本发明涉及食品护色剂和发酵酒领域，具体涉及一种蓝莓发酵酒复合护色剂及其使用方法。
背景技术：
蓝莓，果实中含有大量对人体有益的物质，包括维生素c、维生素a、sod、蛋白质、花青素、多酚、黄酮及铁、锌、钙和其他矿物质，因其花青素、维生素c和sod等功能性成分含量高，抗氧化能力强，糖和脂肪含量低，国际粮农组织列其为人类五大健康食品之一。蓝莓果实口感甜酸适中，具有令人愉悦的清爽香气，可加工成果汁饮料、发酵酒、果酱和果醋等，已被广泛应用于食品加工行业中。
蓝莓发酵酒中花青素含量丰富，但极不稳定，因此对于蓝莓发酵酒中花青素含量的保存研究具有重要意义。其中食品护色剂是发酵酒中最常用的一种方法，效果明显，副作用低，但现有的食品护色剂多为通用型护色剂，虽然对蓝莓发酵酒也具有一定的护色效果，但存在添加量大、在破坏性试验下成品酒出现明显的褐变反应、导致蓝莓发酵酒风味和感官评分下降等缺点，严重影响了蓝莓发酵酒的生产和销售，因此，我们亟需一种针对蓝莓发酵酒的、可极大程度地保存原料中花青素的营养价值的复合护色剂。
技术实现要素：
本发明的目的在于克服现有食品通用型护色剂应用在蓝莓发酵酒中存在添加量大、在破坏性试验下成品酒出现明显的褐变反应、导致蓝莓发酵酒风味和感官评分下降等缺点，提供了一种蓝莓发酵酒复合护色剂及其使用方法；该护色剂针对蓝莓发酵酒的特性复合配制而成，具有能有效保持蓝莓发酵酒的颜色、添加量小、对蓝莓发酵酒的风味影响小、能提高蓝莓发酵酒的品质的效果，有利于蓝莓发酵酒的大规模生产和市场推广。
发本明的目的是通过以下技术方案来实现的：一种蓝莓发酵酒复合护色剂，由质量浓度为0.01-0.05％的焦亚硫酸钠、质量浓度为0.8-1.5％的抗坏血酸、质量浓度为0.6-1.2％的柠檬酸、质量浓度为0.3-0.8％的茶多酚、质量浓度为0.7-1.5％的氯化钠、质量浓度为0.5-1.8％的氯化钙组成。
其中，优选的，所述复合护色剂由质量浓度为0.02-0.04％的焦亚硫酸钠、质量浓度为1.0-1.2％的抗坏血酸、质量浓度为0.8-1.0％的柠檬酸、质量浓度为0.5-0.7％的茶多酚、质量浓度为0.9-1.2％的氯化钠、质量浓度为1.0-1.5％的氯化钙组成；
其中，最优选的，所述复合护色剂由质量浓度为0.03％的焦亚硫酸钠、质量浓度为1.1％的抗坏血酸、质量浓度为0.9％的柠檬酸、质量浓度为0.6％的茶多酚、质量浓度为1.0％的氯化钠、质量浓度为1.4％的氯化钙组成。优选的复合护色剂组分配比，在蓝莓发酵酒中的协同增效作用更好，对蓝莓发酵酒的护色和品质提升效果更好，对蓝莓发酵酒的风味影响更小。
进一步的，本发明还提供一种蓝莓发酵酒复合护色剂的使用方法，包括以下步骤：
s1、预处理：将蓝莓冻果进行快速解冻；
s2、复合护色剂制备：按上述质量浓度取焦亚硫酸钠、茶多酚溶解于45-55℃水中，再加入抗坏血酸、柠檬酸、氯化钠、氯化钙边搅拌边溶解，充分混合均匀即得复合护色剂；
s3、复合护色剂浸泡：将s1步骤制备的蓝莓倒入复合护色剂中，3-5min后捞出，沥干，再次倒入复合护色剂中浸泡10-12min，捞出，沥干；
s4、破碎打浆：将s3步骤中沥干的蓝莓破碎打浆成蓝莓汁，再加入复合护色剂进行护色处理；
s5、酶解处理：在蓝莓汁中加入0.25-0.3％的果胶酶和0.15-0.2％的单宁酶，进行酶解处理；
s6、接种发酵：在处理好的蓝莓汁中按0.10-0.12％的量接种活化好的酵母菌，置于25-27℃恒温箱中进行发酵处理；
s7、陈酿处理：发酵完成后过滤，在滤液中加入复合护色剂，进行护色和陈酿处理，得到蓝莓发酵酒。
其中，s2步骤中，优选的，所述料液比为1：3.5-4.5；最优选的，所述料液比为1：4；优选的料液比，护色效果更好，得到的蓝莓发酵酒品质更好。
其中，s3步骤中，优选的，所述复合护色剂浸泡温度为50-60℃，复合护色剂和蓝莓的质量比为1：2.8-3.0；最优选的，所述复合护色剂浸泡温度为55℃，复合护色剂和蓝莓的质量比为1：2.9；优选的浸泡温度和质量比，护色效果更好，得到的蓝莓发酵酒品质更好。
其中，s4步骤中，优选的，所述制成蓝莓汁的出汁率为47-62％；最优选的，所述制成蓝莓汁的出汁率为58％；优选的出汁率，更有利于发酵，得到的蓝莓发酵酒品质更好。
其中，s5步骤中，优选的，所述置于50-55℃水浴保温2-3h；最优选的，所述置于52℃水浴保温2.5h；优选的水浴温度和时间，更有利于酶解，得到的蓝莓发酵酒品质更好。
其中，s6步骤中，优选的，所述发酵时间为15-17d；最优选的，所述发酵时间为16d；优选的发酵时间，更有利于发酵，得到的蓝莓发酵酒品质更好。
其中，s7步骤中，优选的，所述陈酿时间为30-40d；最优选的，所述陈酿时间为35d；优选的陈酿时间，陈酿效果更好，得到的蓝莓发酵酒品质更好。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1.本发明复合护色剂的各组分均安全无毒，食用安全性高，各组分之间相互协同作用，阻断不良影响，降低蓝莓内部及其周围的氧含量，能够有效抑制褐变反应，与抗氧化剂结合有利于维持复合护色剂的稳定性，可维持蓝莓发酵酒的颜色，长时间保持蓝莓发酵酒色泽稳定，护色效果佳。
2.本发明复合护色剂中含天然成分茶多酚和抗坏血酸，茶多酚作为酚类抗氧化剂，同酸性物质抗坏血酸复合配制使用，能够显著地增强护色效果，主要机理为酸性物质可降低体系的ph值以及多酚氧化酶的活力，同时酸性物质对金属离子有螯合作用，使能促进氧化的微量金属离子钝化，从而降低了氧化作用，增强了护色效果。
3.本发明复合护色剂的使用方法，先浸泡蓝莓，使复合护色剂渗入蓝莓，抑制酶活性，软化纤维组织，从而达到保护蓝莓色泽的同时抑制蓝莓活性成分的损失，保持蓝莓原有的营养物质，保存时间长，步骤简单，可操作性强，成本低廉，能够提高产品食用，带来良好的经济效益。
4.本发明复合护色剂能在蓝莓发酵酒中产生协同增效作用，能有效防止蓝莓发酵酒的褐变，从而在添加量小的情况下，也能起到很好的护色效果。不仅能将蓝莓发酵酒中的醌类及其衍生物还原成无色的酚类物质，从而提高蓝莓发酵酒中的酚类物质含量，提升蓝莓发酵酒品质，还能降低护色处理过程中沉淀物的产生，并减少香味物质的流失，对蓝莓发酵酒的风味影响小，且使用方法简单、护色效果好，对防止蓝莓发酵酒褐变、提高蓝莓发酵酒品质、减少风味流失具有显著积极的效果。
附图说明
图1是本发明实施例1、2、3与对比例1、2、3的感官评价结果对比图。
具体实施方式
下面进一步详细描述本发明的技术方案，但本发明的保护范围不局限于以下所述。
实施例1
一种蓝莓发酵酒复合护色剂及其使用方法，包括以下步骤：
s1、复合护色剂的配制：质量浓度为0.02％的焦亚硫酸钠、质量浓度为1.0％的抗坏血酸、质量浓度为0.8％的柠檬酸、质量浓度为0.5％的茶多酚、质量浓度为0.9％的氯化钠、质量浓度为1.0％的氯化钙复合配制成水溶液，溶解于45℃水中，料液比为1：3.5，边搅拌边溶解，充分混合均匀；
s2、预处理：将蓝莓冻果进行快速解冻；
s3、复合护色剂浸泡：将预处理后的蓝莓倒入复合护色剂中，3min后捞出，沥干，再次倒入复合护色剂中浸泡10min，捞出，沥干，浸泡温度为50℃，复合护色剂和蓝莓的质量比为1：2.8；；
s4、破碎打浆：将沥干的蓝莓破碎打浆成蓝莓汁，出汁率为47％，再加入复合护色剂进行护色处理；
s5、酶解处理：在蓝莓汁中加入0.25％的果胶酶和0.15％的单宁酶，进行酶解处理，置于50℃水浴保温2h；
s6、接种发酵：在处理好的蓝莓汁中按0.10％的量接种活化好的酵母菌，置于25℃恒温箱中进行发酵处理，发酵时间为15d；
s7、陈酿处理：发酵完成后过滤，在滤液中加入复合护色剂，进行护色和陈酿处理，酿时间为30d，得到蓝莓发酵酒。
实施例2
一种蓝莓发酵酒复合护色剂及其使用方法，包括以下步骤：
s1、复合护色剂的配制：质量浓度为0.03％的焦亚硫酸钠、质量浓度为1.1％的抗坏血酸、质量浓度为0.9％的柠檬酸、质量浓度为0.6％的茶多酚、质量浓度为1.0％的氯化钠、质量浓度为1.4％的氯化钙复合配制成水溶液，溶解于50℃水中，料液比为1：4，边搅拌边溶解，充分混合均匀；
s2、预处理：将蓝莓冻果进行快速解冻；
s3、复合护色剂浸泡：将预处理后的蓝莓倒入复合护色剂中，4min后捞出，沥干，再次倒入复合护色剂中浸泡11min，捞出，沥干，浸泡温度为55℃，复合护色剂和蓝莓的质量比为1：2.9；；
s4、破碎打浆：将沥干的蓝莓破碎打浆成蓝莓汁，出汁率为58％，再加入复合护色剂进行护色处理；
s5、酶解处理：在蓝莓汁中加入0.28％的果胶酶和0.17％的单宁酶，进行酶解处理，置于52℃水浴保温2.5h；
s6、接种发酵：在处理好的蓝莓汁中按0.11％的量接种活化好的酵母菌，置于26℃恒温箱中进行发酵处理，发酵时间为16d；
s7、陈酿处理：发酵完成后过滤，在滤液中加入复合护色剂，进行护色和陈酿处理，酿时间为35d，得到蓝莓发酵酒。
实施例3
一种蓝莓发酵酒复合护色剂及其使用方法，包括以下步骤：
s1、复合护色剂的配制：质量浓度为0.04％的焦亚硫酸钠、质量浓度为1.2％的抗坏血酸、质量浓度为1.0％的柠檬酸、质量浓度为0.7％的茶多酚、质量浓度为1.2％的氯化钠、质量浓度为1.5％的氯化钙复合配制成水溶液，溶解于55℃水中，料液比为1：4.5，边搅拌边溶解，充分混合均匀；
s2、预处理：将蓝莓冻果进行快速解冻；
s3、复合护色剂浸泡：将预处理后的蓝莓倒入复合护色剂中，5min后捞出，沥干，再次倒入复合护色剂中浸泡12min，捞出，沥干，浸泡温度为60℃，复合护色剂和蓝莓的质量比为1：3.0；；
s4、破碎打浆：将沥干的蓝莓破碎打浆成蓝莓汁，出汁率为62％，再加入复合护色剂进行护色处理；
s5、酶解处理：在蓝莓汁中加入0.3％的果胶酶和0.2％的单宁酶，进行酶解处理，置于55℃水浴保温3h；
s6、接种发酵：在处理好的蓝莓汁中按0.12％的量接种活化好的酵母菌，置于27℃恒温箱中进行发酵处理，发酵时间为17d；
s7、陈酿处理：发酵完成后过滤，在滤液中加入复合护色剂，进行护色和陈酿处理，酿时间为40d，得到蓝莓发酵酒。
对比例1
采用本发明实施例1制得的蓝莓发酵酒的感官评价结果与对比例1进行对比，对比例1与实施例1的区别在于，所述复合护色剂的成分中不含有焦亚硫酸钠、抗坏血酸。
对比例2
采用本发明实施例2制得的蓝莓发酵酒的感官评价结果与对比例2进行对比，对比例2与实施例2的区别在于，所述复合护色剂的成分中不含有柠檬酸、茶多酚。
对比例3
采用本发明实施例3制得的蓝莓发酵酒的感官评价结果与对比例3进行对比，对比例3与实施例3的区别在于，所述复合护色剂的成分中不含有氯化钠、氯化钙。
结果如下表所示：
由上表可知，本发明基于一种全新的思路，制备的蓝莓发酵酒复合护色剂组分搭配科学，护色效果佳，缺一不可，能够有效的对蓝莓发酵酒进行护色，具有能有效保持蓝莓发酵酒的颜色、添加量小、对蓝莓发酵酒的风味影响小、能提高蓝莓发酵酒的品质的效果，有利于蓝莓发酵酒的大规模生产和市场推广。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当理解本发明并非局限于本文所披露的形式，不应看作是对其他实施例的排除，而可用于各种其他组合、修改和环境，并能够在本文所述构想范围内，通过上述教导或相关领域的技术或知识进行改动。而本领域人员所进行的改动和变化不脱离本发明的精神和范围，则都应在本发明所附权利要求的保护范围内。