本发明涉及木薯加工领域，尤其是一种雪梨木薯醋及其制作方法。
【技术背景】
木薯的干物质中绝大部分为淀粉，鲜木薯中的淀粉约含25％-30％，木薯块根淀粉是工业上主要的制淀粉原料之一，木薯淀粉的品质优良，易于为人体吸收利用，不仅可供食用，还可工业上用于制作酒精、果糖、葡萄糖等。雪梨具有降风热、润肺、凉心、消痰、降火的功效，常食具有润肺止咳、养血生肌的作用。
目前市场上存在多种木薯制品，雪梨木薯醋可以充分利用其富含的淀粉成分，并较为完全的保持雪梨的营养成分，且综合口感优良。综上所述，制作雪梨木薯醋的工艺可推动增强其产业的经济效益，所得产品的营养价值较高、口感较好，既能满足市场需求，又解决了木薯种植户的销售难题，同时满足当今消费人群和农户的需求。
技术实现要素：
鉴于以上提出的问题，本发明提供了一种雪梨木薯醋及其制作方法，所得酒浆颜色清亮、口感清甜适口，入口细滑，营养丰富，本发明提供的方法操作简单，适合大规模生产。
本发明的技术方案如下：
一种雪梨木薯醋的制作方法，包括以下步骤：
s1：将雪梨果肉切块放入压榨机中进行破碎，再向破碎后的雪梨中按照料液比为0.2～0.6:100加入酸性蛋白酶，于温度为33～35℃条件下处理40～45min，灭菌后即得到雪梨提取物；
s2：选取新鲜的木薯根块，将其清洗干净、除去木薯根块表面的果皮和杂质，再将去皮的木薯根块切成小块状后清洗干净，再将木薯根块放入其2～3倍质量的蜂蜜水溶液中浸泡30～35min后，将其加热煮沸15～20min后，冷却至室温得到木薯蜂蜜水备用；
s3：将步骤s2所述冷却后的木薯蜂蜜水、步骤s1所得雪梨提取物混合碾碎后，向其中添加活化后的酵母菌充分混合，保持温度于29～30℃发酵2～3d，得到发酵醪；
s4：将步骤s3所述发酵醪放入密闭搅拌器中，并添加醋酸菌剂搅拌均匀，每天通入惰性气体并搅拌1～2次，发酵15～18d得到基醋；
s5：向步骤s4所述基醋中后加入食盐水，封闭存贮32～40d后过滤，再向所得滤液中加入纯净水，经过膜过滤分离除去固形物，将分离的液体于80～95℃温度下灭菌处理1～2min后灌装即得成品雪梨木薯醋。
进一步地，在步骤s2中，所述蜂蜜水溶液的是由蜂蜜与纯净水等质量比例混合得到。
进一步地，在步骤s3中，所述雪梨提取物与木薯蜂蜜水的质量比为1～2:5。
进一步地，在步骤s3中，所述酵母菌的使用量为木薯蜂蜜水质量的6～8wt％。
进一步地，在步骤s4中，所述醋酸菌剂的使用量为发酵醪质量的3～6wt％。
进一步地，在步骤s5中，所述食盐水的使用量为基醋质量的2～3wt％。
进一步地，在步骤s5中，所述纯净水的使用量为滤液质量的1.5～2.5倍。
本发明包括根据上述任一制备方法得到的雪梨木薯醋。
本发明提供了一种木薯酒及其制作方法，与现有技术相比，具有以下有益效果：
本发明首先将雪梨用酸性蛋白酶处理得到雪梨提取物，可提高食品风味，再将选取的木薯去皮、切块、清洗后于蜂蜜水中浸泡后再加热至沸腾15～20min，可利用蜂蜜去除、改善木薯根块的涩味和苦味，同时可产生多糖和黄酮类物质，提高营养成分，再将木薯蜂蜜水、雪梨提取物碾碎后经酵母菌发酵得到发酵醪，再将发酵醪经醋酸菌剂发酵后，加入食盐水再次发酵，最后用纯净水稀释后、灭菌、过滤、灌装后即得成品雪梨木薯醋。本发明所得雪梨木薯醋较普通醋清除自由基的能力大幅提升，具有抗氧化和降火润肺的功效，食用方便、颜色清透、酸甜适口，充分的发酵过程使雪梨木薯醋质地平滑颜色清亮，富含活性物质，营养丰富。而且未添加防腐剂和鲜味剂，增加了消费者的食用安全，原料易得，也适用于工厂大规模生产。本发明所采用的每一个技术手段都是相互配合、相互促进的，且步步为营、环环相扣的，所产生的总的技术效果远远高于单个技术手段所产生的技术手段的简单加和。
【具体实施方式】
下面的实施例可以帮助本领域的技术人员更全面的理解本发明，但不可以以任何方式限制本发明。
实施例1
一种雪梨木薯醋的制作方法，包括以下步骤：
s1：将雪梨果肉切块放入压榨机中进行破碎，再向破碎后的雪梨中按照料液比为0.2:100加入酸性蛋白酶，于温度为33℃条件下处理40min，灭菌后即得到雪梨提取物；
s2：选取新鲜的木薯根块，将其清洗干净、除去木薯根块表面的果皮和杂质，再将去皮的木薯根块切成小块状后清洗干净，再将木薯根块放入其2倍质量的蜂蜜水溶液中浸泡30min后，将其加热煮沸15min后，冷却至室温得到木薯蜂蜜水备用；其中，所述蜂蜜水溶液的是由蜂蜜与纯净水等质量比例混合得到；
s3：将步骤s2所述木薯蜂蜜水、步骤s1所得雪梨提取物混合碾碎后，向其中添加活化后的酵母菌充分混合，保持温度于29℃发酵2d，得到发酵醪；其中，所述雪梨提取物与木薯蜂蜜水的质量比为1:5，所述酵母菌的使用量为木薯蜂蜜水质量的6wt％；
s4：将步骤s3所述发酵醪放入密闭搅拌器中，并添加醋酸菌剂搅拌均匀，每天通入惰性气体并搅拌1次，发酵15d得到基醋；其中，所述醋酸菌剂的使用量为发酵醪质量的3wt％；
s5：向步骤s4所述基醋中后加入食盐水，封闭存贮32d后过滤，再向所得滤液中加入纯净水，经过膜过滤分离除去固形物，将分离的液体于80℃温度下灭菌处理1min后灌装即得成品雪梨木薯醋；其中，所述食盐水的使用量为基醋质量的2wt％；所述纯净水的使用量为滤液质量的1.5倍。
实施例2
一种雪梨木薯醋的制作方法，包括以下步骤：
s1：将雪梨果肉切块放入压榨机中进行破碎，再向破碎后的雪梨中按照料液比为0.6:100加入酸性蛋白酶，于温度为35℃条件下处理45min，灭菌后即得到雪梨提取物；
s2：选取新鲜的木薯根块，将其清洗干净、除去木薯根块表面的果皮和杂质，再将去皮的木薯根块切成小块状后清洗干净，再将木薯根块放入其3倍质量的蜂蜜水溶液中浸泡35min后，将其加热煮沸20min后，冷却至室温得到木薯蜂蜜水备用；其中，所述蜂蜜水溶液的是由蜂蜜与纯净水等质量比例混合得到；
s3：将步骤s2所述木薯蜂蜜水、步骤s1所得雪梨提取物混合碾碎后，向其中添加活化后的酵母菌充分混合，保持温度于30℃发酵3d，得到发酵醪；其中，所述雪梨提取物与木薯蜂蜜水的质量比为2:5，所述酵母菌的使用量为木薯蜂蜜水质量的8wt％；
s4：将步骤s3所述发酵醪放入密闭搅拌器中，并添加醋酸菌剂搅拌均匀，每天通入惰性气体并搅拌2次，发酵18d得到基醋；其中，所述醋酸菌剂的使用量为发酵醪质量的6wt％；
s5：向步骤s4所述基醋中后加入食盐水，封闭存贮40d后过滤，再向所得滤液中加入纯净水，经过膜过滤分离除去固形物，将分离的液体于95℃温度下灭菌处理2min后灌装即得成品雪梨木薯醋；其中，所述食盐水的使用量为基醋质量的3wt％；所述纯净水的使用量为滤液质量的2.5倍。
实施例3
一种雪梨木薯醋的制作方法，包括以下步骤：
s1：将雪梨果肉切块放入压榨机中进行破碎，再向破碎后的雪梨中按照料液比为0.4:100加入酸性蛋白酶，于温度为34℃条件下处理42min，灭菌后即得到雪梨提取物；
s2：选取新鲜的木薯根块，将其清洗干净、除去木薯根块表面的果皮和杂质，将去皮的木薯根块切成小块状后清洗干净，再将木薯根块放入其2.5倍质量的蜂蜜水溶液中浸泡32min后，将其加热煮沸18min后，冷却至室温得到木薯蜂蜜水备用；其中，所述蜂蜜水溶液的是由蜂蜜与纯净水等质量比例混合得到；
s3：将步骤s2所述木薯蜂蜜水、步骤s1所得雪梨提取物混合碾碎后，向其中添加活化后的酵母菌充分混合，保持温度于29.5℃发酵2.5d，得到发酵醪；其中，所述雪梨提取物与木薯蜂蜜水的质量比为1.5:5，所述酵母菌的使用量为木薯蜂蜜水质量的7wt％；
s4：将步骤s3所述发酵醪放入密闭搅拌器中，并添加醋酸菌剂搅拌均匀，每天通入惰性气体并搅拌2次，发酵16d得到基醋；其中，所述醋酸菌剂的使用量为发酵醪质量的5wt％；
s5：向步骤s4所述基醋中后加入食盐水，封闭存贮38d后过滤，再向所得滤液中加入纯净水，经过膜过滤分离除去固形物，将分离的液体于90℃温度下灭菌处理1.5min后灌装即得成品雪梨木薯醋；其中，所述食盐水的使用量为基醋质量的2.5wt％；所述纯净水的使用量为滤液质量的2倍。
对比例1
一种雪梨木薯醋的制作方法，包括以下步骤：
s1：选取新鲜的木薯根块，将其清洗干净、除去木薯根块表面的果皮和杂质，再将去皮的木薯根块切成小块状后清洗干净，再将木薯根块放入其2.5倍质量的蜂蜜水溶液中浸泡32min后，将其加热煮沸18min后，冷却至室温得到木薯蜂蜜水备用；其中，所述蜂蜜水溶液的是由蜂蜜与纯净水等质量比例混合得到；
s2：将步骤s1所述木薯蜂蜜水、雪梨混合碾碎后，向其中添加活化后的酵母菌充分混合，保持温度于29.5℃发酵2.5d，得到发酵醪；其中，所述雪梨与木薯蜂蜜水的质量比为1.5:5，所述酵母菌的使用量为木薯蜂蜜水质量的7wt％；
s3：将步骤s2所述发酵醪放入密闭搅拌器中，并添加醋酸菌剂搅拌均匀，每天通入惰性气体并搅拌2次，发酵16d得到基醋；其中，所述醋酸菌剂的使用量为发酵醪质量的5wt％；
s4：向步骤s3所述基醋中后加入食盐水，封闭存贮38d后过滤，再向所得滤液中加入纯净水，经过膜过滤分离除去固形物，将分离的液体于90℃温度下灭菌处理1.5min后灌装即得成品雪梨木薯醋；其中，所述食盐水的使用量为基醋质量的2.5wt％；所述纯净水的使用量为滤液质量的2倍。
对比例2
一种雪梨木薯醋的制作方法，包括以下步骤：
s1：将雪梨果肉切块放入压榨机中进行破碎，再向破碎后的雪梨中按照料液比为0.4:100加入酸性蛋白酶，于温度为34℃条件下处理42min，灭菌后即得到雪梨提取物；
s2：选取新鲜的木薯根块，将其清洗干净、除去木薯根块表面的果皮和杂质，再将去皮的木薯根块切成小块状后清洗干净，再将木薯根块放入其2.5倍质量的水中浸泡32min后，将其加热煮沸18min后，冷却至室温得到木薯块备用；
s3：将步骤s2所述木薯块、步骤s1所得雪梨提取物混合碾碎后，向其中添加活化后的酵母菌充分混合，保持温度于29.5℃发酵2.5d，得到发酵醪；其中，所述雪梨提取物、木薯块的质量比为1.5:5，所述酵母菌的使用量为木薯块质量的7wt％；
s4：将步骤s3所述发酵醪放入密闭搅拌器中，并添加醋酸菌剂搅拌均匀，每天通入惰性气体并搅拌2次，发酵16d得到基醋；其中，所述醋酸菌剂的使用量为发酵醪质量的5wt％；
s5：向步骤s4所述基醋中后加入食盐水，封闭存贮38d后过滤，再向所得滤液中加入纯净水，经过膜过滤分离除去固形物，将分离的液体于90℃温度下灭菌处理1.5min后灌装即得成品雪梨木薯醋；其中，所述食盐水的使用量为基醋质量的2.5wt％；所述纯净水的使用量为滤液质量的2倍。
对比例3
一种雪梨木薯醋的制作方法，包括以下步骤：
s1：将雪梨果肉切块放入压榨机中进行破碎，再向破碎后的雪梨中按照料液比为0.4:100加入酸性蛋白酶，于温度为34℃条件下处理42min，灭菌后即得到雪梨提取物；
s2：选取新鲜的木薯根块，将其清洗干净、除去木薯根块表面的果皮和杂质，将去皮的木薯根块切成小块状后清洗干净，再将木薯根块放入其2.5倍质量的蜂蜜水溶液中浸泡32min后，将其加热煮沸18min后，冷却至室温得到木薯蜂蜜水备用；其中，所述蜂蜜水溶液的是由蜂蜜与纯净水等质量比例混合得到；
s3：将步骤s2所述木薯蜂蜜水、步骤s1所得雪梨提取物混合碾碎后，向其中添加活化后的酵母菌充分混合，保持温度于29.5℃发酵2.5d，得到发酵醪；其中，所述雪梨提取物与木薯蜂蜜水的质量比为1.5:5，所述酵母菌的使用量为木薯蜂蜜水质量的7wt％；
s4：将步骤s3所述发酵醪中添加醋酸菌剂搅拌均匀发酵16d得到基醋；其中，所述醋酸菌剂的使用量为发酵醪质量的5wt％；
s5：向步骤s4所述基醋中后加入食盐水，封闭存贮38d后过滤，再向所得滤液中加入纯净水，经过膜过滤分离除去固形物，将分离的液体于90℃温度下灭菌处理1.5min后灌装即得成品雪梨木薯醋；其中，所述食盐水的使用量为基醋质量的2.5wt％；所述纯净水的使用量为滤液质量的2倍。
感官评价试验：采用系统评分法，由20名专业为食品科学的人员组成评价小组，按实施例1-3与对比例1-3的制备方法制备的雪梨木薯醋，进行感官评定，结果见表1。
表1雪梨木薯醋的感官评分结果
表1的结果表明：本发明实施例1-3制备的雪梨木薯醋的品质较好。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。