一种复合风味朗姆配制酒的制备方法与流程

1.本发明涉及酿酒工艺技术领域，具体而言，涉及一种复合风味朗姆配制酒的制备方法。


背景技术：

2.朗姆酒，是以甘蔗糖蜜为原料，经发酵、蒸馏和橡木桶陈酿而成一种蒸馏酒。它与白兰地、威士忌、伏特加、金酒和中国白酒并称为“世界六大蒸馏酒”。朗姆酒按风味和香气的不同，可分为三类：淡朗姆酒、中性朗姆酒和浓朗姆酒。由于发酵原料和生产工艺的限制，朗姆酒尤其是淡朗姆酒，风味物质含量少，香气和口感均较为淡薄，往往需要进行调配改善。目前市场上的产品大多是以朗姆酒为基酒添加果汁或发酵酒，或采用朗姆酒与其他原料进行简单浸渍的生产方法，使得产品风味较为单一，且长时间贮存后酒中易产生蛋白、果胶等沉淀，部分原料中的酚类物质带来苦涩口感，从而影响成品酒的感官品质。目前，尚没有一款突出茶香和花香且以朗姆酒为基酒的配制酒产品。


技术实现要素：

3.本发明的目的在于提供一种复合风味朗姆配制酒的制备方法，以获得具有综合茶叶和花朵中的天然香气成分且口感醇厚的复合风味朗姆配制酒。
4.本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。
5.本技术实施例提供一种复合风味朗姆配制酒的制备方法，包括如下步骤：
6.将原料真空冷冻干燥处理后，置于水冷式超微粉碎机中粉碎，得到超微粉；
7.将超微粉和水混合，添加柠檬酸调整ph值，添加复合酶制剂，酶解处理，得到酶解液；
8.将酶解液减压蒸馏，得到冷凝液；
9.将冷凝液、蜂蜜和朗姆酒混合，过滤灌装后，得到复合风味朗姆配制酒成品。
10.相对于现有技术，本发明的实施例至少具有如下优点或有益效果：
11.本发明通过将原料真空冷冻干燥，能够便于保藏和后续的超微粉碎，同时保证在干燥过程中，物料的香气损失和变化少；而后置于水冷式超微粉碎机中粉碎，能够使原料在在粉碎过程中保持低温，避免因温度过高使芳香物质损失和氧化等，更好的保持物料的香气，并更易提取；而后，将其进行复合酶解，复合酶水解能使更多的游离态香气化合物转化为游离态，提高后续减压蒸馏提取物中香气化合物的含量；再采用减压蒸馏萃取，在高真空条件下降低了蒸馏温度，保护了原料中的热敏性物质或不稳定成分，从而保证其香味保持稳定，更容易溶于朗姆酒中；最后将冷凝液、蜂蜜和朗姆酒混合，得到成品。产品融花香、茶香、蜂蜜香和酒香于一体，入口甜润，口感香醇，显著提高了朗姆酒的感官品质。
具体实施方式
12.为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中
的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
13.需要说明的是，在不冲突的情况下，本技术中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将参考具体实施例来详细说明本发明。
14.本发明提供一种复合风味朗姆配制酒的制备方法，包括如下步骤：
15.将原料真空冷冻干燥处理后，置于水冷式超微粉碎机中粉碎，得到超微粉；
16.将超微粉和水混合，添加柠檬酸调整ph值，添加复合酶制剂，酶解处理，得到酶解液；
17.将酶解液减压蒸馏，得到冷凝液；
18.将冷凝液、蜂蜜和朗姆酒混合，过滤灌装后，得到复合风味朗姆配制酒成品。本发明通过将原料真空干燥，能够便于保藏和后续的超微粉碎，同时保证在干燥过程中，物料的香气损失和变化少；而后置于水冷式超微粉碎机中粉碎，能够使原料在在粉碎过程中保持低温，避免因温度过高使芳香物质损失和氧化等，更好的保持物料的香气，并更易提取；而后，将其进行复合酶解，复合酶水解能使更多的游离态香气化合物转化为游离态，提高后续减压蒸馏提取物中香气化合物的含量；再采用减压蒸馏萃取，在高真空条件下降低了蒸馏温度，保护了原料中的热敏性物质或不稳定成分，从而保证其香味保持稳定，更容易溶于朗姆酒中；最后将冷凝液、蜂蜜和朗姆酒混合，得到成品。产品融花香、茶香、蜂蜜香和酒香于一体，入口甜润，口感香醇，显著提高了朗姆酒的感官品质。
19.在本发明的一些实施例中，上述真空冷冻干燥处理包括如下步骤：将原料在-50～-40℃条件下预冻2～3h后，在1.5～20pa气压下对原料抽真空处理，再进行梯度干燥。将原料先在低温下预冻，并抽真空处理，能够便于原料中的芳香物质能够留存在原料中，便于后续处理，减少在处理过程中流失；而后再梯度干燥，最大限度保留物料的香气，减少原料的变化，提高酒体的品质稳定性。
20.在本发明的一些实施例中，上述梯度干燥具体是依次在-30～-25℃下冷冻2～3h，在-15～-10℃下冷冻1～2h，在0～10℃下处理1～2h，在30～35℃处理1～2h。梯度干燥可以使水分在低温、低压下直接升华，保证原料干燥效果，得到高品质、香气损失少和变化少的原料。而升华过程需要吸收热量，如果热量不足，则水分在升华时会吸收原料本身的热量而使原料的温度降低，引起升华速度的降低，整个干燥的时间就会延长，生产率下降；如果加热过多，升华速率固然会提高，但在抵消了升华所吸收的热量之后，多余的热量会使冻结原料本身的温度上升，使原料可能出现局部甚至全部熔化，引起原料的干缩起泡现象，整个干燥就会失败。
21.在本发明的一些实施例中，上述水冷式超微粉碎机中出口温度为0～20℃；所述超微粉尺寸为1000～2000目。保持水冷式超微粉碎机中出口温度在0～20℃能够使得原料保持低温避免因温度过高使芳香物质损失和氧化等，能够减少原料由于温度变化而产生的变化，更好的保持物料的香气，留住原料中的芳香物质。将原料破碎成1000～2000目的超微粉，能够充分破坏细胞壁，能够便于后续的酶解处理，使得原料具有更好的分散性和溶解性，提高原料的挥发性香气成分、营养物质和微量元素等成分的溶出速率和溶出总量。
22.在本发明的一些实施例中，上述原料包括花和茶叶。花朵中的芳香物质和茶叶中
的芳香物质不同，将花和茶叶共同作为原料，能够使得香味丰富柔和。
23.在本发明的一些实施例中，上述花为桂花、茉莉花、重瓣玫瑰、百合花中的一种；所述茶叶为绿茶、红茶和乌龙茶中的一种。
24.在本发明的一些实施例中，上述超微粉和水的重量比为1：(8～10)；所述ph值通过柠檬酸调整到3.5～4.0；所述复合酶制剂的添加量为20～40mg/l；所述酶解处理条件为20～35℃下酶解1～2h。在该重量比下，将超微粉和水混合，能够便于后续的酶解处理；通过柠檬酸调节ph值，能够为酶提供合适的反应条件，通过酶解，使细胞壁及其间质结构产生局部的疏松、膨胀和崩溃等变化，加速提取过程。
25.在本发明的一些实施例中，上述复合酶制剂包括重量比为(20～40)：(20～30)：(15～35)：(15～20)的β-葡萄糖苷酶、纤维素酶、半纤维素酶和木聚糖酶。选用该几种酶且在该比例下，将多种酶剂联合使用，能够充分破坏原料的细胞结构，将结合态的香气成分转化为自由态，使得原料中的使胞内的香气成分能够高效率的提取。
26.在本发明的一些实施例中，上述减压蒸馏具体是在0.02～0.08mpa、40～50℃条件下减压蒸馏30～40min。将其进行减压蒸馏，能够使香气的提取和富集过程保持在较低的温度下进行，避免了高温对茶叶和花的香气物质的影响，使得冷凝液能更接近原料的香气特征，进而使得后续制备的成品酒香气天然馥郁。
27.在本发明的一些实施例中，上述冷凝液、蜂蜜和朗姆酒的重量比为(10～20)：(10～20)：(60～80)。在该比例下，能够保证制备的酒兼花香、茶香、蜂蜜香和酒香于一体，入口甜润，口感香醇。
28.在本发明的一些实施例中，上述蜂蜜为桂花蜜、玫瑰蜂蜜、茉莉蜂蜜和百合蜂蜜中的一种或几种。
29.在本发明的一些实施例中，上述复合风味朗姆配制酒成品的酒精度为24～32度。
30.以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
31.实施例1
32.一种复合风味朗姆配制酒的制备方法，包括如下步骤：
33.将原料(桂花和绿茶)在-50℃条件下预冻2h后，在1.5pa气压下对原料抽真空处理，再进行依次在-30℃下冷冻2h，在-15℃下冷冻1h，在0℃下处理1h，在30℃处理1h，置于水冷式超微粉碎机中粉碎，在出口温度为0℃条件下，得到尺寸在1000目的超微粉；
34.按照1：8的重量比将超微粉和水混合，添加柠檬酸调整ph值到3.5，按照20mg/l的添加量添加复合酶制剂(重量比为20：20：15：15的β-葡萄糖苷酶、纤维素酶、半纤维素酶和木聚糖酶)，在20℃下酶解1h，得到酶解液；
35.将酶解液置于0.02mpa、40℃条件下减压蒸馏30min，得到冷凝液；
36.将冷凝液、蜂蜜(桂花蜜)和朗姆酒按照10：10：80的重量比混合，过滤灌装后，得到复合风味朗姆配制酒成品。
37.实施例2
38.一种复合风味朗姆配制酒的制备方法，包括如下步骤：
39.将原料(桂花和绿茶)在-48℃条件下预冻2.5h后，在10pa气压下对原料抽真空处理，再依次在-28℃下冷冻2.5h，在-13℃下冷冻1.5h，在3℃下处理1.5h，在33℃处理1.5h)，置于水冷式超微粉碎机中粉碎，在出口温度为5℃条件下，得到尺寸在1500目的超微粉；
40.按照1：9的重量比将超微粉和水混合，添加柠檬酸调整ph值到3.8，按照25mg/l的添加量添加复合酶制剂(重量比为30：25：20：18的β-葡萄糖苷酶、纤维素酶、半纤维素酶和木聚糖酶)，在25℃下酶解1.5h，得到酶解液；
41.将酶解液置于0.04mpa、45℃条件下减压蒸馏35min，得到冷凝液；
42.将冷凝液、蜂蜜(桂花蜜)和朗姆酒按照15：15：70的重量比混合，过滤灌装后，得到复合风味朗姆配制酒成品。
43.实施例3
44.一种复合风味朗姆配制酒的制备方法，包括如下步骤：
45.将原料(桂花和绿茶)在-45℃条件下预冻2.5h后，在15pa气压下对原料抽真空处理，再依次在-28℃下冷冻2.5h，在-13℃下冷冻1.5h，在5℃下处理1.5h，在33℃处理1.5h，置于水冷式超微粉碎机中粉碎，在出口温度为10℃条件下，得到尺寸在1500目的超微粉；
46.按照1：9的重量比将超微粉和水混合，添加柠檬酸调整ph值到3.9，按照30mg/l的添加量添加复合酶制剂(重量比为35：25：30：18的β-葡萄糖苷酶、纤维素酶、半纤维素酶和木聚糖酶)，在30℃下酶解1.5h，得到酶解液；
47.将酶解液置于0.06mpa、45℃条件下减压蒸馏38min，得到冷凝液；
48.将冷凝液、蜂蜜(桂花蜜)和朗姆酒按照15：20：65的重量比混合，过滤灌装后，得到复合风味朗姆配制酒成品。
49.实施例4
50.一种复合风味朗姆配制酒的制备方法，包括如下步骤：
51.将原料(桂花和绿茶)在-43℃条件下预冻3h后，在18pa气压下对原料抽真空处理，再依次在-26℃下冷冻3h，在-12℃下冷冻2h，在8℃下处理2h，在34℃处理2h，置于水冷式超微粉碎机中粉碎，在出口温度为18℃条件下，得到尺寸在1800目的超微粉；
52.按照1：10的重量比将超微粉和水混合，添加柠檬酸调整ph值到4.0，按照40mg/l的添加量添加复合酶制剂(重量比为40：30：35：20的β-葡萄糖苷酶、纤维素酶、半纤维素酶和木聚糖酶)，在33℃下酶解2h，得到酶解液；
53.将酶解液置于0.08mpa、48℃条件下减压蒸馏38min，得到冷凝液；
54.将冷凝液、蜂蜜(桂花蜜)和朗姆酒按照20：15：65的重量比混合，过滤灌装后，得到复合风味朗姆配制酒成品。
55.实施例5
56.一种复合风味朗姆配制酒的制备方法，包括如下步骤：
57.将原料(桂花和绿茶)在-40℃条件下预冻3h后，在20pa气压下对原料抽真空处理，再依次在-25℃下冷冻3h，在-10℃下冷冻2h，在10℃下处理2h，在35℃处理2h，置于水冷式超微粉碎机中粉碎，在出口温度为20℃条件下，得到尺寸在2000目的超微粉；
58.按照1：10的重量比将超微粉和水混合，添加柠檬酸调整ph值到4.0，按照40mg/l的添加量添加复合酶制剂(重量比为40：30：35：20的β-葡萄糖苷酶、纤维素酶、半纤维素酶和木聚糖酶)，在35℃下酶解2h，得到酶解液；
59.将酶解液置于0.08mpa、50℃条件下减压蒸馏40min，得到冷凝液；
60.将冷凝液、蜂蜜(桂花蜜)和朗姆酒按照20：20：60)的重量比混合，过滤灌装后，得到复合风味朗姆配制酒成品。
61.实施例6
62.本实施例与实施例3基本相同，区别在于：原料为茉莉花和红茶。
63.实施例7
64.本实施例与实施例3基本相同，区别在于：原料为重瓣玫瑰和乌龙茶。
65.实施例8
66.本实施例与实施例3基本相同，区别在于：原料为百合花和乌龙茶。
67.实施例9
68.本实施例与实施例3基本相同，区别在于：蜂蜜为玫瑰蜂蜜。
69.实施例10
70.本实施例与实施例3基本相同，区别在于：蜂蜜为茉莉蜂蜜。
71.实施例11
72.本实施例与实施例3基本相同，区别在于：蜂蜜为百合蜂蜜。
73.对比例1
74.本实施例与实施例3基本相同，区别在于：未进行冷冻干燥。
75.将原料(桂花和绿茶)置于水冷式超微粉碎机中粉碎，在出口温度为10℃条件下，得到尺寸在1500目的超微粉；
76.按照1：9的重量比将超微粉和水混合，添加柠檬酸调整ph值到3.9，按照30mg/l的添加量添加复合酶制剂(重量比为35：25：30：18的β-葡萄糖苷酶、纤维素酶、半纤维素酶和木聚糖酶)，在30℃下酶解1.5h，得到酶解液；
77.将酶解液置于0.06mpa、45℃条件下减压蒸馏38min，得到冷凝液；
78.将冷凝液、蜂蜜(桂花蜜)和朗姆酒按照15：20：65的重量比混合，过滤灌装后，得到复合风味朗姆配制酒成品。
79.对比例2
80.本实施例与实施例3基本相同，区别在于：仅用纤维素酶。
81.将原料(桂花和绿茶)在-45℃条件下预冻2.5h后，在15pa气压下对原料抽真空处理，再依次在-28℃下冷冻2.5h，在-13℃下冷冻1.5h，在5℃下处理1.5h，在33℃处理1.5h，置于水冷式超微粉碎机中粉碎，在出口温度为10℃条件下，得到尺寸在1500目的超微粉；
82.按照1：9的重量比将超微粉和水混合，添加柠檬酸调整ph值到3.9，按照30mg/l的添加量添加纤维素酶，在30℃下酶解1.5h，得到酶解液；
83.将酶解液置于0.06mpa、45℃条件下减压蒸馏38min，得到冷凝液；
84.将冷凝液、蜂蜜(桂花蜜)和朗姆酒按照15：20：65的重量比混合，过滤灌装后，得到复合风味朗姆配制酒成品。
85.对比例3
86.本实施例与实施例3基本相同，区别在于：进行常压蒸馏。
87.将原料(桂花和绿茶)在-45℃条件下预冻2.5h后，在15pa气压下对原料抽真空处理，再依次在-28℃下冷冻2.5h，在-13℃下冷冻1.5h，在5℃下处理1.5h，在33℃处理1.5h，置于水冷式超微粉碎机中粉碎，在出口温度为10℃条件下，得到尺寸在1500目的超微粉；
88.按照1：9的重量比将超微粉和水混合，添加柠檬酸调整ph值到3.9，按照30mg/l的添加量添加复合酶制剂(重量比为35：25：30：18的β-葡萄糖苷酶、纤维素酶、半纤维素酶和
木聚糖酶)，在30℃下酶解1.5h，得到酶解液；
89.将酶解液置于45℃条件下减压蒸馏38min，得到冷凝液；
90.将冷凝液、蜂蜜(桂花蜜)和朗姆酒按照15：20：65的重量比混合，过滤灌装后，得到复合风味朗姆配制酒成品。
91.实验例1
92.取实施例1-11和对比例1-3制备的酒进行感官品评，邀请10位评测员参与评价，评价得分满分为10分，分别从香气和口感两方面进行评测，结果如表2所示。
93.评价标准：
94.香气：有一定柔和的花香和茶香、淡淡的香草味、持久的橡木香和蜂蜜味为8-10分；花香、茶香和香草味较淡，橡木香和蜂蜜味不持久为4-7分；香味单一或基本没有为0-3分。
95.口感：入口温和醇厚，平和柔顺，混合有茶的回甘和醇厚为8-10分；入口较为温和醇厚，平和柔顺，混有较淡的茶的回甘和醇厚为4-7分；入口刺激单薄，茶味过淡或没有为2-3分。
96.表1
97.[0098][0099]
根据表1可以看出，在香气上，实施例8的酒最佳；在口感上，实施例3的酒最佳。而将实施例3和对比例1-3相比，可以看出，由于对比例1未进行冷冻干燥，使得香气较差且口感不够好，说明冷冻干燥对于酒的香气和风味十分重要；由于对比例2复合酶种类单一，使得对比例2的酒的香气不佳，说明复合酶种类的选择对于酒的香气和风味十分重要；由于对比例3实际是常压蒸馏，使得其对于原料中的芳香物质的提取效果较差，而造成酒的香味和口感比较单一。
[0100]
综上所述，本发明通过将原料真空干燥，能够便于保藏和后续的超微粉碎，同时保证在干燥过程中，物料的香气损失和变化少；而后置于水冷式超微粉碎机中粉碎，能够使原料在在粉碎过程中保持低温，避免因温度过高使芳香物质损失和氧化等，更好的保持物料的香气，并更易提取；而后，将其进行复合酶解，复合酶水解能使更多的游离态香气化合物
转化为游离态，提高后续减压蒸馏提取物中香气化合物的含量；再采用减压蒸馏萃取，在高真空条件下降低了蒸馏温度，保护了原料中的热敏性物质或不稳定成分，从而保证其香味保持稳定，更容易溶于朗姆酒中；最后将冷凝液、蜂蜜和朗姆酒混合，得到成品。
[0101]
以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。