一种香蕉果醋的制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种香蕉果醋的制备方法，属于食品饮料加工【技术领域】，包括原料预处理、调糖酸、接种、发酵、离心五个步骤；具体方法为：成熟香蕉去皮后，放入质量分数为1%的柠檬酸溶液中浸泡10~15min，捞出，用清水冲洗干净，加入香蕉肉2倍质量的水进行打浆，得到香蕉原浆；在香蕉原浆中加入白砂糖调节糖度为10~15Brix，加入柠檬酸调节酸度pH值4~5；加入香蕉原浆重量1~%的酵母菌和1~2%的醋酸菌，控制发酵条件温度33~38℃，发酵48~60h后在3500r/min条件下将发酵液离心3min即得香蕉果醋；采用本发明制备的香蕉果醋产品质量稳定，口感及风味好，且具有功能性。
【专利说明】一种香蕉果醋的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种果醋的制备方法，具体涉及一种营养丰富、风味独特的香蕉果醋的制备方法，属于食品饮料加工【技术领域】。
【背景技术】
[0002]香蕉iMasa parasdisiac)属巴蕉科(Musaceete)巴蕉属(Mzsa),是热带和亚热带“四大果品”(荔枝、菠萝、椰子、香蕉)之一。香蕉是多年生草本植物，也是热带和亚热带的主要水果。香蕉果实质地柔软，清甜芳香，营养丰富，保健功能明显，且丰产性好，产区不受季节影响，终年可收获，所以具有很高的经济价值，是国内外市场上经济效益最显著的水果产品。香蕉是仅次于水稻、小麦、玉米之后的第四粮食作物，是仅次于柑桔的第二大宗水果，更是世界水果贸易量最大宗的鲜果。
[0003]香蕉美味芳香，营养丰富，在热带、亚热带地区的水果中占有重要的位置。根据测定，其含有丰富的糖、蛋白质、脂质、粗纤维、矿质元素(钙、钾、铁、磷和钠等)以及维生素A、B、C、E。香蕉热量高，每100 g果肉所含碳水化合物20g、蛋白质1.2 g、脂肪0.6 g ;含有淀粉以及多种氨基酸；矿质元素中钾含量较多，每100 g果肉含472 mg。每10mL香蕉原菜含有葡萄糖5.62g，果糖3.54g，蔗糖13.9g。香蕉果实中还含有丰富的胡萝卜素、烟酸、核黄素和硫胺素，以及少量的镁、铜和硫。
[0004]中医认为，香蕉味甘性寒，具有清热解毒、润肠清肺的作用，还可利尿、降血压、刺激肠胃螺动，可预防胃溃病，有助于稳定血压，是一种兼具药食疗效的水果。日本学者研究发现，对比香蕉、苹果、西瓜、葡萄等几种水果的免疫活性，结果表明香蕉的免疫效果最好。这是由于香蕉能够通过增加白血球来改善免疫系统功能，同时还可产生攻击异常细胞物质。研究结果同时得出，香蕉的成熟度与免疫活性有关。香蕉中钾含量高，对预防高血压及心血管疾病有显著成效，还可以补充运动时身体流失的能量。香蕉中的糖分可以快速转化为人体可吸收的能量形式。香蕉中含有的化学物质可刺激胃點膜细胞生长繁殖，刺激产生的點液可保护胃壁使溃痕面避免胃酸侵烛，达到预防和治疗的作用。香蕉中含有的特殊氨基酸及生物碱可使人产生积极、兴奋的激素，色胺酸及维生素B6对于减少由于情绪的低落而产生的悲观、烦躁等有很好的调节作用。
[0005]香蕉较普遍的加工方式主要包括:香蕉果汁、果酱、香蕉粉、香蕉片、香蕉罐头、香蕉醋以及香蕉酒等。果醋兼具了水果和食醋的保健功能和营养物质，是一种具有营养保健作用的新型饮品。果醋中含有多种人体所需要的氨基酸和有机酸，能够促进机体的新陈代谢、调节组织细胞的酸碱平衡。我国现有的果醋产品品种都较为单一，无法形成大众化、市场化的规模，不能针对不同年龄层的消费者生产适宜的果醋产品，且品牌类型也较少。对于香蕉醋的研究更少，专利CN1491587公开了一种香蕉醋饮料及制备方法，还需添加其他原料，而不能完全以果蔬为原料进行生产加工。本发明以香蕉为原料，通过添加菌种进行发酵，制得的香蕉醋产品不仅口感好，而且抗氧化活性高。
【发明内容】
[0006]本发明的目的在于提供一种香蕉果醋的制备方法，制得的产品质量稳定，口感及风味好。
[0007]为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案是:
一种香蕉果醋的制备方法，包括如下步骤:
(O原料预处理:成熟香蕉去皮后，护色，加水打浆，得到香蕉原浆；
(2)调糖酸:在香蕉原浆中加入白砂糖调节糖度，加入柠檬酸调节酸度；
(3)接种:调好糖酸的香蕉原浆加入其重量f2%的酵母菌和f 2%的醋酸菌；
(4)发酵:控制发酵条件，温度33~38°C，发酵48~6Oh；
(5)离心:将发酵液离心既得香蕉果醋；
步骤(1)所述的护色是指在1%的柠檬酸溶液中浸泡l(Tl5min，捞出，用清水冲洗干净；步骤(1)所述加水是指加入香蕉肉2倍质量的水；
步骤(2)所述的糖度为l(Tl5Brix，酸度为pH值4~5 ；
步骤(5)所述的离心是指在3500r/min条件下离心3~5min。
[0008]本发明的有益效果是:
(1)采用离心的方式将发酵液上清液分离，离心后得出果醋澄清度高，与沉淀物分离效果好，而且从工艺技术和经济效益的要求出发，原料出汁率高。
[0009](2)产品色泽及风味好，质量稳定，营养价值高。
【具体实施方式】
[0010]下面通过实施例对本发明做进一步详细说明，这些实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。
[0011]实施例1
一种香蕉果醋的制备方法，包括如下步骤:
(O原料预处理:成熟香蕉去皮后,放入质量分数为1%的柠檬酸溶液中浸泡lOmin，捞出，用清水冲洗干净，加入香蕉肉2倍质量的水进行打浆，得到香蕉原浆；
(2)调糖酸:在香蕉原浆中加入白砂糖调节糖度为lOBrix，加入柠檬酸调节酸度pH值
5 ；
(3)接种:调好糖酸的香蕉原浆加入其重量1%的酵母菌和2%的醋酸菌；
(4)发酵:控制发酵条件，温度33°C，发酵60h；
(5)离心:将发酵液在3500r/min条件下离心3min即得香蕉果醋。
[0012]实施例2
一种香蕉果醋的制备方法，包括如下步骤:
(O原料预处理:成熟香蕉去皮后,放入质量分数为1%的柠檬酸溶液中浸泡15min，捞出，用清水冲洗干净，加入香蕉肉2倍质量的水进行打浆，得到香蕉原浆；
(2)调糖酸:在香蕉原浆中加入白砂糖调节糖度为15Brix，加入柠檬酸调节酸度pH值
4 ；
(3)接种:调好糖酸的香蕉原浆加入其重量2%的酵母菌和1%的醋酸菌；
(4)发酵:控制发酵条件，温度38°C，发酵48h；(5)离心:将发酵液在3500r/min条件下离心5min即得香蕉果醋。
[0013]实施例3
一种香蕉果醋的制备方法，包括如下步骤:
(O原料预处理:成熟香蕉去皮后,放入质量分数为1%的柠檬酸溶液中浸泡12min，捞出，用清水冲洗干净，加入香蕉肉2倍质量的水进行打浆，得到香蕉原浆；
(2)调糖酸:在香蕉原浆中加入白砂糖调节糖度为13Brix，加入柠檬酸调节酸度pH值
4.5 ；
(3)接种:调好糖酸的香蕉原浆加入其重量1%的酵母菌和1.5%的醋酸菌；
(4)发酵:控制发酵条件，温度35°C，发酵55h；
(5)离心:将发酵液在3500r/min条件下离心4min即得香蕉果醋。
[0014]实施例4
一种香蕉果醋的制备方法，包括如下步骤:
(O原料预处理:成熟香蕉去皮后,放入质量分数为1%的柠檬酸溶液中浸泡lOmin，捞出，用清水冲洗干净，加入香蕉肉2倍质量的水进行打浆，得到香蕉原浆；
(2)调糖酸:在香蕉原浆中加入白砂糖调节糖度为14Brix，加入柠檬酸调节酸度pH值
4.6 ；
(3)接种:调好糖酸的香蕉原浆加入其重量2%的酵母菌和1.5%的醋酸菌；
(4)发酵:控制发酵条件，温度37°C，发酵50h；
(5)离心:将发酵液在3500r/min条件下离心5min即得香蕉果醋。
[0015]实施例5
一种香蕉果醋的制备方法，包括如下步骤:
(O原料预处理:成熟香蕉去皮后,放入质量分数为1%的柠檬酸溶液中浸泡15min，捞出，用清水冲洗干净，加入香蕉肉2倍质量的水进行打浆，得到香蕉原浆；
(2)调糖酸:在香蕉原浆中加入白砂糖调节糖度为15Brix，加入柠檬酸调节酸度pH值
4.5 ；
(3)接种:调好糖酸的香蕉原浆加入其重量2%的酵母菌和2%的醋酸菌；
(4)发酵:控制发酵条件，温度38°C，发酵50h；
(5)离心:将发酵液在3500r/min条件下离心5min即得香蕉果醋。
【权利要求】
1.一种香蕉果醋的制备方法，其特征在于:包括如下步骤: (1)原料预处理:成熟香蕉去皮后，护色，加水打浆，得到香蕉原浆； (2)调糖酸:在香蕉原浆中加入白砂糖调节糖度，加入柠檬酸调节酸度； (3)接种:调好糖酸的香蕉原浆加入其重量f2%的酵母菌和f 2%的醋酸菌； (4)发酵:控制发酵条件，温度33~38°C，发酵48飞Oh； (5)离心:将发酵液离心既得香蕉果醋。
2.根据权利要求1所述的一种香蕉醋的制备方法，其特征在于:步骤(1)所述的护色是指在1%的柠檬酸溶液中浸泡l(Tl5min，捞出，用清水冲洗干净。
3.根据权利要求1所述的一种香蕉醋的制备方法，其特征在于:步骤(1)所述的加水 是指加入香蕉肉2倍质量的水。
4.根据权利要求1所述的一种香蕉醋的制备方法，其特征在于:步骤(2)所述的糖度为10~15Brix，酸度为pH值4~5。
5.根据权利要求1所述的一种香蕉醋的制备方法，其特征在于:步骤(5)所述的离心是指在3500r/min条件下离心3~5min。
【文档编号】C12J1/02GK104178409SQ201410447958
【公开日】2014年12月3日 申请日期:2014年9月4日 优先权日:2014年9月4日
【发明者】曾琼 申请人:佛山市新战略知识产权文化有限公司