本发明涉及酒类生产技术领域，具体涉及一种裸燕麦酒及其制备方法。
背景技术：
裸燕麦，俗称莜麦，营养成分全面、是任何一种谷类作物不可比拟的，其裸燕麦的主要营养成分蛋白质、脂肪(主要是不饱和脂肪酸)、热能、粗纤维、矿物质高于小麦、水稻、玉米、谷子和黍子等8种谷类作物，而碳水化合物却明显低于这些作物，裸燕麦籽粒中还富含多种维生素和矿物质，其维生素E、维生素B1、维生素B2、铁、钙和磷矿物质显著于小麦面粉和大米，特别是还含有其它谷类作物没有的皂素，对人类提高健康水平有着异常重要的价值。
目前常将裸燕麦应用到酿酒业中，但是使用裸燕麦酿酒所生产的酒口感干涩。
技术实现要素：
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种裸燕麦酒，得到的裸燕麦酒口感润滑，柔和爽净，不存在口感干涩的问题。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
本发明提供了一种裸燕麦酒，由包括以下重量份数的原料发酵而成：
优选的，所述发酵剂中的第二水组分与糖化酶、干酵母、液体曲、红曲粉的质量比为(30～40):(5～8):(15～20):(10～15):(30～40)。
优选的，所述裸燕麦酒中固形物的质量百分含量为0.2～0.4％；
所述裸燕麦酒中总酸的质量百分含量为0.4～0.6％；
所述裸燕麦酒中总脂的质量百分含量为1.0～1.5％；
所述裸燕麦酒中甲醇的质量百分含量为0.4～0.6％；
所述裸燕麦酒中乙酸乙酯的质量百分含量为0.6～2.6％；
所述裸燕麦酒中β葡聚糖的质量百分含量为6.5～8.5％。
本发明还提供了上述技术方案所述的裸燕麦酒的制备方法，包括以下步骤：
1)将裸燕麦粉碎后与第一水组分混合、混合后进行搅拌，再静置2～5h，得到发酵料；
2)将稻糠粉碎后蒸煮1～2h，得到拌糠料；
3)将所述步骤1)得到的发酵料、所述步骤2)得到的拌糠料与发酵剂混合发酵15～30天，得到裸燕麦酒；
所述步骤1)和步骤2)没有时间顺序限定。
优选的，所述步骤3)中发酵的条件包括：所述发酵的温度为35～45℃，所述发酵的环境湿度为75～85％。
优选的，所述步骤1)中裸燕麦粉碎的粒度为10～22mm，所述第一水组分的温度为45～60℃。
优选的，所述步骤1)中搅拌的条件包括：所述搅拌的速度为80～120rpm，所述搅拌的时间为10～20min。
优选的，所述步骤2)中稻糠粉碎的粒度为1～2mm。
本发明提供的是一种裸燕麦酒，由包括以下重量份数的原料发酵而成：裸燕麦50～55份、稻糠10～25份、第一水组分30～35份、发酵剂2～5份，所述发酵剂包括曲粉、糖化酶、干酵母、液体曲和第二水组分。
本发明通过加入稻糠(拌糠)，能够使甜燕麦中粗纤维活化，显著降低裸燕麦酒口感干涩。
本发明实施例的结果显示：采用本发明的方法，得到的裸燕麦酒口感润滑，柔和爽净，不存在口感干涩的问题，而且与单独采用裸燕麦酿酒相比，本发明的裸燕麦酒中的β葡聚糖的含量提高了1～1.2％。
具体实施方式
本发明提供了一种裸燕麦酒，由包括以下重量份数的原料发酵而成：裸燕麦50～55份、稻糠10～25份、第二水组分30～35份、发酵剂2～5份，所述发酵剂包括红曲粉、糖化酶、干酵母、液体曲和第二水组分。
在本发明中，所述裸燕麦酒为无色或微黄色，透明，口感润滑，柔和爽净，香气呈清香，既具有酒的香气又具有裸燕麦的香气。
在本发明中，所述裸燕麦酒中固形物的质量百分含量优选为0.2～0.4％，更优选为0.3～0.35％；所述裸燕麦酒中总酸的质量百分含量优选为0.4～0.6％，更优选为0.5～0.55％；所述裸燕麦酒中总脂的质量百分含量优选为1.0～1.5％，更优选为1.1～1.2％；所述裸燕麦酒中甲醇的质量百分含量优选为0.4～0.6％，更优选为0.45～0.5％；所述裸燕麦酒中乙酸乙酯的质量百分含量优选为0.6～2.6％，更优选为1.0～2.0％，最优选为1.3～1.8％；所述裸燕麦酒中β葡聚糖的质量百分含量优选为6.5～8.5％，更优选为7.0～8.0％，最优选为7.2～7.8％。在本发明中。本发明使用的裸燕麦(青海甜燕麦)，其本身β葡聚糖含量比其它皮燕麦、裸燕麦高出2～3％。
本发明提供的裸燕麦酒的原料包括重量份数为50～55份的裸燕麦，优选为51～54份，更优选为52～53份。本发明对所述裸燕麦的种类没有特殊限定，在本发明实施例中具体优选为青海裸燕麦，所述青海裸燕麦含有质量百分含量为5.8％的β葡聚糖，含有质量百分含量为60.5％的总淀粉，富含赖氨酸、棕榈酸和油酸。本发明对所述裸燕麦的来源没有特殊限定，采用本领域技术人员常规选用的市售产品即可。
本发明提供的裸燕麦的原料包括重量份数为10～25份的稻糠，优选为15～20份，更优选为18份。在本发明中，所述稻糠中含有质量百分含量为15％的蛋白质，富含硫氨酸和赖氨酸。本发明对所述稻糠的来源没有特殊限定，采用本领域技术人员常规选用的市售产品即可。在本发明中，所述稻糠的作用是：通过加入拌糠原料，活化了裸燕麦种子粗纤维，能够提高成品的β葡聚糖的量、降低裸燕麦就口感干涩。
本发明提供的裸燕麦酒的原料包括重量份数为30～35份的第一水组分，优选为31～34份，更优选为32～33份。
本发明提供的裸燕麦酒的原料包括重量份数为2～5份的发酵剂，优选为3～4份。在本发明中，所述发酵剂包括红曲粉、糖化酶、干酵母、液体曲和第二水组分，所述发酵剂中的第二水组分与糖化酶、干酵母、液体曲、红曲粉的质量比优选为(30～40):(5～8):(15～20):(10～15):(30～40)，更优选为(32～38):(6～7):(16～18):(12～14):(32～38)，最优选为35:6.5:17:13:35。
在本发明中，所述糖化酶通过酶解作用释放裸燕麦有机酸、氨基酸以及维生素。
所述干酵母提供B族维生素、叶酸、肌醇、转化酶、麦芽糖酶等，促进裸燕麦糖、蛋白质的转化。
本发明对所述红曲粉的来源没有特殊限定，采用本领域技术人员常规选用的市售产品即可，在本发明实施例中具体为广州市威伦食品有限公司销售的红曲红。在本发明中，所述红曲粉提供红曲霉菌，降低发酵时间、促进发酵过程。
本发明对所述液体曲的来源没有特殊限定，采用本领域技术人员常规选用的市售产品即可，在本发明实施例中具体为山东苏柯汉生物公司销售的高转化率糖化酶。在本发明中，所述液体曲提供酶类、糖类物质，促进发酵。
在本发明中，所述发酵剂的制备方法优选包括：将红曲粉粉碎后，与糖化酶、干酵母、液体曲、第二水组分混合后进行活化，活化后得到发酵剂。本发明优选将红曲粉与糖化酶、干酵母、液体曲混合后，再与第二水组分混合。
在本发明中，所述红曲粉粉碎的粒度优选为5～10mm，更优选为6～9mm，最优选为7～8mm。
在本发明中，所述活化的时间优选为2～3h，更优选为2.2～2.5h，最优选为2.4h。
本发明还提供了上述技术方案所述的裸燕麦酒的制备方法，包括以下步骤：
1)将裸燕麦粉碎后与第一是水组分混合、混合后进行搅拌，再静置2～5h，得到发酵料；
2)将稻糠粉碎后蒸煮1～2h，得到拌糠料；
3)将所述步骤1)得到的发酵料、所述步骤2)得到的拌糠料与发酵剂混合发酵15～30天，得到裸燕麦酒；
所述步骤1)和步骤2)没有时间顺序限定。
本发明将裸燕麦粉碎后与第一水组分混合、混合后进行搅拌，再静置2～5h，得到发酵料。
在本发明中，所述步骤1)裸燕麦粉碎的粒度优选为10～22mm，更优选为12～20mm，最优选为14～18mm；所述第一水组分的温度优选为45～60℃，更优选为50～58℃，最优选为52～55℃。在本发明中，将所述粉碎后的裸燕麦与水混合的目的是为了润料。
本发明在润料后，进行搅拌，所述搅拌的速度优选为80～120rpm，更优选为90～110rpm，最优选为100rpm；所述搅拌的时间优选为10～20min，更优选为12～18min，最优选为15min。
本发明在搅拌后，进行静置，静置后得到发酵料。在本发明中，所述静置的时间优选为2～5h，更优选为2.5～4.5h，最优选为3.0～4.0h。在本发明中，所述静置是为了让粉碎的裸燕麦充分吸收第一水组分。
本发明将稻糠粉碎后蒸煮1～2h，得到拌糠料。在本发明中，所述蒸煮稻糠能够增加稻糠中酶活性，在拌糠的步骤中，能够活化粗纤维。
在本发明中，所述稻糠粉碎的粒度优选为1～2mm。本发明将粉碎后的稻糠优选进行蒸煮1～2h，更优选为1.2～1.8h，最优选为1.5h。在本发明中，所述蒸煮后的稻糠用来拌糠。
本发明将得到的发酵料、拌糠料和上述方案所述的发酵剂混合发酵15～30天，得到裸燕麦酒。
在本发明中，所述发酵的时间优选为15～30天，更优选为20～25天，最优选为22～24天；所述发酵的温度优选为35～45℃，更优选为38～42℃，最优选为40℃；所述发酵的环境湿度优选为75～85％，更优选为78～82％，最优选为80％。
本发明在发酵后，优选将得到的发酵混合物除去酒糟后，得到裸燕麦酒。本发明对所述除去酒糟的方法没有特殊限定，采用本领域技术人员常规除去酒糟的方法即可。
下面结合本发明的实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
裸燕麦酒的原料：青海裸燕麦50kg，稻糠10kg，第一水组分30kg，发酵剂2kg，其中发酵剂中含有红曲粉、糖化酶、干酵母、液体曲和第二水组分，发酵剂中的第二水组分与糖化酶、干酵母、液体曲、红曲粉的质量比为30:5:15:10:30。
发酵剂的制备方法：将红曲粉粉碎成5mm，再与糖化酶、干酵母、液体曲、第二水组分混合后进行活化，活化的时间为2h，活化后得到发酵剂。
裸燕麦酒的制备方法：
将青海裸燕麦粉碎，粉碎的粒度为10mm，粉碎后与第一水组分混合，第一水组分的温度为45℃，混合后进行搅拌，搅拌的速度为100rpm，搅拌的时间为10min，搅拌后静置1h，得到发酵料；
将稻糠进行粉碎，粉碎的粒度为1mm，将粉碎后的稻糠蒸1h，得到拌糠料；
将得到的发酵料、拌糠料和发酵剂混合后进行发酵，发酵的时间为15天，发酵的温度为35℃，发酵的环境湿度为75％，将发酵后得到的发酵混合物除去酒糟后，得到裸燕麦酒。
得到的裸燕麦酒口感润滑，柔和爽净，裸燕麦酒的色泽呈无色，透明，即具有酒的香气又具有裸燕麦的香气。通过青海省质量监督检验所检验，裸燕麦酒中的固形物的质量百分含量≤0.4％，总酸≥0.4％，总脂≥1.0％，甲醇≤0.6％，乙酸乙酯为0.6％，β葡聚糖为6.5％。
实施例2
裸燕麦酒的原料：青海裸燕麦55kg，稻糠25kg，第一水组分35kg，发酵剂5kg，其中发酵剂中含有红曲粉、糖化酶、干酵母、液体曲和第二水组分，发酵剂中的第二水组分与糖化酶、干酵母、液体曲、红曲粉的质量比为40:8:20:15:40。
发酵剂的制备方法：将红曲粉粉碎成20mm，再与糖化酶、干酵母、液体曲、第二水组分混合后进行活化，活化的时间为3h，活化后得到发酵剂。
裸燕麦酒的制备方法：
将青海裸燕麦粉碎，粉碎的粒度为10mm，粉碎后与第一水组分混合，第一水组分的温度为60℃，混合后进行搅拌，搅拌的速度为100rpm，搅拌的时间为20min，搅拌后静置2h，得到发酵料；
将稻糠进行粉碎，粉碎的粒度为2mm，将粉碎后的稻糠蒸2h，得到拌糠料；
将得到的发酵料、拌糠料和发酵剂混合后进行发酵，发酵的时间为30天，发酵的温度为45℃，发酵的环境湿度为85％，将发酵后得到的发酵混合物除去酒糟后，得到裸燕麦酒。
得到的裸燕麦酒口感润滑，柔和爽净，裸燕麦酒的色泽呈微黄色，透明，即具有酒的香气又具有裸燕麦的香气。通过青海省质量监督检验所检验，裸燕麦酒中的固形物的质量百分含量≤0.4％，总酸≥0.4％，总脂≥1.0％，甲醇≤0.6％，乙酸乙酯为2.6％，β葡聚糖为8.5％。
实施例3
裸燕麦酒的原料：青海裸燕麦52kg，稻糠20kg，第一水组分32kg，发酵剂3kg，其中发酵剂中含有红曲粉、糖化酶、干酵母、液体曲和第二水组分，发酵剂中的第二水组分与糖化酶、干酵母、液体曲、红曲粉的质量比为35:6:18:12:35。
发酵剂的制备方法：将红曲粉粉碎成6mm，再与糖化酶、干酵母、液体曲、第二水组分混合后进行活化，活化的时间为2.5h，活化后得到发酵剂。
裸燕麦酒的制备方法：
将青海裸燕麦粉碎，粉碎的粒度为15mm，粉碎后与第一水组分混合，第一水组分的温度为50℃，混合后进行搅拌，搅拌的速度为100rpm，搅拌的时间为15min，搅拌后静置1.5h，得到发酵料；
将稻糠进行粉碎，粉碎的粒度为2mm，将粉碎后的稻糠蒸1.5h，得到拌糠料；
将得到的发酵料、拌糠料和发酵剂混合后进行发酵，发酵的时间为20天，发酵的温度为40℃，发酵的环境湿度为80％，将发酵后得到的发酵混合物除去酒糟后，得到裸燕麦酒。
得到的裸燕麦酒口感润滑，柔和爽净，裸燕麦酒的色泽呈微黄色，透明，即具有酒的香气又具有裸燕麦的香气。通过青海省质量监督检验所检验，裸燕麦酒中的固形物的质量百分含量≤0.4％，总酸≥0.4％，总脂≥1.0％，甲醇≤0.6％，乙酸乙酯为2.0％，β葡聚糖为8.0％。
由以上实施例可以得出，采用本发明的方法，得到的裸燕麦酒口感润滑，柔和爽净，不存在口感干涩的问题，而且与单独采用裸燕麦酿酒相比，本发明的裸燕麦酒中的β葡聚糖的含量提高了1～1.2％。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。