一种山楂红枣复合果酒制备方法

1.本发明涉及果酒酿造技术领域，特别是涉及一种山楂红枣复合果酒制备方法。


背景技术：

2.大果山楂为蔷薇科、小乔木或藻木。靖西大果山楂是山楂属中的一个特殊的类型，其相对于其他种类的山楂，果实大而且肉足，单果最重可达300g，大果山楂中水分、总糖、氨基酸、维生素、无机元素含量高，其中也富含超氧化物歧化酶、三萜类、黄酮类，其中的钙含量和维生素含量最高，具有较高的营养价值和医疗保健作用。总的来说，大果山楂果实营养丰富，具有很高的医用价值，具有开胃消食、消滞、活血化瘀、收敛止痢、防止心律紊乱、消积散瘀等功效，可药食同源。
3.靖西大果山楂具有显著的经济和生态效益，是极少见的适宜在石漠化山区种植的优良树种。但因其直接食用极为酸涩，加工出的产品单一，很少应用于工业化生产。大果山楂是百色市靖西的地理标志性农产品，是当地主要经济农作物之一，但大果山楂现仅在广西地区被人们所熟知，除广西以外的其他地区对大果山楂了解较少，且目前在当地山楂加工产品主要有山楂片、山楂糕等传统加工业产品，加工模式非常单一，加工率低，并且对大果山楂的研究也较少，因此大果山楂具有很大的深加工潜力以待挖掘。
4.红枣，别称大枣、刺枣，贯枣等，最初种植于中国，现其他国家均有栽种。近年来，因红枣也具有很高的营养价值，现与李子，桃子，栗子，杏子并称为中国的“五果”。红枣起源于我国黄河中上游，也同样具有很高的营养价值，如抗肿瘤、抑制癌细胞、防治心血管疾病、延缓衰老、美容护肤、增强肌力、抗过敏、保护肝脾，提高机体免疫力的作用。近年来，用药补不如用食物补的理念深入人心，现日益流行，吸引着越来越多的学者从事红枣产品的开发和研究。红枣产量大，不同地区对红枣的需求量不同，且食用的方式也不同，总的来说，即供大于求，深加工产品很少。现如今市场上也出现了很多的的枣类产品，如枣糕，枣汁，但品种和口味仍然太过单一，不太满足人们的饮食需求。


技术实现要素：

5.基于上述内容，本发明提供一种山楂红枣复合果酒制备方法，以靖西大果山楂为主要原料，红枣为辅料，将山楂与红枣混合发酵可以弥补两者自身的缺陷(山楂酸涩、红枣糖分太高影响果酒品质)，使得发酵后的果酒趋于平衡，并以此获得具有浓郁香气适宜口感的复合果酒。
6.为实现上述目的，本发明提供了如下方案：
7.本发明技术方案之一，一种山楂红枣复合果酒制备方法，包括以下步骤：
8.山楂汁的制备：将山楂进行热烫处理后与水混合打浆得到山楂匀浆；向所述山楂匀浆中加入果胶酶和纤维素酶进行酶解，之后过滤，得到山楂汁；优选的，水中含有质量浓度0.2％的异抗坏血酸钠。
9.红枣汁的制备：将红枣与水混合煮沸后打浆得到红枣匀浆；向所述红枣匀浆中加
入果胶酶进行酶解，之后过滤，得到红枣汁；
10.山楂红枣复合果酒的制备：将所述山楂汁与所述红枣汁混合后(得到果汁)依次调整糖度、调整果汁中so2浓度、调整ph、煮沸，之后进行灭菌处理及酵母活化处理后进行发酵酿造，澄清、均质后得到所述山楂红枣复合果酒；
11.所述酵母活化处理采用酵母粉。
12.进一步地，所述山楂汁制备过程中，所述山楂与水的质量比为1:3，所述果胶酶和所述纤维素酶分别占所述山楂匀浆质量的0.3-0.4
‰
。
13.进一步地，所述红枣汁制备过程中，所述红枣与水的质量比为1:6，所述果胶酶占所述红枣匀浆质量的0.2-0.3％。
14.进一步地，所述山楂汁与所述红枣汁的体积比为1:1-3；优选的，为1:2。
15.进一步地，所述调整糖度具体为：加入白砂糖调整糖度至20-24％；优选的，为24％。
16.进一步地，所述调整果汁中so2浓度具体为：加入焦亚硫酸钾调整so2浓度调至 60mg/l。
17.进一步地，所述调整ph具体为：加入无水柠檬酸、碳酸氢钠调整ph至4.0。
18.进一步地，所述灭菌处理具体为：热水浴中灭菌灭酶，待果汁中心温度达到80℃时，继续保温10min，保温时间结束后，立即冷却至28～30℃；所述酵母活化处理具体为：按照10g酵母粉加100ml 5％糖度的果汁的比例，将所需酵母加入到果汁中，于38℃条件下搅拌、活化10～20min，出现大量小气泡即可，表示活化完成，得到酵母菌种子液。
19.进一步地，所述发酵酿造具体为：按照50％的装瓶量分装山楂红枣混合果汁，接入体积百分数0.2-0.4％的酵母菌种子液，密封后恒温发酵3-5d；
20.优选的，酵母菌接种量为0.4％。
21.优选的，发酵时间为4d。
22.本发明技术方案之二，利用上述的制备方法制备得到的山楂红枣复合果酒。
23.本发明公开了以下技术效果：
24.本发明以靖西大果山楂为主要原料，红枣为辅料，找出大果山楂红枣酒的最佳工艺参数，并以此应用于工业化生产，加大靖西大果山楂和红枣的生产利用率，以此丰富果酒的市场，带动果酒类产品的经济发展。
25.本发明将山楂与红枣混合发酵制备果酒，不仅弥补了两者自身的缺陷，使得发酵后的果酒趋于平衡，并以此获得具有浓郁香气适宜口感的复合果酒，也挖掘了山楂和红枣的深加工潜力，延长了山楂和红枣的产业链，提高了山楂和红枣的附加值。
附图说明
26.为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单的介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
27.图1为本发明实施例山楂红枣复合果酒制备工艺流程图；
28.图2为本发明实施例不同山楂汁与红枣汁比例对酒精度及感官评分的影响；
29.图3为本发明实施例不同初始糖度对酒精度及感官评分的影响；
30.图4为本发明实施例不同酵母接种量对酒精度及感官评分的影响；
31.图5为本发明实施例不同发酵时间对酒精度及感官评分的影响。
具体实施方式
32.现详细说明本发明的多种示例性实施方式，该详细说明不应认为是对本发明的限制，而应理解为是对本发明的某些方面、特性和实施方案的更详细的描述。
33.应理解本发明中所述的术语仅仅是为描述特别的实施方式，并非用于限制本发明。另外，对于本发明中的数值范围，应理解为还具体公开了该范围的上限和下限之间的每个中间值。在任何陈述值或陈述范围内的中间值以及任何其他陈述值或在所述范围内的中间值之间的每个较小的范围也包括在本发明内。这些较小范围的上限和下限可独立地包括或排除在范围内。
34.除非另有说明，否则本文使用的所有技术和科学术语具有本发明所述领域的常规技术人员通常理解的相同含义。虽然本发明仅描述了优选的方法和材料，但是在本发明的实施或测试中也可以使用与本文所述相似或等同的任何方法和材料。本说明书中提到的所有文献通过引用并入，用以公开和描述与所述文献相关的方法和/或材料。在与任何并入的文献冲突时，以本说明书的内容为准。
35.在不背离本发明的范围或精神的情况下，可对本发明说明书的具体实施方式做多种改进和变化，这对本领域技术人员而言是显而易见的。由本发明的说明书得到的其他实施方式对技术人员而言是显而易见的。本发明说明书和实施例仅是示例性的。
36.关于本文中所使用的“包含”、“包括”、“具有”、“含有”等等，均为开放性的用语，即意指包含但不限于。
37.本发明中所述的百分数或者千分数如无特殊说明均按质量百分数或者质量千分数计。
38.本发明山楂红枣复合果酒制备工艺流程如图1所示。
39.实施例1
40.1材料与方法
41.1.1实验材料与仪器
42.(1)原料
43.山楂：广西靖西市；
44.干红枣：新疆若羌灰枣；
45.异抗坏血酸钠、果胶酶、纤维素酶：河南糖柜食品有限公司；
46.白砂糖：云南滇鹏糖业有限公司；
47.无水柠檬酸、碳酸氢钠：嘉兴贸易有限公司；
48.焦亚硫酸钾：河南俊一生物科技有限公司；
49.果酒专用酵母rw：安琪酵母股份有限公司。
50.(2)试剂
51.氢氧化钠，酚酞，琼脂培养基，磷酸盐缓冲液，无菌生理盐水。
52.(3)仪器设备
53.玻璃棒，纱布，电磁炉，烧杯，100℃温度计，量筒，试管，锥形瓶，ph试纸，移液枪。
54.实验常使用的仪器设备见表1。
55.表1实验主要仪器设备
[0056][0057]
1.2实验方法
[0058]
制作工艺流程如图1所示。
[0059]
1.3实验操作要点
[0060]
(1)制备山楂汁
[0061]
①
挑选清洗：选择新鲜，无机械损伤，无病虫害，较成熟的山楂果进行清洗；
[0062]
②
热烫打浆：将大果山楂切块去核后，再立即放入沸水中热烫2min，热烫结束后放入饮用水中，提前将0.2％异抗坏血酸钠放入饮用水中，再按照大果山楂果肉与饮用水质量比为1:3的比例混合打浆；
[0063]
③
酶解过滤：向打好的大果山楂匀浆中加入0.3
‰
的果胶酶，0.4
‰
的纤维素酶，在40℃条件下酶解1h，在酶解时间结束后，用四层200目的无菌纱布过滤，即为山楂汁。
[0064]
(2)制备红枣汁
[0065]
①
挑选去核：选择果实完整的干红枣，清洗，去核；
[0066]
③
煮沸打浆：加入6倍红枣果肉重量的水，煮沸30min后打浆；
[0067]
④
酶解过滤：红枣汁中加入0.25％的果胶酶，40℃条件下酶解2h，搅拌红枣汁，酶解结束，两层200目的无菌纱布，即为红枣汁。
[0068]
(3)山楂汁红枣汁的混合
[0069]
①
混合：将山楂汁与红枣汁按体积比为1:3混合；
[0070]
②
调整糖度：混合果汁中加入白砂糖调糖至20％；
[0071]
③
调整果汁中so2浓度：加入焦亚硫酸钾将果汁中so2浓度调至60mg/l；
[0072]
④
调整ph：再向果汁中加入无水柠檬酸，碳酸氢钠调整ph至4.0；
[0073]
⑤
玻璃罐煮沸杀菌。
[0074]
(4)灭菌及酵母活化
[0075]
①
灭菌：热水浴中灭菌灭酶，待果汁中心温度达到80℃时，继续保温10min，保温时间结束后，立即冷却至28～30℃，备用；
[0076]
②
酵母活化：按照10g酵母粉加100ml 5％糖浓度的复合果汁的比例，称取所需酵母于38℃条件下搅拌、活化约10～20min，出现大量小气泡即可，表示活化完成，得到酵母菌
种子液。
[0077]
(5)山楂红枣酒的酿造
[0078]
①
发酵酿造：按照50％的装瓶量分装山楂红枣果汁，接入体积百分数0.3％的上述酵母菌种子液，用一层200目无菌纱布封住瓶口，再盖紧瓶盖，在20℃恒温箱中发酵 5d，发酵结束后将样品用八层200目纱布过滤；
[0079]
②
澄清、均质、无菌装瓶。
[0080]
1.4单因素试验设计
[0081]
通过前期预实验，可以初步确定山楂红枣复合果酒的实验条件，即山楂汁与红枣汁比例为1:3，初始糖度20％，酵母接入量为0.3％，发酵时间5d。
[0082]
(1)山楂汁与红枣汁的复配比对果酒的影响
[0083]
在固定山楂红枣汁初始糖度20％，发酵时间5d，酵母接入量0.3％的条件下，考察山楂汁与红枣汁不同体积比1:1、1:2、1:3、1:4、1:5对复合果酒的影响，待发酵完成后进行酒精度测定和感官评价，确定山楂汁与红枣汁的最佳配比。
[0084]
(2)糖度对山楂红枣汁发酵为果酒的影响
[0085]
在固定山楂汁与红枣汁体积比1:3，发酵时间5d，酵母接入量0.3％的条件下，考察山楂红枣汁不同糖度18％、20％、22％、24％、26％对复合果酒的影响，待发酵完成后进行酒精度测定和感官评价，确定果酒发酵的初始糖度。
[0086]
(3)发酵时间对山楂红枣汁发酵为果酒的影响
[0087]
在固定山楂汁与红枣汁体积比1:3，初始糖度20％，酵母接入量0.3％的条件下，考察山楂红枣汁不同发酵时间4、5、6、7、8d对复合果酒的影响，待发酵完成后进行酒精度测定和感官评价，确定果酒最适发酵时间。
[0088]
(4)酵母菌接种量对山楂红枣汁发酵为果酒的影响
[0089]
在固定山楂汁与红枣汁体积比1:3，初始糖度20％，发酵时间5d的条件下，考察不同山楂红枣汁不同酵母接种量分别为0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％对复合果酒的影响，确定果酒中酵母菌最适接种量。
[0090]
1.5正交试验设计
[0091]
为确定山楂红枣酒发酵工艺参数，在单因素实验基础上以酒精度和感官评价作为试验指标，通过山楂红枣汁复配比、初始糖度、酵母菌接种量和发酵时间四个工艺参数，采用l9(43)正交试验表，确定山楂红枣酒最佳工艺条件。因素水平见表2。
[0092]
表2正交试验因素表
[0093][0094]
1.6产品感官评定
[0095]
参照《ny/t 1508-2017绿色食品果酒》及市售果酒饮品的感官品评表，制作山楂红枣复合果酒的感官评价表，因果酒口感的好坏决定了产品受欢迎的程度，故口感因素占40分，其它因素次之。邀请具有感官评价经验的10人对山楂红枣复合果酒进行感官评价，并按
照评价表分别从外观、香气、滋味、典型性四个方面进行评价，根据评定的分数计算平均值，从而得出产品的最终感官评分，感官评价表见下表3。
[0096]
表3山楂红枣复合果酒感官评价表
[0097][0098][0099]
1.7各指标的测定
[0100]
(1)可溶性固形物：采用饮料中可溶性固形物的测定方法(折光计法)。
[0101]
(2)酒精度的测定：采用酒精计法。
[0102]
(3)总酸测定：采用酸碱滴定法。
[0103]
(4)大肠杆菌群的测定：采用大肠菌群平板计数法。
[0104]
(5)菌落总数的测定：采用菌落总数的测定方法。
[0105]
2结果与分析
[0106]
2.1单因素实验结果与分析
[0107]
2.1.1山楂红枣汁不同比例对山楂红枣复合果酒发酵的影响
[0108]
不同山楂汁与红枣汁比例对酒精度及感官评分的影响如图2所示。从图2可知，当山楂汁与红枣汁比例逐渐增大，果酒的酒精含量也在逐渐上升，当山楂汁与红枣汁的比例为1:5时，酒精度最高可达到8.4％vol。其中感官评分则先上升后逐渐下降，当山楂汁与红枣汁比例为1:2时，感官评分值达到最高，为85.0分，此时的酒精度为 6.4％vol。这是因为，大果山楂含糖量一般，在口感上极其酸涩，红枣含糖量高，随着红枣在原料比例中的增加，
果汁整体含糖量也在增加，从一定程度上改善了口感。但红枣汁过多时，糖度含量过高，则由糖不断发酵转化成酒精，所以产生的酒精含量就增大，酒精度也增大。但又因为红枣汁的增加，红枣味过浓掩盖了山楂和果酒的风味。由此实验得出该实验的最佳果汁比为1:2，其感官得分最高，酒精度适中。应选山楂汁与红枣汁比例为1:1，1:2，1:3的实验水平作为山楂红枣复合果酒实验方案的正交优化水平。
[0109]
2.1.2初始糖度对山楂红枣复合果酒发酵的影响
[0110]
不同初始糖度对酒精度及感官评分的影响如图3所示。由图3可知，随着果汁中初始糖度的增加，酒精含量和感官评分均先增大后降低，当调整果汁初始糖度为22％时，酒精度和感官评分分别达到最高，酒精度为7.2％vol，感官评分为85.4分，此时，红枣山楂果酒酸甜适口，具有明显的果香和酒香，香气协调。酵母菌生长繁殖时需要足够丰富的糖类物质作为碳源，而且以此为酵母的生长繁殖提供养分。当果汁糖度太低时，会导致酵母菌生长缓慢，发酵时间延长，此时的酒精度也较低，感官较差。当果汁发酵的糖度太高时，会导致酵母菌生长繁殖加快，可能会导致营养物质迅速被消耗、缺氧或者产生其他次级代谢产物而使酒精产率下降，从而影响果酒的风味。由此实验得出该实验的最佳初始糖度为22％，其感官得分最高，酒精度适中。应选初始糖度为20％，22％，24％的实验水平作为山楂红枣复合果酒实验方案的正交优化水平。
[0111]
2.1.3酵母菌接种量对山楂红枣复合果酒发酵的影响
[0112]
不同酵母接种量对酒精度及感官评分的影响如图4所示。由图4能够看出，当酵母添加量逐渐增多，酒精度和感官评分先逐渐升高后降低，当酵母添加量为0.3％时，酒精含量和感官评分都最高，酒精度为8.1％vol，感官评分为85.2分，即该条件下的果酒口味较好，具有应有的酒香与果香。当酵母接种量为0.1％～0.3％，酒精度逐渐增大，这是因为当酵母添加量较少时，酵母还不能够完全充分利用混合果汁中的糖分并将其转化为酒精，所以酒精度低，且果味明显而缺乏酒香，但当酵母量增大，酒精度也在逐渐增大，当酵母接种量为0.3％-0.5％时，糖度一定的情况下，酵母接种量过多，酵母的繁殖量也就相应增大，呼吸过于旺盛，果汁中的糖分大多用作酵母菌自身的生长呼吸，少部分用作发酵，所以发酵液中的糖没有被完全转化为酒精，酒精度降低，此时所发酵出的复合果酒酒味突出而无果香。由此实验得出该实验的最佳酵母添加量为 0.3％，其感官得分最高，酒精度适中。应选酵母接种量为0.2％、0.3％、0.4％的实验水平作为山楂红枣复合果酒实验方案的正交优化水平。
[0113]
2.1.4发酵时间对山楂红枣果酒发酵的影响
[0114]
不同发酵时间对酒精度及感官评分的影响如图5所示。由图5可知，随着发酵时间逐渐延长，果酒的酒精含量逐渐增大，在第8d时达到最大，酒精度为9.1％vol。而感官评分先增大后减小，当发酵时间为5d时，果酒感官品质最高，得分为84.9分，此时的酒精度为6.1％vol。在发酵过程中，较短的发酵时间内，果酒没有全部开始发酵，其中的果香和酒香还未融合，只有果香；随着发酵的进行，酵母菌也开始增多，果汁中的糖被转化为酒精，酒精含量升高，感官时，酒味越来越浓厚，而果味几乎都被覆盖，口感变差，可能是由于在发酵后期其他代谢产物迅速积累，对酒的风味产生了很大的影响。由此实验得出该实验的最佳发酵时间为5d，其感官得分最高，酒精度适中。应选发酵时间为4d、5d、6d的实验水平作为山楂红枣复合果酒实验方案的正交优化水平。
[0115]
2.2正交实验结果分析及工艺最佳配方确定
[0116]
通过大量实验，现从山楂汁红枣汁比例、初始糖度、酵母菌添加量及果酒发酵时间中得出的较优的三个实验水平分别进行正交试验。制定果酒正交实验：a山楂汁红枣汁比例、b初始糖度/％、c酵母接种量/％、d发酵时间/d，确定为4因素3水平，基于前期的单因素实验所得到的数据结果确定各因素的3个水平，并采用l9(43)正交实验方案进行实验分析，所得出的结果见表4。
[0117]
表4 l9(43)山楂红枣复合果酒正交试验结果
[0118][0119][0120]
根据表4分析各因素对果酒品质的影响，通过极差r对比，在实验的四个因素中，因素d的极差最大，为13.9，其次是b、c，以a为最小，即指标影响的大小为：d＞b ＞c＞a。即发酵时间、初始糖度、酵母接种量、山楂汁红枣汁比例。
[0121]
最优方案：通过计算和感官评分可知，因素a选取水平2，因素b选取水平3，因素c选
取水平3，因素d选取水平1。因此正交实验的优方案为a2b3c3d1，即发酵时间为4d、初始糖度为24％、酵母接种量为0.4％、山楂汁红枣汁比例为1:2。
[0122]
对此方案进行验证实验，将上述得出的最佳实验结果a2b3c3d1再次进行实验，并与上述表4中正交实验结果感官评分分数最高的组合a2b2c3d1进行比对，再依据对比的结果确定最终的优方案，结果如表5所示。
[0123]
表5验证试验
[0124][0125]
由表5可知，组合a2b3c3d1比a2b2c3d1的感官评分高，则最优方案为a2b3c3d1，则山楂汁与红枣汁的比例为1:2，发酵初始糖度为24％，酵母接种量为0.4％，发酵时间为4 d。由此可得到具有宝石红色泽，和谐的果香与酒香的山楂红枣果酒。
[0126]
2.3.理化指标测定结果(测定最优方案)
[0127]
表6理化指标结果
[0128][0129]
本发明研究得出以山楂红枣为主要原料，在山楂汁与红枣汁体积比为1:2，果汁糖度调配为24％，接种0.4％的酵母菌发酵4d，最后得到的山楂红枣复合果酒最佳，其感官评分为89.6分，酒精度也较为适中为6.9％vol。
[0130]
以上所述的实施例仅是对本发明的优选方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围内。