本发明涉及一种菜籽油制取工艺，尤其是一种菜籽油风味剂的制备方法。
背景技术：
随着国民生活水平的不断提高，居民的饮食理念也发生的巨大的变化，由温饱型向营养型和保健型发展。菜籽油是我国主要的食用植物油之一，随着生活水平的提高，近年来人们对具有浓郁香味的浓香型菜籽油的需求量越来越大。菜籽油的制取技术也是由带壳压榨到剥壳压榨，再到今天的炒籽压榨，制取浓香型菜籽油的新技术，不断发展着。菜籽油浓香风味物的形成，主要是油料经高温烘炒后，其所含的蛋白质、还原糖和脂质发生物理化学反应后产生的。
炒籽-压榨工艺是浓香菜籽油制备的主流工艺，为保证和提高菜籽油的浓郁风味，人们对不同菜籽品种的炒籽工艺进行了较多的研究，同时为了保证菜籽油的浓郁风味，人们对浓香菜籽油的精炼工艺也进行了较多研究。如浓香菜籽油独特的香味与其生产工艺有很大关系，为保持其天然的色、香、味，对浓香菜籽油一般不进行水化、碱炼、脱色和脱臭处理；菜籽原料必须选用新鲜的、籽粒饱满的优质菜籽；未成熟籽粒、破损粒、霉变粒、陈化粒绝对不能用于生产浓香菜籽油。但是这些方法对压榨后的菜籽饼中大量的菜籽油风味成分均没有进行有效利用，造成菜籽油风味成分的浪费，降低了菜籽油的香味。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是提供一种菜籽油风味剂的制备方法，该方法将菜籽饼中大量的菜籽油风味成分有效利用。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种菜籽油风味剂的制备方法，包括以下步骤：
(1)对原料菜籽除杂后进行炒籽、压榨，得菜籽毛油和菜籽饼；
(2)将菜籽饼破碎过40～60目筛，得菜籽饼粉；
(3)向菜籽饼粉中加入水混合均匀，然后调节ph为2～3，得菜籽饼粉浆，所述菜籽饼粉与水的质量比为1:2～3；
(4)将菜籽饼粉浆在110～120℃的温度下水解2～3h，然后冷却至50～55℃进行过滤，收集滤液；
(5)将步骤(4)所得滤液浓缩至固形物质量浓度为20～25％，然后加入滤液质量0.5～1.0％的蛋白酶，搅拌均匀后调节ph为7.5～8，在50～55℃的温度下反应3～4h，然后加热至100～120℃维持10～20min得反应物；
(6)在步骤(5)所得的反应物中加入反应物质量5～10％的还原糖，混合均匀后在160～180℃的温度下反应2～3h，然后冷却至25～30℃，得富含菜籽油风味物质的反应产物；
(7)将步骤(6)所得的富含菜籽油风味物质的反应产物在100～120℃的温度下进行蒸馏，收集蒸馏过程中馏出的蒸汽并冷凝得冷凝液，将冷凝液进行油水分离，收集油层即得菜籽油风味剂。
优选的，所述的蛋白酶可选用胰蛋白酶、细菌中性蛋白酶中的一种或两种。
优选的，所述的蛋白酶为胰蛋白酶和细菌中性蛋白酶，所述胰蛋白酶的加入量为滤液质量0.3～0.5％，所述细菌中性蛋白酶的加入量为滤液质量0.3～0.5％。
优选的，所述的还原糖可选用葡萄糖、阿拉伯糖中的一种或两种。
优选的，所述的还原糖为葡萄糖和阿拉伯糖，所述葡萄糖的加入量为反应物质量的4～5％，所述阿拉伯糖的加入量为反应物质量的4～5％。
优选的，步骤(3)采用盐酸调节菜籽饼粉浆的ph值。
优选的，步骤(5)调节ph值的调节剂选用氢氧化钠。
优选的，步骤(7)对冷凝液进行油水分离采用离心机离心分离或静止分层分离。
优选的，步骤(7)中所述的蒸馏采用蒸汽直接加热富含菜籽油风味物质的反应产物，收集馏出的蒸汽并冷凝得冷凝液。
本发明的有益效果是：本发明将菜籽饼粉碎后的菜籽饼粉与水混合后调节ph值为2～3，然后进行水解，得到氨基酸含量高的水解液，加入蛋白酶进行酶合成反应，氨基酸合成为具有一定分子量分布的肽类化合物，肽类化合物与还原糖进行美拉德反应，最后经蒸馏所得的菜籽油风味剂具有浓郁、持久的菜籽油风味，可加入成品菜籽油，用于菜籽油风味的定量控制；既充分利用了菜籽饼中的菜籽油风味成分，提升了菜籽饼的利用价值，使菜籽油产品风味可控，又提高了菜籽油生产的经济效益。
具体实施方式
本发明的一种菜籽油风味剂的制备方法，包括以下步骤：
(1)对原料菜籽除杂后进行炒籽、压榨，得菜籽毛油和菜籽饼；
(2)将菜籽饼破碎过40～60目筛，得菜籽饼粉；
(3)向菜籽饼粉中加入水混合均匀，然后调节ph为2～3，得菜籽饼粉浆，所述菜籽饼粉与水的质量比为1:2～3；调节ph值可选用盐酸、硫酸，选用盐酸调节ph为2～3，可以加强水解，提高水解液中氨基酸的含量；
(4)将菜籽饼粉浆在110～120℃的温度下水解2～3h，然后冷却至50～55℃进行过滤，收集滤液；
(5)将步骤(4)所得滤液浓缩至固形物质量浓度为20～25％，然后加入滤液质量0.5～1.0％的蛋白酶，搅拌均匀后调节ph为7.5～8，在50～55℃的温度下反应3～4h，然后加热至100～120℃维持10～20min得反应物；所述的蛋白酶可选用胰蛋白酶、细菌中性蛋白酶中的一种或两种。
(6)在步骤(5)所得的反应物中加入反应物质量5～10％的还原糖，混合均匀后在160～180℃的温度下反应2～3h，然后冷却至25～30℃，得富含菜籽油风味物质的反应产物；所述的还原糖可选用葡萄糖、阿拉伯糖中的一种或两种。
所述的蛋白酶为胰蛋白酶和细菌中性蛋白酶，所述胰蛋白酶的加入量为滤液质量0.3～0.5％，所述细菌中性蛋白酶的加入量为滤液质量0.3～0.5％时，与浓缩后的滤液的酶合成反应充分，使氨基酸合成为肽类化合物，肽类化合物与反应物质量的4～5％的葡萄糖和与反应物质量的4～5％的阿拉伯糖进行的美拉德反应，所得到的反应物香味浓郁，使菜籽饼中菜籽油的香味充分释放出来。酶合成反应结束后，菜籽饼中菜籽油的香味充分释放出来，然后将温度降至25～30℃，防止风味物质挥发，造成富含菜籽油风味物质的反应产物中的风味物质损失。
(7)将步骤(6)所得的富含菜籽油风味物质的反应产物在100～120℃的温度下进行蒸馏，收集蒸馏过程中馏出的蒸汽并冷凝得冷凝液，直至馏出物中无菜籽油风味物质溢出，蒸馏结束，将冷凝液进行油水分离，收集油层即得菜籽油风味剂。对冷凝液进行油水分离采用离心机离心分离或静止分层分离。
相对于蒸汽加热蒸馏器进行蒸馏，蒸馏采用蒸汽直接接触均匀加热富含菜籽油风味物质的反应产物，可以蒸馏出反应产物中不容易蒸馏出的风味物质，使反应产物中95％以上的风味物质转移到冷凝液中，提高了蒸馏效率。
下面实施例对本发明进一步说明。
实施例1：
一种菜籽油风味剂的制备方法，包括以下步骤：
(1)对原料菜籽除杂后进行炒籽、压榨，得菜籽毛油和菜籽饼；
(2)将菜籽饼破碎过40目筛，得菜籽饼粉；
(3)向菜籽饼粉中加入水混合均匀，然后使用盐酸调节ph为2，得菜籽饼粉浆，所述菜籽饼粉与水的质量比为1:2；
(4)将菜籽饼粉浆在110℃的温度下水解2h，然后冷却至50℃进行过滤，收集滤液；
(5)将步骤(4)所得滤液浓缩至固形物质量浓度为20％，然后加入胰蛋白酶和细菌中性蛋白酶，所述胰蛋白酶的加入量为滤液质量0.30％，所述细菌中性蛋白酶的加入量为滤液质量0.30％，搅拌均匀后选用氢氧化钠调节ph为7.5，在50℃的温度下反应3h，然后加热至100℃维持10min得反应物；
(6)在步骤(5)所得的反应物中加入葡萄糖和阿拉伯糖，所述葡萄糖的加入量为反应物质量的4％，所述阿拉伯糖的加入量为反应物质量的4％，混合均匀后在160℃的温度下反应2h，然后冷却至25℃，得富含菜籽油风味物质的反应产物；
(7)将步骤(6)所得的富含菜籽油风味物质的反应产物采用蒸汽直接加热，在100℃的温度下进行蒸馏，收集蒸馏过程中馏出的蒸汽并冷凝得冷凝液，将冷凝液采用离心机离心进行油水分离，收集油层即得菜籽油风味剂。
实施例2：
一种菜籽油风味剂的制备方法，包括以下步骤：
(1)对原料菜籽除杂后进行炒籽、压榨，得菜籽毛油和菜籽饼；
(2)将菜籽饼破碎过60目筛，得菜籽饼粉；
(3)向菜籽饼粉中加入水混合均匀，然后采用硫酸调节ph为3，得菜籽饼粉浆，所述菜籽饼粉与水的质量比为1:3；
(4)将菜籽饼粉浆在120℃的温度下水解3h，然后冷却至55℃进行过滤，收集滤液；
(5)将步骤(4)所得滤液浓缩至固形物质量浓度为25％，然后加入滤液质量1.0％的胰蛋白酶，搅拌均匀后选用氢氧化钾调节ph为8，在55℃的温度下反应4h，然后加热至120℃维持20min得反应物；
(6)在步骤(5)所得的反应物中加入反应物质量10％的葡萄糖，混合均匀后在180℃的温度下反应3h，然后冷却至30℃，得富含菜籽油风味物质的反应产物；
(7)将步骤(6)所得的富含菜籽油风味物质的反应产物在120℃的温度下进行蒸馏，收集蒸馏过程中馏出的蒸汽并冷凝得冷凝液，将冷凝液进行静止分层分离，油水分离，收集油层即得菜籽油风味剂。
实施例3：
一种菜籽油风味剂的制备方法，包括以下步骤：
(1)对原料菜籽除杂后进行炒籽、压榨，得菜籽毛油和菜籽饼；
(2)将菜籽饼破碎过50目筛，得菜籽饼粉；
(3)向菜籽饼粉中加入水混合均匀，然后采用盐酸调节ph为2.6，得菜籽饼粉浆，所述菜籽饼粉与水的质量比为1:2.4；
(4)将菜籽饼粉浆在116℃的温度下水解2.5h，然后冷却至53℃进行过滤，收集滤液；
(5)将步骤(4)所得滤液浓缩至固形物质量浓度为22％，然后加入滤液质量0.8％的细菌中性蛋白酶，搅拌均匀后选用氢氧化钠调节ph为7.8，在53℃的温度下反应3.4h，然后加热至110℃维持15min得反应物；
(6)在步骤(5)所得的反应物中加入反应物质量8％的阿拉伯糖，混合均匀后在170℃的温度下反应2.5h，然后冷却至28℃，得富含菜籽油风味物质的反应产物；
(7)将步骤(6)所得的富含菜籽油风味物质的反应产物采用蒸汽直接加热，在110℃的温度下进行蒸馏，收集蒸馏过程中馏出的蒸汽并冷凝得冷凝液，将冷凝液采用离心机离心分离进行油水分离，收集油层即得菜籽油风味剂，将菜籽油风味剂加入成品菜籽油，定量控制菜籽油的风味。