本发明涉及食品加工领域，主要涉及一种双重改性葛根多孔淀粉的加工方法。
背景技术：
淀粉是葛根的主要成分,新鲜的葛根中含淀粉约20%-25%,葛根淀粉营养独特,是一种药食兼优的绿色保健食品。葛根淀粉中直链淀粉含量约18%-23%,淀粉颗粒呈多角形，粒径4.4-28μm，平均粒径约12.2μm，糊化温度一般在57.5-64.7℃之间,葛根淀粉粒晶体结构为c型，结晶度为18%左右,且葛根淀粉对a-淀粉酶的作用高度敏感。葛根淀粉生产不同于其它淀粉，在考虑如何提高淀粉提取率的同时，还必须考虑如何减少功能性因子总黄酮的流失，因此，本论文对葛根淀粉的提取工艺进行进一步研究，尽量提高淀粉中总黄酮的含量，使葛根淀粉在用作食品时仍然具有上佳的保健作用，充分体现出葛根食品“药食兼用”的特色和功能，并为葛粉开发和利用提供理论依据。
多孔淀粉是一种新型的变性淀粉,一般是指用淀粉酶在低于淀粉的糊化温度下,对淀粉进行水解后得到的产物,也可以通过物理或化学方法得到,如酸水解或微波、超声波等。经过处理,淀粉表面会布满大小不等、深浅不同、分布不均的小孔,由淀粉颗粒的表面向中心深入，孔径一般在0.5-1.5um左右,孔隙率可达到淀粉容积的50%-且具有一定强度。由于其具有良好的吸附性能，故可将其用作吸附剂。
由于酸或酶的分解作用,多孔淀粉原有颗粒结构强度减弱,水束层也被破坏,导致水分子容易浸入淀粉颗粒内部,使得其理化性质与原淀粉相比发生了很大的变化,因此多孔淀粉颗粒比孔容和比表面积较大；其颗粒密度、堆积密度降低;具有良好的吸附性能；干燥条件下机械强度良好,分散在水或其它溶剂中能保持颗粒结构完整性；且安全、无毒、环保。可作为天然活性成分、酶、易氧化物料等的包埋材料和吸附材料；同时也可作为包埋药物的壁材,使其达到缓释效果,因此可延缓有效成分的挥发、分解或氧化,掩盖不愉快的气味,提高物料的分散性能,隔离易发生反应的物质,从而提高产品稳定性。在食品、生物、饲料和医药等行业中应用广泛,可作为酶、风味物质、活性物质、微量元素等的缓释剂。
多孔淀粉又称微孔淀粉,其表面布满蜂窝状的小孔,具有良好的吸附作用,可以作为微胶囊壁材包埋各种目的物质,对其起到缓释、保护、抗氧化等作用,是一种新型的微胶囊材料和吸附材料应用于食品添加剂等诸多领域。但是,多孔淀粉在酶解旳过程中,由于其颗粒内部大量的淀粉分子链受到酶的破坏,稳定性变差。它的一些物理性能,如冻融稳定性、抗剪切能力、粘度稳定性、颗粒坚固性等低于原淀粉。而这些缺点,限制了多孔淀粉的应用领域。为了改善这些物理性能，可以通过交联或酯化增强其结构稳定性。交联淀粉具有在高温和酸性条件下的點度稳定性和抗剪切稳定性，但糊的透明度较低；酯化淀粉通常具有易糊化、冻融稳定性好和糊透明度高等特点，但耐热、耐酸及抗剪切性能不足。
技术实现要素：
本发明为了扩大葛根淀粉的应用领域，改善其物理特性，有效保留葛根的营养和风味，预防色变，增强稳定性，提供一种双重改性葛根多孔淀粉的加工方法。
一种双重改性葛根多孔淀粉的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：
1）、将新鲜葛根表面清洗干净，去除须根、去皮后用活水冲去表层分泌物，并用开水焯烫15-20秒，加入护色液，浸没，静置30-50分钟；
2）、将步骤1）所得葛根取出，淋洗1-2次，均匀切片，蒸制20-30分钟，取出后打浆，加入8-9倍量水，调节ph为8-8.5，于40-42℃恒温搅拌1-1.5小时，高压过滤，收集滤液，滤渣再加入8-9倍量水，如此反复提取2-3次，将滤液合并，静置澄清，分离上清液，得葛根淀粉；
3）、将步骤2所得葛根淀粉加入3-5倍量ph为4.5-5.5的柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液，于45-50℃恒温水浴锅中预热，搅拌加入0.6-0.7%a-淀粉酶和糖化酶以1:2-3比例混合的复合酶，于45-50℃恒温反应10-12小时后，调节ph为中性，并将其在3000-4000r/min下离心5-6min，弃去上层清液，剩余淀粉用蒸馏水洗涤并抽滤，然后置于45-55℃干燥箱中干燥至恒重，粉碎即得葛根多孔淀粉；
4）、将步骤3所得葛根多孔淀粉与5-6倍量蒸馏水混合，用0.1-0.2mol/l的氢氧化钠溶液调节淀粉溶液ph为8-8.5进行碱化，迅速加入0.02-0.03%浓度为0.2-0.23mol/l的环氧氯丙烷溶液，反应后中和溶液，抽滤，并于50-55℃干燥箱进行干燥，得交联葛根多孔淀粉；
5）、将步骤4所得交联葛根多孔淀粉加蒸馏水制成浓度为30-35%的淀粉溶液，调节ph为8-8.5，分多次搅拌加入0.02-0.03%用无水乙醇稀释5-10倍的辛烯基琥珀酸酐溶液，反应完全后，用5-7%盐酸溶液将淀粉溶液的ph值调节为6-6.5，然后过滤、洗涤，烘干，粉碎、细化得双重改性葛根多孔淀粉。
本发明的优点是：
本发明的一种双重改性葛根多孔淀粉的加工方法，采用分级粉碎，首先打成浆，干燥后进一步粉碎，造成大量细胞破碎，释放的大量游离淀粉。使得到的葛根粉分散性好，其吸水能力、吸油能力、溶解度也高。采用生物酶法将其中淀粉转化成低聚糖，既可保存葛粉中葛根素等异黄酮类有效成分，同时又改善了葛粉的口感和风味。淀粉转化为低聚糖甜度降低，葛根低聚糖具有一般低聚糖的保健功能，且清爽可口。以辛烯基琥珀酸酐为酯化剂，制备交联酯化葛根多孔淀粉，得到的双重改性多孔淀粉比单一交联改性的多孔淀粉具有更高的吸水和吸油效率，且其糊透明度、冻融稳定性及凝沉稳定性等都有明显改善。酶解、交联和酯化都主要发生在无定形区，使淀粉保持原有的c型结构，且比原有结构更牢固；酯化使淀粉更容易糊化；交联酯化淀粉兼有交联淀粉和酯化淀粉的特点，具有溶胶稳定、透明、耐冻融、不崩池及抗脱水等优点，使淀粉在食品中的应用范围更广。
具体实施方式
下面通过具体实施例进一步说明本发明。
实施例一
一种双重改性葛根多孔淀粉的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：
1）、将新鲜葛根表面清洗干净，去除须根、去皮后用活水冲去表层分泌物，并用开水焯烫15秒，加入护色液，浸没，静置30分钟；
2）、将步骤1）所得葛根取出，淋洗2次，均匀切片，蒸制20分钟，取出后打浆，加入8倍量水，调节ph为8，于40℃恒温搅拌1小时，高压过滤，收集滤液，滤渣再加入8倍量水，如此反复提取2次，将滤液合并，静置澄清，分离上清液，得葛根淀粉；
3）、将步骤2所得葛根淀粉加入3倍量ph为4.5的柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液，于45℃恒温水浴锅中预热，搅拌加入0.6%a-淀粉酶和糖化酶以1:2比例混合的复合酶，于45℃恒温反应10小时后，调节ph为中性，并将其在4000r/min下离心5min，弃去上层清液，剩余淀粉用蒸馏水洗涤并抽滤，然后置于50℃干燥箱中干燥至恒重，粉碎即得葛根多孔淀粉；
4）、将步骤3所得葛根多孔淀粉与5-6倍量蒸馏水混合，用0.1mol/l的氢氧化钠溶液调节淀粉溶液ph为8进行碱化，迅速加入0.02%浓度为0.2mol/l的环氧氯丙烷溶液，反应后中和溶液，抽滤，并于50℃干燥箱进行干燥，得交联葛根多孔淀粉；
5）、将步骤4所得交联葛根多孔淀粉加蒸馏水制成浓度为30%的淀粉溶液，调节ph为8，分多次搅拌加入0.02%用无水乙醇稀释5倍的辛烯基琥珀酸酐溶液，反应完全后，用5%盐酸溶液将淀粉溶液的ph值调节为6，然后过滤、洗涤，烘干，粉碎、细化得双重改性葛根多孔淀粉。