一种桑葚玫瑰复合果酒及其制备方法

1.本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种桑葚玫瑰复合果酒及其制备 方法。


背景技术：

2.桑葚酒的开发具有很大的市场潜力和竞争力。桑葚是一种具有丰富营养价 值和保健功能的水果，是酿酒的优良原料。但因桑葚的收购季节相对集中于每 年的4月中旬至5月，而桑葚又不易保存，容易腐烂，所以利用率较低。因此， 我们可以把桑葚开发成一种易于保存和饮用的桑葚酒，不仅可以最大程度的利 用蚕桑资源，提高其经济效益，而且可以增加果酒的品种，发展壮大果酒市场。
3.目前大多数桑葚酒是采用普通的酵母酿造的，单一的桑葚酒风味偏淡，果 香不浓，随着人们生活水平的不断提高，人们希望品尝到口感更好更具特色的 酒类，再加上普通酵母法发酵的桑葚酒竞争过大，不具备太多优势，无法吸引 大众眼球。
4.鉴于此，申请此专利。


技术实现要素：

5.为了解决现有技术存在的问题，本发明提供了一种桑葚玫瑰复合果酒及其 制备方法，在桑葚果酒的酿造中，添加红曲米相对于只加普通酵母而言，不但 可以提高果酒的色泽，增加桑葚果酒酯含量，使酒具有独特的风味，同时还有 良好的药理保健功能，更容易使人们接受和喜爱。这样既可以提高桑葚和红曲 米的利用效果，又为桑葚的深加工开创了一条新路。
6.本发明的目的是提供一种桑葚玫瑰复合果酒。
7.本发明的另一目的是提供上述桑葚玫瑰复合果酒的制备方法。
8.根据本发明的具体实施方式的桑葚玫瑰复合果酒，所述桑葚玫瑰复合果酒 由以下原料制备，所述原料按重量份包括：
9.桑葚汁、玫瑰花和果酒酵母。
10.进一步的，所述桑葚玫瑰复合果酒的酒精度在11-13％vol，ph为3.5-4.1。
11.制备所述的桑葚玫瑰复合果酒的方法，所述方法包括以下步骤：
12.(1)桑葚前处理：桑葚除梗，用水清洗后晾干备用；
13.(2)桑葚酶解：将步骤(1)晾干的桑葚放入破壁机打浆，加入焦亚硫酸 钠对果浆进行第一次灭菌，形成桑葚果浆；向部分桑葚果浆中加入果胶酶进行 酶解，酶解结束后过滤得到澄清的桑葚汁，然后调ph值为3.2-3.5；
14.(3)果酒酵母活化：果酒酵母中加入一部分步骤(2)得到的桑葚汁，然 后搅拌均匀进行活化；
15.(4)玫瑰花浸泡：挑选玫瑰花清洗后浸泡在剩余的步骤(2)得到的桑葚 汁里，形成玫瑰花桑葚汁；
16.(5)发酵：将步骤(2)活化好的果酒酵母接种到步骤(4)得到的玫瑰 花桑葚汁中进
行发酵，发酵完成后进行过滤，静置，取上清液，进行第二次灭 菌后即为所述桑葚玫瑰复合果酒。
17.进一步的，步骤(4)中，所述玫瑰花的添加量为桑葚汁的3％wt。
18.进一步的，步骤(1)中，所述桑葚为无病虫害、无腐烂的桑葚。
19.进一步的，步骤(1)中，所述焦亚硫酸钠的添加量为90mg/l。焦亚硫酸 钠加入到果浆中会产生二氧化硫，起到灭菌和抗氧化的效果。
20.进一步的，步骤(2)中，所述澄清的桑葚汁的ph值为3.2-3.5，在调节 ph的同时调节桑葚汁的糖度为19度。
21.进一步的，步骤(2)中，果胶酶的添加量为待酶解桑葚果浆的0.5％wt； 在45℃下酶解5小时。
22.进一步的，步骤(3)中，所述果酒酵母接种量为0.3g/l，所述发酵的温 度为35℃。所述果酒酵母为安琪公司生成的sy酵母。
23.进一步的，步骤(5)中，所述过滤具体为：先用120目的过滤袋进行粗 过滤，滤去红曲米和桑葚渣，然后使用葡萄酒过滤器进行再过滤，所述静置为 冷藏静置24小时。
24.桑葚又叫桑葚子、桑乌、桑枣、乌椹[1]，是桑树的成熟果穗，由许多小 而瘦的果实组成，长约1-3cm。我国桑葚主要分布在云南、新疆等地。桑葚富 含花色苷且营养成分丰富。一般含有粗纤维、粗蛋白、胡萝卜素、矿物质、微 量元素、游离氨基酸、以及多种活性物质，如生物碱、多酚、黄酮[2]类等有 效成分。桑葚还具有药用价值。桑葚在《神农本草经》中第一次记载，其味甘、 酸、凉、性寒、入心、肝、肾经，具有生津止渴、滋阴补血、补肝益肾[3]的 作用。
[0025]
桑葚多糖能够清除生物体内自由基，达到抗氧化及防衰老的作用。中性多 糖能够使人体血糖维持在正常范围内，起到降血糖的作用。酚类物质及色素也 可以延缓记忆力衰退。花青素能够抑制脂质的过氧化，起到抗衰老的功效。
[0026]
玫瑰是蔷薇科玫瑰属的一种落叶灌木，又名红玫瑰、徘徊花、刺玫、笔头 花，被誉为“鲜花王国的明星”。玫瑰花原产于中国，现已分布世界各地。玫 瑰花含有丰富的矿物质、维生素c、膳食纤维、不饱和脂肪酸、多糖等营养元 素。化学成分一共有三百多种，对心血管疾病、抗氧化、抗菌、抗病毒、抗癌 都有一定的疗效。中医理论认为玫瑰花味甘、微苦、温、清而不燥，具有健肝 胆、行气解郁、活血化瘀的功效。玫瑰的挥发性成分有独特的玫瑰花香气，可 以在食品工业中得到广泛应用。
[0027]
本发明将桑葚和玫瑰汁混合发酵，花香果香酒香浓郁，口感醇厚，给人嗅 觉和味觉带来双重感受，沁人心脾。区别了单一的桑葚果酒，玫瑰花的加入让 我们看到玫瑰花在果酒行业的作用，赋予它更多功能。刺激了玫瑰销量的同时 又使果酒色香味俱全，增加其营养保健功能。
[0028]
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
[0029]
(1)本发明通过玫瑰花的加入量、发酵时间、酵母加入量、以及酵母种 类进行单因素实验，以还原糖、ph值、酒精度等理化数值和感官评价进行优化 选择，在单因素实验的基础上进行正交试验并对最优组合进行验证，从而得到 最佳的工艺参数：桑葚添加量600克，玫瑰花添加量18克，添加0.18克的sy 酵母，发酵时间为6天。在此参数下发酵出来的果酒呈酒红色，清澈透亮，有 桑葚和玫瑰的独特香味。还原糖在33％左右，ph值在3.9左右，酒精度
在 12％vol，果酒的品质最佳。
[0030]
(2)本发明的桑葚玫瑰复合果酒香气浓郁，花香果香酒香适宜，酒精度 较低，迎合了大部分人的口味和需求。
具体实施方式
[0031]
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方 案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不 是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创 造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。
[0032]
以下实施例中采用的桑葚(洛阳邙山果园采摘)，墨红玫瑰，果酒专用酵 母(rw酵母、sy酵母、1295酿酒酵母均采购自安琪酵母股份有限公司)、果 胶酶(山东隆科特生物技术有限公司)、焦亚硫酸钠(湖南岳阳三湘化学有限 公司)、白砂糖(桃园超市)、0.2％标准葡萄糖溶液、斐林试剂甲、乙液、可 食用的柠檬酸(实验室提供)、次甲基蓝(天津市科密欧化学试剂有限公司)、 75％酒精(天津市大茂化学试剂厂)。
[0033]
使用到的仪器设备：jy5002电子天平(上海舜宇恒平科学仪器有限公司)、 gyz-v907九阳破壁机(九阳股份有限公司)、wt-1a磁力搅拌电热套(天津工 兴实验室仪器有限公司)、hh-2电热恒温水浴锅(北京科伟仪器有限公司)、 nhwy-200b恒温摇床(常州诺基仪器有限公司)、101-2恒温培养箱(北京科 伟仪器有限公司)、phs-3c数字酸度计(上海仪电科学仪器股份有限公司)、 3-18ks高速冷冻离心机(北京博思源科技有限公司)、帝伯仕葡萄酒过滤器(烟 台帝伯仕自酿机有限公司)、wzs手持式折射仪(上海仪电科学仪器股份有限 公司)。
[0034]
在一些较为具体的实施方案中，所述桑葚玫瑰复合果酒由以下原料制备， 所述原料按重量份包括：
[0035]
桑葚汁、玫瑰花和果酒酵母。
[0036]
进一步的，所述桑葚玫瑰复合果酒的酒精度在11-13％vol，ph为3.5-4.1。
[0037]
制备所述的桑葚玫瑰复合果酒的方法，所述方法包括以下步骤：
[0038]
(1)桑葚前处理：桑葚除梗，用水清洗后晾干备用；
[0039]
(2)桑葚酶解：将步骤(1)晾干的桑葚放入破壁机打浆，加入焦亚硫酸 钠对果浆进行第一次灭菌，形成桑葚果浆；向部分桑葚果浆中加入果胶酶进行 酶解，酶解结束后过滤得到澄清的桑葚汁，然后调ph值为3.2-3.5；
[0040]
(3)果酒酵母活化：果酒酵母中加入一部分步骤(2)得到的桑葚汁，然 后搅拌均匀进行活化；
[0041]
(4)玫瑰花浸泡：挑选玫瑰花清洗后浸泡在剩余的步骤(2)得到的桑葚 汁里，形成玫瑰花桑葚汁；
[0042]
(5)发酵：将步骤(2)活化好的果酒酵母接种到步骤(4)得到的玫瑰 花桑葚汁中进行发酵，发酵完成后进行过滤，静置，取上清液，进行第二次灭 菌后即为所述桑葚玫瑰复合果酒。
[0043]
进一步的，步骤(1)中，所述桑葚为无病虫害、无腐烂的桑葚。
[0044]
进一步的，步骤(4)中，所述玫瑰花的添加量为桑葚汁的3％wt。
[0045]
进一步的，步骤(1)中，所述焦亚硫酸钠的添加量为90mg/l。焦亚硫酸 钠加入到果浆中会产生二氧化硫，起到灭菌和抗氧化的效果。
[0046]
进一步的，步骤(2)中，所述澄清的桑葚汁的ph值为3.2-3.5，在调节 ph的同时调节桑葚汁的糖度为19度。
[0047]
进一步的，步骤(2)中，果胶酶的添加量为待酶解桑葚果浆的0.5％wt； 在45℃下酶解5小时。
[0048]
进一步的，步骤(3)中，所述果酒酵母接种量为0.3g/l，所述发酵的温 度为35℃。所述果酒酵母为安琪公司生成的sy酵母。
[0049]
进一步的，步骤(5)中，所述过滤具体为：先用120目的过滤袋进行粗 过滤，滤去红曲米和桑葚渣，然后使用葡萄酒过滤器进行再过滤，所述静置为 冷藏静置24小时。
[0050]
以下通过实施例并进一步详细说明本发明的技术方案。然而，所选的实施 例仅用于说明本发明，而不限制本发明的范围。
[0051]
实施例1
[0052]
本实施例提供了一种桑葚玫瑰复合果酒及其制备方法，具体如下：
[0053]
工艺流程
[0054]
桑葚挑选
→
清洗
→
榨汁
→
酶解
→
调整酸度
→
加入清洗后的玫瑰
→
浸泡
→ꢀ
酵母活化
→
发酵
→
澄清
→
过滤
→
杀菌
→
装瓶
[0055]
(1)容器清洗消毒：将实验所用的盆，烧杯，量筒，发酵瓶用水清洗后， 加入75％的酒精消毒，然后用蒸馏水清洗后晾干使用；
[0056]
(2)桑葚处理：将放在冰箱里的桑葚提前解冻后用清水冲洗几次，去掉一 些有损伤的桑葚，后进行榨汁得到桑葚汁；
[0057]
(3)酶解：在桑葚汁中加入90mg/l的焦亚硫酸钠进行护色处理，防止氧化； 加入0.05g/kg的果胶酶进行酶解，酶解完成后，过滤形成桑葚汁；
[0058]
(4)调整：即调整酸度和加糖量。在护色后的桑葚汁中加入适量的柠檬酸 调节ph，使其达到3.2-3.5。根据17g/l的糖发酵产生1％vol的酒精和要达到 的酒精度加入一定的白砂糖，至糖度为19度；
[0059]
(5)玫瑰花浸泡：挑选颜色鲜亮的玫瑰花清洗后浸泡在桑葚汁里；装瓶， 每瓶600g；
[0060]
(6)酵母活化：取果酒专用酵母加入10倍重量的桑葚汁在恒温水浴锅中 35℃，加热30分钟使酵母活化；果酒专用酵母的用量为0.3g/l,即按照每发酵 1l桑葚汁添加0.3g果酒专用酵母；
[0061]
(7)发酵：将活化后的果酒专用酵母放入玫瑰花浸泡的桑葚汁中，先用8 层的纱布封闭发酵瓶2天，后改用保鲜膜封闭发酵瓶发酵七天；
[0062]
(8)澄清：在冰箱里10℃条件下放置一天，120目过滤袋过滤后即可得到 滤液，形成桑葚玫瑰汁；
[0063]
(9)杀菌：将得到的桑葚玫瑰汁在恒温水浴锅中78℃加热半小时杀菌，再 用超高速离心机4000r/min离心15分钟后装入瓶中，即为桑葚玫瑰复合果酒； 放在冰箱里保存。
[0064]
实施例2玫瑰花添加量对桑葚玫瑰汁发酵效果的影响
[0065]
本实施例与实施例1的区别在于：本实施例中的玫瑰花添加量分别为6克 /瓶、18
克/瓶、30克/瓶；测定不同的玫瑰花添加量对桑葚玫瑰复合果酒的品 质影响，包括理化检测和感官评价。其中，感官评价的方法为：随机邀请10 名有品酒经验的人员，对桑葚玫瑰复合果酒进行品尝，然后分别从色泽、香味、 口感、组织形态这四个方面进行打分，最终得分取各项总分的平均值，感官评 价标准见表1；不同玫瑰添加量对桑葚玫瑰复合果酒的影响，结果见表2和表 3。
[0066]
表1桑葚玫瑰复合果酒的评价标准
[0067][0068]
表2不同玫瑰添加量的理化数值
[0069][0070]
表3不同玫瑰添加量的品质评分
[0071][0072][0073]
由表2和表3可知，玫瑰花量是影响果酒品质的重要因素，玫瑰花可以增 加果酒的香气和色泽。当玫瑰花量增加时，还原糖、酸度都有所提高。在玫瑰 花添加量为18克时，花香果香都有，口感丰富，感官评价最高。当玫瑰花添 加量比较少时，果酒散发的味道比较淡，花香不浓郁，果酒的口感不好。当玫 瑰花添加量比较高时，发酵出的果酒花香味道太重，掩盖了酒味，口感不好。 综上，玫瑰花添加量为18克时果酒的品质最好。
[0074]
实施例3发酵时间对桑葚玫瑰果酒品质的影响
[0075]
本实施例与实施例1的区别在于：本实施例中发酵时间分别为6、7、8天， 测定不同发酵时间对酒的品质影响。不同发酵时间对桑葚玫瑰复合果酒的影响 见表4和表5。
[0076]
表4不同发酵时间的理化数值
[0077][0078]
表5不同发酵时间的品质评分
[0079][0080]
由表4和表5可知发酵时间对桑葚玫瑰果酒品质的有较大影响，随着时间 的增长，还原糖呈现一个先增后降的趋势。因为发酵时间越长糖量转化为酒精 的就越多，酸度和酒精度自然都上涨。当发酵时间为7天时，口感最好，感官 评价最高，随着发酵时间的增加，口感降低，感官评分下降。发酵前期桑葚和 玫瑰味道能明显闻到，随着时间延长，会有苦涩味，影响果酒的品质，综上发 酵时间为7天时果酒的品质最好。
[0081]
实施例4酵母添加量对桑葚玫瑰果酒品质的影响
[0082]
本实施例与实施例1的区别在于：本实施例中分别称取桑葚汁质量0.02％、 0.03％、0.04％的酵母，酵母活化后加入桑葚汁进行发酵，测定不同用量的酵母 对桑葚玫瑰复合果酒的品质影响。不同酵母添加量对桑葚玫瑰复合果酒的影响 如表6和表7所示。
[0083]
表6不同酵母添加量的理化数值
[0084][0085]
表7不同酵母添加量的品质评分
[0086][0087]
由表6和表7可知酵母添加量是影响桑葚玫瑰果酒品质的主要因素。酵母在发酵瓶中主 要进行无氧呼吸，将糖转化为酒精。当酵母添加量逐渐增多，还原糖不断下降，酒精随之上 升。当酵母添加量为0.03％时，果酒的口感最好，品质评分最高。当酵母的增加量为
0.02％ 时，桑葚中的糖分不能被有效利用，发酵速度较慢，酒精产量少，当酵母的增加量为0.04％ 时，虽然出酒率高，但果酒过酸，口感不好，酒体不够柔和。综上酵母添加量为0.03％时， 桑葚玫瑰果酒的品质最好，果香酒香适宜。
[0088]
实施例5酵母品种对桑葚玫瑰汁发酵效果的影响
[0089]
本实施例与实施例1的区别在于：本实施例中果酒专用酵母品种分别为rw 酵母、sy酵母、1295酿酒酵母，测定不同酵母对桑葚玫瑰复合果酒的品质影 响，感官评价标准同实施例2。不同酵母对桑葚玫瑰复合果酒的影响如表8和 表9所示。
[0090]
表8不同酵母种类的理化数值
[0091][0092]
表9不同酵母种类的品质评分
[0093][0094]
由表8和表9可知，酵母的种类也是影响桑葚玫瑰果酒品质的主要因素。 rw酵母的还原糖高，口感偏甜，香气柔和，但酒味很淡；sy酵母的甜度适宜， 有桑葚和玫瑰的特有香气，醇香浓郁，酒体厚实，味道突出；1295酿酒酵母虽 然酒味浓，但出酒率不高，sy酵母的口感和感官评分是最高的，所以相比之下 sy酵母更合适来发酵桑葚玫瑰果酒。
[0095]
实施例6正交试验
[0096]
根据实施例2-5的单因素试验相关因素对桑葚玫瑰复合果酒的品质影响， 选择玫瑰花量、发酵天数、酵母加入量以及酵母品种4个因素，每因子三个水 平进行l9(34)正交试验。以桑葚玫瑰果酒的色泽、香味、口味、组织形态作为 评价标准，得出桑葚玫瑰果酒的最佳工艺配比，正交实验因素水平如表3所示。
[0097]
表10正交因素水平表
[0098][0099]
表11正交试验结果分析表
[0100][0101]
由表12可知从极差r值的角度出发，a、b、c、d四个因素的r值c＞d＞ b＞a，即对桑葚玫瑰果酒品质的影响程度是酵母增加量＞酵母种类＞发酵时间 ＞玫瑰花添加量。其中影响最大的是酵母添加量，影响最小的是玫瑰花添加量。 通过k值的对比可以得出桑葚玫瑰果酒的最佳配方是a2b1c2d2，即玫瑰花添加 量为18克，发酵时间为6天，添加0.03％wt酵母，选取sy酵母。而从感官评 分的角度来看，桑葚玫瑰果酒的最佳配方是a3b1c3d2，即玫瑰花添加量为30 克，发酵时间为6天，添加0.03％wt酵母，选取sy酵母。为了得到最佳的配 比，需要实验验证。
[0102]
由于正交实验结果的k值与9次实验中感官评价最高的不一致，所以需要 对俩组合进行验证实验(与实施例1的方法完全相同)。分别进行3次重复实 验，编号为1、2、3，对桑葚玫瑰果酒进行感官评分，验证结果如表12、13所 示。
[0103]
表12 a2b1c2d2的感官评分
[0104][0105]
表13 a3b1c3d2的感官评分
[0106][0107]
由表12、13计算可知组合a2b1c2d2的平均值为88，组合a3b1c3d2的平 均值为82，前者明显高于后者。所以桑葚玫瑰复合果酒的最佳组合为a2b1c2d2， 最佳配比为玫瑰花添加量为18克，发酵时间为6天，添加0.03％wt的sy酵母。
[0108]
感官指标检测
[0109]
从色泽、香味、口感、组织形态4个方面对实施例1的桑葚玫瑰果酒进行 感官评分，得出的果酒酒体呈紫红色，清澈透亮，有桑葚和玫瑰的独特香味， 花香果香酒香协调，醇香浓郁，口感细腻柔和，酸甜可口。
[0110]
理化指标检测
[0111]
对桑葚玫瑰果酒的最佳组合进行3次平行实验，按照最佳配比：玫瑰花添 加量为18克，发酵时间为6天，添加0.03％wt的sy酵母，结果如表14所示：
[0112]
表14三次实验的理化数值
[0113][0114]
由表14可知，桑葚玫瑰果酒的还原糖在33％左右，酸度在3.9左右，酒 精度在12％vol左右。
[0115]
安全指标检测
[0116]
甲醇经气相色谱法检测其含量为0.1950g/l。符合gb 5009.266食品安 全国家标准食品中甲醇的测定(≤2.0g/l)。
[0117]
本发明实施例中得到的桑葚玫瑰复合果酒香气浓郁，花香果香酒香适宜， 酒精度较低，迎合了大部分人的口味和需求。实施例1得到的桑葚玫瑰复合果 酒口感最好。另外，本发明还对其营养成分进行分析，检测了酒中的铁、铜、 甲醇等物质，这些都会影响桑葚玫瑰复合果酒的品质，结果也显示了实施例1 得到的桑葚玫瑰复合果酒品质最好。
[0118]
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于 此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到 变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应 以所述权利要求的保护范围为准。