一种无酒味甜酒酿所用开胃型甜酒曲及其制备方法与流程

本发明涉及一种甜酒酿用甜酒曲及其制备方法，特别是一种无酒味甜酒酿所用开胃型甜酒曲及其制备方法。

技术背景

在经过蒸煮的白米中，加入曲霉的孢子，然后保温，米粒上长出茂盛的菌丝，即酒曲。在曲霉的糖化酶、淀粉酶等酶的作用下而糖化、发酵米粒中的淀粉，因此，自古以来就把它或麦芽等作为糖的发酵原料，用来酿酒、制作甜酒酿等。

甜酒酿，是以糯米为主要原料，经发酵制得的一种传统发酵食品，将浸洗过的糯米蒸煮后，加上一定量的甜酒曲，保温发酵一定时间后，即可得成品甜酒酿。在发酵过程中，甜酒曲起到重要的作用，对成品甜酒酿的品质影响较大。甜酒曲是一种以根霉菌及酵母为主要表达的微生物活菌制剂，即为目前流行称谓的酵素，包含许许多粗酶制剂；3866根霉菌、酵母在其含有善食纤维质、淀粉、脂肪、蛋白及含有活性成份的中药原料载体上进行的复杂生化反应所表达的生命活动的过程中，换言之在其新陈代谢过程中除产生根霉菌继代菌丝外，还会分泌除α-淀粉酶、葡糖淀粉酶为主的酶系、这些酶系还包括了脂肪酶、凝乳酶、酯酶、蛋白酶等；因而赋与了甜酒曲在应用于食品发酵使其产品风味独佳外，还赋与了它其它用途-如健胃消食等作用。

目前，市面上的甜酒曲用来生产的甜酒酿，大多数都有一定酒精度，且酒精度都比较高，一般为3-5％vol，使得酒味浓厚，且有辣味，进而使甜酒酿口感不好。

技术实现要素：
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本发明的目的在于，提供一种无酒味甜酒酿所用开胃型甜酒曲及其制备方法。所述甜酒曲酿制的甜酒酿酒精度的阈极低，仅为0.1％vol，基本上无酒味，风味香浓，无辣味，口感好，易受到更多消费者的青睐。同时本发明甜酒曲还有健胃消食的功效，达到开胃的作用。

本发明采用以下技术方案实现：一种无酒味甜酒酿所用开胃型甜酒曲，它是以下述重量配比的原料制成，麸皮830-920份、米酒糟150-200份、山药8-13份、太子参4-4.5份、陈皮3-3.5份、甘草2-2.5份、肉桂1-1.5份、八角茴香2-2.5份、辣蓼草2-5份、铁皮石斛1.5-3份、3866根霉曲4-6份、酵母2-2.5份和工艺用水150-250份制成。

前述的无酒味甜酒酿所用开胃型甜酒曲，它是以下述重量配比的原料制成，麸皮860-890份、米酒糟170-180份、山药10-11份、太子参4.2-4.4份、陈皮3.2-3.4份、甘草2.2-2.4份、肉桂1.2-1.4份、八角茴香2.2-2.4份、辣蓼草3-4份、铁皮石斛2-3份、3866根霉曲4.5-5.5份、酵母2.2-2.4份和工艺用水180-220份制成。

前述的无酒味甜酒酿所用开胃型甜酒曲，它是以下述重量配比的原料制成，麸皮875份、米酒糟175份、山药10.5份、太子参4.3份、陈皮3.3份、甘草2.3份、肉桂1.3份、八角茴香2.3份、辣蓼草3.5份、铁皮石斛2.5份、3866根霉曲5份、酵母2.3份和工艺用水200份制成。

前述的无酒味甜酒酿所用开胃型甜酒曲，所述3866根霉曲这样制备：取麸皮，加入其质量分数35％-38％的水，拌匀后在1.2-1.4kg/cm²的压力下蒸40-50分钟后，冷却至32-36℃，在无菌状态下接种于试管中，在28-33℃，培养45-50h后将菌种移至试管中间，培养2-3天后，烘干，即得。

前述的无酒味甜酒酿所用开胃型甜酒曲，所述3866根霉曲这样制备：取麸皮，加入其质量分数35％-38％的水，拌匀后在1.2-1.4kg/cm²的压力下蒸40-50分钟后，冷却至32-36℃，在无菌状态下接种于三角瓶中，在28-33℃，培养至小时菌丝生长时扣瓶，将三角瓶倒置，培养成熟后装入已灭菌的牛皮纸中，于在40℃-45℃下烘干，即得。

前述的无酒味甜酒酿所用开胃型甜酒曲，所述工艺用水这样制备：按水、辣蓼草和铁皮石斛重量比为2-5：1.5-3∶150-250，向水中加入辣蓼草和铁皮石斛后烧开20-30分钟，过滤，取滤液，即得。

前述的无酒味甜酒酿所用开胃型甜酒曲，所述工艺用水这样制备：按水、辣蓼草和铁皮石斛重量比为3：2∶200，向水中加入辣蓼草和铁皮石斛后烧开25分钟，过滤，取滤液，即得。

一种前述的无酒味甜酒酿所用开胃型甜酒曲的制备方法，包括以下步骤：

(1)麸皮、米酒糟、辣蓼草、铁皮石斛、山药、太子参、陈皮、甘草、肉桂和八角回香，搅匀后，装入布袋，得a品；

(2)a品在1.2-1.4kg/cm²的压力下蒸40-50分钟，糊化，杀菌，得b品；

(3)b品冷却至55-65℃后，加工艺用水，搅匀，得c品；

(4)酵母加入8-12倍量的浓度为1.5-2.5％的糖水中，35-38℃下放置25-35min，得d品；

(5)c品中接入3866根霉曲及d品，混匀，得e品；

(6)e品装入曲盘内，按装料厚度为2-3cm进行装盘，摊平，得f品；

(7)f品送入培养室，28℃-30℃下培养，培养至10-12h时，小开箱门，培养至15-17h时，扣盘，培养至22-24h时，取出，得g品；

(8)g品于40-45℃下，烘干20-24h，取出，即得。

本发明甜酒曲主要由麸皮、米酒糟、山药、太子参、陈皮、甘草、肉桂、八角茴香、辣蓼草、铁皮石斛、3866根霉曲、酵母和工艺用水制成。其中，麸皮为小麦最外层的表皮，小麦被磨面机加工后，变成面粉和麸皮两部分，麸皮就是小麦的外皮，多数当作饲料使用，如：喂猪。但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。小麦加工面粉后剩下的皮称为麸皮。麸皮的其他作用，内服可健脾和胃，外用炒热和醋外敷可治疗软组织损伤。米酒糟，由酵母发酵的某种谷物或谷物混合物蒸馏提取酒精后剩下的残液中分离出的粗渣，经干燥所得的产品。山药，是《中华本草》收载的草药，药用来源为薯蓣科植物山药干燥根茎。具有滋养强壮，助消化，敛虚汗，止泻之功效，主治脾虚腹泻、肺虚咳嗽、糖尿病消渴、小便短频、遗精、妇女带下及消化不良的慢性肠炎。太子参，中药名。为石竹科植物孩儿参pseudostellariaheterophylla(miq.)paxexpaxethoffm.的干燥块根。具有益气健脾，生津润肺之功效。常用于脾虚体倦，食欲不振，病后虚弱，气阴不足，自汗日渴，肺燥干咳。陈皮，中药名。为芸香科植物橘citrusreticulatablanco及其栽培变种的干燥成熟果皮。具有理气健脾，燥湿化痰的功效。可用于脘腹胀满，食少吐泻，咳嗽痰多。甘草，(学名：glycyrrhizauralensisfisch)，气微，味甜而特殊。功能主治清热解毒、祛痰止咳、脘腹等。肉桂(拉丁学名：cinnamomumcassiapresl)，为樟科植物肉桂的干燥树皮。功能主治：补元阳，暖脾胃，除积冷，通血脉。治命门火衰，肢冷脉微，亡阳虚脱，腹痛泄泻，寒疝奔豚，腰膝冷痛，经闭症瘕，阴疽，流注，及虚阳浮越，上热下寒。八角茴香为木兰科植物八角茴香illiciumverumhook.f.的干燥成熟果实，主治寒疝腹痛、腰膝冷痛、胃寒呕吐、脘腹疼痛、寒湿脚气等。对于治疗小肠气坠、疝气偏坠、腰重刺胀、腰病如刺、大小便皆秘，腹胀如鼓，气促、风毒湿气，攻疰成疮，皮肉紫破脓坏，行步无力，皮肉燥热等有显著效果。辣蓼草，为蓼科植物柳叶蓼的全草。性味：辛，温。功用主治：消肿止痛。治肿疡，痢疾腹痛。铁皮石斛，(学名：dendrobiumofficinalekimuraetmigo)，其茎入药，属补益药中的补阴药：益胃生津，滋阴清热。性味功效：味甘，性微寒。生津养胃；滋阴清热；润肺益肾；明目强腰。

本发明主要采用上述原料制成甜酒曲，各原料具有很好的协同作用，使得制成的甜酒曲具有健胃消食的功效，达到开胃的作用。

实验例1感官评价

1、检测项目

1.1本发明甜酒酿：取糯米，蒸熟后，加入3～4/10000的本发明甜酒曲(按实施例1进行制备)，混匀后，于33-35℃的培养箱中放置48h后，取出，即得。

1.2对比甜酒酿1：制备方法同“1.1”项，但所用的甜酒曲中不含山药、太子参、陈皮、甘草、肉桂、八角茴香和铁皮石斛。

1.3对比甜酒酿2：制备方法同“1.1”项，但所用的甜酒曲为市售。

2试验方法

请接受过感官检验训练的10位食品专业人员组成评定小组，根据表1的感官评定标准，对甜酒的色泽、澄清度、香气、滋味和分格等进行综合评分，选择平均分作为最终的感官评分。

表1感官评价标准

3结果

见表2和表3.

表2

表3

由表可知，本发明甜酒酿的色泽、澄清度、香味、滋味和风格均优于其他两种。品质较好。

实验例2理化检测

申请对本发明甜酒(同实验例1)进行检测，检测结果如表4。

表4

由表可知，本发明甜酒各项理化指标符合要求。且酒精度很低。

此外，本发明甜酒曲还具有开胃的作用，具体治疗实例如下：

刘某，女，15岁，脘腹胀满，难以忍受，影响学习和休息，食用本发明甜酒曲(按实施例1进行制备)，每次食用2-3g，每日2-3次，连续食用2天后，脘腹轻微胀满，不影响学习和休息。继续食用本发明甜酒曲3天后，脘腹胀满症状消失。

张某，男38岁，持续脘腹胀满，食用本发明甜酒曲(按实施例1进行制备)，每次食用2-3g，每日2-3次，连续食用2天后，脘腹胀满，2h内自行缓解，继续食用本发明甜酒曲2天后，偶尔有脘腹胀满，30min内自行缓解，继续使用食用本发明甜酒曲1天后，脘腹胀满症状消失。

李某，女，50岁，食欲差，食量减少1/2以上，食用本发明甜酒曲(按实施例1进行制备)，每次食用2-3g，每日2-3次，连续食用2天后，食欲差，食量减少1/3以上，继续食用本发明甜酒曲2天后，食欲不佳，食量未明显减少，继续食用本发明甜酒曲1天后，食欲和食量均恢复正常。

孙某，男，40岁，每日大便5次以上，成浠水样，食用本发明甜酒曲(按实施例1进行制备)，每次食用2-3g，每日2-3次，连续食用2天后，每日大便2-4次，大便稀溏，不成形，继续食用本发明甜酒曲食用3天后，每日大便1次，烂便成形，继续食用本发明甜酒曲食用2天后，大便正常。

与现有技术相比，本发明采用上述原料制成甜酒曲具有以下有益效果：

(1)本发明原料易得，价格相对廉价，成本低。

(2)本发明甜酒曲酿制的甜酒酿的酒精度仅为0.3％vol，远低于现有甜酒曲酿制的甜酒酿的酒精度，使得制成的甜酒酿基本无酒味和辣味，风味香浓，口感好，易受到更多消费者的青睐。

(3)本发明甜酒曲还具有开胃的作用。

(4)本发明的工艺方法适合于大、中、小曲药厂或酒厂生产。

下面结合实施例对发明作进一步的说明，但并不作为对本发明限制的依据。

具体实施方式：

实施例1.

配方：麸皮875kg、米酒糟175kg、山药10.5kg、太子参4.3kg、陈皮3.3kg、甘草2.3kg、肉桂1.3kg、八角茴香2.3kg、辣蓼草3.5kg、铁皮石斛2.5kg、3866根霉曲5kg、酵母2.3kg和工艺用水200kg。

所述3866根霉曲这样制备：取麸皮，加入其质量分数36％的水，拌匀后在1.3kg/cm²的压力下蒸45分钟后，冷却至32-36℃，在无菌状态下接种于试管中，在28-33℃，培养45-50h后将菌种移至试管中间，培养2天后，烘干，即得3866根霉曲。

所述工艺用水这样制备：向水中加入辣蓼草和铁皮石斛后烧开20-30分钟，过滤，取滤液，即得工艺用水。

开胃型甜酒曲的制备工艺：

1、麸皮、米酒糟、辣蓼草、铁皮石斛、山药、太子参、陈皮、甘草、肉桂和八角回香，搅匀后，装入布袋，得a品；

2、a品在1.3kg/cm²的压力下蒸45分钟，糊化，杀菌，得b品；

3、b品冷却至55-65℃后，加工艺用水，搅匀，得c品；

4、接种前30～35min提前置备将酵母加入10倍量的浓度为2％的糖水中，35-38℃下放置，得d品；

5、c品中接入3866根霉曲及d品，混匀，得e品；

6、e品装入曲盘内，按装料厚度为2-3cm进行装盘，摊平，得f品；

7、f品送入培养室，28℃-30℃下培养，培养至11h时，小开箱门，培养至16h时，扣盘，培养至23h时，取出，得g品；

8、g品于40-45℃下，烘干22h，取出，即得开胃型甜酒曲。

实施例2.

配方：麸皮890kg、米酒糟180kg、山药11kg、太子参4.4kg、陈皮3.4kg、甘草2.4kg、肉桂1.4kg、八角茴香2.4kg、辣蓼草4kg、铁皮石斛3kg、3866根霉曲5.5kg、酵母2.4kg和工艺用水220kg。

所述3866根霉曲这样制备：取麸皮，加入其质量分数36％的水，拌匀后在1.3kg/cm²的压力下蒸45分钟后，冷却至32-36℃，在无菌状态下接种于三角瓶中，在28-33℃，培养至小时菌丝生长时扣瓶，将三角瓶倒置，培养成熟后装入已灭菌的牛皮纸中，于在40℃-45℃下烘干，即得3866根霉曲。

所述工艺用水这样制备：向水中加入辣蓼草和铁皮石斛后烧开25分钟，过滤，取滤液，即得工艺用水。

开胃型甜酒曲的制备工艺：

1、麸皮、米酒糟、辣蓼草、铁皮石斛、山药、太子参、陈皮、甘草、肉桂和八角回香，搅匀后，装入布袋，得a品；

2、a品在1.4kg/cm²的压力下蒸50分钟，糊化，杀菌，得b品；

3、b品冷却至55-65℃后，加工艺用水，搅匀，得c品；

4、接种前30～35min提前置备将酵母加入8-12倍量的浓度为2.5％的糖水中，35-38℃下放置，得d品；

5、c品中接入3866根霉曲及d品，混匀，得e品；

6、e品装入曲盘内，按装料厚度为2-3cm进行装盘，摊平，得f品；

7、f品送入培养室，28℃-30℃下培养，培养至12h时，小开箱门，培养至17h时，扣盘，培养至24h时，取出，得g品；

8、g品于40-45℃下，烘干24h，取出，即得开胃型甜酒曲。

实施例3.

配方：麸皮860kg、米酒糟170kg、山药10kg、太子参4.2kg、陈皮3.2kg、甘草2.2kg、肉桂1.2kg、八角茴香2.2kg、辣蓼草3kg、铁皮石斛2kg、3866根霉曲4.5kg、酵母2.2kg和工艺用水180kg。

所述3866根霉曲这样制备：取麸皮，加入其质量分数35％的水，拌匀后在1.2kg/cm²的压力下蒸40分钟后，冷却至32-36℃，在无菌状态下接种于试管中，在28-33℃，培养45h后将菌种移至试管中间，培养2天后，烘干，即得3866根霉曲。

所述工艺用水这样制备：向水中加入辣蓼草和铁皮石斛后烧开20-30分钟，过滤，取滤液，即得工艺用水。

开胃型甜酒曲的制备工艺：

1、麸皮、米酒糟、辣蓼草、铁皮石斛、山药、太子参、陈皮、甘草、肉桂和八角回香，搅匀后，装入布袋，得a品；

2、a品在1.2kg/cm²的压力下蒸40分钟，糊化，杀菌，得b品；

3、b品冷却至55-65℃后，加工艺用水，搅匀，得c品；

4、接种前30～35min提前置备将酵母加入8倍量的浓度为1.5％的糖水中，35-38℃下放置，得d品；

5、c品中接入3866根霉曲及d品，混匀，得e品；

6、e品装入曲盘内，按装料厚度为2-3cm进行装盘，摊平，得f品；

7、f品送入培养室，28℃-30℃下培养，培养至10h时，小开箱门，培养至15h时，扣盘，培养至22h时，取出，得g品；

8、g品于40-45℃下，烘干20h，取出，即得开胃型甜酒曲。