本发明属于食品技术领域，具体涉及一种浓香型酒曲的制备方法。
背景技术：
大曲是传统白酒酿造工艺的主要糖化发酵剂，它以纯小麦或按一定比例配合的大麦、豌豆等为原料，经粉碎加水压制成砖块状曲坯，放置于曲室内依靠自然界带入的各种野生菌在原料上自然培育，获得各种有益于发酵的微生物，再经风干即成大曲，浓香型酒曲培养顶点温度50-60℃，周期40-60天；制成的大曲经3-6个月的贮藏，称为陈曲。
大曲是靠自然界的野生微生物参于发酵，从而也形成了很多不利于发酵用的微生物，这也经常会出现一房曲好一房曲坏的现象，制曲时间长，形成了质量难以控制等现象。
技术实现要素：
本发明的目的是针对上述问题，提供一种规范有序能够保证酒曲品质的浓香型酒曲的制备方法。
为达到上述目的，本发明采用了下列技术方案：本发明的一种浓香型酒曲，包括按照质量百分比的如下组分组成：
小麦75-95％，
大麦0-20％，
豌豆0-5％。
本发明所述的浓香型酒曲的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料选择、配料与粉碎：根据原料的水份及生产季节确定加水量，以保证曲块水份在30-39％；选择好的原料先进行配料，再经去尘除杂系统处理后，进行粉碎，粉碎后使麦粒成薄片，麦心成细粉，并掌握自然气温在30℃以上时稍细，在30℃以下时稍粗；(2)制曲：制曲前把场地、工用具清洗干净，将料搅拌均匀无疙瘩，采用机械制曲，所制曲块要求松紧适宜，表面光滑整齐，四角端正，无掉边缺角现象，曲块重量均匀；
(3)入房：曲坯入房前，先将房内地面清扫干净，然后撒上一层新鲜稻糠，厚度以不出现地面为宜，并泼洒清洁水，使稻糠潮湿均匀，要求糠湿、地无水；踩制好的曲块应迅速送至曲房，以防止曲表面吹干，不利于曲块成熟；
曲坯入房顺序排列，由里向外视环境温度分为单层排列或双层排列，两层中间用竹竿隔开，上下块行与行要摆齐，边摆边盖草帘，曲块四周披上润湿的麻袋，入房完毕在房内墙壁及曲上洒水，以利曲块表皮挂衣长霉；
(4)曲房培养：大曲质量的好坏，主要决定于入房后的培菌管理，大曲在曲房内培养分为六个阶段，六个阶段为长霉、起火、大火、后火、养曲、出房、贮存，制得浓香型酒曲。
进一步地，在步骤(1)中，气温在30℃以上时稍细时，未通过20目孔筛的占35％-45％，在30℃以下时稍粗时，未通过20目孔筛的占45％-55％。
进一步地，在步骤(2)中，所述每块制曲的大小为长270±10mm、宽180±10mm、高60±10mm。
更进一步地，在步骤(3)中，当环境温度大于20℃时为单层，小于20℃时为双层；自然气温低于25℃时可洒40-50℃的热水。
进一步地，在步骤(3)中，曲坯入房顺序排列：行间距为1.0-2.0厘米，曲块要横着竖起平放，防止倒斜，曲间距为3-5厘米，自然气温在32℃以上时稍宽，稍宽时，曲间距为4-6厘米。
进一步地，在步骤(4)中，包括如下步骤：
step1:长霉：曲坯入房后1-2天内在曲表面会出现白色霉菌菌丝斑点，即开始生衣，调节产品温度至33-41℃，在操作上应控制品温缓升，使上霉良好；
step2起火：长霉后曲坯表面不粘手，调节产品温度至40-45℃时，进行第一次翻曲，在入房的第三天，翻曲时应打开门窗并采取底翻面，周围的翻到中间，中间的翻到周围，硬度大的安在下层的方法，翻曲完毕应关闭门窗保温；
step3大火阶级：这阶段微生物的生长仍然旺盛，菌丝由曲坯表面向里生长，水份及热量由里向外散发，品温继续升高，温度升高至50-60℃，保持四天后通过开闭门窗调节曲坯温度，大火阶段结束时，基本有一半的曲块成熟，期间要隔1-3天翻曲一次，翻曲时将曲块逐步收拢；
step4后火阶段：微生物繁殖转入低潮，曲块逐渐干燥，品温逐渐下降，直到曲块不热为止，进入后火阶段要注意防止品温下降过急过快，每隔1-3天翻曲一次，品温降至32-34℃，曲心水份继续蒸发干燥，不成熟的曲块继续成熟，操作人员要根据气候和曲块成熟程度，进行收拢，使曲坯之间距离逐渐缩小，保持曲块均匀成熟；
step5养曲阶段：后火期后，曲心部位仍有一部分水份未排干净的5-10％的曲坯宜采用微温进行蒸发，这时曲块温度变化已基本停滞，应特别注意保温、避免下降过快，以使曲心仅有的水份蒸发干净，防止后火过小，使曲产生病害；
step6出房：曲成熟后要及时出房入库；
step7贮存：大曲出房后，入库贮存，存放于干燥通风的设有挡鼠板的曲库中，曲库要防止日光直射，以及升温起潮感染杂菌现象，入库大曲应分批分别堆放整齐，新曲、陈曲分区隔离存放，登记卡片，对入房入库日期、数量、水分和糖化力情况作好记录，制得浓香型酒曲。
进一步地，在步骤(4)中，step2起火具体操作为：撤去草帘、麻袋、竹竿，曲坯仍按入房时排列，两层中间用竹竿隔开，掌握曲间距为3-5厘米，曲四周围好麻袋；待入房第五天时，进行第二次翻曲，曲坯增加一层，二层中间用竹竿隔开，三层的撤去竹竿，排成人字型，并使曲间距增至3-5厘米，用麻袋围好曲四周，随着曲温逐渐升高，每隔一至二天，翻曲一次，待机械制曲曲层增为四层后，两房并为一房，使曲层变为六层，并将曲坯逐渐靠拢，此后即进入大火阶段。
进一步地，在步骤(4)中，step7贮存：要求每批次大曲间隔为30-50cm，靠窗一侧离窗间隔1m；堆放高度为8-10层；库内应留有通道方便各批次大曲的使用；定期对曲块检查，防止虫蛀和霉变等现象，对已产生霉变的曲块及时，进行处理。
有益效果：本发明的浓香型酒曲是以小麦、大麦和豌豆为原料，经过粉碎，加水压制成砖型块状，通过富集原料、水以及曲房环境内的有益微生物，严格控制原料配比及粉碎，严格控制翻曲时间及温度，培养30天而制成成曲。
与现有技术相比，本发明有以下优点：
(1)酒曲使用原料配比合理，培养条件、翻曲时间及次数规律有序，有效缩短培养周期至30天。
(2)每批次酒曲不同曲块质量差异明显缩小。各批次酒曲质量基本一致，糖化力基本保持在850-1000u之间。
具体实施方式
以下实施例仅处于说明性目的，而不是想要限制本发明的范围。
实施例1
本发明的一种浓香型酒曲，包括按照质量百分比的如下组分组成：
小麦90％，
大麦10％，
豌豆0％。
本发明所述的浓香型酒曲的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料选择、配料与粉碎：根据原料的水份及生产季节确定加水量，以保证曲块水份在35％；选择好的原料先进行配料，再经去尘除杂系统处理后，进行粉碎，粉碎后使麦粒成薄片，麦心成细粉，在30℃以上时稍细，稍细时未通过20目孔筛的占40％；在30℃以下时稍粗，稍粗时未通过20目孔筛的占45％；
(2)制曲：制曲前把场地、工用具清洗干净，将料搅拌均匀无疙瘩，采用机械制曲，所制曲块要求松紧适宜，表面光滑整齐，四角端正，无掉边缺角现象，曲块重量均匀；所述每块制曲的大小为长270mm、宽170mm、高60mm。
(3)入房：曲坯入房前，先将房内地面清扫干净，然后撒上一层新鲜稻糠，厚度以不出现地面为宜，并泼洒清洁水，使稻糠潮湿均匀，要求糠湿、地无水；踩制好的曲块应迅速送至曲房，以防止曲表面吹干，不利于曲块成熟；
曲坯入房顺序排列，由里向外视环境温度分为单层排列或双层排列，两层中间用竹竿隔开，上下块行与行要摆齐，边摆边盖草帘，曲块四周披上润湿的麻袋，入房完毕在房内墙壁及曲上洒水，以利曲块表皮挂衣长霉；环境温度大于20℃，单层摆放，喷洒50℃热水。
曲坯入房顺序排列：行间距为1.0厘米，曲块要横着竖起平放，防止倒斜，曲间距为4厘米。
(4)曲房培养：大曲质量的好坏，主要决定于入房后的培菌管理，大曲在曲房内培养分为六个阶段，六个阶段为长霉、起火、大火、后火、养曲、出房、贮存，制得浓香型酒曲。
step1:长霉：曲坯入房后2天内在曲表面会出现白色霉菌菌丝斑点，即开始生衣，调节产品温度至38℃，在操作上应控制品温缓升，使上霉良好，如品温上升至指定温度，而曲坯表面长霉尚未长好，则可缓缓揭开部分草帘进行散热；
step2起火：长霉后曲坯表面不粘手，调节产品温度至40℃时，进行第一次翻曲，在入房的第三天，翻曲时应打开门窗并采取底翻面，周围的翻到中间，中间的翻到周围，硬度大的安在下层的方法，翻曲完毕应关闭门窗保温；撤去草帘、麻袋、竹竿，曲坯仍按入房时排列，两层中间用竹竿隔开，掌握曲间距为5厘米，曲四周围好麻袋；待入房第五天时，进行第二次翻曲，曲坯增加一层，二层中间用竹竿隔开，三层的撤去竹竿，排成人字型，并使曲间距增至4厘米，用麻袋围好曲四周，随着曲温逐渐升高，每隔一至二天，翻曲一次，待机械制曲曲层增为四层后，两房并为一房，使曲层变为六层，并将曲坯逐渐靠拢，此后即进入大火阶段。
step3大火阶级：这阶段微生物的生长仍然旺盛，菌丝由曲坯表面向里生长，水份及热量由里向外散发，品温继续升高，温度升高至55℃，保持四天后通过开闭门窗调节曲坯温度，大火阶段结束时，基本有一半的曲块成熟，期间要隔3天翻曲一次，翻曲时将曲块逐步收拢；
step4后火阶段：微生物繁殖转入低潮，曲块逐渐干燥，品温逐渐下降，直到曲块不热为止，进入后火阶段要注意防止品温下降过急过快，每隔2天翻曲一次，品温降至32℃，曲心水份继续蒸发干燥，不成熟的曲块继续成熟，因此在后火期里人工控制是比较重要的，操作人员要根据气候和曲块成熟程度，进行收拢，使曲坯之间距离逐渐缩小，保持曲块均匀成熟；
step5养曲阶段：后火期后，曲心部位仍有一部分水份未排干净的10％的曲坯宜采用微温进行蒸发，这时曲块温度变化已基本停滞，应特别注意保温、避免下降过快，以使曲心仅有的水份蒸发干净，防止后火过小，使曲产生病害；
step6出房：曲成熟后要及时出房入库；
step7贮存：大曲出房后，入库贮存，存放于干燥通风的设有挡鼠板的曲库中，曲库要防止日光直射，以及升温起潮感染杂菌现象，入库大曲应分批分别堆放整齐，新曲、陈曲分区隔离存放，登记卡片，对入房入库日期、数量、水分和糖化力情况作好记录，制得浓香型酒曲。
要求每批次大曲间隔为50cm，靠窗一侧离窗间隔1m；堆放高度为8层；库内应留有通道方便各批次大曲的使用；定期对曲块检查，防止虫蛀和霉变等现象，对已产生霉变的曲块及时，进行处理。
实施例2
实施例2与实施例1的区别在于：本发明的一种浓香型酒曲，包括按照质量百分比的如下组分组成：
小麦75％，
大麦20％，
豌豆5％。
本发明所述的浓香型酒曲的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料选择、配料与粉碎：根据原料的水份及生产季节确定加水量，以保证曲块水份在39％；选择好的原料先进行配料，再经去尘除杂系统处理后，进行粉碎，粉碎后使麦粒成薄片，麦心成细粉，在30℃以上时稍细，稍细时未通过20目孔筛的占45％，在30℃以下时稍粗，稍粗时未通过20目孔筛的占55％；
(2)制曲：制曲前把场地、工用具清洗干净，将料搅拌均匀无疙瘩，采用机械制曲，所制曲块要求松紧适宜，表面光滑整齐，四角端正，无掉边缺角现象，曲块重量均匀；所述每块制曲的大小为长260mm、宽180mm、高70mm。
(3)入房：曲坯入房前，先将房内地面清扫干净，然后撒上一层新鲜稻糠，厚度以不出现地面为宜，并泼洒清洁水，使稻糠潮湿均匀，要求糠湿、地无水；踩制好的曲块应迅速送至曲房，以防止曲表面吹干，不利于曲块成熟；
曲坯入房顺序排列，由里向外视环境温度分为单层排列或双层排列，两层中间用竹竿隔开，上下块行与行要摆齐，边摆边盖草帘，曲块四周披上润湿的麻袋，入房完毕在房内墙壁及曲上洒水，以利曲块表皮挂衣长霉；环境温度大于20℃，单层摆放，喷洒40℃热水。
曲坯入房顺序排列：行间距为2.0厘米，曲块要横着竖起平放，防止倒斜，曲间距为5厘米。
(4)曲房培养：大曲质量的好坏，主要决定于入房后的培菌管理，大曲在曲房内培养分为六个阶段，六个阶段为长霉、起火、大火、后火、养曲、出房、贮存，制得浓香型酒曲。
step1:长霉：曲坯入房后1天内在曲表面会出现白色霉菌菌丝斑点，即开始生衣，调节产品温度至41℃，在操作上应控制品温缓升，使上霉良好，如品温上升至指定温度，而曲坯表面长霉尚未长好，则可缓缓揭开部分草帘进行散热；
step2起火：长霉后曲坯表面不粘手，调节产品温度至45℃时，进行第一次翻曲，在入房的第三天，翻曲时应打开门窗并采取底翻面，周围的翻到中间，中间的翻到周围，硬度大的安在下层的方法，翻曲完毕应关闭门窗保温；撤去草帘、麻袋、竹竿，曲坯仍按入房时排列，两层中间用竹竿隔开，掌握曲间距为5厘米，曲四周围好麻袋；待入房第五天时，进行第二次翻曲，曲坯增加一层，二层中间用竹竿隔开，三层的撤去竹竿，排成人字型，并使曲间距增至6厘米，用麻袋围好曲四周，随着曲温逐渐升高，每隔一至二天，翻曲一次，待机械制曲曲层增为四层后，两房并为一房，使曲层变为六层，并将曲坯逐渐靠拢，此后即进入大火阶段。
step3大火阶级：这阶段微生物的生长仍然旺盛，菌丝由曲坯表面向里生长，水份及热量由里向外散发，品温继续升高，温度升高至60℃，保持四天后通过开闭门窗调节曲坯温度，大火阶段结束时，基本有一半的曲块成熟，期间要隔1天翻曲一次，翻曲时将曲块逐步收拢；
step4后火阶段：微生物繁殖转入低潮，曲块逐渐干燥，品温逐渐下降，直到曲块不热为止，进入后火阶段要注意防止品温下降过急过快，每隔1天翻曲一次，品温降至33℃，曲心水份继续蒸发干燥，不成熟的曲块继续成熟，因此在后火期里人工控制是比较重要的，操作人员要根据气候和曲块成熟程度，进行收拢，使曲坯之间距离逐渐缩小，保持曲块均匀成熟；
step5养曲阶段：后火期后，曲心部位仍有一部分水份未排干净的8％的曲坯宜采用微温进行蒸发，这时曲块温度变化已基本停滞，应特别注意保温、避免下降过快，以使曲心仅有的水份蒸发干净，防止后火过小，使曲产生病害；
step6出房：曲成熟后要及时出房入库；
step7贮存：大曲出房后，入库贮存，存放于干燥通风的设有挡鼠板的曲库中，曲库要防止日光直射，以及升温起潮感染杂菌现象，入库大曲应分批分别堆放整齐，新曲、陈曲分区隔离存放，登记卡片，对入房入库日期、数量、水分和糖化力情况作好记录，制得浓香型酒曲。
要求每批次大曲间隔为30cm，靠窗一侧离窗间隔1m；堆放高度为10层；库内应留有通道方便各批次大曲的使用；定期对曲块检查，防止虫蛀和霉变等现象，对已产生霉变的曲块及时，进行处理。
实施例3
实施例3与实施例1的区别在于：本发明的一种浓香型酒曲，包括按照质量百分比的如下组分组成：
小麦82％，
大麦15％，
豌豆3％。
本发明所述的浓香型酒曲的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料选择、配料与粉碎：根据原料的水份及生产季节确定加水量，以保证曲块水份在35％；选择好的原料先进行配料，再经去尘除杂系统处理后，进行粉碎，粉碎后使麦粒成薄片，麦心成细粉，在30℃以上时稍细，稍细时未通过20目孔筛的占55％；在30℃以下时稍粗，稍粗时未通过20目孔筛的占50％；
(2)制曲：制曲前把场地、工用具清洗干净，将料搅拌均匀无疙瘩，采用机械制曲，所制曲块要求松紧适宜，表面光滑整齐，四角端正，无掉边缺角现象，曲块重量均匀；所述每块制曲的大小为长280mm、宽190mm、高50mm。
(3)入房：曲坯入房前，先将房内地面清扫干净，然后撒上一层新鲜稻糠，厚度以不出现地面为宜，并泼洒清洁水，使稻糠潮湿均匀，要求糠湿、地无水；踩制好的曲块应迅速送至曲房，以防止曲表面吹干，不利于曲块成熟；
曲坯入房顺序排列，由里向外视环境温度分为单层排列或双层排列，两层中间用竹竿隔开，上下块行与行要摆齐，边摆边盖草帘，曲块四周披上润湿的麻袋，入房完毕在房内墙壁及曲上洒水，以利曲块表皮挂衣长霉；环境温度大于20℃，单层摆放，喷洒45℃热水。。
曲坯入房顺序排列：行间距为1.5厘米，曲块要横着竖起平放，防止倒斜，曲间距为5厘米。
(4)曲房培养：大曲质量的好坏，主要决定于入房后的培菌管理，大曲在曲房内培养分为六个阶段，六个阶段为长霉、起火、大火、后火、养曲、出房、贮存，制得浓香型酒曲。
step1:长霉：曲坯入房后1.5天内在曲表面会出现白色霉菌菌丝斑点，即开始生衣，调节产品温度至37℃，在操作上应控制品温缓升，使上霉良好，如品温上升至指定温度，而曲坯表面长霉尚未长好，则可缓缓揭开部分草帘进行散热；
step2起火：长霉后曲坯表面不粘手，调节产品温度至42℃时，进行第一次翻曲，在入房的第三天，翻曲时应打开门窗并采取底翻面，周围的翻到中间，中间的翻到周围，硬度大的安在下层的方法，翻曲完毕应关闭门窗保温；撤去草帘、麻袋、竹竿，曲坯仍按入房时排列，两层中间用竹竿隔开，掌握曲间距为5厘米，曲四周围好麻袋；待入房第五天时，进行第二次翻曲，曲坯增加一层，二层中间用竹竿隔开，三层的撤去竹竿，排成人字型，并使曲间距增至6厘米，用麻袋围好曲四周，随着曲温逐渐升高，每隔一至二天，翻曲一次，待机械制曲曲层增为四层后，两房并为一房，使曲层变为六层，并将曲坯逐渐靠拢，此后即进入大火阶段。
step3大火阶级：这阶段微生物的生长仍然旺盛，菌丝由曲坯表面向里生长，水份及热量由里向外散发，品温继续升高，温度升高至58℃，保持四天后通过开闭门窗调节曲坯温度，大火阶段结束时，基本有一半的曲块成熟，期间要隔2天翻曲一次，翻曲时将曲块逐步收拢；
step4后火阶段：微生物繁殖转入低潮，曲块逐渐干燥，品温逐渐下降，直到曲块不热为止，进入后火阶段要注意防止品温下降过急过快，每隔3天翻曲一次，品温降至34℃，曲心水份继续蒸发干燥，不成熟的曲块继续成熟，因此在后火期里人工控制是比较重要的，操作人员要根据气候和曲块成熟程度，进行收拢，使曲坯之间距离逐渐缩小，保持曲块均匀成熟；
step5养曲阶段：后火期后，曲心部位仍有一部分水份未排干净的5％的曲坯宜采用微温进行蒸发，这时曲块温度变化已基本停滞，应特别注意保温、避免下降过快，以使曲心仅有的水份蒸发干净，防止后火过小，使曲产生病害；
step6出房：曲成熟后要及时出房入库；
step7贮存：大曲出房后，入库贮存，存放于干燥通风的设有挡鼠板的曲库中，曲库要防止日光直射，以及升温起潮感染杂菌现象，入库大曲应分批分别堆放整齐，新曲、陈曲分区隔离存放，登记卡片，对入房入库日期、数量、水分和糖化力情况作好记录，制得浓香型酒曲。
要求每批次大曲间隔为40cm，靠窗一侧离窗间隔1m；堆放高度为9层；库内应留有通道方便各批次大曲的使用；定期对曲块检查，防止虫蛀和霉变等现象，对已产生霉变的曲块及时，进行处理。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，本发明要求保护范围由所附的权利要求书、说明书及其等效物界定。