本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种具有花椒风味的啤酒及其生产该啤酒的制备方法。
背景技术：
啤酒是以小麦芽和大麦芽为主要原料，经过糊化和糖化，并在煮沸的过程中添加啤酒花进行平衡，再经过酵母发酵而酿制成的一种酒类产品。啤酒中含有多种氨基酸、维生素、低分子糖、无机盐和各种酶，这些营养成分人体容易吸收利用，酒体爽而不淡，柔和适口，饮用后有一种舒适的刺激感觉，是宴会聚餐时的餐桌必备饮品。花椒（zanthoxylumbungeanum）系芸香科花椒属植物，其干燥成熟后的果皮，味辛麻，香气浓郁，是中国乃至亚洲人厨房中不可缺少的一味调料，也正因其具有独特的“麻味”以及唾液分泌性质而被誉为中国“八大味”之一。其带来的刺痛感、麻木感和唾液分泌的味觉感受，深得人们喜爱。因此，将花椒麻味物质加入啤酒中，可以赋予啤酒更加丰富的味觉感受，还可以增加啤酒的风味种类和选择。
花椒中含有以山椒素为代表的链状不饱和脂肪酸酰胺类物质，这也是产生麻味的直接原因。花椒酰胺类物质具有具有抗血小板凝集因子作用，松弛胃体的环形肌和回肠纵向肌等作用，大量研究也为花椒麻味物质的提取、保藏和应用提供了重要依据。随着功能性保健产品的快速发展，花椒也已经被添加于啤酒中。例如，201210249133.3公开了一种应用花椒配制的保健啤酒。具体加工方式为将超微粉碎的花椒粉直接加入到啤酒中搅拌均匀，制成了一种花椒风味的保健啤酒，具有温中散寒、开胃除湿、乌发明目、防止血栓等保健功能。
因此，将花椒酰胺类物质加入到啤酒中可以赋予啤酒独特的麻味体验，但是，直接将麻味物质提取物加入到啤酒中混合会产生颗粒不均的沉淀，导致花椒麻味的不均一性，聚集的麻味物质颗粒物也使得花椒麻味啤酒的品质稳定性降低。现阶段的研究中还没有一款品质良好的单一直接添加麻味物质的啤酒。所以，直接将麻味物质添加到啤酒中并解决相应产品的品质问题具有重要的研究意义和应用价值。
基于上述分析，一种品质稳定、产品功能性强、麻味感受独特，无沉淀产生的具有花椒风味的啤酒是本行业急需的。
技术实现要素：
鉴于上述不足之处，本发明的目的在于提供一种麻味啤酒及其制备方法，将提取的花椒麻味物质按比例加入到啤酒中，使啤酒中含有一种独特的麻味感受，不仅强化了产品的功能性，还提供了一种有效的溶解方法，从而保证了产品的良好品质。
为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案：
方案一：
一种具有花椒风味的啤酒，该啤酒由如下重量份配比的原料制成：啤酒100-200份，麻味物质0.1-0.5份。
进一步的，该啤酒由如下重量份配比的原料制成：啤酒150份，麻味物质0.3份。
一种具有花椒风味的啤酒的制备方法，包括如下步骤：
（1）制备麻味啤酒母液：称取重量份麻味物质和10-30份啤酒在室温下混合搅拌制成麻味啤酒母液；
（2）麻味啤酒调配：将制得的啤酒母液稀释至余量啤酒中，得麻味啤酒；
（3）高速均质搅拌：用高压均质机搅拌麻味啤酒；
（4）装瓶密封：搅拌结束后迅速将麻味啤酒装入棕色啤酒瓶中，采用啤酒压盖器进行压盖密封。
进一步的，步骤（1）所述麻味物质采用食用酒精浸提法或超临界co2萃取法制得。
进一步的，步骤（3）所述高速均质搅拌的转速为1500-2000r/min，时间为10-15min。
进一步的，所述食用酒精浸提法制得麻味物质包括如下步骤：按重量份配比计，将20-40份花椒粉与100-200份食用酒精混合搅拌后放入恒温振荡器，在30-40℃下震荡8-10h，震荡结束后取出用真空旋转蒸发仪进行旋蒸除去食用酒精，蒸发温度45-55℃，待溶剂蒸干以后倒出，即得麻味物质。
进一步的，所述超临界co2萃取法制得麻味物质包括如下步骤：按重量份配比计，取30-50份花椒粉过60-80目筛，然后将花椒粉装入萃取斧内，调节co2流量为10-14l/h、萃取压力12-16mpa、萃取温度40-50℃、萃取1-1.5h，萃取结束后从分离罐中取出，即得麻味物质。
本发明还公开了一种上述任一所述制备方法制得的具有花椒风味的啤酒，该啤酒的酒精度为2%-8%（v/v），其麻味物质的添加量占啤酒质量的0.1%-0.5%。
结果发现，采用方案一制得的啤酒具有花椒的麻味与啤酒的清爽感，给人一种舒适愉悦的感觉，但是在制备过程中，麻味物质的溶解性一直成为难以攻克的关键点，并且制得的啤酒液体不够清亮，啤酒的泡沫明显减少。另外，在对上述样品进行常温储藏的过程中，本样品在10天后麻味和啤酒香味散失明显，并且酒体随着储藏时间的延长浑浊越来越严重。继而在方案一的基础上进一步进行改进，为此，我们采用了如下技术方案：
方案二：解决麻味物质溶解性的问题
一种具有花椒风味的啤酒，该啤酒由如下重量份配比的原料制成：啤酒100-200份，麻味物质0.1-0.5份。
进一步的，该啤酒由如下重量份配比的原料制成：啤酒150份，麻味物质0.3份。
一种具有花椒风味的啤酒的制备方法，包括如下步骤：
（1）制备麻味啤酒母液：称取重量份麻味物质和10-30份啤酒在室温下混合搅拌制成麻味啤酒母液；
（2）分段式升温加热溶解：将麻味啤酒母液先在35-45℃加热条件下搅拌8-12min；再将温度升高至45-55℃搅拌18-22min；最后升高温度至55-65℃并搅拌8-12min，随后取出行超声处理，得超声处理啤酒母液；
（3）麻味啤酒调配：将超声处理啤酒母液稀释至余量啤酒中，得麻味啤酒；
（4）高速均质搅拌：用搅拌器搅拌麻味啤酒；
（5）装瓶密封：搅拌结束后迅速将麻味啤酒装入棕色啤酒瓶中，采用啤酒压盖器进行压盖密封。
进一步的，步骤（1）所述麻味物质采用食用酒精浸提法或超临界co2萃取法制得。
进一步的，步骤（2）所述超声处理条件为功率50-80w、时间15-20min。
进一步的，所述步骤（4）均质搅拌转速为1500-2000r/min，时间10-15min。
进一步的，所述食用酒精浸提法制得麻味物质包括如下步骤：按重量份配比计，将20-40份花椒粉与100-200份食用酒精混合搅拌后放入恒温振荡器，在30-40℃下震荡8-10h，震荡结束后取出用真空旋转蒸发仪进行旋蒸除去食用酒精，蒸发温度45-55℃，待溶剂蒸干以后倒出，即得麻味物质。
进一步的，所述超临界co2萃取法制得麻味物质包括如下步骤：按重量份配比计，取30-50份花椒粉过60-80目筛，然后将花椒粉装入萃取斧内，调节co2流量为10-14l/h、萃取压力12-16mpa、萃取温度40-50℃、萃取1-1.5h，萃取结束后从分离罐中取出，即得麻味物质。
本发明还公开了一种上述任一所述制备方法制得的具有花椒风味的啤酒，该啤酒的酒精度为2%-8%（v/v），其麻味物质的添加量占啤酒质量的0.1%-0.5%。
结果发现，采用方案一制得的啤酒具有花椒的麻味与啤酒的清爽感，给人一种舒适愉悦的感觉，且该方案解决了麻味物质难以溶解的缺陷，但啤酒液体依旧不够清亮，并且啤酒的泡沫明显下降。对上述样品进行常温储藏，本样品在存放10天后，依旧未能解决啤酒麻味和香味物质散失的问题。继而在方案二的基础上进一步进行改进。为此，我们采用了如下技术方案：
方案三：解决酒体存放过程中浑浊和香味物质易散失的问题
一种具有花椒风味的啤酒，该啤酒由如下重量份配比的原料制成：啤酒100-200份，麻味物质0.1-0.5份，稳定剂0.4-0.8份。
进一步的，该啤酒由如下重量份配比的原料制成：啤酒150份，麻味物质0.3份，稳定剂0.6份。
一种具有花椒风味的啤酒的制备方法，包括如下步骤：
（1）制备麻味啤酒母液：称取重量份麻味物质和10-30份啤酒在室温下混合搅拌制成麻味啤酒母液；
（2）分段式升温加热溶解：将麻味啤酒母液先在35-45℃加热条件下搅拌8-12min；再将温度升高至45-55℃搅拌18-22min；最后升高温度至55-65℃并搅拌8-12min，随后取出行超声处理，得超声处理啤酒母液；
（3）麻味啤酒调配：将超声处理啤酒母液稀释至余量啤酒中，再加入稳定剂，得麻味啤酒；
（4）电动增力搅拌：用电动增力搅拌器搅拌麻味啤酒，搅拌结束后迅速将麻味啤酒装入棕色啤酒瓶中，采用啤酒压盖器进行压盖密封。
进一步的，步骤（1）所述麻味物质采用食用酒精浸提法或超临界co2萃取法制得。
进一步的，步骤（2）所述超声处理条件为功率50-80w、时间15-20min。
进一步的，所述步骤（3）稳定剂为市售食品级α-环状糊精。
进一步的，所述步骤（4）电动增力搅拌转速为700r/min-800r/min，搅拌时间为10min。
进一步的，所述食用酒精浸提法制得麻味物质包括如下步骤：按重量份配比计，将20-40份花椒粉与100-200份食用酒精混合搅拌后放入恒温振荡器，在30-40℃下震荡8-10h，震荡结束后取出用真空旋转蒸发仪进行旋蒸除去食用酒精，蒸发温度45-55℃，待溶剂蒸干以后倒出，即得麻味物质。
进一步的，所述超临界co2萃取法制得麻味物质包括如下步骤：按重量份配比计，取30-50份花椒粉过60-80目筛，然后将花椒粉装入萃取斧内，调节co2流量为10-14l/h、萃取压力12-16mpa、萃取温度40-50℃、萃取1-1.5h，萃取结束后从分离罐中取出，即得麻味物质。
本发明还公开了一种上述任一所述制备方法制得的具有花椒风味的啤酒，该啤酒的酒精度为2%-8%（v/v），其麻味物质的添加量占啤酒质量的0.1%-0.5%；且产品液体清亮，无沉淀产生，口感柔和，既有花椒的麻味又有啤酒的清爽，且在长期存放过程中香味物质与麻味物质也不会散失。
本发明与现有产品和技术相比，具有如下优点：
1、通过将浸提法提取到的花椒麻味物质直接加入到啤酒中，赋予了啤酒独特的刺痛感、麻木感和唾液分泌的味觉感受，与此同时，通过一个最佳的麻味添加量，使得麻味与啤酒本身的爽口柔和口感相融合协调，花椒的麻味既没有掩盖啤酒的清爽味感，给人一种舒适愉悦的感觉。
2、本发明通过采用分段式升温加热溶解方式并配以超声辅助手段将麻味物质完全溶解到一定浓度啤酒的母液中，有效解决了关于麻味物质溶解困难的问题。
3、为了避免在储藏过程中产品再次出现沉淀现象，本发明通过添加稳定剂并结合电动增力搅拌处理，结果发现在存放在一段时间后，产品仍然保持口感风味俱佳的状态，香味和麻味物质也没有散失，同时无沉淀产生。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是以下实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制。该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容，对本发明做出一些非本质的改进和调整。
实施例1
一种花椒啤酒产品的制备方法，包括以下步骤：
（1）制备麻味物质：将30kg花椒粉与150kg食用酒精混合搅拌后放入恒温振荡器，在35℃下震荡9h，震荡结束后取出用真空旋转蒸发仪进行旋蒸除去食用酒精，蒸发温度50℃，待溶剂蒸干以后倒出，即得麻味物质备用；
（2）制备麻味啤酒母液：称取0.3kg麻味物质和20kg啤酒在室温下混合搅拌制成麻味啤酒母液；
（3）分段式升温加热溶解：将麻味啤酒母液先在40℃加热条件下搅拌10min；再将温度升高至50℃搅拌20min；最后升高温度至60℃并搅拌10min，随后取出行超声处理，处理条件为功率65w、时间17.5min，得超声处理啤酒母液；
（4）麻味啤酒调配：将超声处理啤酒母液稀释至130kg啤酒中，再加入0.6kg市售食品级α-环状糊精，得麻味啤酒；
（5）电动增力搅拌：用电动增力搅拌器搅拌麻味啤酒，电动增力搅拌转速为750r/min，搅拌时间为10min，搅拌结束后迅速将麻味啤酒装入棕色啤酒瓶中，采用啤酒压盖器进行压盖密封，该啤酒的酒精度为5%（v/v），其麻味物质的添加量占啤酒质量的0.3%。
实施例2
一种花椒啤酒产品的制备方法，包括以下步骤：
（1）制备麻味物质：将20kg花椒粉与100kg食用酒精混合搅拌后放入恒温振荡器，在30℃下震荡8h，震荡结束后取出用真空旋转蒸发仪进行旋蒸除去食用酒精，蒸发温度45℃，待溶剂蒸干以后倒出，即得麻味物质备用；
（2）制备麻味啤酒母液：称取0.1kg麻味物质和10kg啤酒在室温下混合搅拌制成麻味啤酒母液；
（3）分段式升温加热溶解：将麻味啤酒母液先在35℃加热条件下搅拌8min；再将温度升高至45℃搅拌18min；最后升高温度至55℃并搅拌8min，随后取出行超声处理，处理条件为功率50w、时间15min，得超声处理啤酒母液；
（4）麻味啤酒调配：将超声处理啤酒母液稀释至90kg啤酒中，再加入0.4kg市售食品级α-环状糊精，得麻味啤酒；
（5）电动增力搅拌：用电动增力搅拌器搅拌麻味啤酒，电动增力搅拌转速为700r/min，搅拌时间为10min，搅拌结束后迅速将麻味啤酒装入棕色啤酒瓶中，采用啤酒压盖器进行压盖密封，该啤酒的酒精度为8%（v/v），其麻味物质的添加量占啤酒质量的0.1%。
实施例3
一种花椒啤酒产品的制备方法，包括以下步骤：
（1）制备麻味物质：称取30kg花椒粉过60目筛，然后将过筛后的花椒粉装入萃取斧内，在co2流量为12l/h的条件下，保持萃取压力为13mpa，萃取温度为45℃，萃取1.5h，萃取结束后从分离罐中取出，即得麻味物质备用；
（2）制备麻味啤酒母液：称取0.5kg麻味物质和30kg啤酒在室温下混合搅拌制成麻味啤酒母液；
（3）分段式升温加热溶解：将麻味啤酒母液先在45℃加热条件下搅拌12min；再将温度升高至55℃搅拌22min；最后升高温度至65℃并搅拌12min，随后取出行超声处理，处理条件为功率80w、时间20min，得超声处理啤酒母液；
（4）麻味啤酒调配：将超声处理啤酒母液稀释至170kg啤酒中，再加入0.8kg市售食品级α-环状糊精，得麻味啤酒；
（5）电动增力搅拌：用电动增力搅拌器搅拌麻味啤酒，电动增力搅拌转速为800r/min，搅拌时间为10min，搅拌结束后迅速将麻味啤酒装入棕色啤酒瓶中，采用啤酒压盖器进行压盖密封，该啤酒的酒精度为2%（v/v），其麻味物质的添加量占啤酒质量的0.5%。
对比例1
一种花椒啤酒产品的制备方法，与实施例1相比，对比例1中没有采用分段式加热溶解处理和超声处理，而是直接称取麻味物质加入到啤酒中。包括以下步骤：
（1）制备麻味物质：将30kg花椒粉与150kg食用酒精混合搅拌后放入恒温振荡器，在35℃下震荡9h，震荡结束后取出用真空旋转蒸发仪进行旋蒸除去食用酒精，蒸发温度50℃，待溶剂蒸干以后倒出，即得麻味物质备用；
（2）制备麻味啤酒母液：称取0.3kg麻味物质和20kg啤酒在室温下混合搅拌制成麻味啤酒母液；
（3）麻味啤酒调配：将制成的麻味啤酒母液稀释到啤酒中，加入啤酒130kg，再加入市售食品级α-环状糊精0.6kg；
（4）电动增力搅拌：采用电动增力搅拌器进行搅拌，转速为750r/min，时间为10min；
（5）装瓶及密封：搅拌结束后迅速将麻味啤酒装入棕色啤酒瓶中，采用啤酒压盖器进行压盖密封。
对比例2
一种花椒啤酒产品的制备方法，与实施例1相比，对比例2中没有加入稳定剂α-环状糊精，而是直接进行常温储藏。包括以下步骤：
（1）制备麻味物质：将30kg花椒粉与150kg食用酒精混合搅拌后放入恒温振荡器，在35℃下震荡9h，震荡结束后取出用真空旋转蒸发仪进行旋蒸除去食用酒精，蒸发温度50℃，待溶剂蒸干以后倒出，即得麻味物质备用；
（2）制备麻味啤酒母液：称取0.3kg麻味物质和20kg啤酒在室温下混合搅拌制成麻味啤酒母液；
（3）分段式升温加热溶解：将麻味啤酒母液先在40℃加热条件下搅拌10min；再将温度升高至50℃搅拌20min；最后升高温度至60℃并搅拌10min，随后取出行超声处理，处理条件为功率65w、时间17.5min，得超声处理啤酒母液；
（4）麻味啤酒调配：将超声处理啤酒母液稀释至130kg啤酒中，得麻味啤酒；
（5）电动增力搅拌：用电动增力搅拌器搅拌麻味啤酒，电动增力搅拌转速为750r/min，搅拌时间为10min，搅拌结束后迅速将麻味啤酒装入棕色啤酒瓶中，采用啤酒压盖器进行压盖密封。
对比例3
一种花椒啤酒产品的制备方法，与实施例1相比，对比例3中没有进行电动增力搅拌工艺，直接在加入稳定剂后进行罐装。包括以下步骤：
（1）制备麻味物质：将30kg花椒粉与150kg食用酒精混合搅拌后放入恒温振荡器，在35℃下震荡9h，震荡结束后取出用真空旋转蒸发仪进行旋蒸除去食用酒精，蒸发温度50℃，待溶剂蒸干以后倒出，即得麻味物质备用；
（2）制备麻味啤酒母液：称取0.3kg麻味物质和20kg啤酒在室温下混合搅拌制成麻味啤酒母液；
（3）分段式升温加热溶解：将麻味啤酒母液先在40℃加热条件下搅拌10min；再将温度升高至50℃搅拌20min；最后升高温度至60℃并搅拌10min，随后取出行超声处理，处理条件为功率65w、时间17.5min，得超声处理啤酒母液；
（4）麻味啤酒调配：将超声处理啤酒母液稀释至130kg啤酒中，再加入0.6kg市售食品级α-环状糊精，得麻味啤酒；
（5）装瓶及密封：迅速将麻味啤酒装入棕色啤酒瓶中，采用啤酒压盖器进行压盖密封。
试验例1
测试指标
感官评价和理化指标是评价一种花椒啤酒品质优劣的重要表征，通过感官评价可以突出麻味啤酒的独特味感，理化指标主要使用啤酒浊度仪分别测定在常温条件下储藏5、10、15天后产品的浊度，并结合每个储藏时间节点的感官评价以评价产品的品质稳定性。
一、感官评价
由12名具有品评经验的专业人员分别对上述实施例和对比例的花椒啤酒进行品尝鉴评后给出得分。参照表1麻味啤酒感官评定标准，根据色泽、泡沫、香气、口味及澄清度等评分项目进行打分，取平均值，满分为100分。感官评价表见表1，感官评价结果见表2。
表1花椒啤酒感官评价标准
表2实施例与对比例感官评价结果
根据表1和表2可以看出：（1）在一种花椒麻味啤酒中构成产品品质最主要的指标就是产品的香气、口味和澄清度，而通过本发明实施制得的实施例1-3麻味花椒啤酒不仅具有良好的啤酒风味和麻味口感，而且产品澄清度也较高，不混汁，感官评价分数较高，是一款风味品质俱佳的新兴产品。（2）通过比较实施例1和比较例1产品感官项目及分数可以发现，通过本发明中的分段加热溶解法可以有效溶解掉麻味物质，从而提高产品的澄清度，是产品品质更加均一，口感更好。（3）通过比较实施例1和比较例2产品感官项目及分数可以发现，通过添加稳定剂α-环状糊精可以有效增加产品的澄清度，使麻味啤酒维持一个稳定均一的状态。（4）通过比较实施例1和比较例3产品感官项目及分数可以发现，在没有进行电动增力搅拌操作的产品中，澄清度和口味得分较低，但是其他项目的分数相差不大，说明这个操作主要对产品品质的均一性产生影响，通过电动增力搅拌操作能够使产品更加均匀，品质更好。
二、产品储藏稳定性评价
对上述的实施例和对比例进行储藏稳定性试验，首先采用啤酒浊度仪分别对在室温下储藏了5、10、15天后产品的进行浊度测试，其次，再由12名具有品评经验的专业人员分别对储藏了5、10、15天后产品进行品尝鉴评后给出得分，以评价产品的品质稳定性。浊度测定按照国标gb/t4928-2008《啤酒分析方法》中浊度的检测方法，利用校正好的标准浊度计直接测定啤酒样品的浊度，浊度单位ebc表示，参照表1麻味啤酒感官评定标准，根据色泽、泡沫、香气、口味及澄清度等评分项目进行打分，取平均值，满分为100分。感官评价表见表1，感官评价结果见表4，浊度检测结果如下表3所示：
表3实施例与对比例储藏期间浊度值变化
通过表3数据结果可以发现：（1）通过本发明使用的相应溶解工艺和按照相应均一性处理方法得到的产品表现出一个相对澄清的品质，随着储存时间的延长，每个产品的浊度都呈现一个上升的趋势，这是因为啤酒本身就是一种稳定性不强的胶体溶液，由于一些环境因素的影响，随着时间的延长，会产生一些絮状沉淀。但是本发明涉及的实施例1-3产品浑浊的速度和程度较对比例有明显减小。因此本发明的技术操作能够保证产品的品质。（2）对比例1中出现了明显的沉淀物说明，不经过分段加热溶解的麻味物质会在后期直接分离沉淀出来，而通过对比实施例1和对比例2与对比例3的数据说明了加入稳定剂和使用电动增力手段也能够明显提高产品后期储藏的稳定性。
表4实施例与对比例储藏期间感官评价结果
从表4的数据结果可以看出：（1）随着储藏时间的延长，产品的整体品质均呈现一个下降的趋势，其表现最明显的地方是澄清度的明显降低，口味也会受到影响而下降，澄清的下降趋势和程度也应证了浊度的变化趋势和程度。（2）实施例1-3随着储藏时间的延长分数的变化不是很大，说明本发明的产品能够在一个较长的储藏期内保持一个优良的品质和感官接受度，具有很好的市场运用价值。（3）在对比例1-3中，未经相应手段或添加物处理的产品品质劣变程度较大，说明本发明中相应技术手段的必要性，其中，影响程度最大的因素就是分段加热溶解工艺，在第15天时已经失去了产品的商业价值。
综上所述，本发明通过将提取的花椒麻味物质加入到啤酒中，使啤酒中含有一种独特的麻味感受，不仅强化了产品的功能性，还提供了一种有效的溶解方法，提供一种具有花椒风味的啤酒，从而得到了一款品质优良的花椒啤酒产品。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，但本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。