富含花色苷的糯米杨梅果酒及其制备方法与流程

本发明涉及果酒制备
技术领域：
，具体涉及一种富含花色苷的糯米杨梅果酒以及该果酒的制备方法。
背景技术：
：杨梅(myricarubra)属于杨梅科杨梅属的亚热带常绿果树，以浙江、江苏、福建等省为主要产区，其中浙江省的栽培面积最大，产量最高，品质最佳。杨梅是一种极不耐储运的水果品种，果实成熟期集中在高温多雨的六七月份，在杨梅高产地区，时常出现由于未能及时对杨梅进行鲜果销售，导致大量杨梅腐烂变质，损耗规模达20％。因此，保鲜与深加工技术对杨梅产业来讲具有重要意义。浸泡型杨梅酒虽然具有丰富的杨梅香味，但生产过程使用的杨梅数量少，在现有市场容量下对杨梅产业贡献有限。因而大力发展杨梅发酵酒是解决杨梅集中上市，不易保鲜的有效途径之一，也有助于减少果实腐败变质等给果农带来巨大的经济损失。糯米营养丰富，含有蛋白质、糖类、脂肪、磷、钙、铁、维生素b1、维生素b2、烟酸及淀粉等，为温补强壮食品，具有健脾养胃、补中益气，止虚汗的作用，对腹胀腹泻、食欲不佳也有一定缓解作用。糯米经过酿制，甘甜芳醇，营养成分更易于人体吸收，是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。糯米酒还有提神解乏、解渴消暑、促进血液循环、润肤的功效。对于杨梅发酵酒来说，由于原料杨梅汁酸性较高，而且可发酵性糖含量较低，因而需要添加外来的碳源。粮食作物是酿酒的主要原料，但是由于在发酵过程中原本转化为酒糟的发酵残余物会大量吸附杨梅汁中的花色苷而造成产品褪色，失去杨梅发酵酒的特色；同时杨梅酒中花色苷在贮藏中易降解而造成储酒褪色，失去了原有的红色。现有以杨梅和糯米为原料制备杨梅果酒的工艺如下：中国发明专利《杨梅酒及其酿造方法》(cn101544941b)和《糯米杨梅酒的制备方法》，(cn106916713a)，提出糯米酒和杨梅酒分开发酵，而后进行调配，从而制备杨梅果酒的方法；该制备方法发酵时间长，且所得杨梅果酒口感不佳。中国发明专利《一种富硒发芽糙糯米杨梅酒及其制备方法》(cn108220076a)，提出采用采用富硒发芽糙糯米和杨梅汁混料发酵，并添加糖化酶和淀粉酶来进行糖化，从而制备杨梅果酒的方法。该制备方法需要添加外源的糖化酶类，且糯米发芽会消耗其营养。中国发明专利《一种提高杨梅酒花青素含量的方法》(cn102876539a)，提出采用树脂柱吸附杨梅汁和酸溶液浸提杨梅果肉两种途径来获得花色苷，所得花色苷与脱色杨梅汁发酵而成的杨梅酒合并来获得高花色苷含量的杨梅酒的方法。这种方法虽然可避免经发酵后花青素含量降低，但是花青素分离步骤复杂，在实际生产过程中存在很大困难，实用性不强。综上，需要对现有技术进行改进。技术实现要素：本发明要解决的技术问题是提出一种富含花色苷的糯米杨梅果酒及其制备方法；为了解决上述技术问题，本发明提出一种富含花色苷的糯米杨梅果酒的制备方法，包括以下步骤：s1、制备糯米杨梅果酒发酵液：向糯米发酵液中加入杨梅汁，并加入活化酵母水溶液，搅拌均匀后放置在密封容器中，于15～30℃发酵3～6天，获得糯米杨梅果酒发酵液；s2、制备糯米杨梅果酒：将步骤s1所得糯米杨梅果酒发酵液过滤，向所得滤液中加入放置在过滤容器中的杨梅渣粉末，静置2-5天后去除放置在过滤容器中的杨梅渣粉末，并进行杀菌处理，获得糯米杨梅果酒。作为本发明富含花色苷的糯米杨梅果酒的制备方法的改进：所述糯米发酵液的制备方法为：将糯米放入水中浸泡6～10h后蒸熟(通常在沸水锅中蒸15～25min即可蒸熟)，获得蒸熟的糯米；将所得蒸熟的糯米冷却至室温(20～35℃)后加入甜酒曲，拌匀，放置在密封容器中于25～30℃发酵2～3天，获得糯米发酵液(糯米发酵后的所得物)；所述甜酒曲与糯米的质量比为1:200～300。作为本发明富含花色苷的糯米杨梅果酒的制备方法的进一步改进：所述步骤s1中糯米发酵液所用糯米与杨梅汁的质量体积比为1kg：1.5～4l。作为本发明富含花色苷的糯米杨梅果酒的制备方法的进一步改进：所述杨梅渣粉末与滤液的质量体积比为25～35g：1l。作为本发明富含花色苷的糯米杨梅果酒的制备方法的进一步改进：所述杨梅汁及杨梅渣粉末的制备方法为：将杨梅清洗、去核、去柄后进行榨汁处理，分别获得杨梅汁和杨梅渣；注：每100斤杨梅，清洗、去核、去柄后进行榨汁处理，可以获得60～70斤杨梅汁，即，杨梅去除的核、柄，以及榨汁获得的杨梅渣总重30～40斤；将杨梅渣于90～110℃温度下干燥2-3h后粉碎，获得杨梅渣粉末。作为本发明富含花色苷的糯米杨梅果酒的制备方法的进一步改进：所述活化酵母水溶液的制备方法为：向75～85℃的水中加入白糖，待水温降至35～40℃时加入酵母，恒温活化20～40min，获得活化酵母水溶液；所述白糖与水的质量体积比为0.1～0.3g:10ml；所述酵母与水的质量体积比为1～3g:10ml。作为本发明富含花色苷的糯米杨梅果酒的制备方法的进一步改进：所述步骤s1中活化酵母水溶液所用的酵母与糯米的质量比为1：200～400。作为本发明富含花色苷的糯米杨梅果酒的制备方法的进一步改进：所述酵母为安琪葡萄酒果酒专用酵母rw或安琪葡萄酒干酵母bv818。作为本发明富含花色苷的糯米杨梅果酒的制备方法的进一步改进：所述过滤容器为滤布过滤袋或陶瓷过滤容器。作为本发明富含花色苷的糯米杨梅果酒的制备方法的进一步改进：所述富含花色苷的糯米杨梅果酒的酒精度为8～14°，花色苷含量大于50mg/l。针对现有技术，本发明的技术优势是：1、本发明将糖化的糯米发酵醪液(即，糯米发酵液)引入到杨梅酒发酵中来，为糯米杨梅果酒的混料发酵提供了大量的可发酵性糖，有利于杨梅酒发酵的进行。糯米再发酵过程中糖化和发酵同时进行，提高了最终糯米杨梅果酒中糖的含量，使得按本发明生产的糯米杨梅果酒酸甜更加平衡，口感更舒适。2、本发明使用干燥的杨梅渣粉末来提高糯米杨梅果酒的花色苷含量，使得所得糯米杨梅果酒具有杨梅特有的红色，感官上更易于消费者接受。由于杨梅渣花色苷的进入处于整个生产工艺的末端，避免了生产过程中复杂的体系造成的花色苷的大量损失。3、杨梅渣是杨梅酒生产的废弃物，本发明将杨梅渣干燥以后再利用，既具有成本低、绿色安全的优势。附图说明下面结合附图对本发明的具体实施方式作进一步详细说明。图1是实施例1(曲线a)和对比例1(曲线b)所得糯米杨梅果酒紫外-可见光全波段扫描图。图2是实施例1所得糯米杨梅果酒的gc-ms总离子流色谱图。具体实施方式下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于此。实施例1、富含花色苷的糯米杨梅果酒的制备方法，包括依次进行的以下步骤：s1、制备糯米发酵液：取1斤糯米放入水中浸泡8h后(浸泡过程中，糯米始终完全浸入水中)，将该糯米放入沸水锅内蒸20min，使糯米被蒸熟(此时糯米米粒透亮无白芯)，获得蒸熟的糯米；将蒸熟的糯米利用淋饭法将其冷却至室温(25℃)后加入2g甜酒曲，拌匀，放置在玻璃罐中于30℃密封恒温发酵3天，获得糯米发酵液(糯米发酵后的所得物)。甜酒曲与糯米的质量比为1:250。注：可利用淋饭法或摊饭法使蒸熟的糯米冷却至室温(25℃)，淋饭法及摊饭法均为现有酿造技术中常用的技术手段，故不在本说明书中进行详细介绍。本实施例中甜酒曲采用安琪酵母股份有限公司生产的安琪甜酒曲。s2、制备杨梅汁和杨梅渣：取去坏果后的新鲜杨梅，清洗干净并去核、去柄后用压榨机榨汁，从而分别获得杨梅汁和杨梅渣。将所得杨梅渣在105℃下干燥2h后粉碎，获得杨梅渣粉末。s3、制备糯米杨梅果酒发酵液：向步骤s1所得糯米发酵液中加入1l步骤s3所得杨梅汁，并加入活化酵母水溶液，搅拌均匀后在玻璃罐中，于20℃密封恒温发酵5天，获得糯米杨梅果酒发酵液。糯米与杨梅汁的质量体积比为1kg：2l。糯米与酵母的质量比为250:1。本实施例中酵母采用安琪酵母股份有限公司生产的安琪葡萄酒果酒专用酵母rw。活化酵母水溶液的制备方法为：取20ml温开水(80±2℃)，加入0.4g白糖，待水温降至38℃时加入2g安琪葡萄酒果酒专用酵母rw，恒温活化半小时，获得活化酵母水溶液。s4、制备糯米杨梅果酒：将步骤s3所得糯米杨梅果酒发酵液用8层纱布过滤，得滤液1.6l。将步骤s2所得杨梅渣粉末放置在滤布过滤袋中，向所得滤液中加入放置在滤布过滤袋中的杨梅渣粉末，静置2天后将取出该放置在滤布过滤袋中的杨梅渣粉末，并将该滤液于90℃杀菌20min，获得糯米杨梅果酒。杨梅渣粉末与滤液的质量体积比为30g：1l。实施例2、富含花色苷的糯米杨梅果酒的制备方法，包括依次进行的以下步骤：s1、制备糯米发酵液：取50斤糯米放入水中浸泡8h后(浸泡过程中保证糯米完全浸入水中)，将该糯米放入沸水锅内蒸20min，此时糯米被蒸熟，获得蒸熟的糯米；将蒸熟的糯米自然冷却至室温(25℃)后加入100g甜酒曲，拌匀，放置在不锈钢罐中于25℃密封恒温发酵3天，获得糯米发酵液(糯米发酵后的所得物)。甜酒曲与糯米的质量比为1:250。本实施例中甜酒曲采用安琪酵母股份有限公司生产的安琪甜酒曲。s2、制备杨梅汁和杨梅渣：取去坏果后的新鲜杨梅，清洗干净并去核、去柄后通过现有的杨梅汁生产线榨汁，分别获得杨梅汁和杨梅渣。将所得杨梅渣在105℃下干燥2h后粉碎，获得杨梅渣粉末。s3、制备糯米杨梅果酒发酵液：向步骤s1所得糯米发酵液中加入75l步骤s3所得杨梅汁，并加入活化酵母水溶液，搅拌均匀后在不锈钢罐中于20℃密封恒温发酵3天，获得糯米杨梅果酒发酵液。糯米与杨梅汁的质量体积比为1kg：3l。酵母与糯米的质量比为1:250。本实施例中酵母采用安琪酵母股份有限公司生产的安琪葡萄酒干酵母bv818。活化酵母水溶液的制备方法为：取500ml温开水(80±2℃)，加入10g白糖，待水温降至38℃时加入100g安琪葡萄酒干酵母bv818，恒温活化半小时，获得活化酵母水溶液。s4、制备糯米杨梅果酒：将步骤s3所得糯米杨梅果酒发酵液尼龙滤布粗滤，再用0.2微米不锈钢过滤器过滤，得滤液102l。将步骤s2所得杨梅渣粉末放置在陶瓷过滤容器中，向所得滤液中加入放置在陶瓷过滤容器中的杨梅渣粉末，静置3天后将放置在陶瓷过滤容器中的杨梅渣粉末取出，并将该滤液于90℃杀菌20min，获得糯米杨梅果酒。杨梅渣粉末与滤液的质量体积比为30g：1l。实施例3、将实施例1步骤s4中杨梅汁的用量由“1l”更改至“2l”，即，糯米与杨梅汁的质量体积比为1kg：4l，其余等同于实施例1。对比例1、取消实施例1中杨梅渣的使用，即，将步骤s4所得滤液直接于90℃杀菌20min，获得糯米杨梅果酒；其余等同于实施例1。对比例2、将实施例1步骤s3中发酵时间延长到21天，其余等同于实施例1。对比例3、取消实施例1中糯米的使用，即，步骤s2所得杨梅汁进行糖化后加入活化酵母水溶液，在玻璃瓶于20℃密封恒温发酵6天，获得杨梅果酒；糖化步骤为：向步骤s2所得杨梅汁添加蔗糖，并搅拌使蔗糖充分溶解，直至糖度调整至20°bx；活化酵母水溶液的制备方法为：取10ml温开水(80±2℃)，加入0.2g白糖，待水温降至38℃时加入1g安琪葡萄酒果酒专用酵母rw，恒温活化半小时。实验1、糯米杨梅果酒的酒精度和花色苷含量检测：利用gb/t15038-2006《葡萄酒、葡萄酒通用分析方法》测定方法检测糯米杨梅果酒的酒精度；花色苷含量采用ph示差法。分别用ph1.0的缓冲液(0.2mol/lkcl-0.2mol/lhcl(25∶67，v/v)和ph4.5的缓冲液(0.2mol/lnaac·3h2o-0.2mol/lhac(1∶1，v/v)将1ml样品液稀释至10ml，混匀，在520nm波长处测定吸光度。以1ml蒸馏水加9ml相应缓冲液作为空白对照组。按下式计算总花色苷含量(以矢车菊色素-3-葡萄糖苷计)。a＝a520nm(ph1.0)-a520nm(ph4.5)总花色苷含量/(mg/l)＝(a×449.12×10000)/26900式中：a为吸光度；26900为矢车菊色素-3-葡萄糖苷的摩尔消光系数；449.12为矢车菊色素-3-葡萄糖苷的摩尔质量/(g/mol)。根据上述糯米杨梅果酒酒精度和花色苷含量的测定方法对上述案例所得的成品进行检测，结果如表2所示。表1实验2、感官评价：从富含花色苷的糯米杨梅果酒色泽、香气和口感四个方面对其进行感官评分，满分为100分，感官评分表见表2，采用模糊数学综合评价法对结果进行统计分析。表2根据上述糯米杨梅果酒的感官评分标准对上述案例所得的成品进行感官评价，结果如表3所示(其评分为平均值)。表3实验3、香气组成：实施例1制备所得的富含花色苷的糯米杨梅果酒的特征香气成分(gc-ms)如下表4所述。表4香气成分名称相对含量(μg/100ml)*3-甲基-1-丁醇56.81己酸乙酯42.16乙酸乙酯24.08辛酸乙酯15.01乙酸异戊酯14.20甲酸己酯11.21苯乙醇10.13丁二酸二乙酯6.761-壬醇6.21顺-3-壬烯-1-醇5.902-丙基-1-戊醇4.13丁酸乙酯4.10*以各香气物质相对于内标物4-甲基-2-戊醇含量进行定量最后，还需要注意的是，以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。当前第1页12