一种桃红葡萄酒酿造工艺的制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种桃红葡萄酒酿造工艺，属于桃红葡萄酒酿造【技术领域】；所要解决的技术问题是提供一种低温短时浸渍，苹果酸乳酸发酵时间短的桃红葡萄酒酿造方法；采用的技术方案为：一种桃红葡萄酒酿造工艺，包括以下步骤：将破碎后的葡萄醪在10-15℃下进行浸渍，浸渍后的葡萄清液温度升至16-18℃进行酒精发酵，发酵温度控制在16-18℃；将酒精发酵后的葡萄酒转入苹果酸乳酸发酵罐，将温度升至18-20℃，添加乳酸菌31MBR，当苹果酸含量降低至零时，终止发酵；一般葡萄酒苹果乳酸发酵时间为1-2个月，本发明只需35天左右即可完成，极大的缩短了葡萄酒酿造的时间；本发明采用低温短时间浸渍，所得桃红葡萄酒品质更高。
【专利说明】一种桃红葡萄酒酿造工艺
【技术领域】
[0001]本发明一种桃红葡萄酒酿造工艺，属于桃红葡萄酒酿造【技术领域】。
【背景技术】
[0002]桃红葡萄酒历史悠久，腓内基人将葡萄园的概念引入法国后，桃红葡萄酒开始盛行，十七、十八世纪桃红葡萄酒成为欧洲帝王最欣赏的美酒。随着葡萄酒消费中心向中国的转移，中国葡萄酒的消费结构日趋合理，桃红葡萄酒也开始在中国市场逐渐盛行，越来越多的企业和消费者开始把青睐的眼光投放在了清新爽口、清丽秀美的桃红葡萄酒身上，桃红葡萄酒在中国的发展大有蓬勃兴起之势。
[0003]目前现有的桃红葡萄酒酿造方法在浸溃中采用高温长时浸溃，通常浸溃温度在20°C，浸溃时间约36h，发酵温度为18-20°C。高温长时间浸溃会增加葡萄汁的氧化程度，并将部分劣质单宁带入葡萄汁中，同时浸溃时间过长还会增加成本影响生产。在苹果酸乳酸发酵过程中通常采用自然发酵，发酵过程难以控制，自然发酵菌类比较杂，产物也不明确，并且发酵周期长，一般为3-5月，酿造成本较高。
【发明内容】
[0004]本发明克服现有技术的不足，所要解决的技术问题是提供一种低温短时浸溃，苹果酸乳酸发酵时间短的桃红葡萄酒酿造方法。
[0005]为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案为:一种桃红葡萄酒酿造工艺，包括以下步骤:`
将葡萄原料进行穗选、粒选、除梗破碎，将破碎后的葡萄醪泵入冷冻罐，按葡萄醪体积加入30-50mg/L的二氧化硫，混匀，降温至10-15°C进行浸溃，浸溃8_12h后分离15_20wt%的葡萄清液至发酵罐；
将所述葡萄清液温度升至16-18°C，按葡萄清液质量200-250g/T添加酵母菌，进行酒精发酵，发酵温度控制在16-18°C，当残糖< 4g/L时，结束酒精发酵；
将酒精发酵后的葡萄酒转入苹果酸乳酸发酵罐，将温度升至18-20°C，添加10g/T乳酸菌，当苹果酸含量降低至零时，添加50 mg /L的二氧化硫终止苹乳发酵，得到葡萄酒原酒；一般葡萄酒苹果乳酸发酵时间为1-2个月，本发明只需35天左右即可完成，极大的缩短了葡萄酒酿造的时间；
将所述葡萄酒原酒进行陈酿、稳定性处理、过滤、除菌、灌装和瓶储得到成品桃红葡萄酒。
[0006]所述酵母菌的添加工艺为:将酵母菌加入10倍于酵母菌重量的30_35°C温水中搅拌均匀，静置15min，再用葡萄汁将酵母进行降温处理，将酵母母液温度降至16-25°C，添加至发酵罐进行酒精发酵。
[0007]所述酒精发酵每隔8h进行封闭循环，循环量为罐容的30%，每隔24h进行开放循环，循环量为罐容的30-50%。[0008]所述酒精发酵当葡萄酒比重降至0.995时检测残糖，当残糖含量小于4g/L时，对发酵液进行分离，同时对葡萄酒的游离二氧化硫、酒精度、总二氧化硫、干浸出物、挥发酸、总酸和PH指标进行检测。
[0009]所述苹果酸乳酸发酵为添加专用乳酸菌31MBR，控制发酵温度18°C进行实时监控发酵，当苹果酸含量降低至零时，添加50 mg /L的二氧化硫终止发酵。
[0010]所述葡萄酒原酒在陈酿过程中每两周监测游离二氧化硫，并保持游离二氧化硫浓度为30-40 mg /L，陈酿时间为10个月。
[0011]所述经陈酿后的葡萄酒依次进行稳定性处理、粗滤、细滤、0.45 μ m膜除菌，然后进行无菌灌装。
[0012]所述无菌灌装后的葡萄酒进行瓶储，瓶储条件为温度13_18°C、湿度45-60%，瓶储时间2-4个月。
[0013]所述葡萄原料为赤霞珠、玫瑰香或黑比诺。
[0014]与现有技术相比本发明具有以下有益效果。
[0015]1、本发明将浸溃温度大幅度降低，能浸溃出更多的葡萄品种香气，使葡萄品种香气更浓郁、更突出，从而提高葡萄酒的品质。
[0016]2、本发明将浸溃时间大大缩短，时间缩短避免将果皮和葡萄籽中的单宁带入葡萄汁中，同时降低了葡萄汁氧化程度，提高葡萄酒清爽的口感，从而提高葡萄酒质量。
[0017]3、本发明将酒精发酵温度适当降低，并延长了酒精发酵时间(本发明时间为10-15天，一般酒精发酵为5-7天)，有利于在发酵过程中产生更多具有水果香气的发酵香气，提高葡萄酒香气的浓郁度和复杂性，从而提高葡萄酒的品质。
[0018]4、本发明添加专用乳酸菌进行苹果酸乳酸发酵，生物降酸，使葡萄酒口感更加柔和，不仅保障了发酵产物的安全性，还大大缩短了发酵时间，节省了成本，提高产品质量。
[0019]5、采用本发明酿造的赤霞珠桃红葡萄酒色泽似新鲜三文鱼的粉色，光亮而轻盈；香气纯正、具有优雅的品种香气,浓郁的花香和清爽的果香；入口爽脆的酸带来春天般的清新，流畅易饮，愉悦的酸带来持久的回味，口感和谐、平衡；酒精度12.5% vol、总二氧化硫60啤/1、挥发酸0.4 g /L、干浸出物18 g /L0
【具体实施方式】
[0020]以下结合具体实施例对本发明作进一步说明。
[0021]实施例1
一种桃红葡萄酒酿造工艺，包括以下步骤:
将葡萄原料进行穗选、粒选、除梗破碎，将破碎后的葡萄醪泵入冷冻罐，按葡萄醪体积加入35mg/L的二氧化硫，混匀，降温至10°C进行浸溃，浸溃IOh后分离20wt%的葡萄清液至发酵罐；
将所述葡萄清液温度升至16°C，按葡萄清液质量220g/T添加酵母菌，然后进行酒精发酵，发酵温度控制在16°C，当残糖< 4g/L时结束酒精发酵；
将酒精发酵后的葡萄酒转入苹果酸乳酸发酵罐，将温度升至18°C，添加10g/T乳酸菌，当苹果酸含量降低至零时，添加50 mg /L的二氧化硫终止发酵，得到葡萄酒原酒；
将所述葡萄酒原酒进行陈酿、稳定性处理、过滤、除菌、灌装和瓶储得到成品桃红葡萄酒。
[0022]所述酵母菌的添加工艺为:将酵母菌加入10倍于酵母菌重量的30°C温水中搅拌均匀，静置15min，再用葡萄汁将酵母进行降温处理，将酵母母液温度降至22°C，添加至发酵罐进行酒精发酵。
[0023]所述酒精发酵每隔8h进行封闭循环，循环量为罐容的30%，每隔24h进行开放循环，循环量为罐容的30%。
[0024]所述酒精发酵当比重降至0.995时检测葡萄酒残糖，当残糖含量小于4g/L时，对发酵液进行分离，同时对葡萄酒的游离二氧化硫、酒精度、总二氧化硫、干浸出物、挥发酸、总酸和PH等指标进行检测。
[0025]所述苹果酸乳酸发酵为添加专用乳酸菌，控制发酵温度18°C进行实时监控发酵，当苹果酸含量降低至零时，添加50 mg /L的二氧化硫终止发酵。
[0026]所述葡萄酒原酒在陈酿过程中每两周监测游离二氧化硫，并保持游离二氧化硫浓度为30-32 mg /L，陈酿时间为10个月。
[0027]所述经陈酿后的葡萄酒依次进行稳定性处理、粗滤、细滤、0.45 μ m膜除菌，然后进行无菌灌装。
[0028]所述无菌灌装后的葡萄酒进行瓶储，瓶储条件为温度13°C、湿度50%，瓶储时间2个月。
[0029]所述葡萄原料选用糖度≤210g/L，糖酸比> 25的赤霞珠。
[0030]所述穗选、粒选、除梗破碎工艺于采摘后8小时内完成。
`[0031]实施例2
一种桃红葡萄酒酿造工艺，包括以下步骤:
将葡萄原料进行穗选、粒选、除梗破碎，将破碎后的葡萄醪泵入冷冻罐，按葡萄醪体积加入38mg/L的二氧化硫，混匀，降温至11 °C进行浸溃，浸溃IOh后分离20wt%的葡萄清液至发酵罐；
将所述葡萄清液温度升至16°C，按葡萄清液质量210g/T添加酵母菌，然后进行酒精发酵，发酵温度控制在16°C，当残糖< 4g/L时结束酒精发酵；
将酒精发酵后的葡萄酒转入苹果酸乳酸发酵罐，将温度升至19°C，添加10g/T乳酸菌，当苹果酸含量降低至零时，添加50 mg /L的二氧化硫终止发酵，得到葡萄酒原酒；
将所述葡萄酒原酒进行陈酿、稳定性处理、过滤、除菌、灌装和瓶储得到成品桃红葡萄酒。
[0032]所述酵母菌的添加工艺为:将酵母菌加入10倍于酵母菌重量的33°C温水中搅拌均匀，静置15min，再用葡萄汁将酵母进行降温处理，将酵母母液温度降至20°C，添加至发酵罐进行酒精发酵。
[0033]所述酒精发酵每隔8h进行封闭循环，循环量为罐容的30%，每隔24h进行开放循环，循环量为罐容的38%。
[0034]所述酒精发酵当比重降至0.995时检测葡萄酒残糖，当残糖含量小于4g/L时，对发酵液进行分离，同时对葡萄酒的游离二氧化硫、酒精度、总二氧化硫、干浸出物、挥发酸、总酸和PH等指标进行检测。
[0035]所述苹果酸乳酸发酵为添加专用乳酸菌，控制发酵温度18°C进行实时监控发酵，当苹果酸含量降低至零时，添加50 mg /L的二氧化硫终止发酵。
[0036]所述葡萄酒原酒在陈酿过程中每两周监测游离二氧化硫，并保持游离二氧化硫浓度为33-35 mg /L，陈酿时间为10个月。
[0037]所述经陈酿后的葡萄酒依次进行稳定性处理、粗滤、细滤、0.45 μ m膜除菌，然后进行无菌灌装。
[0038]所述无菌灌装后的葡萄酒进行瓶储，瓶储条件为温度15°C、湿度50%，瓶储时间2-4个月。
[0039]所述葡萄原料选用糖度≥210g/L，糖酸比> 25的赤霞珠。
[0040]所述穗选、粒选、除梗破碎工艺于采摘后8小时内完成。
[0041]实施例3
一种桃红葡萄酒酿造工艺，包括以下步骤:
将葡萄原料进行穗选、粒选、除梗破碎，将破碎后的葡萄醪泵入冷冻罐，按葡萄醪体积加入30mg/L的二氧化硫，混匀，降温至13°C进行浸溃，浸溃8h后分离15wt%的葡萄清液至发酵罐；
将所述葡萄清液温度升至18°C，按葡萄清液质量200g/T添加酵母菌，然后进行酒精发酵，发酵温度控制在17°C，当残糖< 4g/L时结束酒精发酵；
将酒精发酵后的葡萄酒转入苹果酸乳酸发酵罐，将温度升至19°C，添加10g/T乳酸菌，当苹果酸含量降低至零时，添加50 mg /L的二氧化硫终止发酵，得到葡萄酒原酒；
将所述葡萄酒原酒进行陈酿、稳定性处理、过滤、除菌、灌装和瓶储得到成品桃红葡萄酒。
[0042]所述酵母菌的添加工艺为:将酵母菌加入10倍于酵母菌重量的35°C温水中搅拌均匀，静置15min，再用葡萄汁将酵母进行降温处理，将酵母母液温度降至25°C，添加至发酵罐进行酒精发酵。
[0043]所述酒精发酵每隔8h进行封闭循环，循环量为罐容的30%，每隔24h进行开放循环，循环量为罐容的35%。
[0044]所述酒精发酵当比重降至0.995时检测葡萄酒残糖，当残糖含量小于4g/L时，对发酵液进行分离，同时对葡萄酒的游离二氧化硫、酒精度、总二氧化硫、干浸出物、挥发酸、总酸和PH等指标进行检测。
[0045]所述苹果酸乳酸发酵为添加专用乳酸菌，控制发酵温度18°C进行实时监控发酵，当苹果酸含量降低至零时，添加50 mg /L的二氧化硫终止发酵。
[0046]所述葡萄酒原酒在陈酿过程中每两周监测游离二氧化硫，并保持游离二氧化硫浓度为38-40 mg /L，陈酿时间为10个月。
[0047]所述经陈酿后的葡萄酒依次进行稳定性处理、粗滤、细滤、0.45 μ m膜除菌，然后进行无菌灌装。
[0048]所述无菌灌装后的葡萄酒进行瓶储，瓶储条件为温度16°C、湿度55%，瓶储时间2-4个月。
[0049]所述葡萄原料选用糖度≥200g/L，糖酸比> 25的玫瑰香。
[0050]所述穗选、粒选、除梗破碎工艺于采摘后8小时内完成。
[0051]实施例4一种桃红葡萄酒酿造工艺，包括以下步骤:
将葡萄原料进行穗选、粒选、除梗破碎，将破碎后的葡萄醪泵入冷冻罐，按葡萄醪体积加入35mg/L的二氧化硫，混勻，降温至11 °C进行浸溃，浸溃12h后分离18wt%的葡萄清液至发酵罐；
将所述葡萄清液温度升至16°C，按葡萄清液质量210g/T添加酵母菌，然后进行酒精发酵，发酵温度控制在16°C，当残糖< 4g/L时结束酒精发酵；
将酒精发酵后的葡萄酒转入苹果酸乳酸发酵罐，将温度升至18°C，添加10g/T乳酸菌，当苹果酸含量降低至零时，添加50 mg /L的二氧化硫终止发酵，得到葡萄酒原酒；
将所述葡萄酒原酒进行陈酿、稳定性处理、过滤、除菌、灌装和瓶储得到成品桃红葡萄酒。
[0052]所述酵母菌的添加工艺为:将酵母菌加入10倍于酵母菌重量的30°C温水中搅拌均匀，静置15min，再用葡萄汁将酵母进行降温处理，将酵母母液温度降至16°C，添加至发酵罐进行酒精发酵。
[0053]所述酒精发酵每隔8h进行封闭循环，循环量为罐容的30%，每隔24h进行开放循环，循环量为罐容的40%。
[0054]所述酒精发酵当比重降至0.995时检测葡萄酒残糖，当残糖含量小于4g/L时，对发酵液进行分离，同时对葡萄酒的游离二氧化硫、酒精度、总二氧化硫、干浸出物、挥发酸、总酸和PH等指标进行检测。
[0055]所述苹果酸乳酸发酵为添加专用乳酸菌，控制发酵温度18°C进行实时监控发酵，当苹果酸含量降低至零时，添加50 mg /L的二氧化硫终止发酵。
[0056]所述葡萄酒原酒在陈酿过程中每两周监测游离二氧化硫，并保持游离二氧化硫浓度为36-38 mg /L，陈酿时间为10个月。
[0057]所述经陈酿后的葡萄酒依次进行稳定性处理、粗滤、细滤、0.45 μ m膜除菌，然后进行无菌灌装。
[0058]所述无菌灌装后的葡萄酒进行瓶储，瓶储条件为温度17°C、湿度55%，瓶储时间2-4个月。
[0059]所述葡萄原料选用糖度≥200g/L，糖酸比> 25的玫瑰香。
[0060]所述穗选、粒选、除梗破碎工艺于采摘后8小时内完成。
[0061]实施例5
一种桃红葡萄酒酿造工艺，包括以下步骤:
将葡萄原料进行穗选、粒选、除梗破碎，将破碎后的葡萄醪泵入冷冻罐，按葡萄醪体积加入45mg/L的二氧化硫，混匀，降温至15°C进行浸溃，浸溃Ilh后分离20wt%的葡萄清液至发酵罐；
将所述葡萄清液温度升至17°C，按葡萄清液质量240g/T添加酵母菌，然后进行酒精发酵，发酵温度控制在18°C，当残糖< 4g/L时结束酒精发酵；
将酒精发酵后的葡萄酒转入苹果酸乳酸发酵罐，将温度升至20°C，添加10g/T乳酸菌，当苹果酸含量降低至零时，添加50 mg /L的二氧化硫终止发酵，得到葡萄酒原酒；
将所述葡萄酒原酒进行陈酿、稳定性处理、过滤、除菌、灌装和瓶储得到成品桃红葡萄酒。[0062]所述酵母菌的添加工艺为:将酵母菌加入10倍于酵母菌重量的32°C温水中搅拌均匀，静置15min，再用葡萄汁将酵母进行降温处理，将酵母母液温度降至18°C，添加至发酵罐进行酒精发酵。
[0063]所述酒精发酵每隔8h进行封闭循环，循环量为罐容的30%，每隔24h进行开放循环，循环量为罐容的45%。
[0064]所述酒精发酵当比重降至0.995时检测葡萄酒残糖，当残糖含量小于4g/L时，对发酵液进行分离，同时对葡萄酒的游离二氧化硫、酒精度、总二氧化硫、干浸出物、挥发酸、总酸和PH等指标进行检测。
[0065]所述苹果酸乳酸发酵为添加专用乳酸菌，控制发酵温度18°C进行实时监控发酵，当苹果酸含量降低至零时，添加50 mg /L的二氧化硫终止发酵。
[0066]所述葡萄酒原酒在陈酿过程中每两周监测游离二氧化硫，并保持游离二氧化硫浓度为34-37 mg /L,陈酿时间为10个月。
[0067]所述经陈酿后的葡萄酒依次进行稳定性处理、粗滤、细滤、0.45 μ m膜除菌，然后进行无菌灌装。
[0068]所述无菌灌装后的葡萄酒进行瓶储，瓶储条件为温度18°C、湿度55%，瓶储时间2-4个月。
[0069]所述葡萄原料选用糖度≥190g/L，糖酸比> 25的黑比诺。
[0070]所述穗选、粒选、除梗破碎工艺于采摘后8小时内完成。
[0071]实施例6
一种桃红葡萄酒酿造工艺，包括以下步骤:
将葡萄原料进行穗选、粒选、除梗破碎，将破碎后的葡萄醪泵入冷冻罐，按葡萄醪体积加入50mg/L的二氧化硫，混匀，降温至12°C进行浸溃，浸溃9h后分离16wt%的葡萄清液至发酵罐；
将所述葡萄清液温度升至18°C，按葡萄清液质量250g/T添加酵母菌，然后进行酒精发酵，发酵温度控制在16°C，当残糖< 4g/L时结束酒精发酵；
将酒精发酵后的葡萄酒转入苹果酸乳酸发酵罐，将温度升至20°C，添加10g/T乳酸菌，当苹果酸含量降低至零时，添加50 mg /L的二氧化硫终止发酵，得到葡萄酒原酒；
将所述葡萄酒原酒进行陈酿、稳定性处理、过滤、除菌、灌装和瓶储得到成品桃红葡萄酒。
[0072]所述酵母菌的添加工艺为:将酵母菌加入10倍于酵母菌重量的34°C温水中搅拌均匀，静置15min，再用葡萄汁将酵母进行降温处理，将酵母母液温度降至24°C，添加至发酵罐进行酒精发酵。
[0073]所述酒精发酵每隔8h进行封闭循环，循环量为罐容的30%，每隔24h进行开放循环，循环量为罐容的50%。
[0074]所述酒精发酵当比重降至0.995时检测葡萄酒残糖，当残糖含量小于4g/L时，对发酵液进行分离，同时对葡萄酒的游离二氧化硫、酒精度、总二氧化硫、干浸出物、挥发酸、总酸和PH等指标进行检测。
[0075]所述苹果酸乳酸发酵为添加专用乳酸菌，控制发酵温度18°C进行实时监控发酵，当苹果酸含量降低至零时，添加50 mg /L的二氧化硫终止发酵。[0076]所述葡萄酒原酒在陈酿过程中每两周监测游离二氧化硫，并保持游离二氧化硫浓度为33-35 mg /L,陈酿时间为10个月。
[0077]所述经陈酿后的葡萄酒依次进行稳定性处理、粗滤、细滤、0.45 μ m膜除菌，然后进行无菌灌装。
[0078]所述无菌灌装后的葡萄酒进行瓶储，瓶储条件为温度14°C、湿度45%，瓶储时间4个月。
[0079]所述葡萄原料选用糖度≥190g/L，糖酸比> 25的黑比诺。
[0080]所述穗选、粒选、除梗破碎工艺于采摘后8小时内完成。
[0081]实施例7
一种桃红葡萄酒酿造工艺，包括以下步骤:
将葡萄原料进行穗选、粒选、除梗破碎，将破碎后的葡萄醪泵入冷冻罐，按葡萄醪体积加入35mg/L的二氧化硫，混匀，降温至9°C进行浸溃，浸溃8h后分离20wt%的葡萄清液至发酵罐；
将所述葡萄清液温度升至16°C，按葡萄清液质量220g/T添加酵母菌，然后进行酒精发酵，发酵温度控制在16°C，当残糖< 4g/L时结束酒精发酵；
将酒精发酵后的葡萄酒转入苹果酸乳酸发酵罐，将温度升至18°C，添加10g/T乳酸菌，当苹果酸含量降低至零时，添加50 mg /L的二氧化硫终止发酵，得到葡萄酒原酒；
将所述葡萄酒原酒进行陈酿、稳定性处理、过滤、除菌、灌装和瓶储得到成品桃红葡萄酒。
[0082]所述酵母菌的添加工艺为:将酵母菌加入10倍于酵母菌重量的30°C温水中搅拌均匀，静置15min，再用葡萄汁将酵母进行降温处理，将酵母母液温度降至24°C，添加至发酵罐进行酒精发酵。
[0083]所述酒精发酵每隔8h进行封闭循环，循环量为罐容的30%，每隔24h进行开放循环，循环量为罐容的30%。
[0084]所述酒精发酵当比重降至0.995时检测葡萄酒残糖，当残糖含量小于4g/L时，对发酵液进行分离，同时对葡萄酒的游离二氧化硫、酒精度、总二氧化硫、干浸出物、挥发酸、总酸和PH等指标进行检测。
[0085]所述苹果酸乳酸发酵为添加专用乳酸菌，控制发酵温度18°C进行实时监控发酵，当苹果酸含量降低至零时，添加50 mg /L的二氧化硫终止发酵。
[0086]所述葡萄酒原酒在陈酿过程中每两周监测游离二氧化硫，并保持游离二氧化硫浓度为33-35 mg /L,陈酿时间为10个月。
[0087]所述经陈酿后的葡萄酒依次进行稳定性处理、粗滤、细滤、0.45 μ m膜除菌，然后进行无菌灌装。
[0088]所述无菌灌装后的葡萄酒进行瓶储，瓶储条件为温度13°C、湿度45%，瓶储时间3个月。
[0089]所述葡萄原料选用糖度≥190g/L，糖酸比> 25的黑比诺。
[0090]所述穗选、粒选、除梗破碎工艺于采摘后8小时内完成。
[0091]实施例8
一种桃红葡萄酒酿造工艺，包括以下步骤:将葡萄原料进行穗选、粒选、除梗破碎，将破碎后的葡萄醪泵入冷冻罐，按葡萄醪体积加入35mg/L的二氧化硫，混勻，降温至11 °C进行浸溃，浸溃12h后分离18wt%的葡萄清液至发酵罐；
将所述葡萄清液温度升至16°C，按葡萄清液质量250g/T添加酵母菌，然后进行酒精发酵，发酵温度控制在17°C，当残糖< 4g/L时结束酒精发酵；
将酒精发酵后的葡萄酒转入苹果酸乳酸发酵罐，将温度升至18°C，添加10g/T乳酸菌，当苹果酸含量降低至零时，添加50 mg /L的二氧化硫终止发酵，得到葡萄酒原酒；
将所述葡萄酒原酒进行陈酿、稳定性处理、过滤、除菌、灌装和瓶储得到成品桃红葡萄酒。
[0092]所述酵母菌的添加工艺为:将酵母菌加入10倍于酵母菌重量的30°C温水中搅拌均匀，静置15min，再用葡萄汁将酵母进行降温处理，将酵母母液温度降至16°C，添加至发酵罐进行酒精发酵。
[0093]所述酒精发酵每隔8h进行封闭循环，循环量为罐容的30%，每隔24h进行开放循环，循环量为罐容的50%。
[0094]所述酒精发酵当比重降至0.995时检测葡萄酒残糖，当残糖含量小于4g/L时，对发酵液进行分离，同时对葡萄酒的游离二氧化硫、酒精度、总二氧化硫、干浸出物、挥发酸、总酸和PH等指标进行检测。
[0095]所述苹果酸乳酸发酵为添加专用乳酸菌，控制发酵温度18°C进行实时监控发酵，当苹果酸含量降低至零时，添加50 mg /L的二氧化硫终止发酵。
[0096]所述葡萄酒原酒在陈酿过程中每两周监测游离二氧化硫，并保持游离二氧化硫浓度为33-35 mg /L,陈酿时间为10个月。
[0097]所述经陈酿后的葡萄酒依次进行稳定性处理、粗滤、细滤、0.45 μ m膜除菌，然后进行无菌灌装。
[0098]所述无菌灌装后的葡萄酒进行瓶储，瓶储条件为温度13°C、湿度55%，瓶储时间2个月。
[0099]所述葡萄原料选用糖度≥190g/L，糖酸比> 25的黑比诺。
[0100]所述穗选、粒选、除梗破碎工艺于采摘后8小时内完成。
[0101]本发明可用其他的不违背本发明的精神或主要特征的具体形式来概述。因此，无论从那一点来看，本发明的上述实施方案都只能认为是对本发明的说明而不能限制发明，权利要求书指出了本发明的范围，而上述的说明并未指出本发明的范围，因此，在与本发明的权利要求书相当的含义和范围内的任何变化，都应认为是包括在权利要求书的范围内。
【权利要求】
1.一种桃红葡萄酒酿造工艺，其特征在于包括以下步骤: 将葡萄原料进行穗选、粒选、除梗破碎，将破碎后的葡萄醪泵入冷冻罐，按葡萄醪体积加入30-50mg/L的二氧化硫，混匀，降温至10-15°c进行浸溃，浸溃8_12h后分离15_20wt%的葡萄清液至发酵罐； 将所述葡萄清液温度升至16-18°C，按葡萄清液质量200-250g/T添加酵母菌，进行酒精发酵，发酵温度控制在16-18°C，当残糖< 4g/L时，结束酒精发酵； 将酒精发酵后的葡萄酒转入苹果酸乳酸发酵罐，将温度升至18-20°C，添加10g/T乳酸菌，当苹果酸含量降低至零时，添加50 mg /L的二氧化硫终止苹乳发酵，得到葡萄酒原酒； 将所述葡萄酒原酒进行陈酿、稳定性处理、过滤、除菌、灌装和瓶储得到成品桃红葡萄酒。
2.根据权利要求1所述的一种桃红葡萄酒酿造工艺，其特征在于所述酵母菌的添加工艺为:将酵母菌加入10倍于酵母菌重量的30-35°C温水中搅拌均匀，静置15min，再用葡萄汁将酵母进行降温处理，将酵母母液温度降至16_25°C，添加至发酵罐进行酒精发酵。
3.根据权利要求1所述的一种桃红葡萄酒酿造工艺，其特征在于所述酒精发酵每隔8h进行封闭循环，循环量为罐容的30%，每隔24h进行开放循环，循环量为罐容的30-50%。
4.根据权利要求1或3所述的一种桃红葡萄酒酿造工艺，其特征在于所述酒精发酵当葡萄酒比重降至0.995时检测残糖，当残糖含量小`于4g/L时，对发酵液进行分离，同时对葡萄酒的游离二氧化硫、酒精度、总二氧化硫、干浸出物、挥发酸、总酸和PH指标进行检测。
5.根据权利要求1所述的一种桃红葡萄酒酿造工艺，其特征在于所述苹果酸乳酸发酵为添加专用乳酸菌31MBR，控制发酵温度进行实时监控发酵，当苹果酸含量降低至零时，添加50 mg /L的二氧化硫终止发酵。
6.根据权利要求1所述的一种桃红葡萄酒酿造工艺，其特征在于所述葡萄酒原酒在陈酿过程中每两周监测游离二氧化硫，并保持游离二氧化硫浓度为30-40 mg /L，陈酿时间为10个月ο
7.根据权利要求1所述的一种桃红葡萄酒酿造工艺，其特征在于所述经陈酿后的葡萄酒依次进行稳定性处理、粗滤、细滤、0.45 μ m膜除菌，然后进行无菌灌装。
8.根据权利要求1所述的一种桃红葡萄酒酿造工艺，其特征在于所述无菌灌装后的葡萄酒进行瓶储，瓶储条件为温度13-18°C、湿度45-60%，瓶储时间2_4个月。
9.根据权利要求1所述的一种桃红葡萄酒酿造工艺，其特征在于所述葡萄原料为赤霞珠、玫瑰香或黑比诺。
【文档编号】C12G1/022GK103451056SQ201310425519
【公开日】2013年12月18日 申请日期:2013年9月18日 优先权日:2013年9月18日
【发明者】张会宁, 缪成鹏, 祁新春, 毕玉杰, 苑伟 申请人:山西戎子酒庄有限公司