本发明属于果酒酿造领域，特别是涉及一种山楂酒的酿造调配方法。
背景技术：
山楂酒是以山楂为主要原料，用浸泡原酒和发酵原酒配制而成的一种低度果酒，它沁润细腻、幽雅浓郁、晶莹剔透、保留天然果香，略有微涩，是优质的饮料酒。原汁发酵的山楂酒保留了山楂中的大部分保健和养生的作用，可用来治疗劳动过后身痛疲倦和妇女痛经等症，还具有健胃消食，降脂降压的功效，长期饮用还具有防癌抗癌的功效。
山楂酒属于果酒，所谓果酒就是汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。有时候即使生吃水果也不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在果酒里了。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。此外，与其他酒类相比，果酒对于护理心脏、调节情绪的作用更明显一些。以鲜山楂为主要原料酿制的山楂酒，将山楂的营养成分充分释放，更易被人体吸收，具防止疾病的功效和较高的保健价值，是一种天然健康的饮品。
但现有山楂果酒酿造工艺不太成熟，质量不够稳定、口味不佳、不能规模化生产，影响了山楂果酒的市场前景。
技术实现要素：
发明目的：本发明的目的就是针对现有技术的缺陷，研制一种山楂酒的酿造调配方法，使得产品质量稳定、口味甘醇、可规模化生产。
技术方案：本发明的目的是通过下述技术方案来实现的：
一种山楂酒的酿造调配方法，分为鲜果酿造工艺和干果酿造工艺，分别包括以下步骤：
一、鲜果酿造工艺：
(1)山楂鲜果采摘运输
采摘运输最好采用竹筐、竹篮、塑料周转箱，采摘时所用的器具必须经过彻底清洗、晾干；采摘运输，收购运输过程中严防挤压污染；采摘到加工时间必须在24小时内完成，防止堆积发热变质。
(2)分选清洗
运输到厂的山楂鲜果先进行分选，除去生霉、腐烂果及杂质将合格品用高压泵冲洗一到两次，再沥干水份送入破碎机破碎。
(3)破碎压榨
山楂鲜果采取整穗破碎，保证整果破碎率达到98％以上，不得破碎果实中的果核；也可以用水果压榨机直接压榨鲜果，以压破果皮流出果实中自流果汁为佳，不得压破果核；在破碎压榨时加入二氧化硫20ppm，防止杂菌感染，破碎压榨后的果浆立即转入前发酵槽中，若酿造半干、干酒拟将压榨的纯汁单独发酵。
(4)前发酵
预先清洗好前发酵槽并灭菌，安装好便于分离发酵原酒的装置，装好底层篦子，封闭好发酵槽人孔；备好上层压帘篦子；装入前发酵槽的果浆必须计量，每个容器装入的果浆占容器总容积的75％--80％为宜，不能太满；前发酵液中加入1％活化酵母液，添加酵母后适时用泵循环，并依照果醪的相关指标补入糖浆；称取山楂鲜果5％的枸杞、10％的刺五加皮、8％的广郁金浸入山楂果浆；前发酵适当控制温度，每天打循环2--4小时/每发酵槽，促进呈香呈味物质浸出，前发酵时间为120--170小时；发酵进度达到相关技术要求时分离一次原酒。
(5)后发酵
将分离出的一次原酒转入后发酵罐中，装入一次原酒的量控制在容器的80％--85％，此时发酵仍在进行中，视其酒精、残糖、总酸变化程度再进行补糖，此次补糖用原汁化糖；后发酵前快后慢，一般在20—30天完成，后发酵期间勤检查勤检测，如出现异常情况立即终止发酵。
(6)皮渣二次发酵
一次原酒分离后剩余的皮渣中山楂果应有的色、香、味及营养物质提取不完全，为了充分利用此类物质必须进行二次发酵，二次发酵依据所剩余皮渣的量加入二氧化硫、酵母活化液、糖浆发酵二次原酒，二次原酒前发酵控温≤28℃，发酵时间5--7天，打循环方式同一次前发酵；二次发酵结束后分离出二次原酒补糖后发酵，当酒精、残糖、总酸达到技术要求后终止发酵调整成分；二次发酵完毕的皮渣可并入同一发酵槽，再用30％vol以上的食用酒精浸提一次，时间90--180天，浸提完的皮渣蒸馏白兰地后废弃。
(7)换桶满罐
所有终止发酵的一次，二次原酒在静置1个月后进行第1次倒桶，将罐底酒脚收集另用容器存放。换桶完毕的清酒必须满罐储存。换桶时泵的出口不要插在酒中，尽量让酒液接触空气释放出二氧化硫气体。
(8)净化澄清
净化澄清在次年3--4月进行，澄清前进行第二次倒桶，分离出罐底部的沉淀物，另行储存；根据加胶加皂土的用量泡胶泡皂土在进行加胶澄清。加胶时用泵边打循环边加入，加胶液和皂土液后用泵循环若干小时，使所加入的胶液，皂土液在容器中分布均匀；加胶7--10天内观察原酒彻底澄清后用硅藻土过滤机粗滤1遍。
(9)储存陈酿
经过澄清过滤净化后的原酒进行检测1次酒精度和总酸，若酒精度和总酸偏低时再调整1次酒精度和总酸含量；陈酿期间原酒仍在进行生化反应，酒质趋向稳定、成熟，陈酿时间为12--36个月。
二、干果酿造工艺：
(1)提取原酒
干果经过除杂、清水冲洗后按照1份干果若干份60±1％vol食用酒精提取第1次，时间30天；分离1次浸提原酒后再添加等倍数的50％vol食用酒精提取第2次，浸提时间50天；分离二次浸提原酒后再加入50％vol的食用酒精提取第3次，浸提时间60天；第3次浸提完毕果渣蒸馏一次废弃；3次浸提原酒合并加胶加皂土澄清净化过滤后储存陈酿，陈酿时间为150天；
(2)调配
调配成品是依照预先确定的产品质量、档次、感官指标、理化指标将不同工艺不同品级的原酒、食用酒精、蔗糖、糖色、酸味剂、着色剂、增香剂、口味改良剂、防腐剂、依照技术要求按照顺序在调酒罐中混合均匀，通过反复调整经检测达到内控指标；
(3)精滤
调配达到内控质量指标的酒，经硅藻土过滤机粗滤、精滤后需要在稳定罐稳定陈酿一定时间，要求高档酒在100天以上，中档酒70天以上，低档酒40天以上方可澄清；灌装前再检测1次感官、理化指标，经精密膜过滤机精滤后进入灌装车间高位罐等待灌装。
本发明的优点和有益效果：本发明分为鲜果酿造工艺和干果酿造工艺，产品质量稳定、口味甘醇、可规模化生产，极大地扩大了山楂酒的市场前景和营养保健价值。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面结合具体实施例对本发明进行详细描述。
实施例一：年产180吨山楂酒，其酿造调配工艺，分为鲜果酿造工艺和干果酿造工艺，分别包括以下步骤：
一、鲜果酿造工艺：
(1)山楂鲜果采摘运输
采摘运输最好采用竹筐、竹篮、塑料周转箱，采摘时所用的器具必须经过彻底清洗、晾干；严禁使用已被农药、化肥、消毒液、霉菌等污染的器具；采摘运输，收购运输过程中严防挤压污染；距离厂区较远的产区宜用恒温车辆及时运回；采摘到加工时间必须在24小时内完成，防止堆积发热变质。
(2)分选清洗
运输到厂的山楂鲜果先进行分选，除去生霉、腐烂果及杂质将合格品用高压泵冲洗一到两次，再沥干水份送入破碎机破碎。
(3)破碎压榨
山楂鲜果采取整穗破碎，破碎机为专用不锈钢辊轴式破碎机，生产前先反复清洗机器，调试好辊轴，保证整果破碎率达到98％以上，不得破碎果实中的果核；也可以用水果压榨机直接压榨鲜果，以压破果皮流出果实中自流果汁为佳，不得压破果核，在破碎压榨时加入二氧化硫20ppm，防止杂菌感染，破碎压榨后的果浆立即转入前发酵槽中，若酿造半干、干酒拟将压榨的纯汁单独发酵。
(4)前发酵
预先清洗好前发酵槽并灭菌，安装好便于分离发酵原酒的装置，装好底层篦子，封闭好发酵槽人孔；备好上层压帘篦子；装入前发酵槽的果浆必须计量，每个容器装入的果浆占容器总容积的80％；前发酵液中加入1％活化酵母液，添加酵母后适时用泵循环，并依照果醪的相关指标补入糖浆；称取山楂鲜果5％的枸杞、10％的刺五加皮、8％的广郁金浸入山楂果浆；前发酵适当控制温度，每天打循环3小时/每发酵槽，促进呈香呈味物质浸出，前发酵时间为150小时；发酵进度达到相关技术要求时分离一次原酒。
(5)后发酵
将分离出的一次原酒转入后发酵罐中，装入一次原酒的量控制在容器的80％，此时发酵仍在进行中，视其酒精、残糖、总酸变化程度再进行补糖，此次补糖用原汁化糖；后发酵前快后慢，在20天完成，后发酵期间勤检查勤检测，如出现异常情况立即终止发酵。
(6)皮渣二次发酵
一次原酒分离后剩余的皮渣中山楂果应有的色、香、味及营养物质提取不完全，为了充分利用此类物质必须进行二次发酵，二次发酵依据所剩余皮渣的量加入二氧化硫、酵母活化液、糖浆发酵二次原酒，二次原酒前发酵控温≤28℃，发酵时间5天，打循环方式同一次前发酵；二次发酵结束后分离出二次原酒补糖后发酵，当酒精、残糖、总酸达到技术要求后终止发酵调整成分；二次发酵完毕的皮渣可并入同一发酵槽，再用30％vol以上的食用酒精浸提一次，时间150天，浸提完的皮渣蒸馏白兰地后废弃。
(7)换桶满罐
所有终止发酵的一次，二次原酒在静置1个月后进行第1次倒桶，换桶采取虹吸法，用泵从后发酵罐上部吸取清酒，边吸边下伸吸管，直到吸完清酒，将罐底酒脚收集另用容器存放。换桶完毕的清酒必须满罐储存。换桶时泵的出口不要插在酒中，尽量让酒液接触空气释放出二氧化硫气体。
(8)净化澄清
净化澄清在次年3月进行，澄清前进行第二次倒桶，分离出罐底部的沉淀物，另行储存；经过倒桶的澄清原酒进行加胶加皂土澄清试验，试验确定的用量为大批加胶的用量。根据加胶加皂土的用量泡胶泡皂土在进行加胶澄清。加胶时用泵边打循环边加入，加胶液和皂土液后用泵循环若干小时，使所加入的胶液，皂土液在容器中分布均匀；加胶7天内观察原酒彻底澄清后用硅藻土过滤机粗滤1遍。
(9)储存陈酿
经过澄清过滤净化后的原酒再进行检测1次酒精度和总酸，若酒精度和总酸偏低时再调整1次酒精度和总酸含量；陈酿期间原酒仍在进行生化反应，酒质趋向稳定、成熟，陈酿时间为24个月。
二、干果酿造工艺：
(1)提取原酒
干果经过除杂、清水冲洗后按照1份干果若干份60±1％vol食用酒精提取第1次，时间30天；分离1次浸提原酒后再添加等倍数的50％vol食用酒精提取第2次，浸提时间50天；分离二次浸提原酒后再加入50％vol的食用酒精提取第3次，浸提时间60天；第3次浸提完毕果渣蒸馏一次废弃；3次浸提原酒合并加胶加皂土澄清净化过滤后储存陈酿，陈酿时间为150天；
(2)调配
调配成品是依照预先确定的产品质量、档次、感官指标、理化指标将不同工艺不同品级的原酒、食用酒精、蔗糖、糖色、酸味剂、着色剂、增香剂、口味改良剂、防腐剂、依照技术要求按照顺序在调酒罐中混合均匀，通过反复调整经检测达到内控指标；
(3)精滤
调配达到内控质量指标的酒，经硅藻土过滤机粗滤、精滤后需要在稳定罐稳定陈酿一定时间，要求高档酒在100天以上，中档酒70天以上，低档酒40天以上方可澄清；灌装前再检测1次感官、理化指标，经精密膜过滤机精滤后进入灌装车间高位罐等待灌装。
实施例二：年产240吨山楂酒，其酿造调配工艺，分为鲜果酿造工艺和干果酿造工艺，分别包括以下步骤：
一、鲜果酿造工艺：
(1)山楂鲜果采摘运输
采摘运输最好采用竹筐、竹篮、塑料周转箱，采摘时所用的器具必须经过彻底清洗、晾干；严禁使用已被农药、化肥、消毒液、霉菌等污染的器具；采摘运输，收购运输过程中严防挤压污染；距离厂区较远的产区宜用恒温车辆及时运回；采摘到加工时间必须在24小时内完成，防止堆积发热变质。
(2)分选清洗
运输到厂的山楂鲜果先进行分选，除去生霉、腐烂果及杂质将合格品用高压泵冲洗一到两次，再沥干水份送入破碎机破碎。
(3)破碎压榨
山楂鲜果采取整穗破碎，破碎机为专用不锈钢辊轴式破碎机，生产前先反复清洗机器，调试好辊轴，保证整果破碎率达到98％以上，不得破碎果实中的果核；也可以用水果压榨机直接压榨鲜果，以压破果皮流出果实中自流果汁为佳，不得压破果核，在破碎压榨时加入二氧化硫20ppm，防止杂菌感染，破碎压榨后的果浆立即转入前发酵槽中，若酿造半干、干酒拟将压榨的纯汁单独发酵。
(4)前发酵
预先清洗好前发酵槽并灭菌，安装好便于分离发酵原酒的装置，装好底层篦子，封闭好发酵槽人孔；备好上层压帘篦子；装入前发酵槽的果浆必须计量，每个容器装入的果浆占容器总容积的75％；前发酵液中加入1％活化酵母液，添加酵母后适时用泵循环，并依照果醪的相关指标补入糖浆；前发酵适当控制温度，每天打循环4小时/每发酵槽，促进呈香呈味物质浸出，前发酵时间为160小时；发酵进度达到相关技术要求时分离一次原酒。
(5)后发酵
将分离出的一次原酒转入后发酵罐中，装入一次原酒的量控制在容器85％，此时发酵仍在进行中，视其酒精、残糖、总酸变化程度再进行补糖，此次补糖用原汁化糖；后发酵前快后慢，在28天完成，后发酵期间勤检查勤检测，如出现异常情况立即终止发酵。
(6)皮渣二次发酵
一次原酒分离后剩余的皮渣中山楂果应有的色、香、味及营养物质提取不完全，为了充分利用此类物质必须进行二次发酵，二次发酵依据所剩余皮渣的量加入二氧化硫、酵母活化液、糖浆发酵二次原酒，二次原酒前发酵控温≤28℃，发酵时间7天，打循环方式同一次前发酵；二次发酵结束后分离出二次原酒补糖后发酵，当酒精、残糖、总酸达到技术要求后终止发酵调整成分；二次发酵完毕的皮渣可并入同一发酵槽，再用30％vol以上的食用酒精浸提一次，时间180天，浸提完的皮渣蒸馏白兰地后废弃。
(7)换桶满罐
所有终止发酵的一次，二次原酒在静置1个月后进行第1次倒桶，换桶采取虹吸法，用泵从后发酵罐上部吸取清酒，边吸边下伸吸管，直到吸完清酒，将罐底酒脚收集另用容器存放。换桶完毕的清酒必须满罐储存。换桶时泵的出口不要插在酒中，尽量让酒液接触空气释放出二氧化硫气体。
(8)净化澄清
净化澄清在次年4月进行，澄清前进行第二次倒桶，分离出罐底部的沉淀物，另行储存；经过倒桶的澄清原酒进行加胶加皂土澄清试验，试验确定的用量为大批加胶的用量。根据加胶加皂土的用量泡胶泡皂土在进行加胶澄清。加胶时用泵边打循环边加入，加胶液和皂土液后用泵循环若干小时，使所加入的胶液，皂土液在容器中分布均匀；加胶10天内观察原酒彻底澄清后用硅藻土过滤机粗滤1遍。
(9)储存陈酿
经过澄清过滤净化后的原酒再进行检测1次酒精度和总酸，若酒精度和总酸偏低时再调整1次酒精度和总酸含量；陈酿期间原酒仍在进行生化反应，酒质趋向稳定、成熟，陈酿时间为36个月。
二、干果酿造工艺：
(1)提取原酒
干果经过除杂、清水冲洗后按照1份干果若干份60±1％vol食用酒精提取第1次，时间30天；分离1次浸提原酒后再添加等倍数的50％vol食用酒精提取第2次，浸提时间50天；分离二次浸提原酒后再加入50％vol的食用酒精提取第3次，浸提时间60天；第3次浸提完毕果渣蒸馏一次废弃；3次浸提原酒合并加胶加皂土澄清净化过滤后储存陈酿，陈酿时间为150天；
(2)调配
调配成品是依照预先确定的产品质量、档次、感官指标、理化指标将不同工艺不同品级的原酒、食用酒精、蔗糖、糖色、酸味剂、着色剂、增香剂、口味改良剂、防腐剂、依照技术要求按照顺序在调酒罐中混合均匀，通过反复调整经检测达到内控指标；
(3)精滤
调配达到内控质量指标的酒，经硅藻土过滤机粗滤、精滤后需要在稳定罐稳定陈酿一定时间，要求高档酒在100天以上，中档酒70天以上，低档酒40天以上方可澄清；灌装前再检测1次感官、理化指标，经精密膜过滤机精滤后进入灌装车间高位罐等待灌装。