本发明涉及果醋
技术领域：
，具体是一种香蕉柠檬复合果醋的制备方法。
背景技术：
：香蕉是世界上“四大果品”之一，肉质甜糯、芳香味美，广受人们的喜爱。香蕉的营养丰富，其果肉中富含糖类、蛋白质、氨基酸、多种维生素和丰富的微量元素钾等。中医上认为，香蕉性寒、甘、涩、无毒，有清热、润肠、止烦渴、通血脉、填精髓、安胎等功效，适用于治便秘、烦渴、醉酒、发烧、热疖肿痛、高血压等。目前，香蕉仍以鲜食为主，深加工程度不高，关于香蕉加工的研究主要集中为香蕉汁、香蕉粉、香蕉干、果醋、果酒等方面。柠檬果肉含有丰富的柠檬酸和维生素c，有浓郁的芳香味，且颜色好、汁液多。若将柠檬与香蕉原料一同进行发酵酿造复合果醋，有利于丰富香蕉醋的营养成分、改进香蕉醋的色泽与风味，同时还可利用柠檬果肉中富含的天然柠檬酸抑制香蕉醋的酶促褐变。目前，尚未检索到采用香蕉和柠檬为原料酿制香蕉柠檬果醋的相关报道。技术实现要素：本发明要解决的技术问题是提供一种香蕉柠檬果醋的制备方法，以解决现有的香蕉果醋口感较单一，色泽较差，营养价值和功效不能满足消费者需求的问题。本发明以如下技术方案解决上述技术问题：以香蕉、柠檬果实为主要原料，把香蕉、柠檬果肉按比例打成果浆后，调整含糖量和酸含量，并经酶解、离心分离、酒精发酵、醋酸发酵、滤清、杀菌和装瓶后制备而成。本发明的香蕉柠檬复合果醋的制备方法包括以下步骤：(1)备料：挑选未腐烂的黄熟的香蕉和外皮光滑、无霉变的成熟柠檬作为主要原料；给香蕉去皮时去除霉烂的果肉，操作中尽量避免香蕉果肉接触到手及操作台；柠檬用纯水彻底洗净后切成两半，取出果囊备用；(2)打浆：将去皮后的香蕉和柠檬果肉按(6～9):1的质量比放到打浆机中搅拌1～3min，搅碎成果浆；(3)酶解处理：打浆后将调配后的香蕉柠檬混合果浆置于酶解槽中进行酶解处理；加入质量比为0.2～0.4％的果胶酶进行酶解处理2～3h；(4)离心分离：酶解结束后，通过离心机把汁液和果渣分离；(5)酒精发酵：向离心分离后的混合果浆中加入质量比为0.01～0.03％活化后的活性酵母进行常温带渣发酵3～7d；(6)醋酸发酵：将离心分离后的酒精发酵液泵入发酵罐中，加入质量比为0.05％～0.2％的醋酸菌进行通风发酵，发酵温度为28～32℃，发酵7～30d；(7)醋酸发酵结束后，再进行过滤、杀菌、装瓶制备成香蕉柠檬复合果醋产品。酒精发酵时的酒精度达到5～7°时停止酒精发酵。本发明的香蕉柠檬复合果醋，以香蕉、柠檬果实为主要原料，柠檬果肉中的有机酸和多种维生素有利于丰富果醋的营养成分、改进果醋的色泽与风味，同时还可利用柠檬果肉中富含的天然有机酸抑制香蕉多酚的酶促褐变。且本发明的香蕉柠檬复合果醋色泽美观、酸甜适中、喝起来非常爽口、营养丰富、具有复合果香风格，还有助于降血压、降胆固醇，解除疲劳，补充能量，并有减肥、美容、养颜等功效。具体实施方式下面结合实施例对本发明的技术方案进一步详细说明。实施例11.备料：挑选未腐烂的黄熟的香蕉和外皮光滑、无霉变的成熟的柠檬作为主要原料。给香蕉去皮时去除霉烂的果肉，尽量避免香蕉果肉接触到手及操作台；将柠檬用纯水彻底洗净后切成两半，取果囊备用；2.打浆：将8.6kg香蕉果肉和1.4kg柠檬果肉同时放到打浆机中搅3min碎成果浆；3.酶解处理：打浆后将调配后的香蕉柠檬混合果浆置于酶解槽中，加入40g果胶酶进行酶解处理2h；4.离心分离：酶解结束后，通过离心机把汁液和果渣分离；5.酒精发酵：向酶解后并离心分离的混合果浆中加入3g活化后的法国活性干酵母sauternes(1#)进行常温发酵，带渣发酵7d；6.醋酸发酵：将离心分离后的酒精发酵液泵入发酵罐中，加入20g醋酸菌种，发酵温度为28℃，发酵18d；7.醋酸发酵结束后，再进行过滤、杀菌、装瓶制备成香蕉柠檬复合果醋产品。最终得到7.4l原醋，岀汁率为74％。实施例2备料和离心分离同实施例1。将8.8kg香蕉果肉和1.2kg柠檬果肉同时放到打浆机中搅2.5min碎成果浆。酶解处理时加入30g果胶酶处理2h。酒精发酵：向离心分离后的果浆中加入2g活化后的国产安琪酵母进行常温带渣的酒精发酵5d。醋酸发酵：向离心分离后的酒精发酵液加入15g醋酸菌，发酵温度为30℃，发酵10d。醋酸发酵结束后，再进行过滤、杀菌、装瓶制备成香蕉柠檬复合果醋产品。最终得到7.0l原醋，岀汁率为70％。实施例3备料和离心分离同实施例1。打浆：将8.9kg香蕉果肉和1.1kg柠檬果肉放到打浆机中搅2min碎成果浆。酶解处理时加入20g果胶酶处理2.5h；酒精发酵：在酶解并离心分离后的香蕉柠檬混合果浆中加入1g活化后的丹麦ec118酿酒酵母进行常温带渣的酒精发酵7d；醋酸发酵：将离心分离后的酒精发酵液泵入发酵罐中，加入10g醋酸菌，发酵温度为32℃，发酵20d；醋酸发酵结束后，再进行过滤、杀菌、装瓶制备成香蕉柠檬复合果醋产品。最终得到6.6l原醋，岀汁率为66％。实施例4备料和离心分离同实施例1。打浆：将9kg香蕉果肉和1kg柠檬果肉放到打浆机中搅2min成果浆；酶解处理：处理时加入30g果胶酶处理3h；酒精发酵：在酶解并分离后的香蕉柠檬混合果浆中加入1.8g活化后的国产帝伯仕酵母进行发酵，常温带渣发酵4d；醋酸发酵：将离心分离后的发酵液泵入发酵罐中，加入5g醋酸菌，发酵温度为30℃，发酵30d；醋酸发酵结束后，再进行过滤、杀菌、装瓶制备成香蕉柠檬复合果醋产品。最终得到6.4l原醋，岀汁率为64％。本发明所得的香蕉果酒经评定与检测，其结果如表1～表3所示：表1感官指标项目要求色泽清亮、透明，呈棕黄色香气醋香浓郁悦人，具有香蕉柠檬的果香风味滋味酸甜可口、回味绵长典型性典型性强，独具一格表2理化指标项目指标总酸(以柠檬酸计)3.64％～5.64％可溶性无盐固形物5.0～7.0％褐变度(a420nm)0.517～0.578透光率(t670nm)86.77～92.54％表3微生物指标当前第1页12