酵母菌维持一定的数量和较强发酵能力。
步骤3)中所述发酵营养包中加入生存素可调节酵母细胞膜生理状态和渗透性，提高酵母菌成活率和发酵活力。
步骤3)中所述发酵营养包中加入不饱和脂肪酸可有效强化细胞膜，使酵母能更好地适应发酵液高渗透压的冲击，降低酵母受到胁迫产生挥发酸和不良硫异味物质的可能性。
步骤3)中所述发酵营养包中加入维生素泛酸既可防止挥发酸的升高，又能使过高的挥发酸消失。
步骤4)中发酵温度控制在20℃～25℃，避免温度过高引起发酵速度过快，使酵母菌进入衰老阶段。
步骤4)中所述开放式倒灌可使发酵液中融入一定量氧气，有利于酵母菌的生长和代谢。
步骤4)中所述对酒精度、残糖含量、总酸、挥发酸和酵母菌数量进行检测可及时了解发酵的状态和程度。
与现有技术比较本发明的有益效果：
本发明方法对发酵中止蓝莓酒及时进行处理，避免了发酵中止造成的微生物污染、氧化和品质下降；使用发酵能力强重启酵母，并进行活化培养，使其在接种前达到最佳状态，使酒液再次发酵快速启动；通过合理的营养管理使重启蓝莓酒持续、平稳、快速发酵，使发酵完全、彻底，保证了发酵的完整和完美；通过合理的过程控制，保证了发酵顺利进行，并及时了解重启发酵的状态和程度，避免重启发酵造成品质下降，保证了蓝莓酒的质量。
附图说明
图1发酵中止蓝莓酒重启发酵中糖含量的变化
具体实施方式
以下结合发明人给出的实施例对本发明作进一步的详细说明。
实施例1：
取5L蓝莓酒，其可发酵残糖含量85.5g/L，比重1.042，36h内比重无变化，将其在封闭状态下分离到5L玻璃发酵罐中并密封，玻璃罐事先用40mg/L二氧化硫溶液浸泡处理。分离时添加偏重亚硫酸钾0.4g、酵母菌皮2.5g，搅拌均匀，然后将分离酒液降低温度至15℃。取10g活性干酵母菌UV43加入到100g(约100mL)酵母活化液中，混合均匀，在30℃温度下活化30min，酵母活化液中含有葡萄糖0.4g、磷酸二氢铵含量为0.02g、维生素B1 0.002g、硫酸镁0.008g。然后向105mL酵母活化液中加入发酵中止酒液105mL，混合均匀得210mL活化液，在20℃培养14h。然后再向210mL活化液中加入发酵中止酒液210mL，混合均匀得420mL活化液，在25℃培养12h，即得酵母启动液420mL。立即取酵母启动液250mL加入到处理过的5L发酵中止蓝莓酒中，同时添加发酵营养包0.75g，混合均匀，发酵营养包中包含精氨酸0.24g、脯氨酸0.24、菊粉0.08g、麦角甾醇0.08g、齐墩果酸0.03g、泛酸0.04g、二十二碳六烯酸0.04g。然后控制温度在20℃进行发酵，每两天进行一次开放式倒灌，每次倒灌10min，同时每两天对酒精度、残糖含量、总酸、挥发酸和酵母菌数量检测一次。8天后发酵液比重0.991，残糖含量3.25g/L，且不再变化，发酵结束。
上述实施例制得蓝莓果酒的测试指标如下：
1、感官指标
色泽：宝石红色，色泽鲜艳，清澈透亮；
口味：口感纯正柔和，回味悠长；
香气：香气清新浓郁，具有蓝莓特有的果香与醇香；
风格：具有蓝莓酒的独特风格。
2.理化指标
酒度(20℃，V/V)11.8％；比重0.991；残糖3.25g/L；总酸4.08g/L；挥发酸(以乙酸计)0.42g/L；SO2残留量(以总SO2计)45mg/L，重启发酵时间8d。
各项指标均符合国家GB2758-81规定的标准。
实施例2：
取1吨蓝莓酒(约1000L)，其可发酵残糖含量98.6g/L，比重1.048，48h内比重无变化，将其在封闭状态下分离到1吨不锈钢发酵罐中，灌满并密封，发酵罐事先用50mg/L二氧化硫溶液进行喷洒处理。分离时添加偏重亚硫酸钾100g、酵母菌皮800g，搅拌均匀，然后将分离酒液降低温度至20℃。取480g活性干酵母菌UV43加入到3.2kg(约3.2L)酵母活化液中，混合均匀，在35℃温度下活化20min，酵母活化液中含有葡萄糖25.6g、磷酸二氢铵含量为1.28g、维生素B1 0.032g、硫酸镁0.16g。然后向3.3L酵母活化液中加入发酵中止酒液3.3L，混合均匀得6.6L活化液，在25℃培养12h。然后再向6.6L活化液中加入发酵中止酒液6.6L，混合均匀得13.2L活化液，在20℃培养14h，即得酵母启动液13.2L。立即取酵母启动液10L加入到处理过的1吨发酵中止蓝莓酒中，同时添加发酵营养包200g，混合均匀，发酵营养包中包含精氨酸66.7g、脯氨酸47.7g、菊粉28.6g、麦角甾醇9.5g、齐墩果酸9.5g、泛酸19.0g、二十二碳六烯酸19.0g。然后控制温度在25℃进行发酵，每两天进行一次开放式倒灌，每次倒灌30min，同时每两天对酒精度、残糖含量、总酸、挥发酸和酵母菌数量检测一次。8天后发酵液比重0.992，残糖含量3.85g/L，且不再变化，发酵结束。
上述实施例制得蓝莓果酒的测试指标如下：
1、感官指标
色泽：宝石红色，色泽鲜艳，清澈透亮；
口味：口感纯正柔和，回味悠长；
香气：香气清新浓郁，具有蓝莓特有的果香与醇香；
风格：具有蓝莓酒的独特风格。
2.理化指标
酒度(20℃，V/V)11.7％；比重0.992；残糖3.85g/L；总酸4.23g/L；挥发酸(以乙酸计)0.46g/L；SO2残留量(以总SO2计)52mg/L，重启发酵时间8d。
各项指标均符合国家GB2758-81规定的标准。
以下通过部分试验过程进一步说明本发明的效果：
试验例1：
对比发酵中止后是否进行本发明所述发酵中止酒液处理最终蓝莓酒品质的不同。
分别按照本发明实施例1方法、实施例2方法和不进行本发明发酵中止酒液处理的方法(其余步骤同实施例1)重启发酵中止蓝莓酒(酒精度7.2％，糖含量85.5g/L)。发酵结束后进行理化指标测定和感官评价。糖含量测定参照苯酚硫酸法；酒精度测定采用蒸馏法；总酸和挥发酸含量测定采用滴定法；感官评定选取15人进行品尝并打分。
结果如表1所示：
表1蓝莓酒理化指标及感官评定
由表1结果可知：不进行本发明所述发酵中止酒液处理可导致重启发酵时间长，酒精度低、发酵不完全、总酸和挥发酸含量升高，香气、色泽和口感均较差，大大降低了蓝莓酒的感官品质。
试验例2：
对比重启发酵中是否使用本发明所述酵母启动液重启发酵曲线的不同。
分别按照本发明实施例1方法、实施例2方法和不使用本发明所述酵母启动液方法(使用普通酿酒酵母DV10且不进行活化，其余步骤同实施例2)重启发酵中止蓝莓酒(酒精度6.9％，糖含量98.6g/L)。每两天进行一次糖含量测定，糖含量测定参照苯酚硫酸法。结果如图1所示。
由图1可知：按照实施例1和实施例2方法重启发酵中重启速度快、发酵速度快，8天后糖含量均在4g/L以下，表明发酵完全；而未使用本发明所述酵母启动液的重启发酵中重启速度慢、发酵速度慢，18天后糖含量仍有29.2g/L，且再次出现发酵停滞。充分说明本发明所述酵母启动液可使发酵中止酒液快速启动，且使发酵完全、彻底。
图1中数据如表2所示：
表2发酵中止蓝莓酒重启发酵中糖含量的变化