一种胶红酵母菌株及其在制备酱油中的应用

本发明属于微生物领域，具体涉及到一种胶红酵母菌株及其在制备酱油中的应用。

背景技术：

1、酱油是以大豆、小麦等为原料，经过微生物的发酵作用，产出的具有增香、调色作用的调味品。酱油底物大豆虽然富含油脂，但在长时间的酱油酿造过程中极易被氧化或代谢形成小分子物质，或以油囊体形式存于残渣被浪费。因此，酱油本应含有的脂香味在发酵过程中被转换殆尽。此外，酱油榨油后常进行多批勾兑、稀释调配工艺，导致酱油挂壁、粘特性和厚重感下降，菜品上色能力差。并且酱油多酚类易于氧化，导致酱油色泽异变品质下降。

2、目前，胶红酵母多用于饲料发酵、环境改良等领域，尚未发现其被应用在酱油增脂、增香以及潜在的护色、增质方面。

3、专利(申请号202010574324.1)虽然公开了高产苯乙醇的耐盐胶红酵母菌株，但其核心在于提升酱油最普遍的酱香与醇香风味，而不是酱油领域广泛缺失的脂香风味，并且其未提出关于酱油护色、增质改良的内容。

4、因此，本领域亟需一种弥补香气缺陷、改良色泽质地的酱油酿造菌株。

技术实现思路

1、本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

2、鉴于上述和/或现有技术中存在的问题，提出了本发明。

3、因此，本发明的目的是，克服现有技术中的不足，提供一种胶红酵母(rhodotorulamucilaginosa)gt_317。

4、为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种胶红酵母(rhodotorulamucilaginosa)gt_317，于2022年12月23日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为cctcc no:m 20222012，保藏地址为中国·武汉·武汉大学。

5、作为本发明所述胶红酵母的一种优选方案，其中：所述胶红酵母在20％naclw/w、ph＝3.5、8％乙醇w/w环境中生长，抗胁迫能力强。

6、本发明的再一个目的是，克服现有技术中的不足，提供一种胶红酵母在制备酱油中的应用。

7、作为本发明所述应用的一种优选方案，其中：所述胶红酵母高产具有脂香的不饱和脂肪酸及其脂类衍生物。

8、作为本发明所述应用的一种优选方案，其中：所述具有脂香的不饱和脂肪酸及其脂类衍生物，包括亚油酸、亚麻酸、亚油酸甲酯、亚油酸乙酯和硬脂酸甲酯。

9、作为本发明所述应用的一种优选方案，其中：所述胶红酵母促进酱油发酵产脂后的乳化、厚重效果。

10、作为本发明所述应用的一种优选方案，其中：所述胶红酵母在酱油颜色形成后发挥固色、澄清的效果。

11、本发明的另一个目的是，克服现有技术中的不足，提供一种胶红酵母在促进酱油增脂、增香中的应用。

12、本发明有益效果：

13、本发明提供一种胶红酵母(rhodotorulamucilaginosa)gt_317，于2022年12月23日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为cctcc no:m20222012，保藏地址为中国·武汉·武汉大学，本发明的胶红酵母(rhodotorula mucilaginosa)gt_317可在20％nacl(w/w)、ph＝3.5、8％乙醇(w/w)环境中生长，应用于酱油发酵生产，高产具有脂香的不饱和脂肪酸及其脂类衍生物，促进发酵产脂后的乳化、厚重效果，并在酱油颜色形成后发挥固色、澄清的作用，在促进酱油增脂、增香、增质方面具有良好的效果，具有广泛的应用前景。

技术特征：

1.胶红酵母(rhodotorulamucilaginosa)gt_317，于2022年12月23日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为cctcc no:m 20222012，保藏地址为中国·武汉·武汉大学。

2.如权利要求1所述的胶红酵母，其特征在于：所述胶红酵母在20％nacl w/w、ph＝3.5、8％乙醇w/w环境中生长，抗胁迫能力强。

3.权利要求1或2所述的胶红酵母在制备酱油中的应用。

4.如权利要求3所述的应用，其特征在于：所述胶红酵母高产具有脂香的不饱和脂肪酸及其脂类衍生物。

5.如权利要求4所述的应用，其特征在于：所述具有脂香的不饱和脂肪酸及其脂类衍生物，包括亚油酸、亚麻酸、亚油酸甲酯、亚油酸乙酯和硬脂酸甲酯。

6.如权利要求3所述的应用，其特征在于：所述胶红酵母促进酱油发酵产脂后的乳化、厚重效果。

7.如权利要求3所述的应用，其特征在于：所述胶红酵母在酱油颜色形成后发挥固色、澄清的效果。

8.权利要求1或2所述的胶红酵母在促进酱油增脂、增香中的应用。

技术总结
本发明公开了一种胶红酵母菌株及其在制备酱油中的应用，胶红酵母(Rhodotorula mucilaginosa)GT_317，于2022年12月23日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO:M20222012，保藏地址为中国·武汉·武汉大学，应用于酱油发酵生产，高产具有脂香的不饱和脂肪酸及其脂类衍生物，促进发酵产脂后的乳化、厚重效果，并在酱油颜色形成后发挥固色、澄清的作用，在促进酱油增脂、增香、增质方面具有良好的效果，具有广泛的应用前景。

技术研发人员：赵国忠,姚云平,周新运,郭婷
受保护的技术使用者：天津科技大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15