复合酒曲及用于食醋发酵的酒体及其制备方法与流程

本发明涉及食醋发酵，具体而言，涉及一种复合酒曲及用于食醋发酵的酒体及其制备方法。

背景技术：

1、中国地大物博，食醋的产地分布较广，各地食醋酿造工艺各有不同，导致了中国食醋品种繁多、风味不一。

2、食醋中的总酸由挥发酸和不挥发酸两类组成，挥发酸和不挥发酸的百分含量与食醋风味有密切关系，挥发酸含量高的食醋刺激性强、后味短；不挥发酸含量高的食醋刺激性小，酸味柔和、后味长。

3、不挥发酸的含量不仅与食醋质量密切相关，而且构成了食醋的独特风味，因此不挥发酸含量的高低在一定程度上对于辨别食醋风味优劣有重要意义。

4、近年来，随着自然环境中微生物菌群的变化以及食醋行业生产效率的提升，酿造食醋的不挥发酸含量及风味物质呈现波动下行的趋势，现代罐式液态发酵工艺和传统固态发酵工艺在规模化生产的道路上均面临着不挥发酸含量不足的情况。好酒酿好醋，从酒体发酵入手增强、提升不挥发酸和酯类含量既符合食品安全要求又利于现代化规模发展，对食醋行业绿色健康发展具有重要意义。

技术实现思路

1、本发明的主要目的在于提供复合酒曲及用于食醋发酵的酒体及其制备方法，以解决现有技术中制备的食醋中不挥发酸含量较低的问题。

2、为了实现上述目的，根据本发明的第一个方面，提供了一种复合酒曲，该复合酒曲包括酵母菌、乳酸菌和营养活性成分，酵母菌包括耐热克鲁维酵母，乳酸菌包括植物乳杆菌；营养活性成分包括酶、葡萄糖、麦芽糖或酵母抽提物中的一种或多种。

3、进一步地，耐热克鲁维酵母为kluyveromyces thermotolerans cve-lt1，在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保藏，保藏日期为2018年1月8日，保藏编号为cgmcc no.15161。

4、进一步地，酵母菌还包括酿酒酵母、产膜酵母、有孢圆酵母、鲁式接合酵母、汉逊酵母、异常汉逊酵母、假丝酵母或毕赤酵母中的一种或多种；优选地，毕赤酵母包括库德里阿兹威氏毕赤酵母，库德里阿兹威氏毕赤酵母为pichia kudriavzevii c4.12，在中国典型培养物保藏中心保藏，保藏编号为cctcc no：m 2021124；优选地，复合酒曲还包括霉菌；霉菌包括根霉、米根霉、米曲霉、黑曲霉或红曲霉中的一种或多种；优选地，耐热克鲁维酵母、植物乳杆菌的总质量(干重)与营养活性成分的质量比为1：0.2～1：100；优选地，在复合酒曲中，耐热克鲁维酵母与植物乳杆菌的质量比为40-99份：1-60份；优选地，在复合酒曲中，耐热克鲁维酵母、植物乳杆菌和库德里阿兹威氏毕赤酵母的质量比为50-80份：1-20份：10-40份；优选地，在复合酒曲中，耐热克鲁维酵母、植物乳杆菌、库德里阿兹威氏毕赤酵母和霉菌的质量比为50-80份：1-20份：10-40份：1-35份；优选地，酶包括葡糖淀粉酶、α-淀粉酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶、纤维素酶、植酸酶、脂肪酶或果胶酶中的一种或多种；优选地，酵母抽提物包括酵母蛋白胨；优选地，复合酒曲的水分质量含量为4～10％；优选地，复合酒曲的血球计数活细胞数为20～80亿个/克。

5、为了实现上述目的，根据本发明的第二个方面，提供了一种用于食醋发酵的酒体的制备方法，该酒体的制备方法通过复合酒曲发酵来提升用于食醋发酵的酒体中的不挥发酸和酯类含量，酒体的制备方法包括：利用复合酒曲，通过原料预处理、接种和发酵，制备用于食醋发酵的酒体；复合酒曲包括酵母菌、乳酸菌和营养活性成分，酵母菌包括耐热克鲁维酵母，乳酸菌包括植物乳杆菌；营养活性成分包括酶、葡萄糖、麦芽糖或酵母抽提物中的一种或多种。

6、进一步地，耐热克鲁维酵母为kluyveromyces thermotolerans cve-lt1，在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保藏，保藏日期为2018年1月8日，保藏编号为cgmcc no.15161；优选地，酵母菌还包括酿酒酵母、产膜酵母、有孢圆酵母、鲁式接合酵母、汉逊酵母、异常汉逊酵母、假丝酵母或毕赤酵母中的一种或多种；优选地，毕赤酵母包括库德里阿兹威氏毕赤酵母，库德里阿兹威氏毕赤酵母为pichia kudriavzevii c4.12，在中国典型培养物保藏中心保藏，保藏编号为cctcc no：m 2021124；优选地，复合酒曲还包括霉菌，霉菌包括根霉、米根霉、米曲霉、黑曲霉或红曲霉中的一种或多种；耐热克鲁维酵母、植物乳杆菌的总质量与营养活性成分的质量比为1：0.2～1：100；优选地，在复合酒曲中，耐热克鲁维酵母与植物乳杆菌的质量比为40-99份：1-60份；优选地，在复合酒曲中，耐热克鲁维酵母、植物乳杆菌和库德里阿兹威氏毕赤酵母的质量比为50-80份：1-20份：10-40份；优选地，在复合酒曲中，耐热克鲁维酵母、植物乳杆菌、库德里阿兹威氏毕赤酵母和霉菌的质量比为50-80份：1-20份：10-40份：1-35份；酶包括葡糖淀粉酶、α-淀粉酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶、纤维素酶、植酸酶、脂肪酶或果胶酶中的一种或多种；优选地，酵母抽提物包括酵母蛋白胨。

7、进一步地，原料包括粮食和/或水果；粮食包括谷类作物，谷类作物包括大米、糯米或高粱中的一种或多种；水果包括富含糖类水果，富含糖类水果包括葡萄、苹果或橘子中的一种或多种；预处理包括去皮除渣、压榨、过滤或补糖中的一种或多种。

8、进一步地，发酵的方式包括罐式液态发酵或固态发酵；优选地，接种包括：向原料中添加复合酒曲，复合酒曲的添加量为原料质量的0.1～1％。

9、进一步地，在接种前对复合酒曲进行活化，活化包括：使用5～20倍复合酒曲体积的温水，溶解活化复合酒曲，温水的温度为30℃～35℃，活化时间为15～60min。

10、为了实现上述目的，根据本发明的第三个方面，提供了一种用于食醋发酵的酒体，该用于食醋发酵的酒体为利用上述复合酒曲、或上述酒体的制备方法制备获得。

11、进一步地，用于食醋发酵的酒体的不挥发酸含量为0.5～3.0g/100ml。

12、应用本发明的技术方案，利用耐热克鲁维酵母、植物乳杆菌和营养活性成分组成的复合酒曲，在制备用于食醋发酵的酒体时加入该复合酒曲，能够提高食醋中不挥发酸的含量。

技术特征：

1.一种复合酒曲，其特征在于，所述复合酒曲包括酵母菌、乳酸菌和营养活性成分，所述酵母菌包括耐热克鲁维酵母，

2.根据权利要求1所述的复合酒曲，其特征在于，所述耐热克鲁维酵母为kluyveromycesthermotolerans cve-lt1，在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保藏，保藏日期为2018年1月8日，保藏编号为cgmcc no.15161。

3.根据权利要求1或2所述的复合酒曲，其特征在于，所述酵母菌还包括酿酒酵母、产膜酵母、有孢圆酵母、鲁式接合酵母、汉逊酵母、异常汉逊酵母、假丝酵母或毕赤酵母中的一种或多种；

4.一种用于食醋发酵的酒体的制备方法，其特征在于，所述酒体的制备方法通过复合酒曲发酵来提升所述用于食醋发酵的酒体中的不挥发酸和酯类含量，所述制备方法包括：

5.根据权利要求4所述的酒体的制备方法，其特征在于，所述耐热克鲁维酵母为kluyveromyces thermotolerans cve-lt1，在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保藏，保藏日期为2018年1月8日，保藏编号为cgmcc no.15161；

6.根据权利要求4所述的酒体的制备方法，其特征在于，所述原料包括粮食和/或水果；

7.根据权利要求4所述的酒体的制备方法，其特征在于，所述发酵的方式包括罐式液态发酵或固态发酵；

8.根据权利要求4所述的酒体的制备方法，其特征在于，在所述接种前对所述复合酒曲进行活化，

9.一种用于食醋发酵的酒体，其特征在于，所述用于食醋发酵的酒体为利用权利要求1至3中任一项所述的复合酒曲、或权利要求4至8中任一项所述的酒体的制备方法制备获得。

10.根据权利要求9所述的用于食醋发酵的酒体，其特征在于，所述用于食醋发酵的酒体的不挥发酸含量为0.5～3.0g/100ml。

技术总结
本发明提供了一种复合酒曲及用于食醋发酵的酒体及其制备方法。其中，上述复合酒曲包括酵母菌、乳酸菌和营养活性成分，酵母菌包括耐热克鲁维酵母，乳酸菌包括植物乳杆菌。能够解决现有技术中制备的食醋中不挥发酸含量较低的问题，适用于食醋发酵技术领域。

技术研发人员：李兆飞,张彦,常煦,许引虎,陈晖,马镇
受保护的技术使用者：安琪酵母股份有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/22