本发明涉及一种含汽半甜黄酒的酿制方法，属于黄酒酿造的技术领域。
背景技术：
含汽半甜黄酒是糖份在40.1～100.0g/l的一种含汽黄酒，含汽酒在世界范围内具有很大的影响力，如产量最大的啤酒风靡全球，葡萄起泡酒以法国香槟酒为代表，象征着胜利和喜悦，在全球各种庆祝场合都列为一种庆功酒，这些含汽酒品种深受消费者的喜爱。
含汽黄酒为黄酒标准中特型黄酒，国家黄酒标准中无具体指标，因此，为了满足越来越多消费追求多样性、时尚性，为拓展黄酒天地，研发含汽黄酒十分必要。
中国专利cn13612420a提供了一种以黄酒为酒基的汽酒及生产方法，主要是以黄酒酒基为基础，加入一些食材浸出物(枣汁、姜汁)等，外冲二氧化碳加工而成，该专利的汽酒中虽然能在酒中含汽，但二氧化碳需要通过人工外加，影响成品的品质和风味，且起泡不均匀，持续时间短。
中国专利cn1201820提供了一种汽泡米酒及其生产方法，其采用先糖化而发酵的酒精发酵工艺，即先用淀粉酶液化，再降温后用糖化酶、蛋白酶等对米饭进行糖化，调整成分后，加入干酵母进行保温保压发酵、勾兑过滤而成。而先糖化后发酵工艺生产的黄酒风味不太好，目前黄酒生产工艺都采用边糖化边发酵工艺，采用这种工艺是生产出的黄酒风味好，先糖化后发酵工艺基本上已经被淘汰。
中国专利cn101953495b提供了一种具有黄酒和啤酒风味的发酵型饮料及其制备方法，以糯米、麦芽为原料，经过两次发酵，然后通过回收酒度等步骤制得无酒精度的饮料，本专利只强调该发酵型饮料是不含酒精度，没有记录是否含二氧化碳气体，只是原料中加了麦芽，因此具有啤酒风味。
中国专利cn200910114221.0提供了一种起泡果/蔬黄酒及其制备方法，该专利运用果/蔬、糯米为原料，综合运用黄酒复合式发酵技术和传统起泡酒的起泡技术，主要采用果/蔬汁水分替代酿造水降低原酒酒精度，并利用果/蔬汁中的糖分在瓶内进行二次发酵，是一种比较时尚的具有浓郁果香的黄酒新产品，但其发泡技术，采用发酵温度10～20℃，发酵时间2-3个月，时间长，酿制效率低。
上述的现有技术中均没有介绍直接以成品黄酒为基酒，加入低聚异麦芽糖、壳寡糖、茶皂素在瓶内发酵生产含汽黄酒的方法。在瓶内发酵，需经成千上万次的试验，控制好配比、发酵温度，发酵时间及灭菌温度和灭菌时间等。
技术实现要素：
为解决上述技术问题，本发明的目的是利用高耐压的玻璃瓶，采用成品黄酒加入低聚异麦芽糖、壳寡糖、茶皂素进行二次发酵，控制好配比、低温、短时间瓶内发酵，使酒中含有足够的二氧气碳，经灭菌后，酒不变质，瓶内不产生沉淀物，增加泡持性、提高酒的爽口、柔和、厚实感，保证酒的质量；尤其适宜于热天饮用的含汽黄酒，具体方案如下：
一种含汽半甜黄酒的酿制方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)称料：称取陈年半干黄酒(陈年加饭酒)、甜黄酒(香雪酒)、低聚异麦芽糖、壳寡糖、茶皂素、高活性干酒母和水；
(2)投料：将陈年半干黄酒(陈年加饭酒)、甜黄酒(香雪酒)、低聚异麦芽糖、壳寡糖、、茶皂素、高活性干酒母和水装入耐压的瓶内；
(3)发酵：将上述物料装入瓶内加盖密封，于18℃～20℃发酵3～5天；
(4)压力测定：将步骤(3)所得样品取一瓶，用二氧化碳压力测定仪测定瓶(罐)内压力为0.15～0.18mpa时停止发酵；
(5)灭菌：将步骤(4)所得于80℃～90℃在水浴锅或喷淋灭菌设备上灭菌10～20分钟，使瓶内酒液温度达到85℃以上；
(6)冷却：将步骤(5)所得冷却后制得成品。
所述步骤(1)中陈年半干黄酒(陈年加饭酒)、甜黄酒(香雪酒)、低聚异麦芽糖、壳寡糖、茶皂素、高活性干酒母和水的重量比为：陈年半干黄酒(陈年加饭酒)39.5-40.5、甜黄酒(香雪酒)8.5-9.5、低聚异麦芽糖2.0-2.5、壳寡糖0.5-1.0、茶皂素0.5-1.0、高活性干酒母0.003-0.004和水40.0-45.0。
所述步骤(2)中瓶的耐压≥1.8mpa，且瓶可加盖密封。
所述步骤(4)发酵过程瓶内压力不能超过0.2mpa。
所述步骤(5)在水浴锅或喷淋灭菌设备中采取缓慢升温。
所述步骤(6)需用低于灭菌温度的温水采取缓慢冷却。
本发明的有益效果如下：
(1)采用本发明的酿制工艺制得的含汽半甜黄酒的酒精度在(9.5％vol～12.0％vol)；理化指标检测结果为酒精度10.2％vol；总糖(以葡萄糖计)60.3g/l；总酸(以乳酸计)4.9g/l；非糖固形物55.3g/l；氨基酸态氮0.32g/l；ph4.0；氧化钙0.01g/l；二氧化碳含量(质量百分率)0.46％。此含汽黄酒起泡量大，持久，泡沫细腻，爽口，厚实。因二氧化碳内部自主发酵产生，强化了二氧化碳分子与其他分子的结合性，提高了酒中二氧气碳含量，延长泡沫持久性，达180秒以上(如外充入二氧化碳的酒无法达到)。增加了酒口感的杀口性、爽口性、酒体的协调性。
(2)采用本发明的酿制工艺调整配比可制得不同酒精度、不同糖度的含汽半甜黄酒。采用本发明的酿制工艺调整配比可制得不同类型含汽黄酒(含汽干黄酒、含汽半干黄酒、含汽甜黄酒)。
(3)本发明加入壳寡糖、低聚异麦芽糖和茶皂素，壳寡糖和低聚异麦芽糖摄入后很少或不产生热量，能促进肠道中的有益微生物双歧杆菌的增殖，能提高机体免疫力和抗病力，分解肠内毒素及致癌物质，预防各种慢性病及癌症，降低血清中胆固醇及血脂水平。壳寡糖还有减缓葡萄糖的吸收和调节血糖的作用；低聚异麦芽糖还有利于提高气泡持久性的作用；茶皂素对提高气泡持久性有明显效果，并能减缓酒精的吸收，促进酒精的分解，保护肝脏，修复胃和肠道溃疡；本发明含汽半甜黄酒中低聚异麦芽糖、壳寡糖与茶皂素协同作用，能较好地维护肠道健康、提高机体免疫力，提高气泡的持久性，且由于茶皂素能促进酒精的分解，能在一定程度上缓解黄酒“后劲”较大的问题。
(4)本发明的酿制工艺投资少，操作方便，既可家庭少量生产，又可以企业大规模生产。
具体实施方式
实施例1
(1)称料：称取陈年半干黄酒(陈年加饭酒)、甜黄酒(香雪酒)、低聚异麦芽糖、壳寡糖、茶皂素、高活性干酒母和水；
陈年半干黄酒(陈年加饭酒)、甜黄酒(香雪酒)、低聚异麦芽糖、壳壳寡糖、茶皂素、高活性干酒母和水的重量比为：陈年半干黄酒(陈年加饭酒)39.5、甜黄酒8.5、低聚异麦芽糖2.0、壳寡糖1.0、茶皂素0.5、高活性干酒母0.003和水40.0。
(2)投料：将陈年半干黄酒(陈年加饭酒)、甜黄酒(香雪酒)、低聚异麦芽糖、壳寡糖、茶皂素、高活性干酒母和水装入耐压的瓶内；
(3)发酵：将上述物料装入瓶内加盖密封，于20℃发酵5天；
(4)压力测定：将步骤(3)所得样品取一瓶，用二氧化碳压力测定仪测定瓶内压力为0.17mpa时停止发酵；
(5)灭菌：将步骤(4)所得于90℃在水浴锅或喷淋灭菌设备上灭菌20分钟，使瓶内酒液温度达到85℃以上；
(6)冷却：将步骤(5)所得冷却后制得成品。
实施例2-6(用于研究各物质配比对于黄酒的影响)
实施例2-6其他均与实施例1相同，除了步骤(1)中各物质的配比不同，具体如下表1：
表1
实施例7-10(用于研究灭菌后二氧化碳压力测定仪测定瓶内压力不同对于二氧化碳含量和持久性的影响)
发酵结束二氧化碳压力测定仪测定瓶(罐)内压力(20℃)[和灭菌后(成品)二氧化碳压力测定仪测定瓶(罐)内压力(20℃)是二个概念,在灭菌过程还在发酵，瓶内压力会升高]发酵过程不能超过0.20mpa的，否则，在灭菌时升温到90℃，超过瓶的耐压，而爆瓶，无法生产。
实施例11(用于研究杀菌步骤对于黄酒的影响)
其他均与实施例1相同，除了没有步骤(5)的杀菌步骤.
该实施例生产的黄酒存在沉淀物。且不灭菌，酒只能在冰箱保存一星期，没法销售；不灭菌，酵母继续发酵，产气，瓶内压力会超过瓶的耐压，而产生爆瓶，同时酒的口味会变差。