本发明涉及食品
技术领域：
，具体涉及一种红枣枸杞养生醋及其制备方法。
背景技术：
：随着社会环境的改善和人民生活水平的提高，传统的“无病即健康”而发展成提高免疫力，减少疾病，增进营养，延年益寿的健康新理念。从古至今，快乐生活和健康长寿一直都是人类永恒的追求。所以如何养生也就自然成了一个永无穷尽的话题，以养为治，以防为先。醋是一种人们十分喜爱的调味品，传统的食用醋是以高粱、麸皮、谷糠和水为主药原料，以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵后，再经醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序配置而成。现代医学证明，食用醋有诸多益处，如预防流感、消除疲劳、帮助消化、利于吸收、预防衰老、抗菌杀菌，此外，食醋还能扩张血管、美容护肤、防治肥胖、调节血液的酸碱平衡以及增强肝功能和肾脏机能等功效。现有醋大部分是日常饮食的调味品，也有果醋饮料，但大多是以粮食和水果酿制而成，市场上保健醋的品种很少，且其保健功能少，口感不好，随着人们日常生活水平的提高，现有的保健醋种类不能够满足人们的需求。技术实现要素：有鉴于此，本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种营养成分丰富、具有延缓衰老、增强机体免疫力、抑制肿瘤、养肝护肝、促进消化、预防心脑血管病、绿色安全，具有保健作用的红枣枸杞养生醋；还提供了该红枣枸杞养生醋的制备方法。为达到上述目的，本发明采用以下技术方案：一种红枣枸杞养生醋，由以下原料制成：红枣、枸杞、果葡糖浆、柠檬酸、d-异抗坏血酸钠、复合果胶酶、发酵剂、醋酸菌和饮用水。优选的，所述果葡糖浆为f42果葡糖浆；所述红枣与枸杞的添加量按质量比为4-5：1。一种制备红枣枸杞养生醋的方法，包括以下步骤：1）分选红枣：去除霉变枣、虫蛀枣及杂质，得到优质红枣；2）清洗：采用气泡翻滚、刷洗或高压喷淋技术对优质红枣进行清洗，然后振动沥干；3）干燥：将步骤2）中的红枣采用微波干燥法进行干燥；4）破碎：采用锤式或齿式不锈钢破碎机，将红枣破碎至4-8毫米的粒状，得到红枣颗粒；5）预煮：在红枣混合物中按比例加入枸杞，然后加入饮用水进行预煮，得到红枣枸杞混合物；6）打浆：将步骤5）中的红枣枸杞混合物采用打浆机打成稀糊状，并去除枣核和枣皮，得到红枣枸杞汁；7）调整成分：将红枣枸杞汁泵入配料罐中用果葡糖浆调整糖分,使其糖含量为16%,用柠檬酸调节红枣枸杞汁ph值为4.5,降温至28-32℃，泵入果酒发酵罐中,接入发酵剂和复合果胶酶及d-异抗坏血酸钠，搅拌均匀后进行酒精发酵，得到发酵液；8）分离：将步骤7）中的发酵液用高速连续离心机或气囊压榨机进行果渣分离，得到红枣枸杞果酒；9）醋酸发酵：将红枣枸杞果酒打入醋酸发酵罐中,接入醋酸菌进行醋酸发酵，得到红枣枸杞醋；10）杀菌：采用热式灭菌，将红枣枸杞醋加热到95℃并保持30秒，然后进入后熟贮存。11）澄清：自然澄清1个月，添加下胶材料进行下胶处理,得到红枣枸杞醋的澄清液；12）过滤：将步骤11）所述的红枣枸杞澄清液用硅藻土进行过滤处理，得到红枣枸杞养生醋；13）灌装：根据不同的消费市场需要，采用自动灌装封口成不同容量的产品。优选的，步骤3）所述的微波干燥选用微波频率915mhz，温度为70℃；干燥至红枣的含水率为4-6%，红枣产生轻微焦香，并且所述红枣的枣肉色泽微黄即可。优选的，步骤5）所述饮用水的添加量为红枣混合物和枸杞总重量的300%；所述预煮时间为30-40min。优选的，步骤6）所述打浆机的筛网孔径为1.5-2mm。优选的，步骤7）所述发酵剂采用酒精活性干酵母，其用量为0.2-0.35g/kg；所述复合果胶酶的添加量为0.10-0.25g/kg；d-异抗坏血酸钠0.1-0.13g/kg；所述酒精发酵的发酵温度为28-32℃，发酵时间为5-7日，使发酵液的含糖量低于1%。优选的，步骤9）所述醋酸菌培养液的添加量为所述红枣枸杞果酒总质量的10%；所述醋酸发酵的发酵温度为31-33℃，发酵时间为64-72h；所述醋酸发酵采用流加发酵，在发酵过程中全程通入无菌空气，所述无菌空气的流量为每升发酵液0.15-0.25l/min；所述红枣枸杞醋的醋酸含量为5.5-6%。优选的，步骤11）所述下胶材料为壳聚糖，所述壳聚糖的添加量为0.1-0.25g/l，所述下胶处理是将壳聚糖配成5%的溶液加入红枣枸杞醋中，然后搅匀，静止3.5-4.5h，再向所述红枣枸杞醋中添加膨润土，搅匀，静止3-4h，得到所述红枣枸杞澄清液；所述膨润土的添加量为所述壳聚糖添加量的1.2倍，制成5%悬浊液使用。优选的，步骤12）所述硅藻土的涂布方式为每平方米过滤面积上涂布0.8kg硅藻土。本发明所用原料的主要功效：红枣：含有丰富的糖类、蛋白质、脂肪、有机酸和磷、钙、铁及维生素b、c、p等物质，富含环磷酸腺苷和大枣多糖。枸杞：含有大量糖类、蛋白质及丰富的矿物质和微量元素，尤其富含枸杞多糖、维生素a、磷、钾、锌、硒等。红枣和枸杞子都具有极高的食用和药用价值，被卫生部列为“药食两用”品种，也是保健品的良好原料。本发明的有益效果是：本发明富含丰富的维生素c、烟酸、核黄素、维生素a、多种氨基酸和大枣多糖和枸杞多糖类及硒，具有延缓衰老、增强机体免疫力、抑制肿瘤、养肝护肝、促进消化、预防心脑血管病的功能，它保存了红枣和枸杞的有益成分，是一种绿色安全,具有保健功效的健康饮品。制备过程中采用微波干燥增香，可以有效保存红枣内的营养成分，较少营养成分的流失，又可以增加其香味，改善养生醋的口感和味觉；将大枣进行破碎有利于大枣吸水和稀糊化；预煮使枣肉软化，同时起到杀菌作用，使枣粒充分吸水、果肉呈软烂状态；采用打浆去核保证养生醋的纯净度，通过果葡糖浆和柠檬酸来调整可以利于果酒发酵和改善养生醋的口感，增加大众的接受度；发酵采用酒精发酵和深层醋酸发酵，缩短了生产周期，节约能源，并能充分保留枸杞和大枣的有效成分，极大提高了原料利用率；采用壳聚糖澄清处理，确保养生醋物理稳定性。具体实施方式下面结合实施例对本发明作进一步描述。实施例1一种红枣枸杞养生醋，由以下原料制成：红枣、枸杞、f42果葡糖浆、柠檬酸、d-异抗坏血酸钠、复合果胶酶、发酵剂、醋酸菌和饮用水；红枣与枸杞的添加量按质量比为4:1，红枣16份，枸杞4份。该红枣枸杞养生醋的生产工艺流程：分选红枣→清洗→干燥→破碎→预煮→打浆→调整成分→分离→醋酸发酵→杀菌→澄清→过滤→灌装。酒精活性干酵母在使用前要进行活化，活化方式为：采用质量分数为4%的白糖溶液为活化液，其中酒精活性干酵母与活化液的质量比为1:20，在35℃下进行活化30min。红枣分选：去除霉变枣、虫蛀枣及杂质。清洗：采用气泡翻滚、刷洗或高压喷淋技术用洁净自来水对红枣进行清洗，然后振动沥干。干燥：采用微波法干燥大枣，使大枣含水率为4%，大枣产生轻微焦香，枣肉色泽微黄。破碎：采用锤式或齿式不锈钢破碎机，将大枣破碎至4-8毫米的粒状，得到红枣混合物。预煮：按比例加入枸杞和饮用水，饮用水的添加量为红枣和枸杞总重量的300%，搅拌，预煮30分钟，至枣粒充分吸水、果肉呈软烂状态,预煮完毕，得到红枣枸杞混合物。打浆：采用筛网孔径1.5-2毫米的打浆机，将红枣枸杞混合物打成稀糊状，同时去除枣核和枣皮，得到红枣枸杞汁。调整成分：将红枣枸杞汁泵入配料罐中加入f42果葡糖浆调整糖分,使糖含量为16%,加入柠檬酸调节红枣枸杞汁ph值为4.5,添加d-异抗坏血酸钠0.1g/kg，降温至28℃，泵入果酒发酵罐中,接入酒精活性干酵母进行果酒发酵，酒精活性干酵母的用量为0.2g/kg，然后再加入复合果胶酶，复合果胶酶的添加量为0.10g/kg，控制发酵温度为28℃，发酵时间为7日，当发酵液含糖量低于1%时，酒精发酵结束。分离：采用高速连续离心机或气囊压榨机进行果渣分离，得到红枣枸杞果酒。醋酸发酵：将红枣枸杞果酒打入醋酸发酵罐中,添加饮用水，调整红枣枸杞果酒的酒精含量按体积分数计为6%，然后加入醋酸菌培养液，醋酸菌培养液的添加量为所述红枣枸杞果酒总质量的10%，在31℃下通入无菌空气搅拌进行醋酸发酵，前48小时，每12小时测定1次酒精度和酸度；48小时后，每4小时测定1次酒精度和酸度，当酸度不再上升时即可出醋；每次出醋量按发酵容积的70%，然后，流加红枣枸杞果酒到控制液位继续进行醋酸发酵，在出醋和流加红枣枸杞果酒过程中通气不得停止。每升红枣枸杞果酒的通气量前24小时为0.15l/分钟，后期为0.15l/分钟,发酵温度31℃,发酵时间72小时，得到红枣枸杞醋，红枣枸杞醋中的醋酸含量为5.5%。杀菌：采用热式灭菌，醋酸发酵终止后，将红枣枸杞醋加热到95℃并保持30秒，然后进入贮存后熟。澄清：自然澄清1个月，如果醋液清澈透明，可直接用硅藻土过滤机过滤后灌装；若醋液混浊不清，添加下胶材料进行下胶处理,得到红枣枸杞澄清液；下胶材料为壳聚糖，所述壳聚糖的添加量为0.1g/l，所述下胶处理是将壳聚糖用纯净水制成质量分数为配成5%的溶液加入红枣枸杞醋中，然后搅匀，静止3.5h，再向所述红枣枸杞醋中添加膨润土，搅匀，静止4h，得到所述红枣枸杞澄清液；所述膨润土的添加量为所述壳聚糖添加量的1.2倍，制成5%悬浊液使用。过滤：将红枣枸杞澄清液用硅藻土进行过滤处理，得到红枣枸杞养生醋；硅藻土的涂布方式为按每平方米过滤面积涂布0.8公斤硅藻土。灌装：根据不同的消费市场需要，采用自动灌装封口成不同容量的产品。实施例2一种红枣枸杞养生醋，由以下原料制成：红枣、枸杞、f42果葡糖浆、柠檬酸、d-异抗坏血酸钠、复合果胶酶、发酵剂、醋酸菌和饮用水；红枣与枸杞的添加量按质量比为4:1，红枣18份，枸杞4.5份。该红枣枸杞养生醋的生产工艺流程为：分选红枣→清洗→干燥→破碎→加枸杞预煮→打浆→调整成分→分离→醋酸发酵→杀菌→澄清→过滤→灌装。酒精活性干酵母在使用前要进行活化，活化方式为：采用质量分数为4%的白糖溶液为活化液，其中酒精活性干酵母与活化液的质量比为1:20，在35℃下进行活化30min。生产工艺流程中预煮、调整成分、醋酸发酵和澄清过程中的参数不同，其他步骤与实施例1相同。预煮：按比例加入枸杞和饮用水，饮用水的添加量为红枣混合物和枸杞总重量的300%，搅拌，预煮40分钟，至枣粒充分吸水、果肉呈软烂状态,预煮完毕，得到红枣枸杞混合物。调整成分：将红枣枸杞汁泵入配料罐中加入f42果葡糖浆调整糖分,使糖含量为16%,加入柠檬酸调节红枣枸杞汁ph值为4.5,添加d-异抗坏血酸钠0.11g/kg，降温至30℃，泵入果酒发酵罐中,接入酒精活性干酵母进行酒精发酵，酒精活性干酵母的用量为0.25g/kg，然后再加入复合果胶酶，复合果胶酶的添加量为0.15g/kg，控制发酵温度为30℃，发酵时间为6.5日，当发酵液含糖量低于1%时，酒精发酵结束。醋酸发酵：将红枣枸杞果酒打入醋酸发酵罐中,添加饮用水，调整红枣枸杞果酒的酒精含量按体积分数计为6%，然后加入醋酸菌，醋酸菌的添加量为所述红枣枸杞果酒总质量的10%，在32℃下通入无菌空气搅拌进行醋酸发酵，前48小时，每12小时测定1次酒精度和酸度；48小时后，每4小时测定1次酒精度和酸度，当酸度不再上升时即可出醋；每次出醋量按发酵容积的70%，然后，流加红枣枸杞果酒到控制液位继续进行醋酸发酵，在出醋和流加红枣枸杞果酒过程中通气不得停止。每升红枣枸杞果酒的通气量前24小时为0.15l/分钟，后期为0.18l/分钟,发酵温度32℃,发酵时间70小时，得到红枣枸杞醋。红枣枸杞醋中的醋酸含量为5.8%。澄清：自然澄清1个月，如果醋液清澈透明，可直接用硅藻土过滤机过滤后灌装；若醋液混浊不清，添加下胶材料进行下胶处理,得到红枣枸杞澄清液；下胶材料为壳聚糖，所述壳聚糖的添加量为0.15g/l，所述下胶处理是将壳聚糖用纯净水制成质量分数为配成5%的溶液加入红枣枸杞醋中，然后搅匀，静止4.5h，再向所述红枣枸杞醋中添加膨润土，搅匀，静止3h，得到所述红枣枸杞澄清液；所述膨润土的添加量为所述壳聚糖添加量的1.2倍，制成5%悬浊液使用。实施例3一种红枣枸杞养生醋，由以下原料制成：红枣、枸杞、f42果葡糖浆、柠檬酸、d-异抗坏血酸钠、复合果胶酶、发酵剂、醋酸菌和饮用水；红枣与枸杞的添加量按质量比为5:1，红枣20份，枸杞4份。该红枣枸杞养生醋的生产工艺流程为：分选红枣→清洗→干燥→破碎→加枸杞预煮→打浆→调整成分→分离→醋酸发酵→杀菌→澄清→过滤→灌装。酒精活性干酵母在使用前要进行活化，活化方式为：采用质量分数为4%的白糖溶液为活化液，其中酒精活性干酵母与活化液的质量比为1:20，在35℃下进行活化30min。生产工艺流程中预煮、调整成分、醋酸发酵和澄清过程中的参数不同，其他步骤与实施例1相同。预煮：按比例加入枸杞和饮用水，饮用水的添加量为红枣混合物和枸杞总重量的300%，搅拌，预煮35分钟，至枣粒充分吸水、果肉呈软烂状态,预煮完毕，得到红枣枸杞混合物。调整成分：将红枣枸杞汁泵入配料罐中加入f42果葡糖浆调整糖分,使糖含量为16%,加入柠檬酸调节红枣枸杞汁ph值为4.5,添加d-异抗坏血酸钠0.13g/kg，降温至32℃，泵入果酒发酵罐中,接入酒精活性干酵母进行果酒发酵；酒精活性干酵母的用量为0.3g/kg，然后再加入复合果胶酶，复合果胶酶的添加量为0.2g/kg，控制发酵温度为32℃，发酵时间为6日，当发酵液含糖量低于1%时，酒精发酵结束。醋酸发酵：将红枣枸杞果酒打入醋酸发酵罐中,添加饮用水，调整红枣枸杞果酒的酒精含量按体积分数计为6%，然后加入醋酸菌培养液，添加量为所述红枣枸杞果酒总质量的10%，在32℃下通入无菌空气搅拌进行醋酸发酵，前48小时，每12小时测定1次酒精度和酸度；48小时后，每4小时测定1次酒精度和酸度，当酸度不再上升时即可出醋；每次出醋量按发酵容积的70%，然后，流加红枣枸杞果酒到控制液位继续进行醋酸发酵，在出醋和流加红枣枸杞果酒过程中通气不得停止。每升红枣枸杞果酒的通气量前24小时为0.15l/分钟，后期为0.22l/分钟,发酵温度32℃,发酵时间67小时，得到红枣枸杞醋，红枣枸杞醋中的醋酸含量为6.0%。澄清：自然澄清1个月，如果醋液清澈透明，可直接用硅藻土过滤机过滤后灌装；若醋液混浊不清，添加下胶材料进行下胶处理,得到红枣枸杞澄清液；下胶材料为壳聚糖，所述壳聚糖的添加量为0.25g/l，所述下胶处理是将壳聚糖用纯净水制成质量分数为配成5%的溶液加入红枣枸杞醋中，然后搅匀，静止4h，再向所述红枣枸杞醋中添加膨润土，搅匀，静止3.5h，得到所述红枣枸杞澄清液；所述膨润土的添加量为所述壳聚糖添加量的1.2倍，制成5%悬浊液使用。实施例4一种红枣枸杞养生醋，由以下原料制成：红枣、枸杞、f42果葡糖浆、柠檬酸、d-异抗坏血酸钠、复合果胶酶、发酵剂、醋酸菌和饮用水；红枣与枸杞的添加量按质量比为4.5:1，红枣18份，枸杞4份。该红枣枸杞养生醋的生产工艺流程为：分选红枣→清洗→干燥→破碎→加枸杞预煮→打浆→调整成分→分离→醋酸发酵→杀菌→澄清→过滤→灌装。酒精活性干酵母在使用前要进行活化，活化方式为：采用质量分数为4%的白糖溶液为活化液，其中酒精活性干酵母与活化液的质量比为1:20，在35℃下进行活化30min。生产工艺流程中预煮、调整成分、醋酸发酵和澄清过程中的参数不同，其他步骤与实施例1相同。预煮：按比例加入枸杞和饮用水，饮用水的添加量为红枣混合物和枸杞总重量的300%，搅拌，预煮35分钟，至枣粒充分吸水、果肉呈软烂状态,预煮完毕，得到红枣枸杞混合物。调整成分：将红枣枸杞汁泵入配料罐中加入f42果葡糖浆调整糖分,使糖含量为16%,加入柠檬酸调节红枣枸杞汁ph值为4.5,添加d-异抗坏血酸钠0.12g/kg，降温至32℃，泵入果酒发酵罐中,接入酒精活性干酵母进行果酒发酵，酒精活性干酵母的用量为0.35g/kg，然后再加入复合果胶酶，复合果胶酶的添加量为0.25g/kg，控制发酵温度为32℃，发酵时间为5.5日，当发酵液含糖量低于1%时，酒精发酵结束。醋酸发酵：将红枣枸杞果酒打入醋酸发酵罐中,添加饮用水，调整红枣枸杞果酒的酒精含量按体积分数计为6%，然后加入醋酸菌培养液，添加量为所述红枣枸杞果酒总质量的10%，在33℃下通入无菌空气搅拌进行醋酸发酵，前48小时，每12小时测定1次酒精度和酸度；48小时后，每4小时测定1次酒精度和酸度，当酸度不再上升时即可出醋；每次出醋量按发酵容积的70%，然后，流加红枣枸杞果酒到控制液位继续进行醋酸发酵，在出醋和流加红枣枸杞果酒过程中通气不得停止。每升红枣枸杞果酒的通气量前24小时为0.15l/分钟，后期为0.25l/分钟,发酵温度33℃,发酵时间64小时，得到红枣枸杞醋，红枣枸杞醋中的醋酸含量为5.7%。澄清：自然澄清1个月，如果醋液清澈透明，可直接用硅藻土过滤机过滤后灌装；若醋液混浊不清，添加下胶材料进行下胶处理,得到红枣枸杞澄清液；下胶材料为壳聚糖，所述壳聚糖的添加量为0.25g/l，所述下胶处理是将壳聚糖用纯净水制成质量分数为配成5%的溶液加入红枣枸杞醋中，然后搅匀，静止4h，再向所述红枣枸杞醋中添加膨润土，搅匀，静止3.5h，得到所述红枣枸杞澄清液；所述膨润土的添加量为所述壳聚糖添加量的1.2倍，制成5%悬浊液使用。将本发明的红枣枸杞养生醋与市售的常规养生醋做比较。对本发明红枣养生醋的成分进行检测，结果如表1所示；表1本发明红枣养生醋的成分检测结果营养成分实施例1实施例2实施例3实施例4维生素c（mg/kg）33.337.437.835.5烟酸（mg/kg）2.42.82.72.5核黄素（mg/kg）0.350.400.400.38硫胺素（mg/kg）0.160.180.170.17维生素a（mg/kg）3.13.53.73.4亮氨酸（mg/kg）94.7106.6118.4106.6异亮氨酸（mg/kg）111.4125.3139.2125.3赖氨酸（mg/kg）74.283.592.883.5胱氨酸（mg/kg）56.363.470.463.4蛋氨酸（mg/kg）44.850.456.50.4硒（µg/kg）5.646.345.965.80随机选取50名消费者，对本发明的养生醋和市售养生醋品尝，调查对本发明养生醋的口味的喜好程度，结果如表2所示：表2实施例1-4的口味调查结果从上述比较结果可以看出，本发明的红枣枸杞养生醋的口感更好，更容易被大众所接受，营养成分丰富。最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，本领域普通技术人员对本发明的技术方案所做的其他修改或者等同替换，只要不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。当前第1页12