本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种可提高苦荞酒风味的生产工艺。
背景技术：
苦荞是集淀粉、蛋白质、纤维素、维生素、脂肪、矿物质、微量元素和黄酮类化合物于一身的谷类植物，含有丰富的油酸、亚油酸、维生素以及黄酮类化合物，黄酮类化合物可以增强毛细血管的渗透性，改善心血管系统，对降低血糖、血脂也具有显著的效果，因此被广泛加工成各种营养保健食品，苦荞酒是其中的一种。
目前，苦荞酒的加工方法主要是将苦荞麦与其他粮食混合在一起，通过发酵蒸馏的方式制得，通过这种方式制得的苦荞酒风味差，不具有醇厚的苦荞香味。因此，有必要研究一种可提高苦荞酒风味的生产工艺。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种可提高苦荞酒风味的生产工艺。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：
一种可提高苦荞酒风味的生产工艺，包括制备酒原液、制备苦荞原液和调配；所述制备酒原液包括以下步骤：1)备料：100份粮食、15份稻壳，2)泡粮，3)蒸粮，4)摊晾撒曲，5)发酵，6)蒸馏；所述制备苦荞原液包括以下步骤：a)取10份苦荞麦，进行碾压破碎；b)对碾压破碎后的苦荞麦进行翻炒；c)将30份水加热至沸腾，并以小火保持煮沸状态，将翻炒后的苦荞麦倒入，煮10分钟；d)用纱布对煮后的苦荞麦水进行过滤，得到苦荞原液。
优选的，所述翻炒包括以下步骤：将苦荞麦倒入锅中，在搅拌状态下，将苦荞麦在2分钟内加热到180℃，然后在2～3分钟内降温到150℃，接着在3～5分钟内降温到120℃，最后自然冷却至室温。
优选的，所述粮食为高粱、小麦、大米中的一种或多种。
优选的，当粮食为高粱时，泡粮条件为：水温90±5℃、浸泡10小时；当粮食为小麦时，泡粮条件为：水温35±5℃、浸泡9小时；当粮食为大米时，泡粮条件为：水温45±5℃、浸泡11小时。
优选的，所述蒸粮包括以下步骤：先将稻壳蒸30分钟，然后将稻壳与粮食混合均匀，初蒸40±5分钟，接着闷水15±5分钟，最后复蒸60±5分钟。
优选的，所述摊晾撒曲是将蒸好的粮食与稻壳摊于晾床呈4±1cm厚，并多次翻面进行降温；待产品温度降至20±2℃时向粮食中添加麦曲，麦曲与粮食的质量比为1:10。
优选的，所述发酵是将添加了麦曲的粮食和稻壳用布袋分装封袋，每袋装15公斤，在25±3℃的条件下发酵7天；然后将布袋中的粮食和稻壳倒入坛中并封盖，在火炉旁烘烤，向火面的坛外温度为42±2℃，每隔12小时翻转一次坛体的向火面，发酵40天。
优选的，所述蒸馏是将完成发酵的料醅进行压滤、并对滤液进行蒸馏，制得高浓度的酒原液。
优选的，所述调配是将酒原液与苦荞原液按不同比例进行调和，调配成不同度数的苦荞酒成品。
本发明的有益效果集中体现在，本发明先分别制备了酒原液和苦荞原液，然后将酒原液与苦荞原液进行调配，制得了苦荞酒成品。苦荞原液通过将苦荞麦破碎、翻炒、加水煮沸并过滤制得，苦荞麦中的黄酮会大量析出并溶解在苦荞原液中，从而使调配制得的苦荞酒成品中含有丰富的黄酮，具有良好的养生保健效果。此外，苦荞麦在加水煮沸前进行了翻炒，提升了苦荞麦的香味，从而使制得的苦荞酒成品更加香醇、风味更佳。
具体实施方式
下面结合实施例进一步阐述本发明。应当理解的是，文中所述的原料份数均以重量计。
实施例一
制备酒原液：1)将100份高粱在90℃的水中浸泡10小时。2)将15份稻壳蒸30分钟，接着将高粱与稻壳混合均匀，初蒸40分钟、闷水15分钟、复蒸60分钟。3)将蒸好的高粱与稻壳摊于晾床呈4cm厚，多次翻面，待产品温度降至20℃时向高粱中添加麦曲，麦曲与高粱的质量比为1:10。4)将高粱和稻壳的混合物用布袋分装封袋，每袋装15公斤，在25℃的条件下发酵7天；然后将布袋中的高粱和稻壳倒入坛中并封盖，在火炉旁烘烤，向火面的坛外温度为42℃，每隔12小时翻转一次坛体的向火面，发酵40天。5)将完成发酵的料醅进行压滤、并对滤液进行蒸馏，制得60度的酒原液。
制备苦荞原液：先将10份苦荞麦碾压破碎，然后将破碎后的苦荞麦倒入锅中，在搅拌状态下，将苦荞麦在2分钟内加热到180℃，然后用2分钟降温到150℃，接着用3分钟降温到120℃，最后自然冷却至室温。接着将30份水加热至沸腾，并以小火保持煮沸状态，将翻炒后的苦荞麦倒入，煮10分钟；最后用纱布对煮后的苦荞麦水进行过滤，得到苦荞原液。
将酒原液与苦荞原液按5:1的比例进行调配，制得50度的成品酒。
实施例二
制备酒原液：1)将100份高粱在90℃的水中浸泡10小时。2)将15份稻壳蒸30分钟，接着将高粱与稻壳混合均匀，初蒸40分钟、闷水15分钟、复蒸60分钟。3)将蒸好的高粱与稻壳摊于晾床呈4cm厚，多次翻面，待产品温度降至20℃时向高粱中添加麦曲，麦曲与高粱的质量比为1:10。4)将高粱和稻壳的混合物用布袋分装封袋，每袋装15公斤，在25℃的条件下发酵7天；然后将布袋中的高粱和稻壳倒入坛中并封盖，在火炉旁烘烤，向火面的坛外温度为42℃，每隔12小时翻转一次坛体的向火面，发酵40天。5)将完成发酵的料醅进行压滤、并对滤液进行蒸馏，制得60度的酒原液。
制备苦荞原液：先将10份苦荞麦碾压破碎，然后将破碎后的苦荞麦倒入锅中，在搅拌状态下，将苦荞麦在2分钟内加热到180℃，然后用2.5分钟降温到150℃，接着用4分钟降温到120℃，最后自然冷却至室温。接着将30份水加热至沸腾，并以小火保持煮沸状态，将翻炒后的苦荞麦倒入，煮10分钟；最后用纱布对煮后的苦荞麦水进行过滤，得到苦荞原液。
将酒原液与苦荞原液按5:1的比例进行调配，制得50度的成品酒。
实施例三
制备酒原液：1)将100份高粱在90℃的水中浸泡10小时。2)将15份稻壳蒸30分钟，接着将高粱与稻壳混合均匀，初蒸40分钟、闷水15分钟、复蒸60分钟。3)将蒸好的高粱与稻壳摊于晾床呈4cm厚，多次翻面，待产品温度降至20℃时向高粱中添加麦曲，麦曲与高粱的质量比为1:10。4)将高粱和稻壳的混合物用布袋分装封袋，每袋装15公斤，在25℃的条件下发酵7天；然后将布袋中的高粱和稻壳倒入坛中并封盖，在火炉旁烘烤，向火面的坛外温度为42℃，每隔12小时翻转一次坛体的向火面，发酵40天。5)将完成发酵的料醅进行压滤、并对滤液进行蒸馏，制得60度的酒原液。
制备苦荞原液：先将10份苦荞麦碾压破碎，然后将破碎后的苦荞麦倒入锅中，在搅拌状态下，将苦荞麦在2分钟内加热到180℃，然后用3分钟降温到150℃，接着用5分钟降温到120℃，最后自然冷却至室温。接着将30份水加热至沸腾，并以小火保持煮沸状态，将翻炒后的苦荞麦倒入，煮10分钟；最后用纱布对煮后的苦荞麦水进行过滤，得到苦荞原液。
将酒原液与苦荞原液按5:1的比例进行调配，制得50度的成品酒。
实施例四
制备酒原液：1)将100份小麦在35℃的水中浸泡9小时。2)将15份稻壳蒸30分钟，接着将小麦与稻壳混合均匀，初蒸40分钟、闷水15分钟、复蒸60分钟。3)将蒸好的小麦与稻壳摊于晾床呈4cm厚，多次翻面，待产品温度降至20℃时向小麦中添加麦曲，麦曲与小麦的质量比为1:10。4)将小麦和稻壳的混合物用布袋分装封袋，每袋装15公斤，在25℃的条件下发酵7天；然后将布袋中的小麦和稻壳倒入坛中并封盖，在火炉旁烘烤，向火面的坛外温度为42℃，每隔12小时翻转一次坛体的向火面，发酵40天。5)将完成发酵的料醅进行压滤、并对滤液进行蒸馏，制得60度的酒原液。
制备苦荞原液：先将10份苦荞麦碾压破碎，然后将破碎后的苦荞麦倒入锅中，在搅拌状态下，将苦荞麦在3分钟内加热到180℃，然后用2.5分钟降温到150℃，接着用4分钟降温到120℃，最后自然冷却至室温。接着将30份水加热至沸腾，并以小火保持煮沸状态，将翻炒后的苦荞麦倒入，煮10分钟；最后用纱布对煮后的苦荞麦水进行过滤，得到苦荞原液。
将酒原液与苦荞原液按5:1的比例进行调配，制得50度的成品酒。
实施例五
制备酒原液：1)将100份大米在45℃的水中浸泡11小时。2)将15份稻壳蒸30分钟，接着将大米与稻壳混合均匀，初蒸40分钟、闷水15分钟、复蒸60分钟。3)将蒸好的大米与稻壳摊于晾床呈4cm厚，多次翻面，待产品温度降至20℃时向大米中添加麦曲，麦曲与大米的质量比为1:10。4)将大米和稻壳的混合物用布袋分装封袋，每袋装15公斤，在25℃的条件下发酵7天；然后将布袋中的大米和稻壳倒入坛中并封盖，在火炉旁烘烤，向火面的坛外温度为42℃，每隔12小时翻转一次坛体的向火面，发酵40天。5)将完成发酵的料醅进行压滤、并对滤液进行蒸馏，制得60度的酒原液。
制备苦荞原液：先将10份苦荞麦碾压破碎，然后将破碎后的苦荞麦倒入锅中，在搅拌状态下，将苦荞麦在3分钟内加热到180℃，然后用2.5分钟降温到150℃，接着用4分钟降温到120℃，最后自然冷却至室温。接着将30份水加热至沸腾，并以小火保持煮沸状态，将翻炒后的苦荞麦倒入，煮10分钟；最后用纱布对煮后的苦荞麦水进行过滤，得到苦荞原液。
将酒原液与苦荞原液按5:1的比例进行调配，制得50度的成品酒。
实施例六
制备酒原液：1)将34份高粱在90℃的水中浸泡10小时，将33份小麦在35℃的水中浸泡9小时，将33份大米在45℃的水中浸泡11小时。2)将15份稻壳蒸30分钟，接着将三种粮食与稻壳混合均匀，初蒸40分钟、闷水15分钟、复蒸60分钟。3)将蒸好的粮食与稻壳摊于晾床呈4cm厚，多次翻面，待产品温度降至20℃时向粮食中添加麦曲，麦曲与粮食的质量比为1:10。4)将添加了麦曲的粮食和稻壳用布袋分装封袋，每袋装15公斤，在25℃的条件下发酵7天；然后将布袋中的粮食和稻壳倒入坛中并封盖，在火炉旁烘烤，向火面的坛外温度为42℃，每隔12小时翻转一次坛体的向火面，发酵40天。5)将完成发酵的料醅进行压滤、并对滤液进行蒸馏，制得60度的酒原液。
制备苦荞原液：先将10份苦荞麦碾压破碎，然后将破碎后的苦荞麦倒入锅中，在搅拌状态下，将苦荞麦在3分钟内加热到180℃，然后用2.5分钟降温到150℃，接着用4分钟降温到120℃，最后自然冷却至室温。接着将30份水加热至沸腾，并以小火保持煮沸状态，将翻炒后的苦荞麦倒入，煮10分钟；最后用纱布对煮后的苦荞麦水进行过滤，得到苦荞原液。
将酒原液与苦荞原液按5:1的比例进行调配，制得50度的成品酒。
对比例一
1)将100份高粱在90℃的水中浸泡10小时，将10份苦荞麦在35℃的水中浸泡9小时。2)将15份稻壳蒸30分钟，接着将高粱、苦荞麦与稻壳混合均匀，初蒸40分钟、闷水15分钟、复蒸60分钟。3)将蒸好的高粱、苦荞麦与稻壳摊于晾床呈4cm厚，多次翻面，待产品温度降至20℃时向高粱中添加麦曲，麦曲与高粱的质量比为1:10。4)将高粱、苦荞麦以及稻壳的混合物用布袋分装封袋，每袋装15公斤，在25℃的条件下发酵7天；然后将布袋中的高粱、苦荞麦和稻壳倒入坛中并封盖，在火炉旁烘烤，向火面的坛外温度为42℃，每隔12小时翻转一次坛体的向火面，发酵40天。5)将完成发酵的料醅进行压滤、并对滤液进行蒸馏，制得60度的酒原液。将酒原液与蒸馏水按5:1的比例进行调配，制得50度的成品酒。
黄酮含量检测与口感评定
从上表可以看出，本发明实施例制得的成品酒中黄酮含量均明显高于对比例一，在苦荞麦用量相同的情况下，相比直接将苦荞麦用于发酵酿酒，本发明通过将苦荞麦破碎、翻炒、熬煮制成苦荞原液，然后将苦荞原液加入酒原液中进行调配，制得的成品酒中含有的黄酮含量更高，且具有更浓郁的荞麦香味。此外，通过对比实施例一、二、三，可以看出，在荞麦的翻炒过程中，随着降温速度的减缓，翻炒时间增加，苦荞麦中的黄酮在熬煮过程中更容易融入水中，制得的苦荞原液和成品酒的黄酮含量增大，但翻炒时间过长会导致苦荞麦变焦，使制得的成品酒带有糊味；因此，最佳的翻炒调节是：将苦荞麦在3分钟内加热到180℃，然后用2.5分钟降温到150℃，接着用4分钟降温到120℃，最后自然冷却至室温。最后，通过对比实施例三、四、五、六，可以看出，选用高粱、大米、小麦中的一种或多种进行发酵制得的酒原液调配而成的成品酒中的黄酮含量差异不大，但由于不同粮食发酵制得的酒具有不同的风味，当与苦荞麦进行搭配时，高粱发酵的酒原液调配出的成品酒具有更浓郁的苦荞香味。
虽然以上描述了本发明的具体实施方式，但是本领域的技术人员应当理解，在不背离本发明的原理和实质的前提下，可以对这些实施方式做出多种变更或修改，但这些变更和修改均落入本发明的保护范围。