一种蓝莓酒复合发酵助剂及其使用方法与流程

本发明涉及一种复合发酵助剂，具体涉及一种蓝莓酒复合发酵助剂配方及其使用方法。

背景技术：

蓝莓学名越桔，属杜鹃花科越桔属植物，是多年生绿叶或常绿灌木，果实为蓝色浆果。蓝莓果实除含常规的糖、酸和Vc外，还富含多酚物质、维生素、SOD、熊果苷、蛋白质、食用纤维以及各种矿物质元素，这些物质具有较高的营养价值和药用价值，不仅可以防治各种疾病还可以增强人体健康。尤其花青素、维生素、蛋白质以及氨基酸含量是一般水果的几倍甚至几十倍，花青素具有抗氧化、防衰老等功效，被称为人类第一号抗氧化剂。蓝莓的营养和保健功能是任何一种水果所不能比拟的，因此被列为“人类五大健康食品”之一，和“世界十大最佳营养食品”之一。蓝莓果实汁液丰富、含糖量高、颜色深厚、果香浓郁、风味独特，是酿造高品质果酒的良好原料。蓝莓酒最大限度地保留了天然蓝莓的营养成分和保健功能因子，是果酒中的极品，被誉为“酒中皇后”、“液体黄金”和“口服的人类化妆品”。长期饮用具有美容养颜、清除自由基、降低血脂、抗氧化、抗炎症、延缓衰老、增强免疫力、防治冠心病和癌症等功效。

开发蓝莓果酒，不仅能为酒类市场提供新的果酒品种，满足消费者需求，而且还能促进蓝莓产业的发展，带来很好的经济效益和社会效益。关于蓝莓果酒的酿造已有文献报道，但目前的酿造工艺还存在一些问题，其中最主要的问题就是发酵过程不易控制、发酵迟缓、发酵速度慢、发酵时间长、发酵不完全，易产生停滞、中断现象。因此，对目前蓝莓酒的酿造工艺进行改进，是本领域技术人员关注的问题。

技术实现要素：

针对目前蓝莓酒生产工艺中存在的问题，本发明提出了一种蓝莓酒复合发酵助剂及其使用方法。

本发明的目的是通过以下方式实现的：

一种蓝莓酒复合发酵助剂及其使用方法，主要包括：

1)该复合发酵助剂主要由发酵助剂包A和发酵助剂包B组成：

发酵助剂包A由以下重量份的原料制成：

无机氮源80～90份、维生素5～10份、无机盐5～10份

发酵助剂包B由以下重量份的原料制成：

有机氮源60～70份、菊粉10～15份、关键营养素10～15份、维生素5～10份、酵母菌皮3～5份

2)该复合发酵助剂的使用方法如下：

分三次添加该复合发酵助剂，发酵启动时添加发酵助剂包A 80mg/L～100mg/L，搅拌均匀，并进行一次倒灌；发酵36h～40h后添加发酵助剂包B 100mg/L～125mg/L，搅拌均匀，并进行一次倒灌；当发酵液比重降为1.020～1.030时再次添加发酵助剂包B 100mg/L～125mg/L，搅拌均匀，并进行一次倒灌。

发酵助剂包A中无机氮源为亚硫酸氢铵和硝酸铵。

发酵助剂包A中无机氮源亚硫酸氢铵和硝酸铵质量比为1∶1～2。

发酵助剂包A中无机氮源选择亚硫酸氢氨，使用中不仅提供可同化氮，还可以产生SO₂，起到杀菌作用。

发酵助剂包A中无机氮源选择硝酸氨，使用中硝酸根离子通过转化可作为氮源被利用，其缓慢释放，可延长氮源的利用时间。

发酵助剂包A中添加无机氮可弥补原料中无机氮含量的不足，促进酵母大量繁殖，在短时间内达到一定的数量级。

发酵助剂包A中维生素为维生素B₁。

发酵助剂包A中无机盐为硫酸镁、硫酸锌和氯化钙。

发酵助剂包A中无机盐硫酸镁、硫酸锌和氯化钙三者质量比为1～2∶1～2∶1。

发酵助剂包B中有机氮源为精氨酸、脯氨酸、谷氨酸和苏氨酸混合物。

发酵助剂包B中有机氮源精氨酸、脯氨酸、谷氨酸和苏氨酸质量比为2～3∶2～3∶1∶1。

发酵助剂包B中添加有机氮，为酵母细胞生长提供持续、稳定的可同化氮源，避免酵母繁殖及发酵的大起大落，避免氮源消耗速率过快产生的应激和恶性循环问题。

发酵助剂包B中菊粉纯度为90％以上。

发酵助剂包B中添加菊粉可提供足够益生元促进酵母生长，增强酵母菌活力和持久力。

发酵助剂包B中关键营养素包括麦角甾醇和齐墩果酸。

发酵助剂包B中关键营养素麦角甾醇和齐墩果酸质量比为1～3∶1。

发酵助剂包B中添加关键营养素可增强衰减阶段酵母群体的活力，提高其酒精耐受力和渗透酶活力，从而提高其耐受性和存活率，使酒精发酵更完全、彻底。

发酵助剂包B中维生素包括硫胺素(维生素B₁)、尼克酸(维生素B₃)、泛酸(维生素B₅)、生物素(维生素B₇)和叶酸(维生素B₉)。

发酵助剂包B中维生素硫胺素、尼克酸、泛酸、生物素和叶酸质量比为1～2∶1∶1∶1∶1。

发酵助剂包B中酵母菌皮可吸附抑制发酵的酒精发酵中间产物脂肪酸，提高活性酵母数量，大大加速发酵，使发酵更完全、彻底。

复合发酵助剂使用方法中，发酵启动时添加发酵助剂包A是指接种酵母8h～10h后进行添加。

复合发酵助剂使用方法中，36h～40h后添加发酵助剂包B，此时无机氮源已基本消耗完，及时添加有机氮源进行补充。

复合发酵助剂使用方法中，分三次添加发酵助剂，分阶段补充氮源和营养元素，使发酵平缓、稳定进行，避免短时间内氮源过量引起的发酵活力过大，增大生物量、热输出及其他不良物质的产生。

复合发酵助剂使用方法中，先添加无机氮源，使酵母在短时间内大量繁殖达到一定数量级，再添加有机氮源，使酵母保持一定数量，使发酵平缓、渐近、稳定进行。

复合发酵助剂使用方法中，添加发酵助剂后的倒灌为开放式倒灌，倒灌时间为30min～40min。

复合发酵助剂使用方法中，添加发酵助剂后进行开放式倒灌可使发酵液中融进一定量的氧气，促进酵母的生长繁殖，提高氮的转化率。

复合发酵助剂使用方法中，添加完发酵助剂后发酵温度控制在25℃～30℃。

与现有技术比较本发明的有益效果：

此发酵助剂可弥补蓝莓原料中氮源和其他营养成分的不足，促进发酵中酵母菌生长繁殖，增强菌体代谢性能，提高其耐受性和存活率，使酒精发酵完全、彻底；缩短起酵和发酵时间，防止酵母过早衰老造成的发酵迟缓和中断现象，保证发酵完整和完美；改善酵母代谢环境，提高酒精发酵管理的可控性，减少SO₂添加量，减少挥发酸、挥发性硫化物和不良代谢产物的生成；促进高级醇、酯类和挥发性脂肪酸等香气物质的生成，增加酒中香气物质的种类和含量，改善酒的风味，提升蓝莓酒的发酵品质和感官质量。

附图说明

图1蓝莓酒发酵过程中酵母菌活菌数变化情况

图2蓝莓酒发酵过程中糖含量的变化

具体实施方式

以下结合发明人给出的实施例对本发明作进一步的详细说明。

实施例1：

取无机氮源8g(亚硫酸氢铵4g、硝酸铵4g)、维生素B₁ 1g、无机盐1g(硫酸镁0.5g、硫酸锌0.25g、氯化钙0.25g)，混合均匀得发酵助剂包A 10g。

取有机氮源6g(精氨酸2g、脯氨酸2g、谷氨酸1g、苏氨酸1g)、95％纯度菊粉1.5g、关键营养素1g(麦角甾醇0.5g、齐墩果酸0.5g)、维生素1g(硫胺素0.332g、尼克酸0.167g、泛酸0.167g、生物素0.167g、叶酸0.167g)、酵母菌皮0.5g，混合均匀得发酵助剂包B 10g。

取50L蓝莓汁，添加蔗糖3.75kg，使其糖含量为230g/L，接种酿酒酵母菌DV₁₀ 25g，在25℃发酵8h后，添加发酵助剂包A 4g，搅拌均匀，并进行一次开放式倒灌，倒灌时间为30min；继续在25℃发酵40h后添加发酵助剂包B 5g，搅拌均匀，并进行一次开放式倒灌，倒灌时间为30min；当发酵液比重降为1.020时再次添加发酵助剂包B 5g，搅拌均匀，并进行一次开放式倒灌，倒灌时间为30min。然后控制温度在25℃进行发酵，接种11天后，糖含量降为3.68g/L，发酵结束。

上述实施例制得蓝莓果酒的测试指标如下：

1、感官指标

色泽：宝石红色，色泽鲜艳，清澈透亮；

口味：口感纯正柔和，回味悠长；

香气：香气清新浓郁，具有蓝莓特有的果香与醇香；

风格：具有蓝莓酒的独特风格。

2.理化指标

酒度(20℃，V/V)12.2％；总糖3.68g/L；总酸3.48g/L；挥发酸(以乙酸计)0.31g/L；SO₂残留量(以总SO₂计)105mg/L，发酵时间11d。

各项指标均符合国家GB2758-81规定的标准。

实施例2：

取无机氮源180g(亚硫酸氢铵60g、硝酸铵120g)、维生素B₁ 10g、无机盐10g(硫酸镁4g、硫酸锌4g、氯化钙2g)，混合均匀得发酵助剂包A 200g。

取有机氮源350g(精氨酸150g、脯氨酸100g、谷氨酸50g、苏氨酸50g)、95％纯度菊粉50g、关键营养素75g(麦角甾醇50g、齐墩果酸25g)、维生素25g(硫胺素5g、尼克酸5g、泛酸5g、生物素5g、叶酸5g)、酵母菌皮15g，混合均匀得发酵助剂包B 515g。

取2吨蓝莓汁，添加蔗糖160kg，使其糖含量为225g/L，接种酿酒酵母菌DV₁₀ 800g，在28℃发酵10h后，添加发酵助剂包A 200g，搅拌均匀，并进行一次开放式倒灌，倒灌时间为40min；继续在28℃发酵36h后添加发酵助剂包B250g，搅拌均匀，并进行一次开放式倒灌，倒灌时间为40min；当发酵液比重降为1.030时再次添加发酵助剂包B 250g，搅拌均匀，并进行一次开放式倒灌，倒灌时间为40min。然后控制温度在28℃进行发酵，接种10天后，糖含量降为3.98g/L，发酵结束。

上述实施例制得蓝莓果酒的测试指标如下：

1、感官指标

色泽：宝石红色，色泽鲜艳，清澈透亮；

口味：口感纯正柔和，回味悠长；

香气：香气清新浓郁，具有蓝莓特有的果香与醇香；

风格：具有蓝莓酒的独特风格。

2.理化指标

酒度(20℃，V/V)11.9％；总糖3.98g/L；总酸3.86g/L；挥发酸(以乙酸计)0.34g/L；SO₂残留量(以总SO₂计)115mg/L，发酵时间10d。

各项指标均符合国家GB2758-81规定的标准。

以下通过部分试验过程进一步说明本发明的效果：

试验例1：

对比蓝莓酒发酵中添加和未添加本发明发酵助剂酵母菌活菌数变化情况。

分别以本发明实施例1方法和不添加本发明发酵助剂方法(其余步骤同实施例1)酿造蓝莓酒。每两天测定一次酵母菌活菌数量，活酵母菌数测定采用平板计数法，三个平行取平均值。结果如图1所示。

由图1可知，按实施例1方法蓝莓酒发酵中酵母菌活菌数在两天内达到10⁶数量级，之后一直维持在10⁷数量级；未添加本发明复合发酵助剂的蓝莓酒，酵母菌活菌数6天后缓慢达到10⁶数量级，维持两天后开始逐渐下降。此结果说明本发明复合发酵助剂可促进酵母菌生长繁殖，增强菌体代谢性能，大大提高其存活率，尤其是可以提高发酵后期活性酵母菌的数量。

图1中数据如表1所示：

表1蓝莓酒发酵过程中酵母菌活菌数变化情况

试验例2：

对比蓝莓酒发酵中添加和未添加本发明复合发酵助剂发酵速度的快慢。

分别以本发明实施例2方法和不添加本发明发酵助剂方法(其余步骤同实施例2)酿造蓝莓酒。发酵过程中每2天测定一次发酵液中糖含量，糖含量测定采用苯酚硫酸法。结果如图2所示。

由图2可知，按照本发明实施例2方法蓝莓酒发酵中糖含量下降快，发酵速度快，10天后基本完成发酵，12天后糖含量在5g/L以下；未添加本发明发酵助剂的蓝莓酒发酵速度较慢，且随时间的延长，发酵速度越来越慢，18天后发酵几乎停滞。此结果说明本发明蓝莓酒复合发酵助剂可显著加快蓝莓酒的发酵速度，减少其发酵时间。

图2中数据如表2所示：

表2蓝莓酒发酵过程中糖含量的变化

试验例3：

对比添加和未添加本发明复合发酵助剂酿造蓝莓酒中香气物质种类和含量的差异。

分别以本发明实施例2方法和不添加本发明发酵助剂方法(其余步骤同实施例2)酿造蓝莓酒。发酵结束后对按照不同方法酿造的蓝莓酒进行香气测定，香气测定方法参照盖禹含(不同酵母发酵的蓝莓酒香气成分GC-MS分析，2010，食品科学)所述方法。

结果如表3所示：

表3蓝莓酒中香气成分种类和含量

由表3可知，按实施例2方法酿造蓝莓酒中高级醇和酯类物质在种类和含量方面都显著高于未添加发酵助剂酿造的蓝莓酒，且按实施例2方法酿造蓝莓酒的香气物质总量也远远高于未添加发酵助剂酿造的蓝莓酒。