本发明涉及一种后熟青梅酒的生产方法，属于酿酒
技术领域：
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背景技术：
青梅富含有机酸、氨基酸、多酚物质、维生素、矿物质等多种营养成分，具有生津止渴、调节肠胃、消除疲劳、调节血压、抗过敏、护肝、美容、提高免疫力、预防结石镇痛等功效，是自然界最优秀的碱性食品之一。青梅酒因其口味酸甜可口和保健养生的概念，受到众多养生人士的青睐。青梅酒按制作工艺分为浸泡型和发酵型，目前我国市场上的青梅酒产品以浸泡型为主，浸泡型青梅酒果香浓郁，但口感较淡薄；而发酵型青梅酒口感丰满，但由于发酵过程中大量二氧化碳带走大量青梅香气成分，使酒的香气欠浓郁。此外，现有青梅酒生产技术主要着重于口感，产品虽然具有青梅保健功能的概念，但并无明显的保健效果。目前，青梅酒主要采用未成熟、呈青绿色的青梅来生产，这种青梅苦涩味较重，需要调配成较高的糖度来改善口感，而一些消费者谈糖色变。青梅果颜色由青绿色转变为黄色略带红色时，挥发性香气化合物、总酚、氨基酸等大幅增加，而苦杏仁苷、柠檬酸、苹果酸、草酸等明显下降，香气变得馥郁芳香，苦涩味明显降低。但青梅完全成熟后采摘易破碎腐烂，无法运输和保存，因而无法实现产品的规模化生产。牛蒡、枸杞和山楂均为药食同源的食材，且均具有很强的抗氧化活性和保护心血管系统等功效。牛蒡含木脂素、多酚类化合物、菊糖、生物碱、甾醇、多糖等生物活性物质，具有抗菌、抗肿瘤、降血糖、降血脂、抗氧化及护肝等作用；枸杞中含多糖、黄酮类化合物、类胡萝卜素、甜菜碱，具有抗氧化、提高免疫力、抗肿瘤、护肝、保护生殖系统及降血压、血糖和血脂等功效；山楂自古以来就是健脾开胃、活血化痰的良药，山楂中的黄酮类化合物牡荆素，可用于治疗心血管疾病，并且是抗肿瘤的天然药物成分。目前，以上述食材制酒时，均采用单一浸泡或发酵的方法，无法使有效成分得到充分提取。相比而言，发酵法更利于有效成分的提取，但对于许多醇溶性化合物，如牛蒡中最重要的生物活性成分木脂素(难溶于水、易溶于乙醇)，浸泡法提取优于发酵法，这是因为发酵酒的酒精度低(发酵酒的酒精度一般为10％vol左右)，不利于醇溶性物质的提取。技术实现要素：为了提高青梅酒的保健效果，并解决青梅酒苦涩味重的问题，从而降低青梅酒的糖分，本发明提供了一种糖度较低、果香浓郁、口感厚实且保健功效显著的后熟青梅酒及其生产工艺，提高了产品的品质和保健养生功效。本发明提供的后熟青梅酒，是将后熟青梅浸泡酒、后熟青梅发酵酒、山楂枸杞浸泡液、食用酒精调配得到。所述后熟青梅酒还可以根据需要添加蔗糖和/或苹果酸。本发明提供的所述后熟青梅酒的制备方法，包括以下步骤：(1)制备后熟青梅：将新鲜青绿色的青梅去蒂，摊放于室内铺有食品级塑料膜的地面上，避免阳光直射，待青梅完全变黄色并略有红色时，轻轻洗净，晾干待用；(2)制备后熟青梅浸泡酒：将步骤(1)制备得到的后熟青梅加入到食用酒精、水中，浸泡5～6个月；浸泡结束后，经过固液分离得到的滤液，即为后熟青梅浸泡酒；(3)制备牛蒡枸杞山楂浸泡液：向干牛蒡根片、枸杞、干山楂片中加入食用酒精、水，浸泡8～10天，浸泡结束后，经过固液分离得到的滤液即为牛蒡枸杞山楂浸泡液，经过固液分离得到的牛蒡、枸杞和山楂残渣混合物用于发酵制备后熟青梅发酵酒；(4)制备后熟青梅发酵酒：将步骤(1)制备得到的后熟青梅破碎、去核，加入牛蒡、枸杞和山楂残渣混合物，打浆，入水搅拌均匀，加入果胶酶酶解，用蔗糖将酶解液的糖度调整至18～20％得到果浆，然后用碳酸钙调整ph至3.6-3.8；接种果酒酵母，在22-25℃发酵4天后，在1天内降温至15℃，再在13-15℃发酵10-12天，然后进行渣汁分离，得到发酵原酒；将发酵原酒用食用酒精调配得到后熟发酵青梅酒备用；(5)勾兑：将步骤(2)制得的后熟青梅浸泡酒、步骤(4)制得的后熟青梅发酵酒、步骤(3)制备得到的牛蒡枸杞山楂浸泡液以及水、食用酒精进行勾兑，搅拌均匀，调整到酒精度14.0％vol-15.0％vol、总糖50-60g/l、以无水柠檬酸计总酸4.5-5.5g/l；(6)脱涩和澄清处理：加入果胶酶，搅拌均匀，酶解结束收加入明胶，搅拌均匀，再加入皂土，再搅拌均匀，静置沉降，过滤，灌瓶，杀菌，即得后熟青梅酒产品。在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中浸泡时，还添加蔗糖。在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中浸泡时，将后熟青梅缓缓放入液体中，以起到缓冲作用，防止后熟青梅破碎。在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中，将食用酒精加水稀释至35％vol，按100kg35％vol食用酒精加后熟青梅50kg、蔗糖20kg，浸泡6个月，经过固液分离得到后熟青梅浸泡酒备用。在本发明的一种实施方式中，步骤(3)中，将食用酒精加水稀释至30％vol，每100kg30％vol食用酒精加干牛蒡根片6kg、枸杞4kg、干山楂片20kg，浸泡10天；浸泡结束后，经固液分离得到牛蒡枸杞山楂浸泡液，以及牛蒡、枸杞和山楂残渣混合物。在本发明的一种实施方式中，步骤(4)中，将采用步骤(1)的方法制备得到的后熟青梅破碎、去核，再按后熟青梅质量的30％-35％加入牛蒡枸杞山楂残渣混合物，打浆，按后熟青梅：水的质量比1：1.6加入水，搅拌均匀，按每千克后熟青梅加入90mg酶活为30000u/g的果胶酶，酶解4-5小时，用蔗糖将酶解液的糖度调整至20％得到果浆，然后用碳酸钙调整ph至3.6-3.8；接种，按调配后果浆质量百分比1.5％接入果酒酵母液体培养液，在22-25℃发酵4天后，在1天内降温至15℃，再在13-15℃发酵10-12天，然后进行渣汁分离，得到发酵原酒，按发酵原酒：食用酒精的质量比10：2加入食用酒精，得后熟发酵青梅酒。在本发明的一种实施方式中，步骤(5)中，按重量份计，勾兑配方为：在本发明的一种实施方式中，步骤(6)中，按每100kg酒加入酶活为30000u/g的果胶酶5g，搅拌均匀，24小时后，加入明胶，搅拌15分钟，再加入皂土，再搅拌15分钟，静止24小时，过滤，灌瓶，70℃杀菌15分钟即成。在本发明的一种实施方式中，步骤(6)中，所述明胶的使用方法：每100kg酒加明胶4.5g，使用前，预先按1份明胶加5份水浸泡20-30分钟，再加95℃的热水配制成5％的浓度。在本发明的一种实施方式中，步骤(6)中，所述皂土的使用方法：每100kg酒加皂土30g，使用前，预先按1份皂土加5-7份水调匀，浸胀4-6小时。本发明中的后熟青梅保健酒，具有以下特色和优势：1、本发明采用后熟青梅为原料，由于后熟青梅香气馥郁芳香且涩味明显降低，制成的后熟青梅酒与现有的青梅酒产品相比，果香更加浓郁、口感更加柔和、苦涩味明显降低，并经进一步脱涩处理，无需提高糖分来掩盖涩味，使产品低糖更健康。2、本发明中的后熟青梅酒融合了发酵型青梅酒口感醇厚和浸泡型青梅酒果香浓郁的优点，克服了单一青梅酒口感和香气上的不足，并融入牛蒡、枸杞和山楂的独特风味，具有酸甜可口，口感厚实、果香浓郁的独特优势；同时，本发明因增加了药食同源且无“中药味”的牛蒡、山楂和枸杞，在不改变青梅酒产品风格的前提下，增强了产品的保健养生功效，更易为市场接受。3、青梅中有水溶性和醇溶性的香气和营养及活性成分，本发明采用35％vol食用酒精浸泡，能有效提取青梅中的水溶性和醇溶性成分，经过6个月浸泡，浸泡青梅酒的酒精度约为25％vol左右，该酒精浓度能起到抑制菌防变质的作用，且避免了采用高浓度酒精浸泡使勾兑时需加大量水稀释引起产品口感和香气淡薄的缺点。4、后熟青梅由于挥发性香气化合物含量高，本发明中的后熟发酵青梅酒采用较低的发酵温度，大大减少了发酵过程中原料本身所含香气物质的损失。5、由于高渗透压会抑制酵母发酵，发酵青梅酒生产一般将青梅汁糖度调整在20％左右，发酵结束酒精度为10％vol左右，这么低的酒清度必须低温保存或加热杀菌保存，本发明在发酵原酒中加入20％食用酒精，使后熟发酵青梅酒在不杀菌的情况下可以长期保存而不变质，与现有低温保存或加热杀菌后保存相比，节省能源且不破坏果香。6、经浸泡后的牛蒡、山楂和枸杞中仍残留较多的有效成分，而采用发酵法制备牛蒡山楂枸杞酒时酒精度一般低于12％vol，无法充分提取醇溶性活性成分，本发明将浸泡后的牛蒡、山楂和枸杞残渣用于青梅酒发酵，使有效成分得到更充分提取，增强了产品的保健效果。7、由于青梅酒中单宁含量较高，使酒的涩味较重，且会与蛋白质络合引起沉淀，同时果酒中的果胶、蛋白质等胶体物质极易引起沉淀，本发明在勾兑后的酒中添加果胶酶、明胶和皂土进行脱涩和沉淀处理，首先利用果胶酶分解果胶，并使单宁失去果胶的保护作用，再添加明胶，利用明胶与单宁形成络合物并吸附凝聚其他胶体物质沉淀析出，最后添加皂土去除蛋白质和残余的果胶酶、明胶，经处理后的酒清亮透明，18个月内基本不产生沉淀，且涩味明显减轻。具体实施方式(1)感官评定方法：由6名国家级果露酒评酒委员和3名黄酒评酒委员评价，半成品按香气、口味和风格3项进行评价，成品酒按色泽、香气、口味和风格4项进行评价。(2)感官评定打分表：表1(3)检测风味物质含量的方法：采用顶空固相微萃取结合gc-ms分析青梅酒中挥发性香气化合物含量，以2-辛醇为内标，采用内标法进行半定量分析。主要仪器：安捷伦6890gc和5975ms气质联用仪、db-wax色谱柱(30m×0.25mm×0.25μm)、supelco公司spme手动进样手柄、supelco公司50/30μmcar/dvb/pdms纤维头；顶空固相微萃取条件：准确移取8.0ml样品和10μl内标2-辛醇于20ml萃取瓶中，在50℃下萃取30min。gc-ms分析：色谱柱为db-wax色谱柱(30m×0.25mm×0.25μm)，载气为氦气，流速1.0ml/min，进样口温度250℃，柱温箱采用程序升温，初始温度40℃，保持4min，以5℃/min升温至90℃，再以10℃/min升温至250℃，保持7min。ms条件：ei电离源，电子能量70ev，离子源温度200℃，扫描范围32.00～350.00m/z。(4)果酒酵母液体培养液的制备方法：果酒液体酵母液的培养方法按固体斜面试管、液体试管和液体三角瓶的次序逐级扩大培养而成。固体斜面试管菌种培养方法为：采用12～130bx麦芽汁琼脂培养基，在28～30℃培养3天即成。液体试管和液体三角瓶种子培养的培养基制备方法为：将大米浸泡后蒸饭，按米饭与水的质量比1：2加入水，将温度降至60℃，按70～140单位/克米饭加入糖化酶，搅拌均匀，在58～60℃下保温糖化4～6小时，期间每小时搅拌一次，过滤，调整糖度为12～130bx，用乳酸调整ph为3.8～4.1，装入25×200mm试管和3000亳升三角瓶中，装量分别为25亳升和2000毫升，包扎后于115℃灭菌30分钟，冷却至常温备用。液体试管和液体三角瓶种子制备方法为：在上述液体试管中接种试管斜面菌种，于28～30℃下培养24小时，然后按每一个三角瓶一支试管的接种量接入上述液体三角瓶中，在28～30℃下培养24小时即得果酒液体酵母液。实施例1一、制备后熟青梅：将新鲜青梅去蒂，摊放于室内铺有食品级塑料膜的地面上，后熟期间避免阳光直射，待青梅完全变黄色并略有红色时，轻轻洗净，晾干待用；二、制备后熟青梅浸泡酒：将食用酒精(优级)加水稀释至35％vol，按35％vol食用酒精100kg加上述后熟青梅50kg、蔗糖20kg的比例浸泡6个月，过滤分离得到后熟青梅浸泡酒备用；所述浸泡操作，要先放食用酒精和蔗糖，然后放青梅，以起到缓冲作用，防止后熟青梅破碎；三、制备牛蒡枸杞山楂浸泡液：将食用酒精(优级)加水稀释至30％vol，按30％vol食用酒精100kg加干牛蒡根片6kg、枸杞4kg、干山楂片20kg的比例浸泡10天，分离得到牛蒡枸杞山楂浸泡液备用，牛蒡、枸杞和山楂残渣用于与后熟青梅一起发酵制后熟青梅发酵酒；四、制备后熟青梅发酵酒：将上述后熟青梅破碎、去核，按后熟青梅质量的30％-35％加入牛蒡枸杞山楂残渣，打浆，按后熟青梅：水的质量比1：1.6加入水，搅拌均匀，按每千克后熟青梅加入90mg酶活为30000u/g的果胶酶，酶解4-5小时，用蔗糖将果浆糖度调整至20％，然后用碳酸钙调整ph至3.8-4.0；接种，按调配后果浆质量百分比1.5％接种果酒酵母液体培养液，在22-25℃发酵4天后，在1天内降温至15℃，再在13-15℃发酵10-12天，然后进行渣汁分离，得到发酵原酒，按发酵原酒：食用酒精(优级)的质量比10：2加入食用酒精(优级)，得后熟发酵青梅酒备用；五、勾兑：将上述制得的后熟青梅浸泡酒、后熟青梅发酵酒、牛蒡枸杞山楂浸泡液和水、食用酒精(优级)按照下列配方进行勾兑(质量百分比)，搅拌均匀，经化验后，根据需要补加适量食用酒精(优级)、蔗糖、苹果酸，调整到酒精度14.0％vol-15.0％vol、总糖50-60g/l、总酸(以无水柠檬酸计)4.5-5.5g/l，搅拌均匀；六、脱涩和澄清处理：按每100kg酒加入酶活为30000u/g的果胶酶5g，搅拌均匀，24小时后，加入明胶，搅拌15分钟，再加入皂土，再搅拌15分钟，静止24小时，过滤，灌瓶，70℃杀菌15分钟即得到后熟青梅酒；室温存放10天后，进行感官评定、检测风味物质含量；所述明胶使用方法，用量为每100kg酒加明胶4.5g，使用前，预先按1份明胶加5份水浸泡20-30分钟，再加95℃的热水配制成5％的浓度；所述皂土使用方法，用量为每100kg酒加皂土30g，使用前，预先按1份皂土加5-7份水调匀，浸胀4-6小时。表2实施例1所得后熟青梅酒及市售青梅酒的品评结果表3实施例所得1后熟青梅酒与市售青梅酒的挥发性风味化合物比较单位：μg/l对比例1后熟青梅浸泡酒的制备方法及感官评定、风味物质含量参照实施例1步骤(1)、(2)制备后熟青梅浸泡酒，将后熟青梅浸泡酒按质量比1：1加水稀释，调整到酒精度14.0％vol-15.0％vol、总糖50-60g/l、总酸(以无水柠檬酸计)4.5-5.5g/l，参照实施例1步骤(6)经脱涩和澄清处理后，过滤、杀菌。室温存放10天后，进行感官评价，结果如表4所示；检测风味物质含量，结果如表5所示。表4表5表4与表2对比可知，后熟青梅浸泡酒香气浓郁，但口感醇厚性不够。表5与表3对比可知，后熟青梅浸泡酒中青梅特征性香气成分苯甲醛的含量高，且萜烯类化合物含量高，萜烯类化合物既是香气成分，又具有生物活性，如香叶醇具有抗菌、抗肿瘤和免疫调节等生物活性。对比例2后熟青梅发酵酒的制备方法及感官评定、风味物质含量参照实施例1的步骤(1)、(3)、(4)来制备后熟发酵青梅酒，将后熟青梅发酵酒按质量比1：1加水稀释，调整到酒精度14.0％vol-15.0％vol、总糖50-60g/l、总酸(以无水柠檬酸计)4.5-5.5g/l；参照实施例1步骤(6)经脱涩和澄清处理后，过滤、杀菌，室温存放10天后，进行感官评价、测定风味物质含量，结果分别如表6、7所示。表6表7风味物质含量，μg/l苯甲醛3106.8乙酸乙酯1200.4苯甲酸乙酯210.7已酸乙酯393.2庚酸乙酯0.98辛酸乙酯92.7丁酸乙酯48.6乙酸异戊酯44.8乳酸乙酯44.2癸酸乙酯1795.7琥珀酸二乙酯17.8壬酸乙酯2.0月桂酸乙酯7.0十四酸乙酯3.0十五酸乙酯2.9十六酸乙酯1.5苯乙酸乙酯0.72乙酸苯乙酯130.9芳樟醇13.3松油醇38.6香叶醇145.6表6与表2对比可知，后熟青梅发酵酒口感醇厚、丰满，但香气不够浓郁。表7与表3对比可知，后熟青梅发酵酒中酯的含量较高，但青梅特征性香气成分苯甲醛含量相对较低，可能由于发酵过程产生二氧化碳，二氧化碳挥发时带出苯甲醛造成损失所致。此外，后熟青梅发酵酒中萜烯类化合物含量也相对较低，可能由于青梅发酵酒酒精度较低，不能使醇溶性萜烯类化合物充分浸提。对比例3在实施例1的基础上，省去步骤(1)、以未经后熟的新鲜青绿色的青梅取代后熟青梅制备青梅酒。所得青梅酒的感官评定结果、风味物质含量分别如表8、9所示。表8表9风味物质含量，μg/l苯甲醛1843.7乙酸乙酯747.8苯甲酸乙酯144.4已酸乙酯303.9庚酸乙酯0.27辛酸乙酯67.1丁酸乙酯32.6乙酸异戊酯36.2乳酸乙酯29.6癸酸乙酯1535.1琥珀酸二乙酯22.3壬酸乙酯0.53月桂酸乙酯5.4十四酸乙酯1.7十五酸乙酯3.6十六酸乙酯1.6苯乙酸乙酯0.35乙酸苯乙酯65.4芳樟醇3.2松油醇5.1香叶醇18.2表8与表2对比可知，以未经后熟处理的新鲜青绿色青梅制成的青梅酒产品，其香气和口感均比本发明实施例1所得产品差。表9与表3对比可知，以未经后熟处理的新鲜青绿色青梅制成的青梅酒产品中各种香气成分含量均低于本发明产品，且生物活性物质萜烯类化合物明显低于本发明产品。对比例4在实施例1的基础上，将步骤(4)制备后熟青梅发酵酒的过程中的“在22-25℃发酵4天后，在1天内降温至15℃，再在13-15℃发酵10-12天”修改为20℃恒温发酵15-17天。其余条件同实施例1，所得后熟青梅酒的感官品评及风味物质含量分别如表10、11所示：表10表11表10与表6对比可知，变温发酵使后熟青梅发酵酒的感官品质明显提高。表11与表7对比可知，采用恒温发酵制成的后熟青梅发酵酒中香气成分有所下降，这可能由于后期低温发酵有利于酵母产酯及后期20℃高温发酵造成香气物质挥发损失。对比例5以实施例1为基础，将步骤(5)勾兑时的配方根据表12进行调整，所得青梅酒的感官品评如表12所示。表12虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。当前第1页12