一种绵柔型白酒高粱糊化工艺的制作方法

1.本发明涉及白酒酿造领域，特别涉及一种绵柔型白酒高粱糊化工艺。


背景技术：

2.传统高粱蒸煮采用提前一天泡粮，下班后更换泡粮水，第二天将高粱抓入锅甑中进行初蒸，蒸煮过程中，每隔1h对高粱进行打水，初蒸时间为5h左右，复蒸时间2h，总时间为7h，蒸汽压力在0.2mpa，每小组用气量约1.8t，20个小组用汽量36t；每组用水量3t，20个小组用水量60t；每月集中休息期间需安排30人次进行单独泡粮。
3.上述工艺操作流程繁琐，泡粮与粮食蒸煮之间时间跨度较大(泡粮24个小时，蒸煮7个小时左右)，由于用汽时间较长，导致能源消耗较大，同时时间、人力方面存在很大浪费，且由于各班组对打水的方式、习惯等不同，造成高粱蒸煮后含水量不同。


技术实现要素：

4.本发明提出一种绵柔型白酒高粱糊化工艺，解决了现有技术中高粱糊化时间长、能耗大的问题。
5.本发明的技术方案是这样实现的：
6.一种绵柔型白酒高粱糊化工艺，包括以下步骤：
7.(1)泡粮
8.将整粒高粱和水放入容器中并搅拌均匀，在2min内快速升温至65℃，同时启动超声波辅助；在5min内匀速升温至75℃并保持20～35min；在5min内匀速升温至85℃并保持50～75min；
9.(2)煮粮
10.通入蒸汽加热，并加入50～80℃的水，通入蒸汽加热至90～100℃，压力为0.3～0.5mpa的条件下蒸煮15～30min后泄压排气；再次通入蒸汽加热至100～110℃，压力为0.3～0.5mpa的条件下蒸煮25～50min后泄压；
11.(3)蒸粮
12.水煮开后转中火15～30min，然后关火淋水，淋水后再蒸15～30min，测量含水率。
13.可选地，步骤(1)中，高粱和水的质量比例为1:1.05～1.1。
14.可选地，步骤(2)中，50～80℃的水与高粱的质量比例为0.6～0.65:1。
15.可选地，如果含水率低于50～58％，向高粱上淋热水并拌匀至完全吸收，表面无水迹。
16.可选地，所述热水的温度为85～90℃。
17.本发明的有益效果是：
18.(1)本发明在泡粮过程中采用三级工艺，温度阶梯状上升，保证高粱的含水量稳定，有效提高糊化效率，保证产品质量；同时采用超声波辅助，激化分子运动，提高含水量。
19.(2)本发明在高温泡粮后，直接对高粱进行高压蒸煮，含水量高于传统蒸煮，缩短
了蒸煮时间，提高了蒸煮效率，降低了能源损耗；本发明采用的是梯次升温，增加了高粱在低温段的糊化过程，减少高温糊化阶段高粱受热过度出现破损的情况，保证了高粱糊化的均匀性，提高了糊化质量；同时，通过合理调整泡粮时间、泡粮温度、水煮时间及水煮温度，制备出的粮食含水量高于传统方式，含水量基本稳定，达到工艺要求。
20.(3)本发明的蒸粮阶段必不可少，高粱经煮、蒸后直接滩凉拌曲，容易出现问题，比如含水率不一定足，水分存于高粱表面，上下层的高粱含水有差别，高粱糊化不够等等，会影响白酒的品质。而本发明通过蒸粮能使高粱吸水均匀且达到饱和状态，淀粉充分糊化。
21.(4)本发明的高粱未经去皮处理，故糊化后粘度小疏松透气，无需添加大量的辅料谷壳，提升了酒的品质。
具体实施方式
22.为使本领域具有普通知识的人员可了解本发明的特点及效果，以下谨就说明书及申请专利范围中提及的术语及用语进行一般性的说明及定义。除非另有指明，否则文中使用的所有技术及科学上的字词，皆具有本领域技术人员对于本发明所了解的通常意义，当有冲突情形时，应以本说明书的定义为准。
23.在本文中，用语“包含”、“包括”、“具有”、“含有”或其他任何类似用语均属于开放性连接词(open-ended transitional phrase)，其意欲涵盖非排他性的包括物。举例而言，含有复数要素的一组合物或制品并不仅限于本文所列出的这些要素而已，而是还可包括未明确列出但却是该组合物或制品通常固有的其他要素。除此之外，除非有相反的明确说明，否则用语“或”是指涵盖性的“或”，而不是指排他性的“或”。例如，以下任何一种情况均满足条件“a或b”：a为真(或存在)且b为伪(或不存在)、a为伪(或不存在)且b为真(或存在)、a和b均为真(或存在)。此外，在本文中，用语“包含”、“包括”、“具有”、“含有”的解读应视为已具体公开并同时涵盖“由
…
所组成”及“实质上由
…
所组成”等封闭式或半封闭式连接词。
24.在本文中，所有以数值范围或百分比范围形式界定的特征或条件仅是为了简洁及方便。据此，数值范围或百分比范围的描述应视为已涵盖且具体公开所有可能的次级范围及范围内的个别数值，特别是整数数值。举例而言，“1至8”的范围描述应视为已经具体公开如1至7、2至8、2至6、3至6、4至8、3至8等等所有次级范围，特别是由所有整数数值所界定的次级范围，且应视为已经具体公开范围内如1、2、3、4、5、6、7、8等个别数值。除非另有指明，否则前述解释方法适用于本发明全文的所有内容，不论范围广泛与否。
25.若数量或其他数值或参数是以范围、较佳范围或一系列上限与下限表示，则其应理解成是本文已特定公开了由任一对该范围的上限或较佳值与该范围的下限或较佳值构成的所有范围，不论这些范围是否有分别公开。此外，本文中若提到数值的范围时，除非另有说明，否则该范围应包括其端点以及范围内的所有整数与分数。
26.在本文中，在可实现发明目的的前提下，数值应理解成具有该数值有效位数的精确度。举例来说，数字40.0则应理解成涵盖从39.50至40.49的范围。在本文中，对于使用马库什群组(markush group)或选项式用语以描述本发明特征或实例的情形，本领域技术人员应了解马库什群组或选项列表内所有要素的次级群组或任何个别要素亦可用于描述本发明。举例而言，若x描述成“选自于由x1、x2及x3所组成的群组”，亦表示已经完全描述出x为x1的主张与x为x1及/或x2的主张。再者，对于使用马库什群组或选项式用语以描述本发明的
特征或实例的情况，本领域技术人员应了解马库什群组或选项列表内所有要素的次级群组或个别要素的任何组合亦可用于描述本发明。据此，举例而言，若x描述成“选自于由x1、x2及x3所组成的群组”，且y描述成“选自于由y1、y2及y3所组成的群组”，则表示已经完全描述出x为x1或x2或x3而y为y1或y2或y3的主张。
27.以下具体实施方式本质上仅是例示性，且并不欲限制本发明及其用途。此外，本文并不受前述现有技术或发明内容或以下具体实施方式或实施例中所描述的任何理论的限制。
28.实施例1：
29.一种绵柔型白酒高粱糊化工艺，包括以下步骤：
30.(1)泡粮
31.将1000kg整粒高粱和1100kg水放入容器中并搅拌均匀，在2min内快速升温至65℃，同时启动超声波辅助；在5min内匀速升温至75℃并保持30min；在5min内匀速升温至85℃并保持60min；
32.(2)煮粮
33.通入蒸汽加热，并加入650kg 75℃的水，通入蒸汽加热至90～100℃，压力为0.3～0.5mpa的条件下蒸煮20min后泄压排气；再次通入蒸汽加热至100～110℃，压力为0.3～0.5mpa的条件下蒸煮30min后泄压；
34.(3)蒸粮
35.水煮开后转中火20min，然后关火淋水，淋水后再蒸20min，测量含水率。
36.可选地，如果含水率低于50～58％，向高粱上淋热水并拌匀至完全吸收，表面无水迹。
37.可选地，所述热水的温度为85～90℃。
38.实施例2：
39.一种绵柔型白酒高粱糊化工艺，包括以下步骤：
40.(1)泡粮
41.将1000kg整粒高粱和1000kg水放入容器中并搅拌均匀，在2min内快速升温至65℃，同时启动超声波辅助；在5min内匀速升温至75℃并保持20min；在5min内匀速升温至85℃并保持50min；
42.(2)煮粮
43.通入蒸汽加热，并加入600kg 50～80℃的水，通入蒸汽加热至90～100℃，压力为0.3～0.5mpa的条件下蒸煮15min后泄压排气；再次通入蒸汽加热至100～110℃，压力为0.3～0.5mpa的条件下蒸煮25min后泄压；
44.(3)蒸粮
45.水煮开后转中火15min，然后关火淋水，淋水后再蒸15min，测量含水率。
46.可选地，如果含水率低于50～58％，向高粱上淋热水并拌匀至完全吸收，表面无水迹。
47.可选地，所述热水的温度为85～90℃。
48.实施例3：
49.一种绵柔型白酒高粱糊化工艺，包括以下步骤：
50.(1)泡粮
51.将1000kg整粒高粱和1020kg水放入容器中并搅拌均匀，在2min内快速升温至65℃，同时启动超声波辅助；在5min内匀速升温至75℃并保持35min；在5min内匀速升温至85℃并保持75min；
52.(2)煮粮
53.通入蒸汽加热，并加入620kg 50～80℃的水，通入蒸汽加热至90～100℃，压力为0.3～0.5mpa的条件下蒸煮30min后泄压排气；再次通入蒸汽加热至100～110℃，压力为0.3～0.5mpa的条件下蒸煮50min后泄压；
54.(3)蒸粮
55.水煮开后转中火30min，然后关火淋水，淋水后再蒸30min，测量含水率。
56.可选地，如果含水率低于50～58％，向高粱上淋热水并拌匀至完全吸收，表面无水迹。
57.可选地，所述热水的温度为85～90℃。
58.实施例4：
59.一种绵柔型白酒高粱糊化工艺，包括以下步骤：
60.(1)泡粮
61.将1000kg整粒高粱和1100kg水放入容器中并搅拌均匀，在2min内快速升温至65℃，同时启动超声波辅助；在5min内匀速升温至75℃并保持30min；在5min内匀速升温至85℃并保持60min；
62.(2)煮粮
63.通入蒸汽加热，并加入650kg 75℃的水，通入蒸汽加热至90～100℃，压力为0.3～0.5mpa的条件下蒸煮15min后泄压排气；再次通入蒸汽加热至100～110℃，压力为0.3～0.5mpa的条件下蒸煮15min后泄压；
64.(3)蒸粮
65.水煮开后转中火30min，然后关火淋水，淋水后再蒸30min，测量含水率。
66.可选地，如果含水率低于50～58％，向高粱上淋热水并拌匀至完全吸收，表面无水迹。
67.可选地，所述热水的温度为85～90℃。
68.对比例：采用传统方法进行蒸煮，即采用提前一天泡粮，下班后更换泡粮水，第二天将高粱抓入锅甑中进行初蒸，蒸煮过程中，每隔1h对高粱进行打水，初蒸时间为5h左右，复蒸时间2h。
69.(一)含水量测试
70.将实施例1与对比例1进行10天反复试验，分别统计两者粮食的含水量，获得的结果如表1所示。
71.表1实施例1与对比例1含水量对照表
[0072][0073]
由表1可知，采用本发明的糊化工艺，糊化后高粱含水量基本稳定，且其含水量高于传统方式的1.1％左右，由此可知，能够提高蒸煮效果的基础上，极大地降低能源损耗，降低生产成本。
[0074]
(二)转排后产质量统计
[0075]
将实施例1-4的高粱高温泡粮结合水中蒸煮进入转排生产，车间对试验小组转排后的产质量进行统计，并与对比例进行对比，获得的结果如表2所示。
[0076]
表2产质量统计
[0077]
实施例出酒率(％)优级率(％)实施例142.936.09实施例240.0432.43实施例341.834.91实施例441.533.84对比例36.428.2
[0078]
通过表2可知，采用本实施例的糊化工艺制备的粮食的优级出酒率明显高于采用传统的糊化工艺，由此可知，本发明的糊化工艺不仅降低了能源损耗，且提高了优级出酒率，所产酒香气浓郁、绵甜爽净、诸味协调、余味悠长，绵柔口感更加突出。
[0079]
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。