本发明涉及一种提升发酵速率的山楂酒制备方法，属于酿造工程技术领域。
背景技术：
山楂又名山里红，酸甜可口的风味特征，含有丰富的氨基酸、多种有机酸、维生素和矿物质元素(钾、锌等微量元素)等功能成分，同时具有健胃消食、滋补美容、预防心血管疾病等功效，为重要的药食同源水果。山楂果实由于其独特的酸味而直接食用受到限制。以山楂为原料开发山楂酒，不仅能够将山楂营养成分释放，同时发酵积累许多功能成分，更容易被人体吸收，具有预防疾病的功效和重要的保健价值，拓展山楂的应用途径，提高附加值，具有广阔的应用前景。
在现有技术中，山楂酒的酿造采用低温、加糖、长时间发酵的方式；同时由于山楂中有机酸含量相对偏高，酵母生长迟缓，限制了山楂酒的发酵进程，存在酒精产率低、发酵不彻底、发酵残糖偏高等问题；山楂中较高的果胶含量，导致酒体黏度偏大，口感较差。传统发酵方式制备的山楂酒口感、风味物质不协调，不能满足消费者的需求，传统发酵模式一直是困扰山楂酒发酵提升的难题。
技术实现要素：
为了解决上述技术问题，本发明提出了山楂浆添加果浆酶(果浆酶包含果胶酶、纤维素酶、木聚糖酶等)处理，发酵阶段添加氨基酸的方法，改善酵母菌营养需求，有效解决传统发酵模式下的酒精产率偏低、发酵残糖偏高的问题。
本发明的技术方案如下：
一种山楂酒的发酵方法，包括以下步骤：
(1)挑选色泽鲜红、无病虫害、成熟度较高的山楂，清洗后去核。
(2)山楂与水按照1∶1～1∶2.5(w/w)比例混合均匀，破碎，榨汁获得山楂果浆液，并加入0.5ml/l亚硫酸溶液。
(3)在山楂果浆液中加入果浆酶50-200mg/l，在35℃下酶解2～4h进行酶解处理。
(4)在得到的酶解液中，添加白砂糖，调节初始糖浓度180～200g/l。
(5)培养基中添加氨基酸，氨基酸浓度为100～400mg/l。
(6)将已活化的酵母菌以5％(v/v)接种量接种上述培养基中，在20～23℃发酵，山楂汁残糖降为5g/l以下时停止发酵。
(7)分离酒脚料，得到发酵型山楂果酒。
本发明的有益效果是，低温添加果浆酶，降低发酵液粘度；发酵阶段添加氨基酸，改善酵母活力，加快发酵速度，对设备要求不高，同时改善发酵效果，制备的山楂酒能够保持山楂的原有风味与色泽，此方法生产的山楂果酒具有清雅的果香和浓郁的酒香，具有非常好的开发前景。
具体实施方式
在下面所有的实施方案中，总糖采用菲林试剂滴定法；酒精沸腾仪测定山楂酒样的酒精度。比色法测定褐变度。其它无特殊说明，均采用本领域常用的知识和方法。
实施例1：
挑选色泽鲜红、无病虫害、成熟度较高的山楂，清洗后去核。山楂与水按照1∶1(w/w)比例混合均匀，破碎，榨汁获得山楂果浆液，并加入0.5ml/l亚硫酸溶液。在山楂果浆液中加入果浆酶150mg/l，在35℃下酶解2h进行酶解处理。在得到的酶解液中，添加白砂糖，调节初始糖浓度180g/l。培养基中添加丝氨酸，丝氨酸浓度为100mg/l。将已活化的酵母菌以5％(v/v)接种量接种上述培养基中，在20℃发酵，山楂汁残糖降为5g/l以下时停止发酵。分离酒脚料，得到发酵型山楂果酒，以为添加氨基酸发酵过程为对照组。对照组的发酵周期20d，酒精产量为86g/l，总糖利用率97.8％；而添加丝氨酸的样品组发酵周期15d，酒精产量为94g/l，总糖利用率98.6％。
实施例2：
挑选色泽鲜红、无病虫害、成熟度较高的山楂，清洗后去核。山楂与水按照1∶2(w/w)比例混合均匀，破碎，榨汁获得山楂果浆液，并加入0.5ml/l亚硫酸溶液。在山楂果浆液中加入果浆酶50mg/l，在35℃下酶解3h进行酶解处理。在得到的酶解液中，添加白砂糖，调节初始糖浓度190g/l。培养基中添加组氨酸，组氨酸浓度为200mg/l。将已活化的酵母菌以5％(v/v)接种量接种上述培养基中，在20℃发酵，山楂汁残糖降为5g/l以下时停止发酵。分离酒脚料，得到发酵型山楂果酒。对照组的发酵周期24d，酒精产率为93g/l，总糖利用率97.3％；而添加组氨酸的样品组发酵周期17d，酒精产率为101g/l，总糖利用率98.7％。
实施例3：
挑选色泽鲜红、无病虫害、成熟度较高的山楂，清洗后去核。山楂与水按照1∶2.5(w/w)比例混合均匀，破碎，榨汁获得山楂果浆液，并加入0.5ml/l亚硫酸溶液。在山楂果浆液中加入果浆酶200mg/l，在35℃下酶解4h进行酶解处理。在得到的酶解液中，添加白砂糖，调节初始糖浓度200g/l。培养基中添加苏基酸，苏基酸浓度为400mg/l。将已活化的酵母菌以5％(v/v)接种量接种上述培养基中，在20℃发酵，山楂汁残糖降为5g/l以下时停止发酵。分离酒脚料，得到发酵型山楂果酒。对照组的发酵周期28d，酒精产率为96g/l，总糖利用率97.5％；而添加苏基酸的样品组发酵周期15d，酒精产率为109g/l，总糖利用率98.4％。
实施例4：
挑选色泽鲜红、无病虫害、成熟度较高的山楂，清洗后去核。山楂与水按照1∶1.5(w/w)比例混合均匀，破碎，榨汁获得山楂果浆液，并加入0.5ml/l亚硫酸溶液。在山楂果浆液中加入果浆酶100mg/l，在35℃下酶解3h进行酶解处理。在得到的酶解液中，添加白砂糖，调节初始糖浓度190g/l。培养基中添加丝氨酸，丝氨酸浓度为300mg/l。将已活化的酵母菌以5％(v/v)接种量接种上述培养基中，在20℃发酵，山楂汁残糖降为5g/l以下时停止发酵。分离酒脚料，得到发酵型山楂果酒。对照组的发酵周期28d，酒精产率为96g/l，残糖为6g/l总糖利用率96.8％；而添加苏基酸的样品组发酵周期15d，酒精产率为109g/l，残糖为3.6g/l总糖利用率97.9％。
实施例5：
挑选色泽鲜红、无病虫害、成熟度较高的山楂，清洗后去核。山楂与水按照1∶2.0(w/w)比例混合均匀，破碎，榨汁获得山楂果浆液，并加入0.5ml/l亚硫酸溶液。在山楂果浆液中加入果浆酶100mg/l，在35℃下酶解4h进行酶解处理。在得到的酶解液中，添加白砂糖，调节初始糖浓度190g/l。培养基中添加丝基酸，丝基酸浓度为300mg/l。将已活化的酵母菌以5％(v/v)接种量接种上述培养基中，在20℃发酵，山楂汁残糖降为5g/l以下时停止发酵。分离酒脚料，得到发酵型山楂果酒。对照组的发酵周期22d，酒精产率为91g/l，总糖利用率96.9％；而添加苏基酸的样品组发酵周期14d，酒精产率为98g/l，总糖利用率98.7％。
以上所述仅为本发明的交加实例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明保护的范围之内。