专利名称：清液完全发酵工艺酿造低度白酒的制作方法
专利说明清液完全发酵工艺酿造低度白酒 本发明涉及采用清液完全发酵工艺酿造低度白酒，具体地说，采用清液发酵工艺酿造低度白酒，而非传统固态、半固态发酵后蒸馏取得白酒产品。传统白酒的生产是采用原料发酵后蒸馏所得产品，产品酒精度在60-65度，现在市场上消费者不再喝高度白酒，现有生产技术又无法直接生产低度白酒，厂家为了降低酒度只好往原酒里添水稀释酒度，这样产品不但没有任何营养，也破坏了原酒的口感和风味，此生产方法的成本也居高不下。每100斤粮食只能生产70斤左右优质原酒。全国食品工业“十五”规划已经明确提出酿酒业贯彻“高度酒向低度酒转变，蒸馏酒向酿造酒转变、、、、、。
而采用清液完全发酵工艺酿造低度白酒，直接发酵酒精含量在22-25度，并含有18种以上氨基酸、维生素、微量元素等，每一百斤粮食生产270-330斤白酒。此技术必将是传统白酒制造业上的突破。本发明需要解决的技术问题就在于提供一种新的生产白酒技术，此技术生产方法简单，生产成本低，产品营养丰富，口感醇厚香浓。
为解决上述问题，本发明采用如下方法制造的A、发酵将谷物或者含淀粉薯类经糊化、糖化、过滤后，加曲、加酵母，进行发酵4-7天后转入后发酵，27-30天后得新酒；B、后期整理用高频电子震荡仪对新酒进行催熟，然后采用臭氧氧化、酒用高分子材料的复合型分子筛等相结合的方法，去除酒中的、杂醇油、油酸乙酯、亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯等有害物质，然后进行过滤得成品酒。
其中所述谷物和薯类是含淀粉的粮食和其它果实类物质。所述曲是对原料进行糖化酿酒用的大曲、小曲，酵母是将糖化后的醪转化为酒精的酒化酶。
本发明是在生物化学、微生物学等科学技术基础上，应用现代工业化啤酒生产模式改变在发酵酒酿造过程中的糖化剂、发酵剂及其底物使用方式、方法、温度和发酵时间。产品生产得率高，每100市斤原料生产270-330市斤低度白酒。对产品后期整理，去除新酒中的有害成分，加速产品的陈化，使产品绵柔醇厚，酒香协调。常饮此酒对人体非常有益。
本发明完全发酵技术酿造的低度白酒含有多种氨基酸、维生素、微量元素等营养成分。它是由原料中的蛋白质经酶分解而产生的，经初步检验，其氨基酸含量如下表
本发明全发酵工艺酿造低度白酒，维生素含量也十分丰富，经初步检测，维生素含量见下表
本发明全发酵工艺酿造低度白酒有机酸的含量经检测在0.003-0.005MG/l，主要是由乳酸、宁檬酸、醋酸、酒石酸、苹果酸、延糊酸、丁酸组成。
本发明全发酵工艺酿造低度白酒微量元素含量见下表
本发明采用高频电子振荡仪对新酒进行二次催熟陈化，处理后的新酒口感柔和纯正绵甜。该机主要由酒用高分子材料的精密过滤棒两部分组成，可除去酒中的高级酯肪酸乙酯、酒中的微粒杂质、异杂味等。使酒在0～20度不混浊、不沉淀，处理后的酒可直接装瓶。该机特点具有除浊、抗冻、除杂质等功效，主要用于低度酒后处理。
甲醇、杂醇油都是酒中的有害物质，国家有严格的理化标准指标，如果超过标准，就认定酒不符合标准，并停止市场销售。
本发明生产产品的后期整理，主要采用酒用高分子筛复合处理法，复合型分子筛是一种无臭、无味、不腐蚀、无污染的物质。不溶于水和有机溶剂，不易分解，不会对酒造成污染。可以除去每升300毫克以下的的甲醇和每升500毫克以下的甲醇、杂醇油，甲醇、杂醇油去除率达到50％-95％。
采用臭氧(O3)氧化法，除去酒中的甲醇、杂醇油，处理范围杂醇油含量在每升500毫克以下，去除率达50％-90％，杂醇油含量在每升700毫克以下，去除率达到50％-90％。1、原料处理将谷物或者薯类进行糊化或者采用膨化处理后进行糖化和过滤。原料与水的比例是100∶270-3302、制曲(制糖化剂)将酒用糖化微生物制成麦曲或者麸曲，也可制成液体曲。
3、制发酵剂将白酒酵母制成液体酵母或者固体酵母。
4、发酵将过滤后的清液入罐，温度在22-30度，曲的比例是10-13％，酒母的比例是5-7％，同时入罐发酵，发酵时要敞开式发酵排出二氧化炭，吸入氧气。发酵温度不要超过35度。3-4天后转入低温发酵，温度在15-18度左右。27-30天后得新酒。
5、后期整理用中外合资广州科威微波能有限公司生产的QW-10HT微波液体白酒催陈高频电子振荡仪对新酒进行二次催熟陈化，然后采用臭氧氧化法，除去酒中的甲醇、杂醇油等有害物质和油酸乙酯、亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯，最后用活性炭脱色过滤，得成品酒。
权利要求
1.清液完全发酵工艺酿造低度白酒，其特征在于它是由如下方法制造的A、发酵用谷物或者薯类，将原料糊化、糖化过滤后的清液中加曲(酿酒曲)加酵母进行主发酵(前发酵)和后发酵得新酒；B、后期整理用高频电子震荡仪对新酒进行催熟，然后采用臭氧氧化、酒用高分子材料的复合型分子筛等相结合的方法，去除酒中的、杂醇油、油酸乙酯、亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯等有害物质，然后进行活性炭过滤脱色得新酒。
2.权利要求1所述生产的低度白酒是采用完全发酵生产工艺取得，而传统白酒是采用发酵后蒸馏取得。
3.权利要求2所述生产的低度白酒是应用现代工业化啤酒生产模式改变在发酵酒酿造过程中的糖化剂、发酵剂及其底物使用方式、方法、温度和发酵时间。使白酒生产免去了发酵后蒸馏取得的工序，达到了大工业化生产方式，可以采用啤酒厂现有设备直接生产低度白酒。
全文摘要
本发明公开了一种清液完全发酵工艺酿造低度白酒及其制造方法，它是在酿造黄酒和清酒的生产工艺和技术基础上，应用现代工业化啤酒生产模式改变在发酵酒酿造过程中的糖化剂、发酵剂及其底物使用方式、方法、温度和发酵时间，直接生产低度白酒。使白酒生产免去了发酵后蒸馏的过程，达到大工业化生产方式，也可以采用啤酒厂现有设备直接生产低度白酒。是一种工艺简单、生产成本低的低度白酒生产工艺。由于产品是采用完全发酵工艺生产，产品口感绵柔醇厚酒香浓郁，营养丰富，生产成本低，是未来低度白酒发展的希望。传统白酒是采用固态、半固态发酵后蒸馏方法取得，目前为止国内还没有任何直接生产低度白酒的生产工艺。
文档编号C12G3/02GK1749387SQ200510099318
公开日2006年3月22日 申请日期2005年9月13日 优先权日2005年9月13日
发明者滕传文 申请人:滕传文