专利名称：一种葱白葡萄酒及其酿造工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及葡萄酒酿造技术领域，具体涉及一种葱白葡萄酒及其制备工艺技术。
背景技术：
葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒。葡萄酒具有滋补、恢复疲劳、兴奋神经、改善血液循环等功效，长期适量饮用，对人体具有较好的保健作用。由于气候条件、栽培管理等因素，常常会出现葡萄成熟度不够、含糖量低等现象，这样的葡萄汁在发酵前要调整糖份，生产中普遍采用添加白砂糖的方法来提高糖度，但这样做影响葡萄酒的品质。本专利提出用干大枣代替白砂糖作为糖源进行葡萄酒的酿造。红枣，又名大枣。极甜，鲜枣含糖20% 40%，干枣含糖55% 87%，营养丰富，风味殊佳。将红枣添加到酿酒葡萄汁中，既可以提高糖度，又可以使大枣风味成分在发酵过程中得到浸溃利用。大葱，葱科多年生草本植物。上部为绿色葱叶，下部为白色葱白，根部为丛生白色须根。大葱从叶到根整株都是宝，堪称佳蔬良药。葱叶含有很高的植物多酚，抗氧化效果好；葱白含有很高的多酚、多糖体、蛋白质、植物固醇，预防心血管疾病、消化及呼吸系统疾病效果好；葱须根的植物多酚、多糖体含量，甚至超过葱叶葱白。葡萄、大葱、红枣都是山东省重要的经济作物。烟台是世界第七大葡萄海岸产区；山东章丘是中国最大的大葱种植、加工、出口基地,章丘大葱代表品种大梧桐,丰产单株重的可达1.5千克，株高2米，白长0.8米，被誉为“葱中之王”；山东省红枣产量居全国第二，泰安市宁阳大枣是泰山三大特产之一，代表品种圆红，枣大极甜，驰名中外。研究开发名优特农产品的深加工技术，有十分重要的意义。
发明内容
本发明的目的是针对上述不足而提供一种以葡萄、葱白、大枣为主要原料的葱白葡萄酒。既开发利用了大葱、大枣资源，又增加了葡萄酒的营养成分。本发明的另一个目的是提供这种葱白葡萄酒的制备方法。发明概述
将鲜葡萄、鲜大葱白、干大枣，经过以下酿制工序:1、制浆与混合；2、酒精发酵；3、苹果酸一乳酸发酵；4、橡木桶贮存；5、稳定性处理。最后酿成的葡萄酒颜色呈深宝石红，果香浓郁，酒质丰满协调，营养丰富。发明详述
本发明的目的通过以下技术方案来实现:这种保健葡萄酒，所用的主要原料及其重量百分比为:鲜葡萄 70 90鲜大葱白5 20干大率 5 10 这种保健葡萄酒，所用的主要原料及其重量百分比为:
鲜葡萄 75 85 鲜大葱白10 15 干大率 5 10 这种保健葡萄酒，所用的主要原料及最佳重量百分比为:
鲜葡萄 80鲜大葱白12干大枣 8
酿制这种葡萄酒所用的鲜葡萄为中国烟台种植的法国著名酿酒葡萄品种赤霞珠；
酿制这种葡萄酒所用的大葱为中国著名章丘大葱品种大梧桐；
酿制这种葡萄酒所用的大枣为中国著名宁阳大枣品种圆红。这种保健葡萄酒的制备方法是:
(1)制浆与混合:首先将鲜葡萄去梗后破碎取葡萄浆备用；将干大枣在95°c的水中浸泡至组织膨胀软化后、滤水、去枣核、破碎、取大枣浆备用；将鲜大葱去葱叶葱根须、漂烫(温度70 80°C，时间3 5min)、破碎、取大葱白浆备用；然后将上述各浆汁按鲜葡萄70% 90% ;大葱白5% 20% ;干大枣5% 10%的比例放入发酵桶中充分混合；
(2)酒精发酵:在步骤(I)发酵桶中充分混合的浆汁中加入25 35mg/ L的二氧化硫，加入100 150mg / L活性干酵母，在温度25 28°C的条件下进行前期酒精发酵，5 7天分离皮渣，然后进入后期发酵，当残糖低于4 5g / L时发酵结束，密封贮存得葡萄发酵酒；
(3)苹果酸一乳酸发酵:将贮存的葡萄发酵酒进行倒酒，除去沉淀取上清液，调PH值到3.0 3.4后接入活性干乳酸菌，在温度18 20°C的条件下进行苹果酸一乳酸发酵10 15天；当苹果酸消失后立即调入40 50mg/L的二氧化硫抗氧剂，过滤得葡萄原酒；
(4)橡木桶贮存:将连续发酵后得到的葡萄原酒装进欧洲或中国橡木桶中贮存，使橡木桶中的酚类物质完全融于葡萄原酒中，贮存的环境湿度控制在70 80%，温度控制在12 18°C之间，贮存时间控制在0.6 2年之间；
(5)稳定性处理:贮存结束后，对采用不同橡木桶贮存好的葡萄原酒进行混合勾兑，并采用0.6 1.2g / L的阜土下胶和0.1 0.2g / kg的果胶酶处理,然后进行娃藻土过滤，然后在-4 _5°C的温度条件下进行6 12天的冷冻处理，冷稳合格后进行纸板过滤，装瓶前进行0.45um微孔膜除菌过滤，最后灌装、瓶贮。经有关部门按照GB / T15038-94标准检验，该酒的精度10 12% V / V,总糖
<5g / L,总酸 5 6g / L,挥发酸< 0.8g / L,游离 SO2 < 18mg / L。参考饮用量:一次100 150ml, —日1 2次。长期饮用可延年益寿,提高人体免疫功能，尤其对心脑血管疾病具有显著的辅助疗效。有益效果
葱白含有丰富的多酚、蛋白质、多糖体、植物固醇，能调节血脂提高免疫力。红枣被医学界称之为“天然维生素丸”，具有养胃、健脾、补血、益气生津、延年益寿之功能。本发明使葡萄、大葱白、红枣三者的特点得以结合，采用先进制备工艺，既保留了葡萄酒的特性，又添加了葱白、大枣具有的营养成分，酿出的葡萄酒颜色呈深宝石红，果香浓郁，酒质丰满协调，营养丰富，尤其对心脑血管疾病具有显著的辅助疗效。
具体实施例方式实施例1
选用900公斤鲜葡萄,50公斤鲜大葱白，50公斤干大率。制备方法是:
(1)制浆与混合:首先将鲜葡萄去梗后破碎取葡萄浆备用；将干大枣在95°c的水中浸泡至组织膨胀软化后、滤水、去枣核、破碎、取大枣浆备用；将鲜大葱去葱叶葱根须、漂烫(温度70 80°C，时间3 5min)、破碎、取大葱白浆备用；然后将上述各浆汁放入发酵桶中充分混合；
(2)酒精发酵:在步骤(I)发酵桶中充分混合的浆汁中加入25mg/ L的二氧化硫，加入 150mg / L活性干酵母，在温度25°C的条件下进行前期酒精发酵，7天分离皮渣，然后进入后期发酵，当残糖低于4g / L时发酵结束，密封贮存得葡萄发酵酒；
(3)苹果酸一乳酸发酵:将贮存的葡萄发酵酒进行倒酒，除去沉淀取上清液，调PH值到3.0后接入活性干乳酸菌，在温度18°C的条件下进行苹果酸一乳酸发酵15天，当苹果酸消失后立即调入40mg/L的二氧化硫抗氧剂，过滤得葡萄原酒；
(4)橡木桶贮存:将连续发酵后得到的葡萄原酒装进欧洲或中国橡木桶中贮存，使橡木桶中的酚类物质完全融于葡萄原酒中，贮存的环境湿度控制在80%，温度控制在18°C之间，贮存时间控制在0.6年；
(5)稳定性处理:贮存结束后，对采用不同橡木桶贮存好的葡萄原酒进行混合勾兑，并采用0.6g / L的阜土下胶和0.2g / kg的果胶酶处理,然后进行娃藻土过滤,然后在_4°C的温度条件下进行6天的冷冻处理，冷稳合格后进行纸板过滤，装瓶前进行0.45um微孔膜除菌过滤，最后灌装、瓶It。实施例2
选用750公斤鲜葡萄，150公斤鲜大葱白，100公斤干大率。制备方法是:
(1)制浆与混合:首先将鲜葡萄去梗后破碎取葡萄浆备用；将干大枣在95°c的水中浸泡至组织膨胀软化后、滤水、去枣核、破碎、取大枣浆备用；将鲜大葱去葱叶葱根须、漂烫(温度70 80°C，时间3 5min)、破碎、取大葱白浆备用；然后将上述各浆汁放入发酵桶中充分混合；
(2)酒精发酵:在步骤(1)发酵桶中充分混合的浆汁中加入35mg/ L的二氧化硫，加入 100mg / L活性干酵母，在温度28°C的条件下进行前期酒精发酵，5天分离皮渣，然后进入后期发酵，当残糖低于5g / L时发酵结束，密封贮存得葡萄发酵酒；
(3)苹果酸一乳酸发酵:将贮存的葡萄发酵酒进行倒酒，除去沉淀取上清液，调PH值到3.4后接入活性干乳酸菌，在温度20°C的条件下进行苹果酸一乳酸发酵10天，当苹果酸消失后立即调入50mg/L的二氧化硫抗氧剂，过滤得葡萄原酒；
(4)橡木桶贮存:将连续发酵后得到的葡萄原酒装进欧洲或中国橡木桶中贮存，使橡木桶中的酚类物质完全融于葡萄原酒中，贮存的环境湿度控制在70%，温度控制在12°C之间，贮存时间控制在1年之间；
(5)稳定性处理:贮存结束后，对采用不同橡木桶贮存好的葡萄原酒进行混合勾兑，并采用1.2g / L的阜土下胶和0.1g / kg的果胶酶处理,然后进行娃藻土过滤,然后在_5°C的温度条件下进行12天的冷冻处理，冷稳合格后进行纸板过滤，装瓶前进行0.45um微孔膜除菌过滤，最后灌装、瓶贮。实施例3
选用800公斤鲜葡萄，120公斤鲜大葱白，80公斤干大率。制备方法是:
(1)制浆与混合:首先将鲜葡萄去梗后破碎取葡萄浆备用；将干大枣在95°C的水中浸泡至组织膨胀软化后、滤水、去枣核、破碎、取大枣浆备用；将鲜大葱去葱叶葱根须、漂烫(温度70 80°C，时间3 5min)、破碎、取大葱白浆备用；然后将上述各浆汁放入发酵桶中充分混合；
(2)酒精发酵:在步骤(1)发酵桶中充分混合的浆汁中加入32mg/ L的二氧化硫，力口Λ 120mg / L活性干酵母，在温度26°C的条件下进行前期酒精发酵，6天分离皮渣，然后进入后期发酵，当残糖低于5g / L时发酵结束，密封贮存得葡萄发酵酒；
(3)苹果酸一乳酸发酵:将贮存的葡萄发酵酒进行倒酒，除去沉淀取上清液，调PH值到3.2后接入活性干乳酸菌，在温度19°C的条件下进行苹果酸一乳酸发酵12天，当苹果酸消失后立即调入45mg/L的二氧化硫抗氧剂，过滤得葡萄原酒；
(4)橡木桶贮存:将连续发酵后得到的葡萄原酒装进欧洲或中国橡木桶中贮存，使橡木桶中的酚类物质完全融于葡萄原酒中，贮存的环境湿度控制在75%，温度控制在16°C之间，贮存时间控制在2年；
(5)稳定性处理:贮存结束后，对采用不同橡木桶贮存好的葡萄原酒进行混合勾兑，并采用0.8 / L的皂土下胶和0.2g / kg的果胶酶处理，然后进行硅藻土过滤，然后在-5°C的温度条件下进行10天的冷冻处理，冷稳合格后进行纸板过滤，装瓶前进行0.45um微孔膜除菌过滤，最后灌装、瓶It。
权利要求
1.一种保健葡萄酒，其特征在于所用的原料为: 鲜葡萄 70% 90% 鲜大葱白5% 20% 干大枣 5% 10% 上述百分比为重量百分比；所述保健葡萄酒的酿制方法包括以下工艺步骤: (I)制浆与混合:首先将鲜葡萄去梗后破碎取葡萄浆备用；将干大枣在95°C的水中浸泡至组织膨胀软化后、滤水、去枣核、破碎、取大枣浆备用；将鲜大葱去葱叶葱根须、漂烫(温度70 80°C，时间3 5min)、破碎、取大葱白浆备用；然后将上述各浆汁按鲜葡萄70% 90% ;大葱白5% 20% ;干大枣5% 10%的比例放入发酵桶中充分混合； (2)酒精发酵:在步骤(I)发酵桶中充分混合的浆汁中加入25 35mg/ L的二氧化硫，加入100 150mg / L活性干酵母，在温度25 28°C的条件下进行前期酒精发酵，5 7天分离皮渣，然后进入后期发酵，当残糖低于4 5g / L时发酵结束，密封贮存得葡萄发酵酒； (3)苹果酸一乳酸发酵:将贮存的葡萄发酵酒进行倒酒，除去沉淀取上清液，调PH值到3.0 3.4后接入活性干乳酸菌，在温度18 20°C的条件下进行苹果酸一乳酸发酵10 15天，当苹果酸消失后立即调入40 50mg/L的二氧化硫抗氧剂，过滤得葡萄原酒； (4)橡木桶贮存:将连续发酵后得到的葡萄原酒装进欧洲或中国橡木桶中贮存，使橡木桶中的酚类物质完全融于葡萄原酒中，贮存的环境湿度控制在70 80%，温度控制在12 18°C之间，贮存时间控制在0.6 2年之间； (5)稳定性处理:贮存结束后，对采用不同橡木桶贮存好的葡萄原酒进行混合勾兑，并采用0.6 1.2g / L的阜土下胶和0.1 0.2g / kg的果胶酶处理,然后进行娃藻土过滤，然后在-4 _5°C的温度条件下进行6 12天的冷冻处理，冷稳合格后进行纸板过滤，装瓶前进行0.45um微孔膜除菌过滤，最后灌装、瓶贮。
2.根据权利要求1所述的一种保健葡萄酒，其特征在于所述的鲜葡萄为中国烟台种植的法国酿酒葡萄品种赤霞珠。
3.根据权利要求1所述的一种保健葡萄酒，其特征在于所说的大葱为中国章丘大葱品种大梧桐。
4.根据权利要求1所述的一种保健葡萄酒，其特征在于所说的大枣为中国宁阳大枣品种圆红。
全文摘要
一种葱白葡萄酒及其制备工艺，属于葡萄酒酿造技术领域。本发明公开了一种葱白葡萄酒技术，其主要原料及其重量百分比为鲜葡萄70～90，鲜大葱白5～20，大枣5～15。经过以下酿制工序1、制浆与混合，2、酒精发酵，3、苹果酸—乳酸发酵，4、橡木桶贮存，5、稳定性处理，最后进行过滤、灌装、瓶贮。本发明的葱白保健葡萄酒，工艺先进，长期饮用对心脑血管疾病具有显著的辅助疗效。
文档编号C12G1/02GK103103045SQ20121055243
公开日2013年5月15日 申请日期2012年12月19日 优先权日2012年12月19日
发明者李鹏 申请人:山东轻工业学院