本发明涉及制酒
技术领域：
，特别是涉及一种酱香型白酒。
背景技术：
：酱香型白酒是我国白酒中的一种重要类型，以茅台酒和郎酒为代表，其酱香细腻，酒体醇厚，清澈透明，色泽微黄，回味悠长，空杯留香持久。茅台酒独特的风格来自于精湛的酿造工艺，科学而又巧妙地结合了茅台镇特有的气候条件、优良水质、土壤以及地理生态环境。季节性生产，端午踩曲，温暖潮湿的空气有利于大曲中微生物的生长代谢，重阳下沙，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，长期贮存，精心勾调。工艺上具备十个独特的特点：“三高、三低、三多、一少”，即高温制曲、高温堆积、高温取酒；糖化力低、水分低、出酒率低；轮次多、用曲多、耗粮多；辅料少。本发明提供的酱香型白酒以五粮为配方，利用夫妻窖独特的窖池结构，采用泸州传统酿酒工艺，完全手工酿制，并储存于四亿五千万年前形成的卡斯特岩溶地貌天然溶洞“石海洞天”中，得到酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长的酱香型白酒。石海洞天，位于四川省宜宾市兴文县内，四川盆地南缘，泸州、宜宾两市与滇北的结合部。石海洞天溶洞，是四亿五千万年前形成的卡斯特岩溶地貌。溶洞里恒温恒湿，全年温度在15～22℃，湿度88～95％，空气中生物种类丰富，对原酒的保存和后天的老熟、剩余具有独特作用。洞穴具有冬暖夏凉的自然特性，对净化酒体、增加酒的绵柔度有重要作用。原酒在洞内藏三年，相当于自然储存8年的味道。而且，在现有酱香型白酒的酿造过程中，一般都是先需要将高粱等原料破碎，利于浸泡和发酵，破碎时难以避免产生很多的碎屑，现在制酒时往往将原料破碎时产生的颗粒较小的粉末丢弃，造成极大的浪费。本发明在现有工艺的基础上，对酱香型白酒发酵工艺进行优化和改进，在保持白酒酱香酒体的同时，减少安全隐患，改善酒体风格。技术实现要素：为解决现有技术中存在的上述问题，本发明公开了一种酱香型白酒，由以下工艺制备得到：s1称取原料；s2五粮润料；s3蒸粮；s4配料堆积；s5下窖发酵；s6开窖蒸馏；s7储存。具体地，所述酱香型白酒由以下工艺制备得到：s1称取原料：称取五粮原料、高温大曲、酒糟和谷壳，其中五粮原料、高温大曲、酒糟、谷壳的重量比为1：(0.02～0.04)：(2～5)：(0.12～0.35)；所述五粮原料由以下配比组成：小麦10～25wt％，玉米5～10wt％，糯米7～15wt％，大米5～10wt％，余量为高粱；s2五粮润料：将高粱粉碎至4～6瓣，得到高粱瓣；向高粱瓣中加入五粮原料总重量20～25％的润料液，混合均匀，得到混合料；将小麦、玉米、糯米、大米分别粉碎至2～3瓣，拌匀，覆盖在混合料上面；放置30～40分钟后，再次加入五粮原料总重量20～30％的润料液，拌匀，得到五粮润料；s3蒸粮：在步骤s2得到的五粮润料上方覆盖谷壳，上甑蒸粮，蒸粮时蒸汽气压为0.12～0.15mpa、蒸汽温度为110～125℃；蒸粮1～3小时后，将上层的谷壳取出置冷备用；随后取出蒸粮后的五粮润料，即为热粮；s4配料堆积：将步骤s3得到的热粮摊晾，加入高温大曲总重量40～50％的高温大曲，拌匀，得到拌料ⅰ；向酒糟和步骤s3得到的谷壳中加入剩余的高温大曲，拌匀，得到拌料ⅱ；将拌料ⅱ覆盖在拌料ⅰ上，于25～35℃起堆，堆高1.2～1.5m；s5下窖发酵：待堆顶温度达到45～48℃时，准备下窖；下窖时，每窖泼入拌料ⅰ和拌料ⅱ总重量10～20％的水，当天封窖，发酵周期为20～40天；s6开窖蒸馏：发酵完成后，去除封窖的窖泥和酒糟，进行蒸馏取酒，蒸馏气压保持为0.02～0.05mpa，蒸馏温度保持为18～35℃，收集白酒原液；s7储存：将步骤s6得到的白酒原液在溶洞中进行储存，储存6～24个月后，得到酱香型白酒。将高粱粉碎至4～6瓣为造酒领域的技术用语，通过造酒用粉碎机即可完成，即将完整的高粱粒粉碎为4～6部分，呈现瓣状。所述溶洞内储存温度15～22℃，储存湿度88～95％。所述高温大曲既可以采用市售的高温大曲，也可以采用自制的高温大曲。本发明提供两种自制高温大曲的制作工艺：其一，所述高温大曲的制作工艺为：将小麦粉碎至2～3瓣，得到小麦瓣；向小麦瓣中加入小麦瓣重量2～5％的20～30℃的水，混合均匀后放置5～8小时；再次添加小麦瓣重量35～38％的20～30℃的水，用破碎机以7000～9000转/分钟破碎10～30秒，得到小麦浆料；部分小麦浆料于110～125℃灭菌20～30分钟，其他置于储料桶中备用；分别将细菌、霉菌、酵母菌按照3～7％(ml/ml)的接种量接种于灭菌后的小麦浆料中，于35～37℃培养5～10天，分别得到细菌纯曲、霉菌纯曲、酵母菌纯曲；将细菌纯曲、霉菌纯曲、酵母菌纯曲按照体积比(2～10)：(2～5)：(0.5～1)进行混合，得到混合曲；将混合曲以2～5％的接种量(ml/ml)接种到未灭菌的小麦浆料中，拌匀，装入曲模压制成曲胚；将曲胚搬入曲房内，采用横三竖三的方式交错堆积，相邻曲胚之间用稻草隔开，于50～60℃密闭发酵20～40天；将曲胚从曲房中取出，自然于20～30℃放置3～4个月，粉碎过筛，得到所述高温大曲。其二，所述高温大曲的制作工艺为：将小麦粉碎至2～3瓣，得到小麦瓣；向小麦瓣中加入小麦瓣重量2～5％的20～30℃的水，混合均匀后放置5～8小时；再次添加小麦瓣重量35～38％的20～30℃的水，用破碎机以7000～9000转/分钟破碎10～30秒，得到小麦浆料；部分小麦浆料于110～125℃灭菌20～30分钟，其他置于储料桶中备用；分别将细菌、霉菌、酵母菌按照3～7％(ml/ml)的接种量接种于灭菌后的小麦浆料中，于35～37℃培养5～10天，分别得到细菌纯曲、霉菌纯曲、酵母菌纯曲；将细菌纯曲、霉菌纯曲、酵母菌纯曲按照体积比(2～10)：(2～5)：(0.5～1)进行混合，得到混合曲；将混合曲和母曲接种到未灭菌的小麦浆料中，混合曲的接种量为0.1～1％(ml/ml)，母曲的接种为4～5％(ml/ml)，拌匀，装入曲模压制成曲胚；将曲胚搬入曲房内，采用横三竖三的方式交错堆积，相邻曲胚之间用稻草隔开，于50～60℃密闭发酵20～40天；将曲胚从曲房中取出，自然于20～30℃放置3～4个月，粉碎过筛，得到所述高温大曲。所述细菌为地衣芽孢杆菌和/或解淀粉芽孢杆菌，所述霉菌为黑曲霉、黄曲霉、毛霉中的一种或几种；所述酵母菌为酿酒酵母。优选地，所述润料液为70～85℃的水。优选地，所述润料液为产脲酶菌液，其制备工艺为：将产脲酶的菌种以体积比4～5％(ml/ml)接种在mrs液体培养基上，于28～30℃厌氧培养48～72小时，收集菌液；将菌液离心，去除上清液，收集底部菌体；将底部菌体用无菌生理盐水配置成浓度为5×105cfu/ml～5×109cfu/ml的产脲酶菌液。优选地，所述润料液为脲酶液，其制备过程为：将产脲酶的菌种以体积比4～5％(ml/ml)接种在mrs液体培养基上，于28～30℃厌氧培养48～72小时，收集菌液；将菌液离心，去除上清液，收集底部菌体；将底部菌体用无菌生理盐水配置成浓度为5×105cfu/ml～5×109cfu/ml的产脲酶菌液，按照4～7mg/ml的添加量加入溶菌酶，于30～40℃水浴中搅拌1～2小时后，超声破碎20～30分钟；随后在2～4℃离心10～25分钟，取上清液，用pbs缓冲液稀释至脲酶活力30～500u/l，得到脲酶液。所述产脲酶的菌种为罗伊氏乳杆菌和/或腐生葡萄球菌。优选地，所述产脲酶的菌种为罗氏乳杆球菌和腐生葡萄球菌以质量比1:1的混合物。本发明相对于现有技术，具有以下优点：1、本发明中五粮原料并未粉碎成粉末，而是将其粉碎成瓣状，这种粉碎程度可以保证堆积的过程中酒醅比较疏松，便于微生物的生长繁殖，同时可以减少辅料谷壳的用量。2、在五粮润料的过程中，采用两步法润料，而且将吸水量相对较大的粮食原料放置在上方，这样可以避免粮食原料因为吸水过多粘结成团。3、贮存环节是对酒质提升的重要环节。原酒一般容易出现辛辣、口暴、焦香等问题，而酱香不太明显。本发明中将原酒储存在生物种类和含量丰富的溶洞中，溶洞冬暖夏凉的微气候特点，为原酒酒体提供恒温恒湿的老熟环境，兼顾了酒体陈年的速度和质量稳定，更有利于原酒的继续进行一系列物理、化学反应和分子缔合，让酒体在老熟过程中进行自由呼吸。4、蒸粮过程中将谷壳放置在五粮润料上方，节省了谷壳单独清蒸的工序，降低了人工和劳动成本。5、在下窖发酵的过程中，使用特殊结构的夫妻窖，能够增加母糟与窖泥的接触面积，窖泥中的窖泥功能菌充分参与酿酒发酵，产生更过优异微量芳香物质，使酒质更加浓郁醇厚。在发酵的时候，窖泥以发酵液黄水作为物质交换的载体，加之发酵起落和开窖蒸酒及封窖发酵等原因，形成的窖内压力变化，使酒糟中的养分和曲药微生物不断通过黄水渗透进泥中，而窖泥中的特种微生物种群及其代谢产物又不断浸涂槽中，从而实现窖泥自身的新陈代谢。本发明所述酱香型白酒使用高山上的五粮作为原料，以宜宾地区的长江水为酿造用水，经过独特的发酵工艺，结合4亿五千万年的卡斯特岩溶地貌溶洞的天然窖藏环境，形成酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久的酱香型白酒，而且酒体绵柔，不上头。具体实施方式实施例中原料介绍如下：小麦，产地四川，品种“川育25”。玉米，产地四川，品种“川单14”。糯米，产地四川，品种“圆糯米”。大米，产地四川，品种“川优6203”。高粱，选用四川宜宾“有机生态原粮种植基体”的糯小红高粱。水，具体使用四川宜宾地区的长江水。酒糟，参考专利申请号201510300142.4的实施例1制备得到。谷壳，具体使用稻壳谷壳，购于石家庄颂卓农副产品销售有限公司。夫妻窖，如专利申请号201320683241.1的国家专利所述。细菌，具体采用地衣芽孢杆菌gzub-2，沧州兴业生物技术有限公司提供，菌种浓度为107cfu/ml。霉菌，具体采用黑曲霉m4，上海子起生物科技有限公司提供，货号e-xyan4，菌种浓度为107cfu/ml。酵母菌，具体采用酿酒酵母y2，衡水学院生命科学学院食品实验室提供，菌种浓度为107cfu/ml。液压压曲机，开封奥华机械有限公司提供，型号ahyy-q083。母曲，具体采用山东梁山瑞升生物工程有限公司提供的酵母曲，酵母数1.0×107个/g，水分≤12％。罗伊氏乳杆菌，活菌个数100亿/g，广东环凯微生物科技有限公司提供。腐生葡萄球菌，atcc35552，活菌个数100亿/g，青岛绿谷商贸有限公司提供。mrs液体培养基，上海创赛科技有限公司提供，货号bd232510。pbs缓冲液，具体采用ph7.2、摩尔浓度0.01mol/l的北京索莱宝科技有限公司的pbs缓冲液。溶菌酶，湖北兴银河化工有限公司提供，酶活力20000u/g。实施例1所述酱香型白酒由以下工艺制备得到：s1称取原料：称取五粮原料、高温大曲(市售，济宁市国龙物资有限公司提供)、酒糟和谷壳，其中五粮原料、高温大曲、酒糟、谷壳的重量比为1：0.03：2：0.27；所述五粮原料由以下配比组成：小麦25wt％，玉米10wt％，糯米7wt％，大米5wt％，余量为高粱；s2五粮润料：将高粱粉碎至4瓣，得到高粱瓣；向高粱瓣中加入五粮原料总重量25％的80℃的水，混合均匀，得到混合料；将小麦、玉米、糯米、大米分别粉碎至2瓣，拌匀，覆盖在混合料上面；放置40分钟后，再次加入五粮原料总重量30％的80℃的水，拌匀，得到五粮润料；s3蒸粮：在步骤s2得到的五粮润料上方覆盖谷壳，上甑蒸粮，蒸粮时蒸汽气压为0.15mpa，蒸汽温度为110℃；蒸粮2小时后，将上层的谷壳取出自然冷却至26℃备用；随后取出蒸粮后的五粮润料，即为热粮；s4配料堆积：将步骤s3得到的热粮摊晾至26℃，加入高温大曲重量的40％，拌匀，得到拌料ⅰ；向酒糟和步骤s3得到的谷壳中加入剩余的高温大曲，拌匀，得到拌料ⅱ；将拌料ⅱ覆盖在拌料ⅰ上，于35℃起堆，堆高1.5m；s5下窖发酵：待堆顶温度达到46℃时，准备下窖；下窖时，每窖泼入拌料ⅰ和拌料ⅱ总重量20％的水，当天封窖，发酵周期为20天；s6开窖蒸馏：发酵完成后，去除封窖的窖泥和酒糟，进行蒸馏取酒，蒸馏气压保持为0.04mpa，蒸馏温度保持为35℃，收集白酒原液；s7储存：将步骤s6得到的白酒原液于石海洞天溶洞中进行储存，储存6个月后，得到酱香型白酒。实施例2～5所述酱香型白酒由以下工艺制备得到：s1称取原料：称取五粮原料、高温大曲、酒糟和谷壳，其中五粮原料、高温大曲、酒糟、谷壳的重量比为1：0.03：2：0.27；所述五粮原料由以下配比组成：小麦25wt％，玉米10wt％，糯米7wt％，大米5wt％，余量为高粱；s2五粮润料：将高粱粉碎至4瓣，得到高粱瓣；向高粱瓣中加入五粮原料总重量25％的80℃的水，混合均匀，得到混合料；将小麦、玉米、糯米、大米分别粉碎至2瓣，拌匀，覆盖在混合料上面；放置40分钟后，再次加入五粮原料总重量30％的80℃的水，拌匀，得到五粮润料；s3蒸粮：在步骤s2得到的五粮润料上方覆盖谷壳，上甑蒸粮，蒸粮时蒸汽气压为0.15mpa，蒸汽温度为110℃；蒸粮2小时后，将上层的谷壳取出自然冷却至26℃备用；随后取出蒸粮后的五粮润料，即为热粮；s4配料堆积：将步骤s3得到的热粮摊晾至26℃，加入高温大曲重量的40％，拌匀，得到拌料ⅰ；向酒糟和步骤s3得到的谷壳中加入剩余的高温大曲，拌匀，得到拌料ⅱ；将拌料ⅱ覆盖在拌料ⅰ上，于35℃起堆，堆高1.5m；s5下窖发酵：待堆顶温度达到46℃时，准备下窖；下窖时，每窖泼入拌料ⅰ和拌料ⅱ总重量20％的水，当天封窖，发酵周期为20天；s6开窖蒸馏：发酵完成后，去除封窖的窖泥和酒糟，进行蒸馏取酒，蒸馏气压保持为0.04mpa，蒸馏温度保持为35℃，收集白酒原液；s7储存：将步骤s6得到的白酒原液于石海洞天溶洞中进行储存，储存6个月后，得到酱香型白酒。所述高温大曲的制作工艺为：将小麦粉碎至2瓣，得到小麦瓣；向小麦瓣中加入小麦瓣重量5％的26℃的水，混合均匀后放置8小时；再次添加小麦瓣重量35％的26℃的水，用破碎机以7000转/分钟破碎10秒，得到小麦浆料；部分小麦浆料于120℃灭菌30分钟，其他置于储料桶中备用；分别将细菌、霉菌、酵母菌按照4％(ml/ml)的接种量接种于灭菌后的小麦浆料中，于35℃培养7天，分别得到细菌纯曲、霉菌纯曲、酵母菌纯曲；将细菌纯曲、霉菌纯曲、酵母菌纯曲按照一定的体积比进行混合，得到混合曲；将混合曲以5％的接种量(ml/ml)接种到未灭菌的小麦浆料中，拌匀，装入液压压曲机的曲模，压制成长30cm、宽25cm、高6cm的曲胚；将曲胚搬入曲房内，采用横三竖三的方式交错堆积，相邻曲胚之间用稻草隔开，于55℃密闭发酵40天；将曲胚从曲房中取出，于26℃放置3个月，粉碎过20目筛，得到所述高温大曲。实施例2～5的不同在于：细菌纯曲、霉菌纯曲、酵母菌纯曲三种纯曲的体积比不同，其中实施例2中细菌纯曲、霉菌纯曲、酵母菌纯曲的体积比为7：5：0.5，实施例3中细菌纯曲、霉菌纯曲、酵母菌纯曲的体积比为8：4：0.5，实施例4中细菌纯曲、霉菌纯曲、酵母菌纯曲的体积比为9：3：0.5，实施例5中细菌纯曲、霉菌纯曲、酵母菌纯曲的体积比为10：2：0.5。实施例2～5高温大曲理化指标测定水分测定：将锥形瓶在105℃烘干至恒重，称得锥形瓶重量为m1；称取高温大曲4～5g，装入恒重后的锥形瓶中，称得锥形瓶和高温大曲的总重量为m2；将锥形瓶连同高温大曲在105℃烘干至恒重，称重m3。称重时重量精确至0.0001g。水分含量(g/100g)＝(m2-m3)/(m2-m1)。酸度测定：称取10g高温大曲，加入100ml蒸馏水，浸泡15分钟后，使用定性滤纸过滤，得到大曲浸出液；吸取大曲浸出液10ml置于锥形瓶中，加入20ml水，滴加酚酞指示剂2滴摇匀，用浓度0.1mol/l的naoh水溶液滴定直至呈现粉红色。酸度定义为：1g高温大曲消耗1ml浓度0.1mol/l的naoh水溶液为1度。淀粉含量测定：称取5g高温大曲置于锥形瓶中，加入100ml1：4盐酸溶液(即把1倍体积的质量分数37％的盐酸添加到4倍体积的稀释用蒸馏水中)，在沸水浴中放置30分钟后，取出冷却至20℃，用质量分数1％的氢氧化钠水溶液中和至ph为7，再用定性滤纸过滤，用水充分洗涤残渣并定容500ml，然后用斐林试剂法进行测定。糖化力测定：准确吸收5ml标准高粱糖化液到锥形瓶中，加入斐林甲液、乙液各5ml，再加入适量1g/l标准葡萄糖溶液，摇匀，加热煮沸后，立即用葡萄糖标准溶液滴定至蓝色消失，要求最后滴定消耗的葡萄糖标准溶液体积在0.5～1.0ml之间，此滴定应在1分钟内完成。空白液测定同糖化液，仅将高粱糖化液替换为等量的蒸馏水。糖化酶活力是指1g高温大曲在40℃反应1小时内酶解可溶性淀粉生成1mg葡萄糖为1个酶活力单位(u/g)。具体测试结果表见表1。表1实施例2～5高温大曲理化指标测定结果表表2db52/t871-2014《酱香型白酒酿酒用大曲》标准水分(g/100g)≤13.0酸度(mmol/10g)1.0～3.5淀粉含量(g/100g)53～60糖化力(u)100～300酱香型白酒用高温大曲的糖化力并不需要很高，因为从感官判断，糖化力高的大曲香气不好，糖化力低的大曲香气很好；而且酱香型白酒用曲量较大，在发酵的蒸粮蒸馏过程中，都会促进粮食原料中的淀粉糖化，所以酱香型白酒使用的高温大曲的糖化力一般在200-300u/g较佳(例如贵州茅台酱香型的糖化力大约在233u/g左右)。从表1中可以看出，实施例2和实施例3的糖化指标较高，超出了db52/t871-2014《酱香型白酒酿酒用大曲》的需求。从气味指标上来看，实施例4和实施例5的曲香比较好。其中，实施例4物料水分含量、淀粉还是酸度指标都优于实施例5，所说实施例4的细菌纯曲、霉菌纯曲、酵母菌纯曲的体积比例最适合用于制备酱香型白酒的高温大曲，既能避免消耗大量的营养成分，又能保证微生物之间的生长协调。实施例6～8所述酱香型白酒由以下工艺制备得到：s1称取原料：称取五粮原料、高温大曲、酒糟和谷壳，其中五粮原料、高温大曲、酒糟、谷壳的重量比为1：0.03：2：0.27；所述五粮原料由以下配比组成：小麦25wt％，玉米10wt％，糯米7wt％，大米5wt％，余量为高粱；s2五粮润料：将高粱粉碎至4瓣，得到高粱瓣；向高粱瓣中加入五粮原料总重量25％的80℃的水，混合均匀，得到混合料；将小麦、玉米、糯米、大米分别粉碎至2瓣，拌匀，覆盖在混合料上面；放置40分钟后，再次加入五粮原料总重量30％的80℃的水，拌匀，得到五粮润料；s3蒸粮：在步骤s2得到的五粮润料上方覆盖谷壳，上甑蒸粮，蒸粮时蒸汽气压为0.15mpa，蒸汽温度为110℃；蒸粮2小时后，将上层的谷壳取出自然冷却至26℃备用；随后取出蒸粮后的五粮润料，即为热粮；s4配料堆积：将步骤s3得到的热粮摊晾至26℃，加入高温大曲重量的40％，拌匀，得到拌料ⅰ；向酒糟和步骤s3得到的谷壳中加入剩余的高温大曲，拌匀，得到拌料ⅱ；将拌料ⅱ覆盖在拌料ⅰ上，于35℃起堆，堆高1.5m；s5下窖发酵：待堆顶温度达到46℃时，准备下窖；下窖时，每窖泼入拌料ⅰ和拌料ⅱ总重量20％的水，当天封窖，发酵周期为20天；s6开窖蒸馏：发酵完成后，去除封窖的窖泥和酒糟，进行蒸馏取酒，蒸馏气压保持为0.04mpa，蒸馏温度保持为35℃，收集白酒原液；s7储存：将步骤s6得到的白酒原液于石海洞天溶洞中进行储存，储存6个月后，得到酱香型白酒。所述高温大曲的制作工艺为：将小麦粉碎至2瓣，得到小麦瓣；向小麦瓣中加入小麦瓣重量5％的26℃的水，混合均匀后放置8小时；再次添加小麦瓣重量35％的26℃的水，用破碎机以7000转/分钟湿法破碎10秒，得到小麦浆料；部分小麦浆料于120℃灭菌30分钟，其他置于储料桶中备用；分别将细菌、霉菌、酵母菌按照5％(ml/ml)的接种量接种于灭菌后的小麦浆料中，于35℃培养7天，分别得到细菌纯曲、霉菌纯曲、酵母菌纯曲；将细菌纯曲、霉菌纯曲、酵母菌纯曲以体积比9：3：0.5进行混合，得到混合曲；将混合曲和母曲接种到未灭菌的小麦浆料中，拌匀，装入液压压曲机的曲模压制成长30cm、宽25cm、高6cm的曲胚；将曲胚搬入曲房内，采用横三竖三的方式交错堆积，相邻曲胚之间用稻草隔开，于55℃密闭发酵40天；将曲胚从曲房中取出，于26℃放置3个月，粉碎过20目筛，得到所述高温大曲。实施例6～8的不同在于：混合曲和母曲的接种比例不同，其中实施例6混合曲的接种量为0.1％(ml/ml)，母曲的接种量为4.9％(ml/ml)；实施例7混合曲的接种量为0.5％(ml/ml)，母曲的接种量为4.5％(ml/ml)；实施例8混合曲的接种量为1％(ml/ml)，母曲的接种量为4％(ml/ml)。实施例1、实施例6～8高温大曲理化指标进行测定水分、酸度、糖化力的测定同实施例2～5，蛋白酶活力和发酵力的测定方法如下：蛋白酶活力测定：称取5g高温大曲，添加浓度0.1mol/l的磷酸盐缓冲液(ph7.2)研磨3～5分钟，再添加磷酸盐缓冲液定容至100ml，于40℃的水浴锅中保温1小时，期间搅拌多次，离心分离上清夜，得到高温大曲浸出液，用ph7.2的磷酸缓冲剂稀释到一定的倍数；取稀释酶液1ml置于试管内，在40℃水浴锅中预热5分钟，然后加入同样预热的1ml酪蛋白，精确保温10分钟后，立即加入0.4mol/l的三氯乙酸2ml以终止酶解反应，继续保温20分钟后离心；取上清液1ml，加入0.4mol/l碳酸钠5ml和福林试剂1ml，摇匀，40℃水浴中保温显色20分钟后在680nm波长处测定溶液光密度od值。空白液测定步骤同上，只是在加酪蛋白之前先加入0.4mol/l的三氯乙酸2ml，摇匀，使酶液中的酶失活，然后再加入酪蛋白溶液1ml。发酵力测定：量取50ml标准高粱糖化液于100ml发酵瓶中，用油纸包好发酵栓，一起放入灭菌锅中121℃灭菌20分钟，待冷却至20℃后，在无菌操作台中加入0.5g高温大曲，同时做空白试验(不加入高温大曲)，装好发酵栓，并在发酵栓中注入5mol/l的h2so4溶液5ml。用石蜡密封发酵瓶，擦干瓶身外壁，置于万分之一分析天平上称取，读数为m1(空白试验读数为m3)。将发酵瓶放入35℃培养箱中，发酵72小时。取下发酵栓，轻轻摇动，使co2全部逸出，再装好发酵栓，同一分析天平上称量，读数为m2(空白试验读数为m4)。发酵力(以co2质量分数计，g/100g)＝{(m1－m2)－(m3－m4)}×100。具体测试结果见表3。表3实施例1、实施例6～8高温大曲理化性质测试结果表实施例6～8高温大曲的酱香都比较突出，而且酱香浓郁。从表2可以看出，实施例8的糖化力达到463u/g，超过了酱香型高温大曲的标准。但是实施例1、实施例6～7的水分、酸度和糖化力均符合db52/t871-2014《酱香型白酒酿酒用大曲》标准。其中，实施例7在保持稳定糖化力的基础上，蛋白酶活力和发酵力有了提升，这说明通过在母曲中添加功能性微生物制备得到的大曲，可以有效提高高温大曲的发酵质量，且不会破坏高温大曲原有的微生物平衡，适用于酱香型白酒的传统酿造工艺。实施例9所述酱香型白酒由以下工艺制备得到：s1称取原料：称取五粮原料、高温大曲、酒糟和谷壳，其中五粮原料、高温大曲、酒糟、谷壳的重量比为1：0.03：2：0.27；所述五粮原料由以下配比组成：小麦25wt％，玉米10wt％，糯米7wt％，大米5wt％，余量为高粱；s2五粮润料：将高粱粉碎至4瓣，得到高粱瓣；向高粱瓣中加入五粮原料总重量25％的润料液，混合均匀，得到混合料；将小麦、玉米、糯米、大米分别粉碎至2瓣，拌匀，覆盖在混合料上面；放置40分钟后，再次加入五粮原料总重量30％的润料液，拌匀，得到五粮润料；s3蒸粮：在步骤s2得到的五粮润料上方覆盖谷壳，上甑蒸粮，蒸粮时蒸汽气压为0.15mpa，蒸汽温度为110℃；蒸粮2小时后，将上层的谷壳取出自然冷却至26℃备用；随后取出蒸粮后的五粮润料，即为热粮；s4配料堆积：将步骤s3得到的热粮摊晾至26℃，加入高温大曲重量的40％，拌匀，得到拌料ⅰ；向酒糟和步骤s3得到的谷壳中加入剩余的高温大曲，拌匀，得到拌料ⅱ；将拌料ⅱ覆盖在拌料ⅰ上，于35℃起堆，堆高1.5m；s5下窖发酵：待堆顶温度达到46℃时，准备下窖；下窖时，每窖泼入拌料ⅰ和拌料ⅱ总重量20％的水，当天封窖，发酵周期为20天；s6开窖蒸馏：发酵完成后，去除封窖的窖泥和酒糟，进行蒸馏取酒，蒸馏气压保持为0.04mpa，蒸馏温度保持为35℃，收集白酒原液；s7储存：将步骤s6得到的白酒原液于石海洞天溶洞中进行储存，储存6个月后，得到酱香型白酒。所述高温大曲的制作工艺为：将小麦粉碎至2瓣，得到小麦瓣；向小麦瓣中加入小麦瓣重量5％的26℃的水，混合均匀后放置8小时；再次添加小麦瓣重量35％的26℃的水，用破碎机以7000转/分钟湿法破碎10秒，得到小麦浆料；部分小麦浆料于120℃灭菌30分钟，其他置于储料桶中备用；分别将细菌、霉菌、酵母菌按照5％(ml/ml)的接种量接种于灭菌后的小麦浆料中，于35℃培养7天，分别得到细菌纯曲、霉菌纯曲、酵母菌纯曲；将细菌纯曲、霉菌纯曲、酵母菌纯曲以体积比9：3：0.5进行混合，得到混合曲；将混合曲和母曲接种到未灭菌的小麦浆料中，拌匀，装入液压压曲机的曲模压制成长30cm、宽25cm、高6cm的曲胚；将曲胚搬入曲房内，采用横三竖三的方式交错堆积，相邻曲胚之间用稻草隔开，于55℃密闭发酵40天；将曲胚从曲房中取出，于26℃放置3个月，粉碎过20目筛，得到所述高温大曲。所述润料液为产脲酶菌液，其制备工艺为：将罗伊氏乳杆菌以体积比4％(ml/ml)接种在mrs液体培养基上，于30℃厌氧培养72小时，收集菌液；将菌液以7000转/分钟离心15分钟，去除上清液，收集底部菌体；将底部菌体用无菌生理盐水配置成浓度为5×109cfu/ml的产脲酶菌液。实施例10所述酱香型白酒由以下工艺制备得到：s1称取原料：称取五粮原料、高温大曲、酒糟和谷壳，其中五粮原料、高温大曲、酒糟、谷壳的重量比为1：0.03：2：0.27；所述五粮原料由以下配比组成：小麦25wt％，玉米10wt％，糯米7wt％，大米5wt％，余量为高粱；s2五粮润料：将高粱粉碎至4瓣，得到高粱瓣；向高粱瓣中加入五粮原料总重量25％的润料液，混合均匀，得到混合料；将小麦、玉米、糯米、大米分别粉碎至2瓣，拌匀，覆盖在混合料上面；放置40分钟后，再次加入五粮原料总重量30％的润料液，拌匀，得到五粮润料；s3蒸粮：在步骤s2得到的五粮润料上方覆盖谷壳，上甑蒸粮，蒸粮时蒸汽气压为0.15mpa，蒸汽温度为110℃；蒸粮2小时后，将上层的谷壳取出自然冷却至26℃备用；随后取出蒸粮后的五粮润料，即为热粮；s4配料堆积：将步骤s3得到的热粮摊晾至26℃，加入高温大曲重量的40％，拌匀，得到拌料ⅰ；向酒糟和步骤s3得到的谷壳中加入剩余的高温大曲，拌匀，得到拌料ⅱ；将拌料ⅱ覆盖在拌料ⅰ上，于35℃起堆，堆高1.5m；s5下窖发酵：待堆顶温度达到46℃时，准备下窖；下窖时，每窖泼入拌料ⅰ和拌料ⅱ总重量20％的水，当天封窖，发酵周期为20天；s6开窖蒸馏：发酵完成后，去除封窖的窖泥和酒糟，进行蒸馏取酒，蒸馏气压保持为0.04mpa，蒸馏温度保持为35℃，收集白酒原液；s7储存：将步骤s6得到的白酒原液于石海洞天溶洞中进行储存，储存6个月后，得到酱香型白酒。所述高温大曲的制作工艺为：将小麦粉碎至2瓣，得到小麦瓣；向小麦瓣中加入小麦瓣重量5％的26℃的水，混合均匀后放置8小时；再次添加小麦瓣重量35％的26℃的水，用破碎机以7000转/分钟湿法破碎10秒，得到小麦浆料；部分小麦浆料于120℃灭菌30分钟，其他置于储料桶中备用；分别将细菌、霉菌、酵母菌按照5％(ml/ml)的接种量接种于灭菌后的小麦浆料中，于35℃培养7天，分别得到细菌纯曲、霉菌纯曲、酵母菌纯曲；将细菌纯曲、霉菌纯曲、酵母菌纯曲以体积比9：3：0.5进行混合，得到混合曲；将混合曲和母曲接种到未灭菌的小麦浆料中，拌匀，装入液压压曲机的曲模压制成长30cm、宽25cm、高6cm的曲胚；将曲胚搬入曲房内，采用横三竖三的方式交错堆积，相邻曲胚之间用稻草隔开，于55℃密闭发酵40天；将曲胚从曲房中取出，于26℃放置3个月，粉碎过20目筛，得到所述高温大曲。所述润料液为脲酶液，其制备过程为：将罗伊氏乳杆菌以体积比4％(ml/ml)接种在mrs液体培养基上，于30℃厌氧培养72小时，收集菌液；将菌液以7000转/分钟离心15分钟，去除上清液，收集底部菌体；将底部菌体用无菌生理盐水配置成浓度为5×109cfu/ml的产脲酶菌液，按照5mg/ml的添加量加入溶菌酶，于30℃水浴中以100转/分钟搅拌1.5小时后，在超声功率300w、超声频率40khz的条件下超声破碎20分钟；随后在4℃以4000转/分钟离心10分钟，取上清液，用pbs缓冲液稀释至脲酶活力200u/l，得到脲酶液。实施例7、实施例9～10步骤s2所得五粮润料中的尿素含量进行测定尿素含量测定：采用二乙酰一肟法测定。取五粮润料10g，加入2ml乙酸锌溶液和2ml亚铁氰化钾溶液，超纯水定容至30ml，震荡摇匀，超声15分钟；离心取上清液。取2ml测定液加入10ml比色管中，再加入0.5ml二乙酰一肟-硫胺脲溶液和5ml铁-磷酸溶液，混合均匀，100℃水浴10分钟；水浴结束后，将比色管迅速放入冰水中冷却1分钟，立即在530nm处测定吸光值。经测试，实施例9五粮润料中尿素含量相对于实施例7减少69％，实施例10五粮润料中尿素含量相对于实施例7减少81％。实施例11实施例11与实施例10基本相同，区别仅在于：将罗氏乳杆球菌替换为腐生葡萄球菌。经测试，实施例11五粮润料中尿素含量相对于实施例7减少85％。实施例12实施例12与实施例10基本相同，区别仅在于：将罗氏乳杆球菌替换罗氏乳杆球菌和腐生葡萄球菌以质量比1:1的混合物。经测试，实施例12五粮润料中尿素含量相对于实施例7减少93％。实施例10～12中白酒原液的糠醛、总酯含量进行测定糠醛含量参考《紫外分光光度法测定白酒中糠醛的含量》《信仰师范学院学报》(张玉霞，2002年01期)进行测定。总酯含量参考gb10345.5-89进行测定。表5白酒原液测试结果表实施例10实施例11实施例12糠醛含量(mg/l)219247294总酯含量(g/l)4.5434.3764.684糠醛是酱香型白酒区别于其他类别的香型酒的显著特征。一般认为，糠醛含量是反映酱香型酒风格的特征值。糠醛含量低的酒，酱香不突出，质量也较差。从表5可以看出，实施例12提供的白酒原酒中总酯和糠醛含量优于实施例10和实施例11。这说明通过调整润料液中微生物的菌落结构，可以赋予酱香型白酒幽雅细腻的风格，增加酒体中香味物质的含量，提高酱香型白酒的酒质。应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为了清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。当前第1页12