酿酒酵母、发酵菌剂及它们的应用的制作方法

本发明涉及发酵，具体涉及酿酒酵母、发酵菌剂及它们的应用。

背景技术：

1、近年来，随着人们对营养、健康、自然、个性化生活方式的追求，无醇啤酒和食物餐后血糖生成指数(gi)值低的食品越来越受到人们的欢迎。无醇啤酒尤其适合如年轻人、运动员、司机、酒精不耐受人群等消费者，低gi值食品能够有效帮助人体的健康管理及辅助糖尿病人的血糖控制，对于维持人体健康、预防慢性疾病具有重要意义。

2、无醇啤酒指不含酒精或酒精含量甚微的啤酒，对于无醇啤酒中酒精含量的规定，各国的标准不一样，在我国一般认为酒精含量低于0.5％，但仍保留着传统啤酒的色香味的典型性的啤酒，属于无醇啤酒。无醇啤酒酿造方法有生物方法和物理方法，其中选择无法发酵麦芽糖，只发酵葡萄糖、果糖和蔗糖的酿酒酵母酿造无醇啤酒的方法潜力巨大。

3、与传统面、米制品相比，杂粮、全谷物富含膳食纤维、多酚、优质蛋白以及丰富的矿物质和维生素等，使用杂粮、全谷物加工食品可降低制品的gi值。但杂粮、全谷物加工适口性较差，通过选择合适的酵母发酵杂粮、全谷物，提高膳食纤维和多酚等成分溶出率，不仅可以制备低gi发酵食品，还可提高制品的感官品质、营养和健康。

4、目前，采用生物发酵法生产无醇啤酒时，现有的酿酒酵母存在发酵麦汁浓度低，发酵无醇啤酒口味寡淡等缺点。另外，当混合高比例杂粮制备低gi发酵食品时，使用现有的酿酒酵母存在口感和食用品质差的问题。因此，选择无法利用麦芽糖的酿酒酵母，同时发酵杂粮具备口感和风味良好的特点，是酿造高浓度麦汁无醇啤酒和发酵低gi杂粮食品的关键，这将有助于丰富年轻人、运动员、司机、糖尿病等人群的饮食结构，提升大麦及杂粮等粮食的深加工利用，促进农业及食品产业发展，市场前景巨大。

技术实现思路

1、本发明的目的是为了克服现有技术存在的缺乏适合用于制备高浓度麦汁无醇啤酒和低gi值杂粮发酵食品的发酵菌的问题，提供酿酒酵母、发酵菌剂及它们的应用。本发明提供的酿酒酵母cgmcc no.21163不发酵麦芽糖，对于杂粮成分的发酵效率高，从而特别适合高浓度麦汁无醇啤酒的生物酿造和采用含杂粮原料的低gi值发酵食品的制备。

2、为了实现上述目的，本发明一方面提供一株酿酒酵母(saccharomycescerevisiae)，所述酿酒酵母的保藏编号为cgmcc no.21163。

3、本发明第二方面提供一种发酵菌剂，所述发酵菌剂中含有保藏编号为cgmccno.21163的酿酒酵母。

4、本发明第三方面提供保藏编号为cgmcc no.21163的酿酒酵母或如上所述的发酵菌剂在制备发酵食品和/或发酵饮品中的应用。

5、本发明第四方面提供一种制备低血糖生成指数食品的方法，所述方法包括将保藏编号为cgmcc no.21163的酿酒酵母或如上所述的发酵菌剂与发酵原料接触并进行发酵，从而获得所述低血糖生成指数食品，所述发酵原料中含有杂粮。

6、本发明第五方面提供一种制备(高浓度麦汁)无醇啤酒的方法，所述方法包括将保藏编号为cgmcc no.21163酿酒酵母或如上所述的发酵菌剂与酿酒原料接触并进行酿酒发酵，从而获得无醇啤酒。

7、通过上述技术方案，本发明能够取得如下有益效果：

8、(1)本发明提供的酿酒酵母cgmcc no.21163由老面酵子中分离获得，是一株绿色天然菌株，采用该菌株制备的食品具有天然、营养、健康的特点。而且该菌株易于培养、活性高，特别适合大规模推广应用。

9、(2)本发明提供的酿酒酵母cgmcc no.21163具有葡萄糖、果糖和蔗糖酒精转化率快，不发酵麦芽糖、麦芽三糖的特点，尤其适合高浓度麦汁无醇啤酒酿造使用。

10、(3)本发明提供的酿酒酵母cgmcc no.21163用于杂粮发酵时，获得的发酵食品具有egi值低的特点，而且采用含该菌株的菌剂发酵制备的杂粮发酵食品口感好、品质高，使得本发明提供的菌剂特别适合用于制备低gi值发酵食品。

技术特征：

1.一株酿酒酵母(saccharomyces cerevisiae)，其特征在于，所述酿酒酵母的保藏编号为cgmcc no.21163。

2.一种发酵菌剂，其特征在于，所述发酵菌剂中含有保藏编号为cgmcc no.21163的酿酒酵母。

3.根据权利要求2所述的发酵菌剂，其中，所述发酵菌剂中仅包含保藏编号为cgmccno.21163的酿酒酵母作为有效成分；

4.根据权利要求3所述的发酵菌剂，其中，所述辅助菌为乳酸菌，优选选自乳酸片球菌、戊糖片球菌、植物乳杆菌和发酵乳杆菌中的至少一种；

5.根据权利要求2-4中任意一项所述的发酵菌剂，其中，所述发酵菌剂为液体发酵菌剂、半液体发酵菌剂和固体发酵菌剂中的至少一种；

6.保藏编号为cgmcc no.21163的酿酒酵母或权利要求2-5中任意一项所述的发酵菌剂在制备发酵食品和/或发酵饮品中的应用。

7.一种制备低血糖生成指数食品的方法，其特征在于，所述方法包括将保藏编号为cgmcc no.21163的酿酒酵母或权利要求2-5中任意一项所述的发酵菌剂与发酵原料接触并进行发酵，从而获得所述低血糖生成指数食品，所述发酵原料中含有杂粮。

8.根据权利要求7所述的方法，其中，所述杂粮选自大麦、荞麦、燕麦、黑麦、玉米、黄豆、红豆和黑豆中的至少一种；

9.一种制备无醇啤酒的方法，其特征在于，所述方法包括将保藏编号为cgmccno.21163的酿酒酵母或权利要求2-5中任意一项所述的发酵菌剂与酿酒原料、啤酒花和水接触并进行酿酒发酵，从而获得无醇啤酒。

10.根据权利要求9所述的方法，其中，所述酿酒原料包括大麦芽糖化液或大麦芽糖化液与荞麦糖化液、燕麦糖化液、黑麦糖化液、玉米糖化液中至少一种的混合糖化液；

技术总结
本发明涉及发酵技术领域，公开了酿酒酵母、发酵菌剂及它们的应用。本发明提供的酿酒酵母不发酵麦芽糖，对于杂粮成分的发酵效率高，从而使得含有干酿酒酵母的发酵菌剂特别适合高麦汁浓度无醇啤酒的生物酿造和采用含杂粮原料的低GI值发酵食品的制备。

技术研发人员：李慧,李小燕,杨海莺,陈文波,姚倩儒,谢天,张连慧
受保护的技术使用者：中粮集团有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/13