耐高酸酒酒球菌菌株及其在葡萄酒MLF中的应用

本发明属于微生物菌种选育，具体涉及耐高酸酒酒球菌菌株，还涉及该菌种在葡萄酒mlf中的应用。

背景技术：

1、在葡萄酒生产过程中，酒精发酵后的苹果酸-乳酸发酵(malolacticfermentation，mlf)可降低葡萄酒酸度、增加香气复杂度、改善葡萄酒酸涩口感、增强葡萄酒微生物稳定性，进而提高葡萄酒的品质，是优质葡萄酒酿造的一个重要工艺过程。酒酒球菌(oenococcus oeni)是启动和完成苹果酸-乳酸发酵的最主要菌株，通常酒酒球菌最适生长ph为4.5～5.6，但葡萄酒的低ph范围(通常小于3.5)非常不利于酒酒球菌的生长代谢。而亟需mlf改善酸涩口感的葡萄酒ph更低，在葡萄酒生产过程中这样的高酸度条件通常会造成mlf困难，一些情况下甚至无法正常启动。因此，本土优良耐酸酒酒球菌菌种的选育以及高酸度条件下的mlf工艺优化，是葡萄酒行业一直以来的研究热点，对葡萄酒产业具有极其重要的意义。

2、通过从我国葡萄酒产区筛选天然耐高酸的酒酒球菌菌株，对于高酸原料葡萄酒的酿造具有实际应用意义。

技术实现思路

1、本发明的第一个目的是提供耐高酸酒酒球菌菌株，提供了优良耐酸酒酒球菌，能够快速启动并完成高酸葡萄酒环境下的mlf，解决了高酸度条件通常会造成酒酒球菌mlf困难，一些情况下甚至无法正常启动的问题。

2、本发明的第二个目的是提供了上述耐高酸酒酒球菌菌株在葡萄酒mlf中的应用。

3、本发明所采用的第一种技术方案是，耐高酸酒酒球菌菌株，该菌株为sx-a3，名称为：酒酒球菌oenococcus oeni，已于2022年8月10日保藏于位于北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所的中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为cgmcc no.25512。

4、本发明的第一种技术方案的特点还在于：

5、上述的耐高酸酒酒球菌菌株，按以下选育过程的步骤实施得到：

6、步骤1、菌株分离，从不同产区的野生酒酒球菌菌株挑取单菌落并活化培养；

7、步骤2、菌株筛选，比较分析步骤1中分离获得的酒酒球菌单菌落的耐酸能力，获得耐酸能力最高的酒酒球菌菌株，冻存保藏。

8、步骤1具体按以下步骤实施：

9、步骤1.1、利用固体atb培养基分离不同产区葡萄酒中的野生酒酒球菌菌株，26℃培养6-7天；

10、步骤1.2、挑取步骤1.1中培养基中长出来的单菌落，进行种属特异性pcr鉴定；

11、步骤1.3、挑取步骤1.2中pcr鉴定为酒酒球菌的单菌落于液体atb培养基中活化培养，26℃，静置培养3-5天。

12、步骤2具体按以下步骤实施：

13、步骤2.1、将步骤1中分离获得的酒酒球菌单菌落所活化的菌液，以4％v/v接种量分别接种于ph 3.0液体atb培养基中，26℃静置培养；

14、步骤2.2、相同条件下培养酒酒球菌sx-1a和商业菌株31-dh，作为对照组；

15、步骤2.3、每隔12小时测定其在紫外分光光度计600nm下的吸光度，每个梯度每个菌株重复三次；

16、步骤2.4、对比获得耐酸能力最高的酒酒球菌菌株，冻存保藏。

17、本发明采用的第二种技术方案是，上述耐高酸酒酒球菌菌株在葡萄酒mlf中的应用。

18、本发明的第二种技术方案的特点还在于：

19、上述的耐高酸酒酒球菌菌株在葡萄酒mlf中的应用，具体按以下步骤实施：

20、步骤1、将获得的酒酒球菌单菌落所活化的菌液，以2％v/v接种量分别接种于ph4.8液体atb培养基中，26℃静置培养3-5天；

21、步骤2、将种子液经短暂胁迫驯化后，按5％接种量(v/v)分别接种到葡萄酒酒体中，间隔1.5天测定葡萄酒中的残留的苹果酸含量。

22、本发明的有益效果是：

23、(1)本发明提供的耐酸酒酒球菌菌株，在ph 3.0atb培养基长势良好，苹果酸-乳酸酶活性较商业菌株31-dh以及实验室前期筛选保藏优良酒酒球菌sx-1a更高，且启动并完成葡萄酒苹果酸-乳酸发酵的效率更快。

24、(2)本发明提供的耐酸酒酒球菌菌株，填补了本土发酵剂的开发几乎空白、没有突出风格的现状，削减严重的同质化问题，对于高酸度条件下相应的发酵调控策略提供了优良的mlf发酵剂。

技术特征：

1.耐高酸酒酒球菌菌株，其特征在于，该菌株为sx-a3，名称为：酒酒球菌oenococcusoeni，已于2022年8月10日保藏于位于北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所的中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为cgmcc no.25512。

2.根据权利要求1所述的耐高酸酒酒球菌菌株，其特征在于，按以下选育过程的步骤实施得到：

3.根据权利要求2所述的耐高酸酒酒球菌菌株，其特征在于，所述步骤1具体按以下步骤实施：

4.根据权利要求2所述的耐高酸酒酒球菌菌株，其特征在于，所述步骤2具体按以下步骤实施：

5.根据权利要求1所述的耐高酸酒酒球菌菌株在葡萄酒mlf中的应用。

6.根据权利要求5所述的耐高酸酒酒球菌菌株在葡萄酒mlf中的应用，其特征在于，具体按以下步骤实施：

技术总结
本发明公开了一种耐高酸酒酒球菌菌株，该菌株为SX‑a3，分类名为：酒酒球菌Oenococcus oeni，已于2022年8月10日保藏于位于北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所的中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.25512；本发明还公开了耐高酸酒酒球菌菌株在葡萄酒MLF中的应用。本发明提供的耐酸酒酒球菌菌株，苹果酸‑乳酸酶活性更高，发酵效率更快，并且能够顺利启动并完成pH3.2、酒精度12.5％vol高酸葡萄酒中MLF。

技术研发人员：刘树文,石侃,陈其玲,浩楠
受保护的技术使用者：西北农林科技大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/13