本发明属于酒类酿造领域，具体涉及黄酒生产，具体为一种黄酒生麦曲及其制备方法。
背景技术
黄酒具有悠久的历史和文化内涵，是国家酒类发展政策扶持的酒类品种，也是中国最有希望走向世界的酒品。麦曲作为黄酒生产的糖化发酵剂，其主要功用是提供黄酒酿造需要的多种酶类（主要为液化酶和糖化酶），其品质对黄酒的出酒率和酒质都有很大的影响，因此被形象的喻为“酒之骨”。
现有生麦曲的生产，主要利用自然微生物，开放培养，曲中优良菌种少，酶活力较低，导致酿酒时用曲量大（黄酒酿造用曲量占原料的17%以上），增加企业生产成本；同时，黄酒生产中，麦曲用量过大，容易导致黄酒风味变差（酒中夹杂着酱油的气味），色泽偏暗，影响酒品品质。
众所周知，小麦籽粒吸水萌芽时，其中的淀粉酶、极限糊精酶、糖化酶、β-葡聚糖酶等酶类的酶活水平大幅度提高，甚至有些酶活提高上百倍。所以，适当比例的麦芽与小麦混合制备生麦曲，可以提高麦曲的酶活力水平。酶活力提高之后，就可以减少麦曲的用量，进而提高黄酒的品质，同时降低生产成本。
技术实现要素：
本发明在传统生麦曲制曲工艺的基础上，改变麦曲原料构成，即采用小麦和小麦萌芽后的麦芽，以一定比例混合拌匀，作为麦曲原料。由于麦芽本身含有活力较高的酶类，所以，制曲原料中加入适当比例的麦芽，所制备麦曲的糖化力和液化力，比传统麦曲能有较大幅度的提高，从而降低黄酒企业生产上的麦曲用量及生产成本，同时改善黄酒品质。该新型（散）生麦曲的应用，对黄酒行业的可持续性发展具有积极意义。
本发明目的通过下述技术方案来实现：
一种黄酒麦曲的制备方法，其特点是将部分小麦采用干湿交替的技术快速发芽，然后将麦芽和小麦按一定比例混合制曲，从而显著提高所制生麦曲的糖化力、液化力，使黄酒酿造中的麦曲用量减少，黄酒品质得到改善和提高。本发明针对提高生麦曲的糖化力和液化力、减少黄酒酿造的麦曲用量及提高黄酒品质提供如下技术方案。
一种黄酒生麦曲，由下述重量份的原料制成：小麦500～600份，麦芽200～250份，麸皮种曲2.5～3.5份。
一种黄酒生麦曲的制备方法，该方法包括如下步骤：
步骤a：将小麦发芽得到麦芽；
步骤b：将步骤a的麦芽与小麦轧扁成梅花瓣状，混合均匀；
步骤c：在步骤b中接入麸皮种曲；
步骤d：培养制曲；
步骤e：通风排湿；
步骤f：干燥与出曲。
进一步的，作为优选，所述小麦发芽步骤为：将小麦清洗干净，用室温自来水湿浸5h～6h，然后排掉水，沥水芽床上摊成2cm～3cm薄层（时间为14h～16h），并每隔4h雾状喷淋1次水；之后收拢再湿浸2h～4h，接着再在沥水芽床上摊薄，进行室温发芽（时间为16h～24h，气温高，则发芽时间更短）：前12h内，边翻麦边喷水3次，以清洁麦粒并保持麦粒湿润，喷水要求呈雾状，均匀；之后的4h～12h，每天翻麦喷水1～2次；当芽长达0.1cm～0.2 cm左右，此时麦芽的各类酶的活力较高，发芽结束，即得到麦芽。
进一步的，步骤b的具体操作为：在轧扁的原料中加入占小麦重量20%～30%的水，迅速翻拌，使吸水均匀，无白块。所述麦芽与小麦的质量比为（2～2.5）：（5～6）。然后接入占原料总质量0.5%～0.7%的麸皮种曲，翻拌均匀。
进一步的，所述的麸皮种曲曲种为米曲霉苏-16（aspergillusoryzae）。
麸皮种曲的制备方法为：
（1）菌种活化，即将米曲霉苏-16接种到麦芽汁琼脂培养基中，在28～33 ℃培养4～5d，得孢子悬浮液；
（2）再将活化的菌种制成一级种曲：以麸皮质量计，向麸皮中加入85%左右的水分，在121 ℃下灭菌40min，冷却至40 ℃以下时，接种（1）中的孢子悬浮液，然后在28～33 ℃培养3～4d；
（3）接着制作麸皮种曲（二级种曲，制备新型生麦曲时接种用）：另取麸皮，以麸皮质量计，添加85%左右的水分，在121 ℃下灭菌40min，冷却至40 ℃以下时，接入0.3%～0.5%的一级种曲，在28～33 ℃培养3～4d，即为麸皮种曲。
步骤d具体操作为：所述培养制曲，即为：
（1）将接种好的原料，装入曲池（盘），料层厚度约20～25cm，置于培养室（箱）内，堆积培养，温度控制在30～35 ℃，相对湿度85%～95 %，时间大约持续24h；
（2）24 h后，品温达38 ℃以上时，摊开通风培养20～40min，然后翻拌混匀，收堆培养，反复如此进行。温度控制在37～42℃，相对湿度80%～90 %，时间大约持续24h；
（3）之后，适当翻拌通风，温度控制在40～45℃，相对湿度70%～80 %，时间大约16h；
（4）然后，摊开培养，连续通风，逐步降低温度和湿度，直至散麦曲水分降至14wt%～16wt%时，出曲。
按照所述工艺，将麦芽和小麦混合，制备生麦曲，其外观良好，呈浅黄绿色，孢子粗壮，菌丝稠密，颜色一致，无黑色和灰色杂菌生长，无酸味及其他不良气味，曲香纯正，具有生麦曲特有风味，符合黄酒企业（散）生麦曲的外观品质要求。新型（散）生麦曲的糖化力为1180～1250u/g，液化力（碘褪色法）为11.10g/(g.h)～11.50g/(g.h)，较传统方法制备的麦曲提高约30%左右，性能优异；酸度为0.37～0.49mmol/g，符合麦曲理化指标要求。
本发明在传统生麦曲制曲工艺的基础上，抓住制曲的最核心内容——原料组成，即改变麦曲原料构成：采用小麦和小麦萌芽后的麦芽，以一定合适比例混合拌匀，作为麦曲原料。由于麦芽本身含有活力较高的酶类，所以，制曲原料中加入适当比例的麦芽，所制备麦曲的糖化力和液化力，比传统麦曲有较大幅度的提高，从而降低黄酒企业生产上的麦曲用量及生产成本，同时改善黄酒品质。该新型（散）生麦曲的应用，对黄酒行业的可持续性发展具有积极意义。
本发明具有以下有益效果：
（一）新型生麦曲的糖化力、液化力的显著提高，可使黄酒生产用曲量从17%减少到12%，节约酿酒生产成本，提高企业经济效益；
（二）现有黄酒由于麦曲用量大，整体风味中难免夹杂着酱油的气味，并且色泽偏暗，致使其感官品质几乎只符合江浙沪一带人民的饮用习惯。使用所述工艺制备的新型生麦曲酿制黄酒，由于麦曲用量的减少，所酿黄酒的风味及外观得到改善和提高：色泽黄亮透明，风味优雅细腻，几乎感觉不到酱油的口感和气味；
（三）本发明采用的干湿交替发芽工艺，可以使发芽时间控制在2d以内，并且全部操作在室温条件下进行，具有快速简便的优点。
（四）本发明的生产周期较常规的块状生麦曲制作工艺，大约缩短了20d（小麦发芽及制曲，共需不超过10d），且不受季节限制；新型（散）生麦曲可以现制现用，从而大大节约贮曲场地及贮曲的损失。
（五）新型生麦曲应用于黄酒企业，使黄酒品质得到改善和提升，可以促进江浙沪一带的黄酒，走出狭窄的销售地域，拓展至我国的西南、西北和东北地区；随着黄酒品质的改善、提升，可以促进我国黄酒出口到世界上更多的国家和地区，形成走向世界的酒种，并利于中华文化的传播和交流。
（六）本发明提供了一种麦曲制备的新型原料种类、以及种类之间的适当比例，创新了制曲工艺最为核心的部分；同时，本发明还具有原料（材料）易得、设备较为简单、方法容易掌握、工艺条件容易控制等优点。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。本说明书中公开的任一特征，除非特别叙述，均可被其他等效果或具有类似目的替代特征加以替换，即，除非特别叙述，每个特征只是一系列等效或类似特征中的一个例子而已。
本申请中的%，如无特殊说明，均表示其wt%，且所用原料均为市售产品。
以下实施例中麸皮种曲的制备方法为：
（1）菌种活化，即将米曲霉苏-16接种到麦芽汁琼脂培养基中，在28～33 ℃培养4～5d，得孢子悬浮液；
（2）再将活化的菌种制成一级种曲，以麸皮质量计，向麸皮中加入85%左右的水分，在121 ℃下灭菌40min，冷却至40 ℃以下时，接种（1）中的孢子悬浮液，然后在28～33 ℃培养3～4d；
（3）接着制作麸皮种曲（二级种曲，制备新型生麦曲时接种用），另取麸皮，以麸皮质量计，添加85%左右的水分，在121 ℃下灭菌40min，冷却至40 ℃以下时，接入0.3%～0.5%的一级种曲，在28～33 ℃培养3～4d，即为麸皮种曲。
实施例1：
一种生麦曲的制备工艺流程如下：
a小麦发芽—将小麦发芽得到麦芽：
小麦清洗干净，用室温自来水湿浸6h，然后摊薄在沥水芽床上（3cm薄层，时间为16h），每隔4h雾状喷淋1次；之后收拢再湿浸4h，接着在沥水芽床上摊薄，进行室温发芽（时间为24h）：前12h内，边翻麦边均匀喷水3次；之后12h，每天翻麦喷水2次；当芽长0.2cm左右，发芽结束，即得到麦芽。
b拌料：将麦芽与小麦轧扁成梅花瓣状，按质量比为2.5：6比例混合，同时加入小麦重量30%的水，迅速翻拌均匀；接入占原料总质量0.7%的麸皮种曲（采用具体实施方式中的方法制备得到），混合均匀。麸皮种曲的制备菌种为米曲霉苏-16；
c培养制曲：（1）将接种好的原料，装入曲盘，料层厚度25cm，置于培养室内，堆积培养，温度控制在35 ℃左右，相对湿度95 %左右，时间大约持续24h；
（2）24 h后，品温达38 ℃以上时，摊开通风培养40min，然后翻拌混匀，收堆培养，反复如此进行。温度控制在大约42℃，相对湿度90 %左右，时间大约持续24h；
（3）之后，适当翻拌通风，温度控制在大约45℃，相对湿度80 %左右，时间大约持续16h；
（4）然后，摊开培养，连续通风，逐步降低温度和湿度，直至散麦曲水分降至约14%时，出曲。
由上述方法制得的新型生麦曲的技术指标为：水分含量14.79%，酸度为0.49mmol/g，糖化力为1224.25u/g，液化力为11.14g/(g.h)。
实施例2：
一种生麦曲的制备工艺流程如下：
工艺流程如下：
a小麦发芽—将小麦发芽得到麦芽：
小麦清洗干净，用室温自来水湿浸5h，然后摊薄在沥水芽床上（2cm薄层，时间为14h），每隔4h雾状喷淋1次；之后收拢再湿浸4h，接着在沥水芽床上摊薄，进行室温发芽（时间为16h）：前10h内，边翻麦边均匀喷水3次，之后6h，每天翻麦喷水1次；当芽长0.1cm左右，发芽结束，即得到麦芽。
b拌料：将麦芽与小麦轧扁成梅花瓣状，按质量比为2：5的比例混合，同时加入小麦重量20%的水，迅速翻拌均匀；接入占原料总质量0.5%的麸皮种曲，混合均匀。麸皮种曲的制备菌种为米曲霉苏-16；制备方法同具体实施方式。
c培养制曲：（1）将接种好的原料，装入曲盘，料层厚度20cm，置于培养室内，堆积培养，温度控制在30 ℃左右，相对湿度85%左右，时间大约持续24h；
（2）24 h后，品温达38 ℃以上时，摊开通风培养20min，然后翻拌混匀，收堆培养，反复如此进行。温度控制在约37℃，相对湿度80%左右，时间大约持续24h；
（3）之后，适当翻拌通风，温度控制在40℃左右，相对湿度70%左右，时间大约持续16h；
（4）然后，摊开培养，连续通风，逐步降低温度和湿度，直至散麦曲水分降至16%时，出曲。
由上述方法制得的新型生麦曲的技术指标为：水分含量15.82%，酸度为0.45mmol/g，糖化力为1178.37u/g，液化力为11.36g/(g.h)。
实施例3：
一种生麦曲的制备工艺流程如下：
工艺流程如下：
a小麦发芽—将小麦发芽得到麦芽：
小麦清洗干净，用室温自来水湿浸5.5h，然后摊薄在沥水芽床上（2.5cm薄层，时间为15h），每隔4h雾状喷淋1次；之后收拢再湿浸4h，接着在沥水芽床上摊薄，进行室温发芽（时间为20h）：前10h内，边翻麦边均匀喷水3次，之后10h，每天翻麦喷水1次；当芽长0.15cm左右，发芽结束，即得到麦芽。
b拌料：将麦芽与小麦轧扁成梅花瓣状，按质量比为2.5：5比例混合，同时加入小麦重量25%的水，迅速翻拌均匀，使其吸水均匀，无白心；接入占原料总质量0.6%的麸皮种曲，混合均匀。麸皮种曲的制备菌种为米曲霉苏-16；麸皮种曲的制备方法同具体实施例方式。
c培养制曲：（1）将接种好的原料，装入曲盘，料层厚度23cm，置于培养室内，堆积培养，温度控制在33 ℃左右，相对湿度90%左右，时间大约持续24h；
（2）24 h后，品温达38 ℃以上时，摊开通风培养30min，然后翻拌混匀，收堆培养，反复如此进行。温度控制在39℃，相对湿度80%左右，时间大约持续24h；
（3）之后，适当翻拌通风，温度控制在大约43℃，相对湿度75%左右，时间大约持续24h；
（4）然后，摊开培养，连续通风，逐步降低温度和湿度，直至散麦曲水分降至15%时，出曲。
由上述方法制得的新型生麦曲的技术指标为：水分含量约15.11%，酸度为0.41mmol/g，糖化力为1245.26u/g，液化力为11.43/(g.h)。
对比例1：
以实施例2为基准，采用实施例2中的步骤和方法，仅仅取消了步骤a：小麦发芽—将小麦发芽得到麦芽，以及改变了原料构成：原料中没有添加麦芽，即全部为小麦。最后制备得到的生麦曲的技术指标为：水分含量16.13%，酸度为0.47mmol/g，糖化力为903.56u/g，液化力为8.89g/(g.h)。
对比例2：
以实施例3为基准，采用实施例3中的步骤和方法，仅仅取消了步骤a：小麦发芽—将小麦发芽得到麦芽，以及改变了原料构成：原料中没有添加麦芽，即全部为小麦。最后制备得到的生麦曲的技术指标为：水分含量约15.37%，酸度为0.39mmol/g，糖化力为920.31u/g，液化力为9.06g/(g.h)。
对比例3：
以实施例1为基准，采用实施例1中的步骤和方法，仅仅改变了步骤b中麦芽与小麦的比例，即麦芽与小麦的质量比=1.5:6。最后制备得到的生麦曲的技术指标为：水分含量15.21%，酸度为0.49mmol/g，糖化力为946.74u/g，液化力为9.73g/(g.h)。
本发明所述的技术方案目前还未见相关文献公开报道。以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。