一种火锅底料发酵装置及发酵方法与流程

1.本发明涉及火锅底料技术领域，尤其涉及一种火锅底料发酵装置及发酵方法。


背景技术：

2.火锅使用方便，在中国已有悠久的历史，是一种受众多消费者欢迎的餐饮方式，尤其在冬季更为火热。火锅的质量和口味与火锅底料的口味和质量息息相关，现有的火锅底料种类繁多，但是传统的火锅底料生产包括加水煮沸，加油熬制，焖制酱料，最后将所有原料混合进行加热和搅拌，得到沸腾的火锅底料。其中火锅底料的香味主要来源于焖制的酱料的味道，但是现有的焖制的酱料的香味不够浓郁，而人们食用火锅多希望香味浓郁，因此现开发一种用于发酵火锅底料中香辛料的发酵方法。发酵过程中需要使用到发酵罐，现有的发酵罐如专利文件cn104651145a和cn106367339a分别公开了一种发酵罐，在对发酵罐内部进行温度调控时，分别通过内置与罐体内的盘状管道和设置与覆盖于罐体外壁的冷却腔室实现，通过发酵罐内的物料之间进行热传递，导致发酵罐内物料温度不等，最终使得发酵效果差。


技术实现要素：

3.针对现有技术中所存在的不足，本发明提供了一种火锅底料发酵装置，其解决了现有技术中存在的发酵罐对内部物料的温度控制能力弱的问题。本发明还提供了一种火锅底料的发酵方法，其解决了现有技术中存在的焖制的酱料无法获得足够的香味的问题。
4.根据本发明的实施例，一种火锅底料发酵装置，包括发酵罐和分别固定连接在发酵罐顶部与底部的进料管和出料管，发酵罐为水平设置的圆柱状壳体，发酵罐内同轴转动安装有搅拌轴，搅拌轴中空且中部设置有弯曲的搅拌部，发酵罐外壁固定连接有安装筒，安装筒内固定安装有风机和用于空气加热的电热器，搅拌轴的一端位于安装筒内，风机的出气口正对搅拌轴端部的开口，发酵罐内固定安装有温度传感器。
5.优选的，所述搅拌部为连续设置在搅拌轴上的u形的弯曲段，且弯曲段通过所述搅拌轴弯折成型。
6.优选的，相邻两个所述弯曲段的轴线不同轴且不相对于所述搅拌轴的轴线对称，相邻两个所述弯曲段的相对端固定连接有通过弯折成型的搅拌板。
7.优选的，所述弯曲段的远离所述搅拌轴的一端与发酵罐的内壁设置间隙，所述弯曲段的两端之间均匀固定连接有搅拌杆。
8.优选的，所述搅拌轴位于所述安装筒内的一端固定连接有进气斗，进气斗远离所述搅拌轴的一端与所述安装筒的内壁间隙配合。
9.优选的，所述发酵罐通过隔热材料制作，所述温度传感器设置有多个，且均匀分布于所述发酵罐的内底部。
10.使用上述火锅底料发酵装置的一种火锅底料的发酵方法，该方法所需要的原料包括主要原料和复配香辛料，以重量份数计，主要原料包括：动植物油脂20
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25份、醪糟3
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5份、
白酒2
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3份、花生6
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8份、豆瓣酱6
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10份、黄豆6
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8份、黑豆3
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5份、白糖3
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5份、食盐8
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10份、泡椒3
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5份、芝麻4
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6份、味精4
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5份、孜然粉1
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1.5份和鸡精3
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5份；复配香辛料包括甘草粉2
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3份、大蒜粉2
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3份、茴香粉2
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3份、辣椒粉5
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7份、姜粉4
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6份和胡椒粉3
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5份；
11.复配香辛料加水浸润后输入至发酵罐，对发酵罐内接种黑曲霉菌，进行厌氧发酵，发酵时间为5
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7天，得到初步发酵液，再将向初步发酵液中接种开菲尔菌，进行厌氧发酵，发酵时间为5
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7天，得到复配香辛料发酵液；
12.其中黑曲霉菌通过黑曲霉孢子粉接种于第一培养基上制作，第一培养基通过脱脂大豆豆粕：小麦粉：水按3：2：2的重量比混合均匀后蒸煮而成，黑曲霉孢子粉与第一培养基按1：40
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50重量比混合，黑曲霉菌于第一培养基上培养2
‑
3天；
13.开菲尔菌通过将开菲尔粒接种至第二培养基上进行培养，第二培养基通过蛋白胨：葡萄糖：氯化钠按1：1：1：的重量比混合后加入一升水中制成；将第二培养基置于24℃下培养3
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5天。
14.优选的，所述复配香辛料加水浸润后加入砂锅中熬制10
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15分钟后，关火焖制0.5
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1小时，再对复配香辛料溶液进行发酵。
15.相比于现有技术，本发明具有如下有益效果：
16.在搅拌轴对罐体内部进行搅拌的同时，风机可向搅拌轴内输入空气进行换热，当温度传感器检测到发酵罐内温度低于设定温度时，打开电热器，将风机输入至搅拌轴内的空气加热，被加热的空气在搅拌轴内流动，并与发酵罐内通过搅拌轴与物料间进行换热，使得物料的温度升高至设定温度；同理，当温度传感器检测到发酵罐内温度高于设定温度时，仅启动风机，通过加速搅拌轴内的空气流动，将发酵罐内物料的热量带出，综上，实现了发酵罐内物料温度的有效控制。
17.通过黑曲霉菌和开菲尔菌两次对复配香辛料进行发酵，提高复配香辛料的活性，增加火锅底料口感的同时，将复配香辛料的香味充分散发，提高火锅底料的香味。
附图说明
18.图1为本发明实施例的内部结果示意图。
19.图2为本发明实施例中搅拌轴的结构示意图。
20.上述附图中：1、发酵罐；2、进料管；3、出料管；4、搅拌轴；5、弯曲段；6、搅拌板；7、安装筒；8、电热器；9、风机；10、进气斗；11、驱动组件；12、传动组件；13、温度传感器；14、搅拌杆。
具体实施方式
21.下面结合附图及实施例对本发明中的技术方案进一步说明。
22.如图1
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2所示，为准确的控制发酵罐内物料的温度，本发明实施例提出了一种火锅底料发酵装置，包括发酵罐1和分别固定连接在发酵罐1顶部与底部的进料管2和出料管3，发酵罐1为水平设置的圆柱状壳体，发酵罐1内同轴转动安装有搅拌轴4，搅拌轴4中空且中部设置有弯曲的搅拌部，发酵罐1外壁固定连接有安装筒7，安装筒7内固定安装有风机9和用于空气加热的电热器8，搅拌轴4的一端位于安装筒7内，风机9的出气口正对搅拌轴4端部的开口，发酵罐1内固定安装有温度传感器13。
23.发酵罐1顶部固定安装有驱动组件11，驱动组件11包括搅拌电机和减速器，搅拌电机与减速器传动连接，减速器的输出轴与搅拌轴4的一端通过传动组件12传动连接，传动组件12为皮带轮和皮带，搅拌轴4中部弯曲的搅拌部能够增加搅拌轴4对物料的接触面积，进而提升搅拌效果；
24.将物料从进料管2输入至发酵罐1内，关闭进料管2，使得发酵罐1内处于密封状态，启动搅拌电机，搅拌电机通过减速器带动搅拌轴4转动，控制搅拌轴4的转速，对发酵罐1内的物料进行缓慢的搅拌，使物料与发酵菌充分混合，提高厌氧发酵的效率。通过温度传感器13对发酵罐1内的物料温度进行检测，当发酵罐1内的物料温度低于设定的最佳发酵温度时，启动风机9的同时启动电热器8，电热器8通过电阻丝制作，风机9位于安装筒7活动端的端口，电热器8位于安装筒7的内部，避免电热丝8暴露于发酵装置的外部，风机9输出的风经过电热器8后流入搅拌轴4内，高温空气经过搅拌轴4时通过搅拌轴4的管壁与发酵罐1内的物料进行换热，使得发酵罐1内的物料的温度升高，随着搅拌轴4对发酵罐1内的物料的搅拌，使得发酵罐1内物料均匀的升温，提高了发酵的质量；当发酵罐1内的物料温度高于设定的最佳发酵温度时，仅启动风机9，风机9向搅拌轴4内输入空气，加速搅拌轴4内的空气流动，使得发酵罐1内的物料通过搅拌轴4将热量传递至空气中，进而降低发酵罐1内物料的温度，搅拌轴4保持转动，实现发酵罐1内物料的均匀降温，发酵完成后物料从出料管3流出。
25.如图1
‑
2所示，为进一步提高搅拌轴4对发酵罐1内物料的搅拌性能，所述搅拌部为连续设置在搅拌轴4上的u形的弯曲段5，且弯曲段5通过所述搅拌轴4弯折成型。由搅拌轴4弯折成型的弯曲段5能够保持搅拌轴4内部的通畅，便于风机9输入的空气流过，同时u形的弯曲段5能够充分的对发酵罐1内的物料进行搅拌。
26.如图1
‑
2所示，为更进一步提高搅拌轴4的搅拌性能，相邻两个所述弯曲段5的轴线不同轴且不相对于所述搅拌轴4的轴线对称，相邻两个所述弯曲段5的相对端固定连接有通过弯折成型的搅拌板6。由于搅拌轴4的外径有限，物料在搅拌轴4的搅拌下水平移动的距离有限，相邻两个弯曲段5的轴线不同轴且不是相对搅拌轴4的轴线对称，通过相邻两个搅拌轴之间连接的搅拌板6推动物料在水平方向上发生移动，提高物料的流动性，在混合更充分的同时使得物料充分与搅拌轴4接触进行换热，实现物料温度的均匀。
27.如图1所示，为更进一步提高搅拌轴4的搅拌性能，所述弯曲段5的远离所述搅拌轴4的一端与发酵罐1的内壁设置间隙，所述弯曲段5的两端之间均匀固定连接有搅拌杆14。通过减小弯曲段5与发酵罐1内壁之间的间距，使得弯曲段5能够完全对发酵罐1的内部物料进行搅拌；通过搅拌杆14增加搅拌弯曲段5与物料的接触面积，增加搅拌范围。
28.如图1所示，为使得风机9输出的空气顺利的进入搅拌轴4内，所述搅拌轴4位于所述安装筒7内的一端固定连接有进气斗10，进气斗10远离所述搅拌轴4的一端与所述安装筒7的内壁间隙配合。通过进气斗10对风机9输出的空气进行导向，使得空气顺畅的进入搅拌轴4内，由于进气斗10的端部与安装筒7的内壁间隙配合，避免进气斗10随搅拌轴4转动时产生干涉。
29.如图1所示，为准确的掌握发酵罐1内各个部位的物料温度是否一致，所述发酵罐1通过隔热材料制作，所述温度传感器13设置有多个，且均匀分布于所述发酵罐1的内底部。不同的温度传感器反馈发酵罐1内部不同位置的物料温度，根据物料各部分温度距离发酵最佳温度的差值确定对物料的升温或者降温的幅度。
30.为增加火锅底料的香味，使用上述火锅底料发酵装置的一种火锅底料的发酵方法，该方法所需要的原料包括主要原料和复配香辛料，以重量份数计，主要原料包括：动植物油脂20
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25份、醪糟3
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5份、白酒2
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3份、花生6
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8份、豆瓣酱6
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10份、黄豆6
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8份、黑豆3
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5份、白糖3
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5份、食盐8
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10份、泡椒3
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5份、芝麻4
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6份、味精4
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5份、孜然粉1
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1.5份和鸡精3
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5份；复配香辛料包括甘草粉2
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3份、大蒜粉2
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3份、茴香粉2
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3份、辣椒粉5
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7份、姜粉4
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6份和胡椒粉3
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5份；
31.复配香辛料加水浸润后输入至发酵罐，对发酵罐内接种黑曲霉菌，进行厌氧发酵，发酵时间为5
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7天，得到初步发酵液，再将向初步发酵液中接种开菲尔菌，进行厌氧发酵，发酵时间为5
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7天，得到复配香辛料发酵液；
32.其中黑曲霉菌通过黑曲霉孢子粉接种于第一培养基上制作，第一培养基通过脱脂大豆豆粕：小麦粉：水按3：2：2的重量比混合均匀后蒸煮而成，黑曲霉孢子粉与第一培养基按1：40
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50重量比混合，黑曲霉菌于第一培养基上培养2
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3天；
33.开菲尔菌通过将开菲尔粒接种至第二培养基上进行培养，第二培养基通过蛋白胨：葡萄糖：氯化钠按1：1：1：的重量比混合后加入一升水中制成；将第二培养基置于24℃下培养3
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5天。
34.在使用黑曲霉菌对复配香辛料溶液进行发酵时，通过风机9控制发酵罐1内的温度在37℃，发酵完成后得到的初步发酵液从出料管3排出，并对发酵罐1内加水，通过搅拌轴4搅拌，对发酵罐1内部进行清洗，再将初步发酵液从进料管2输入至干净的发酵罐1中，并加入开菲尔菌，进行二次发酵，此时控制发酵罐1内温度在23℃左右，发酵完全后得到的复配香辛料发酵液从出料管3排出，再对火锅底料中的主要原料进行熬制时将复配香辛料发酵液倒入其中，制得香味浓郁的火锅底料。
35.实施例1，加入甘草粉2份、大蒜粉2份、茴香粉2份、辣椒粉5份、姜粉4份和胡椒粉3份，加入纯净水50份，搅拌均匀后接种黑曲霉菌并输入至发酵罐1内，进行生发酵，第一次发酵时间为5天，然后进行第二次发酵，接种开菲尔菌，发酵时间为5天，发酵均控制为最适温度。
36.实施例2，加入甘草粉3份、大蒜粉3份、茴香粉3份、辣椒粉7份、姜粉6份和胡椒粉5份，加入纯净水50份，搅拌均匀后接种黑曲霉菌并输入至发酵罐1内，进行生发酵，第一次发酵时间为7天，然后进行第二次发酵，接种开菲尔菌，发酵时间为7天，发酵均控制为最适温度。
37.实施例3，加入甘草粉2.5份、大蒜粉2.5份、茴香粉2.5份、辣椒粉6份、姜粉5份和胡椒粉4份，加入纯净水50份，搅拌均匀后接种黑曲霉菌并输入至发酵罐1内，进行生发酵，第一次发酵时间为6天，然后进行第二次发酵，接种开菲尔菌，发酵时间为6天，发酵均控制为最适温度。
38.将复配香辛料加入主要原料后生产制得火锅底料，对得到的各类火锅底料进行取样并进行香味对比，其中实施例2所制得的复配香辛料发酵液所生产的火锅底料香味最为浓郁。
39.所述复配香辛料加水浸润后加入砂锅中熬制10
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15分钟后，关火焖制0.5
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1小时，再对复配香辛料溶液进行发酵。
40.选用熟发酵的方式，对复配香辛料溶液进行发酵，并得到复配香辛料发酵液，对比
熟发酵与生发酵制得的复配香辛料发酵液生产的火锅底料的香味，其中熟发酵制得的复配香辛料发酵液制得的火锅底料的香味较生发酵制得的复配香辛料发酵液制得的火锅底料的香味更浓。
41.最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。