本发明涉及一种以绍兴风味甜酒专用曲为曲种的甜型酒及其酿造工艺。
背景技术：
绍兴黄酒由6种味和谐地融合而成，这6味为酸味、苦味、辛味、鲜味、涩味和甜味，甜型酒是指含糖量较高的一种酒，由于其甜味偏重，凸显了酒的鲜味，深受老百姓喜爱。在甜型酒的酿造过程中，发酵是非常重要的过程，影响了酒最终的风味，在发酵过程中，酒曲的品种和活性尤为重要，酒曲不稳定的情况下，酿出的酒的品质和风味会受到影响。
技术实现要素：
针对现有技术存在的不足，本发明的目的之一在于提供一种以绍兴风味甜酒专用曲为曲种的甜型酒及其酿造工艺，达到酒曲更稳定、酿出的酒的品质和风味更佳的目的。
为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：一种以绍兴风味甜酒专用曲为曲种的甜型酒，包括下述重量百分比的组分：糯米35~45%、清水30~40%、白酒20~25%、生麦曲2~4%、绍酒风味甜酒专用曲0.1~1%；所述绍酒风味甜味酒专用曲包括下述组分：绍酒专用酵母、淀粉酶、糖化酶、蛋白酶和纤维素酶。
通过上述技术方案，绍酒风味专用曲是以绍兴摊饭酒酒酿中分离出来的酵母菌系以及绍兴生麦曲中分离出来的酶系，经科学驯化、培养、分离和干化，经不同工艺、不同季节的反复试用改良，科学复合而成，使其活性在保质期内保持最佳状态，避免了传统酒药、酒酿前嫩后老的衰变周期，在整个酿酒周期中永远处在活力顶峰，在发酵过程中，绍酒风味专用曲的活性保持稳定，酿出的酒风味更佳；同时由于绍酒风味专用曲在制造、使用过程中，不添加调节口感用的化学甜味素及防止发酵过程中酒醪酸败用的抗生素和防腐剂等，是具有绍兴酒风味风格的专用黄酒酿造用曲。
进一步的，所述绍酒风味甜味酒专用曲的组分重量百分比为：绍酒专用酵母35~45%、淀粉酶15~25%、糖化酶15~25%、蛋白酶5~15%和纤维素酶5~15%。
通过上述技术方案，
①绍酒专用酵母具有活性保持稳定，使酿出的酒风味更佳的特点；
②淀粉酶可以水解淀粉内部的糖苷键，产生糊精、低聚糖和单糖，起到了调节黄酒风味、增加黄酒甜度的作用；
③糖化酶是一种能切断乙醇原料中的淀粉链，将淀粉转化成葡萄糖的酶，随作用的温度升高活力增大，超过65℃又随温度升高而活力急剧下降，最适作用ph舒值在4.0-4.5左右，在保温发酵的过程中，糖化酶不容易失活，并且糖化酶也能较好地适应酸性的发酵环境，保证酒的正常发酵；
④蛋白酶能够水解糯米中的蛋白质，使蛋白质水解生成氨基酸，起到增香的作用，调节酒的风味；
⑤纤维素酶能够降解纤维素，生成葡萄糖，同时在酒发酵时，纤维素酶的添加可以增加原料的利用率，提高出酒率，同时缩短发酵时间；
进一步的，所述绍酒专用酵母包括球拟酵母和产酯酵母，所述球拟酵母和产酯酵母的重量比为0.5~1.5:1。
通过上述技术方案，球拟酵母可以耐受高渗透压环境，在发酵过程中不容因环境渗透压过大而失活，可以长时间保持活性，同时球拟酵母可以起到增酯增香的作用，改善酒的品质；产酯酵母对酒中的乙醇具有很强的亲和力，产酯酵母以乙醇作为碳源，乙醇增进产脂酵母的呼吸作用，也能起到增酯增香的作用，从而提高酒的主体香含量，因此球拟酵母和产脂酵母配合提升了就的品质。
进一步的，所述白酒包括50°糟烧。
通过上述技术方案，在酿酒的过程中加入白酒可以调节酒的酒精度，糟烧以黄酒压榨后的糟粕为原料，进一步发酵后蒸馏而成，与黄酒的成分相近，在黄酒的基础上带有一些自身的特点，香气优雅，将糟烧加入黄酒中使糟烧与黄酒在香气和味道上可以更好地融合在一起，起到提升黄酒品质的作用。
本发明的目的之二在于提供一种以绍兴风味甜酒专用曲为曲种的甜型酒的酿造工艺，包括以下步骤：
①糯米浸泡3~4天；
②蒸米，蒸米达到熟而不糊，把蒸熟的米饭冷却至28℃~30℃；
③在缸内投入清水、生麦曲、绍酒风味专用曲，搅拌，投入步骤②中冷却后的米饭，控制落缸温度在28℃~32℃；
④前酵：当上述物料落缸12~15小时后开头耙，开头耙温度控制在32℃~35℃，加入白酒，然后每隔12小时开一次耙；
⑤后酵:前酵72~90小时后搅耙并将缸内的物料输入大罐，定时通风增氧；
⑥90~120天后对大罐内的物料进行压榨，将榨出的酒罐坛，得成品。
通过上述技术方案，步骤①中，对糯米进行浸泡，使糯米质疏松，方便后期蒸煮；步骤②中，蒸米达到熟而不糊，米粒之间的黏连性小，颗粒明显，米粒充分变性不夹生，米饭降温至28℃~30℃，并用保温容器对米饭进行保温，使米饭温度稳定在28℃~30℃，避免因温度过低而影响后续发酵的进行；步骤③中，对混合后的清水、生麦曲、绍酒风味专用曲进行搅拌，使酒曲中的微生物充分活化，活化后的微生物所分泌的酶如淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等具有生物催化作用，可以加速将米的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸，糖在酶的作用下，分解成乙醇，同时，酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料，活化操作加速了发酵的进程，缩短了发酵所需的时间；步骤④和⑤前酵和后酵的操作使酒可以充分发酵，使酒的风味更好，品质更加。
进一步的，步骤⑤中后酵的时间为8天，每12小时对大罐进行通风增氧20分钟。
通过上述技术方案，定时通风可以增加大罐内的氧气，使酒中的微生物保持活性，在后酵的过程中微生物不容易失活，不容易因微生物失活而影响酒的正常发酵，使酒的品质更好。
进一步的，步骤②中，通过风机冷却蒸熟的米饭。
蒸熟后的米饭通过风机吹冷可以加速米饭的冷却，米饭中心不容易因温度过高、散热不加而过熟，使米饭可以更好地保持熟而不糊的状态，使出酒率更高，同时酒的风味更佳。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
1、绍酒风味专用曲在整个酿酒周期中永远处在活力顶峰，在发酵过程中，绍酒风味专用曲的活性保持稳定，酿出的酒风味更佳，同时由于绍酒风味专用曲在制造、使用过程中，不添加调节口感用的化学甜味素及防止发酵过程中酒醪酸败用的抗生素和防腐剂等，是具有绍兴酒风味风格的专用黄酒酿造用曲；
2、球拟酵母和产酯酵母共同作用，起到增酯增香的作用，改善酒的品质；
3、以绍兴风味甜酒专用曲为曲种的甜型酒的酿造工艺中，对混合后的清水、生麦曲、绍酒风味专用曲进行搅拌，使酒曲中的微生物充分活化，活化后的微生物所分泌的酶如淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等具有生物催化作用，前酵和后酵的操作使酒可以充分发酵，使酒的风味更好，品质更佳。
具体实施方式
实施例1：
一种以绍兴风味甜酒专用曲为曲种的甜型酒，包括下述重量百分比的组分：糯米39%、清水34.3%、白酒23.4%、生麦曲3.1%、绍酒风味甜酒专用曲0.2%，白酒包括50°糟烧。
绍酒风味甜味酒专用曲包括重量百分比如下的组分：绍酒专用酵母40%、淀粉酶15%、糖化酶25%、蛋白酶5%和纤维素酶15%。
绍酒专用酵母包括球拟酵母和产酯酵母，球拟酵母和产酯酵母的重量比为0.5:1。
实施例2：
一种以绍兴风味甜酒专用曲为曲种的甜型酒的酿造工艺，包括以下步骤：
①糯米浸泡3~4天；
②蒸米，蒸米达到熟而不糊，用风机把蒸熟的米饭冷却至28℃~30℃；
③在缸内投入清水、生麦曲、绍酒风味专用曲，搅拌，投入步骤②中冷却后的米饭，控制落缸温度在28℃~32℃；
④前酵：当上述物料落缸12~15小时后开头耙，开头耙温度控制在32℃~35℃，加入白酒，然后每隔12小时开一次耙；
⑤后酵:前酵72~90小时后搅耙并将缸内的物料输入大罐，后酵时间为8天，每12小时对大罐进行通风增氧20分钟。
⑥90~120天后对大罐内的物料进行压榨，将榨出的酒罐坛，得成品。
实施例3：
一种以绍兴风味甜酒专用曲为曲种的甜型酒，包括下述重量百分比的组分：糯米35%、清水40%、白酒20%、生麦曲4%、绍酒风味甜酒专用曲1%，白酒包括50°糟烧。
绍酒风味甜味酒专用曲包括重量百分比如下的组分：绍酒专用酵母35%、淀粉酶25%、糖化酶15%、蛋白酶15%和纤维素酶10%。
绍酒专用酵母包括球拟酵母和产酯酵母，球拟酵母和产酯酵母的重量比为1:1。
实施例4：
一种以绍兴风味甜酒专用曲为曲种的甜型酒，包括下述重量百分比的组分：糯米45%、清水30%、白酒22.8%、生麦曲2%、绍酒风味甜酒专用曲0.2%，白酒包括50°糟烧。
绍酒风味甜味酒专用曲包括重量百分比如下的组分：绍酒专用酵母45%、淀粉酶20%、糖化酶20%、蛋白酶10%和纤维素酶5%。
绍酒专用酵母包括球拟酵母和产酯酵母，球拟酵母和产酯酵母的重量比为1.5:1。
实施例5：
一种以绍兴风味甜酒专用曲为曲种的甜型酒，包括下述重量百分比的组分：糯米36%、清水35.9%、白酒25%、生麦曲3%、绍酒风味甜酒专用曲0.1%，白酒包括50°糟烧。
绍酒风味甜味酒专用曲包括重量百分比如下的组分：绍酒专用酵母38%、淀粉酶18%、糖化酶18%、蛋白酶13%和纤维素酶13%。
绍酒专用酵母包括球拟酵母和产酯酵母，球拟酵母和产酯酵母的重量比为1.1:1。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。