一种可以快速强化氢键缔合、催陈黄酒的酿造新方法与流程

本发明涉及黄酒的制备领域，尤其涉及快速提高新酿纯生黄酒缔合强度，增强其醇厚口感的一种新方法。技术背景黄酒作为中国的国粹，历史悠久，风格独特。黄酒作为低度酒代表，其营养丰富，具有“液体蛋糕”的美誉，越来越受广大消费者的喜爱。但是新酿黄酒刺激性强，口感欠佳。新酿制的黄酒一般需要1-2年的自然陈酿才能上市。醇水缔合作为酒类产品中存在的一种普遍现象，其缔合程度在一定程度上影响着酒体的口感、香气等品质。一般，新酿黄酒中醇水分子之间的缔合程度较小，在贮藏过程中，酒体内部发生缔合作用，使酒的刺激性减弱，酒味变得柔和，酒的感官日臻协调，风味更佳。近年来，研究表明白酒酒中醇水缔合与酒精度有关，酒精度为60度时，酒体口感最佳。这也与市场比较经典的53度茅台，52度五粮液相符合。根据黄酒本身酒精度较低的特点，找到能促进黄酒酒体醇水缔合的方法，必会具有良好的应用价值。技术实现要素：本发明的目的就是通过找到一种可以快速强化氢键缔合、催陈黄酒的酿造新方法，降低黄酒陈化周期长，占用酒厂存储空间大所带来的经济损失。上述目的通过以下方案实现：一种可以快速强化氢键缔合、催陈黄酒的酿造新方法，包括大米清洗、浸泡、蒸煮、冷却、落缸加入酒药、前发酵、后发酵、压榨、澄清、灭菌、灌装成品酒几个工序，其特征在于：在压榨得原酒后，向原酒中添加适量的橡木片，然后进行超高压处理，提高了黄酒体系中氢键缔合强度。所述的一种可以快速强化氢键缔合、催陈黄酒的酿造新方法，其特征在于：所述的超高压处理的具体方法为：将压榨获得的原酒投入高压釜中，在300Mpa超高压下，高压处理14-18min，即可得成品酒。所述的一种可以快速强化氢键缔合、催陈黄酒的酿造新方法，其特征在于，具体包括以下步骤：(1)将大米清洗至无白浊为度；(2)清洗后的大米放入洁净的容器中浸泡16-20天，至米粒中央无白心即可，水量要高出米面4-5cm；(3)将浸泡好的大米捞出，沥干，采用卧式蒸饭机，蒸煮25-32分钟；(4)蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵缸中，在米饭中撒入酒药粉末,翻拌均匀,在米饭中央搭成倒置的喇叭状的凹圆窝,缸底窝口直径约10cm，再在上面撒一些酒药粉,搭窝后应及时做好保温工作,控制品温在27-30℃，经36-48h后,在加入一定比例的麦曲和水,俗称冲缸,搅拌均匀,使酒醅浓度得以稀释，麦曲的添加量为原料米量的10％，水的加入量为原料米的1.5-2倍；(5)加曲冲缸后,醪液温度迅速上升,8-16h后,当温度达到29℃～31℃时,可用杀菌过的双齿木耙进行搅拌,发酵12～14h后开二耙，品温控制在31～33℃；发酵16～20h后开三耙开耙品温控制在32℃,之后适时进行辅助开耙，品温控制在28～30℃，发酵40h内，要使温度降低，经过4～6天的前发酵品温应降到15℃以下时,将酒醪移入后发酵缸,控制品温和室温在15-20℃，进入后发酵，静止发酵55-60天；前15d,每天用空气搅动一次，补充新鲜空气，使酵母持续保持活力进行酒精发酵，后发酵过程中会生成各种香味物质，同时酒精度可进一步提高到16％以上；(6)当后发酵结束后，利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离开来，让酒液在低温下澄清2-4天，吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤，得到原酒；(7)将原酒将原酒加入杀菌后的橡木片，其添加量为5～15g/L，一并投入高压釜中，在300Mpa超高压下，高压处理14-18min；(8)高压处理后的酒液，过滤除去橡木片后送入换热消毒器在72-75℃灭菌18-22分钟，经无菌过滤、调配，无菌灌装得到成品。本发明的优点是：本发明方法是通过采用超高压技术，提高了黄酒体系中氢键缔合强度，通过核磁氢谱分析超高压300Mpa处理黄酒15min后，所得到的黄酒的氢键缔合强度达到一年陈黄酒氢键缔合强度，因此降低新酒游离乙醇的辛辣刺激感，使酒体更加圆润、醇厚。采用顶空固相微萃取气质连用法测得高压处理酒中挥发性物质基本接近一年陈黄酒。超高压技术作为非热加工技术，保持了原酒特有色泽、风味与营养物质基础上，快速提高新酒体系缔合强度，在口感上使新酒更加圆润，柔和无刺激感，降低的黄酒自然陈化周期长，产品流通慢带来的经济损失。附图说明图1为煎酒的核磁氢谱图。图2为原酒经300Mpa15min处理后黄酒的核磁氢谱图。图3为一年陈黄酒核磁氢谱图。具体实施方式实施例1一种可以快速强化氢键缔合、催陈黄酒的酿造新方法，具体包括以下步骤：(1)将大米清洗至无白浊为度；(2)清洗后的大米放入洁净的容器中浸泡16-20天，至米粒中央无白心即可，水量要高出米面5cm；(3)将浸泡好的大米捞出，沥干，采用卧式蒸饭机，蒸煮30分钟；(4)蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵缸中，在米饭中撒入酒药粉末,翻拌均匀,在米饭中央搭成倒置的喇叭状的凹圆窝,缸底窝口直径约10cm，再在上面撒一些酒药粉,搭窝后应及时做好保温工作,控制品温在27-30℃，经36-48h后,在加入一定比例的麦曲和水,俗称冲缸,搅拌均匀,使酒醅浓度得以稀释，麦曲的添加量为原料米量的10％，水的加入量为原料米的2倍；(5)加曲冲缸后,醪液温度迅速上升,8-16h后,当温度达到30℃时,可用杀菌过的双齿木耙进行搅拌,发酵12～14h后开二耙，品温控制在32℃；发酵18h后开三耙开耙品温控制在32℃,之后适时进行辅助开耙，品温控制在29℃，发酵40h内，要使温度降低，经过5天的前发酵品温应降到15℃以下时,将酒醪移入后发酵缸,控制品温和室温在15-20℃，进入后发酵，静止发酵58天；前15d,每天用空气搅动一次，补充新鲜空气，使酵母持续保持活力进行酒精发酵，后发酵过程中会生成各种香味物质，同时酒精度可进一步提高到16％以上；(6)当后发酵结束后，利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离开来，让酒液在低温下澄清2-4天，吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤，得到原酒；(7)将原酒加入杀菌后的橡木片，其添加量为10g/L，一并投入高压釜中，在300Mpa超高压下，高压处理15min；(8)高压处理后的酒液，过滤除去橡木片后送入换热消毒器在73℃灭菌20分钟，经无菌过滤、调配，无菌灌装得到成品。本发明方法制得的黄酒与一年陈黄酒各项理化指标对比如下：一、超高压300Mpa15min处理后所得到的黄酒与一年陈黄酒各项理化指标对比如下表：检测指标300MPa一年陈黄酒总糖(以葡萄糖计)21.22±0.3321.63±0.44酒精度(20℃，％)16.8±0.216.4±0.2总酸(以乳酸计,g/L)4.96±0.144.35±0.27非糖固形物(g/L)21.66±0.323.77±0.3pH值4.01±0.003.92±0.00粘度(mpa·s)2.0312±0.002.1535±0.00注:1.数据采用均值±标准差(n＝3)；二、采用顶空固相微萃取气质联用分析超高压黄酒和一年陈黄酒中挥发性物质注：1.“-”表示没有在样品中检测到该物质。2.所有物质检测结果采用：均值±标准差(n＝3)；三、原酒、超高压黄酒300Mpa15min和一年陈黄酒核磁氢谱图核磁氢谱的羟基质子化学位移反应了黄酒的氢键缔合程度，氢键缔合的氢核与不呈氢键缔合时比较，其电子屏蔽作用减少，吸收峰将移向低场，化学位移增大。由图1图2可知：经过常温下超高压300Mpa15min处理后黄酒的羟基质子的化学位移由4.465移到4.502，图3为一年陈黄酒氢核化学位移为4.901基本达到一年陈黄酒中氢键缔合程度。氢键缔合平衡形成，使得酒液体系平和稳定，粘度增大，即超高压300Mpa15min能达到一年陈醇厚口感。当前第1页1 2 3