一种酱香型白酒补水工艺的制作方法

本申请涉及白酒酿造的，特别是涉及一种酱香型白酒补水工艺。

背景技术：

1、酱香型白酒生产属开放式生产，受天时地利人和影响，导致中后期轮次会出现糟醅水分欠缺的情况，影响发酵效果和产、质量，如何确保各轮次糟醅含水量符合生产要求，确保产、质量，成为酱香型白酒生产匠人摸索解决的生产难题。

2、如图1所示，现有技术方案中是在进行入窖发窖操作时通过泼洒尾酒进行糟醅水分调节，前期无任何措施，在入窖发酵操作时通过泼洒尾酒进行糟醅水分调节，存在以下问题及不足：

3、(1)、措施存在滞后性：酱香型白酒生产工艺环环相扣，是一个整体性的系统工程，通过入窖尾酒调节糟醅水分，会导致因糟醅水分不足而影响蒸馏糊化效果和堆积发酵效果，进而影响产、质量；

4、(2)、措施存在不稳定性：入窖泼洒尾酒时不能做到完全泼洒均匀，同时由于一次性泼入，糟醅吸收水分时间不足，会使水分向窖池底部渗透，出现同一窖池、不同位置糟醅含水量差异较大的现象，也会影响产、质量。

5、因此，提出一种酱香型白酒补水工艺来解决上述问题很有必要。

技术实现思路

1、本申请提供了一种酱香型白酒补水工艺，在原有的工艺基础上，增加多种补水方式，使各轮次生产中糟醅含水量符合酱香型白酒生产工艺要求，从而有效保证产、质量。

2、根据一些实施例，本申请提供了一种酱香型白酒补水工艺，包括如下步骤：甑前补水：开窖取醅后，将糟醅转运至翻拌区域进行挖散，同时将常温尾酒均匀洒于糟醅表面，并翻拌均匀；甑中补水：上甑蒸馏取酒、尾酒接取结束后，打开甑盖，调小气压，根据糟醅水分情况，将第一用水均匀洒于甑内糟醅表面，待水浸入甑桶中、底部后，恢复气压，盖上甑盖，复蒸；甑后补水：在出甑前打开甑盖，调小蒸汽阀门，将第二用水均匀洒于糟醅，待水浸入甑桶中、底部后关闭蒸汽阀门，出甑。

3、通过采用上述技术方案：根据糟醅缺水的情况采用不同的补水方式，使各轮次生产中糟醅含水量符合酱香型白酒生产工艺要求，通过增加甑前补水和甑中补水操作可以使糟醅糊化效果更好，能更有效地增加糟醅内含水，通过甑后补水可增加糟醅表皮水分，防止因炎热天气导致糟醅水分过量挥发。

4、优选地是，还包括如下步骤：晾堂补水：出甑前，将第三用水均匀洒于晾堂，使晾堂表面滋润后，再出甑进行摊晾拌曲工序。

5、优选地是，在糟醅发酵循环第三至六轮次且气候炎热的情况下进行晾堂补水。

6、优选地是，所述晾堂补水工序中第三用水为温度95℃以上的开水。

7、优选地是，在糟醅发酵循环第一、二轮次中，对于糟醅熟度、水分不足的情况下进行甑前补水。

8、优选地是，在糟醅发酵循环第一至六轮次中，对于糟醅熟度、水分不足的情况下进行甑中补水。

9、优选地是，所述甑中补水工序中第一用水为温度95℃以上的开水。

10、优选地是，所述甑中补水工序中糟醅在甑桶中复蒸15-30分钟。

11、优选地是，在糟醅发酵循环第三至六轮次中，进行甑后补水。

12、优选地是，所述甑后补水工序中在出甑前3-5分钟打开甑盖，将第二用水均匀洒于糟醅上，并且所述第二用水为温度95℃以上的开水。

13、本公开的实施例至少具有以下优点：

14、由于传统的“入窖时泼洒尾酒调节糟醅水分”的工艺会导致因糟醅水分不足而影响蒸馏糊化效果和堆积发酵效果，并且入窖泼洒尾酒时不能做到完全泼洒均匀，同时由于一次性泼入，糟醅吸收水分时间不足，会使水分大力渗透窖池底部，出现同一窖池、不同位置糟醅含水量差异较大的现象，也会影响产、质量，因此本申请在这个传统的工艺基础上，通过增加“甑前补水、甑中补水、甑后补水、晾堂补水”等不同的分段补水方式协同配合来调节糟醅水分，并且也正是因酱香型白酒生产工艺环环相扣，本申请中的补水工序依次相互配合发挥作用，从而使各轮次生产中糟醅含水量符合酱香型白酒生产工艺要求，从而有效保证产、质量。

技术特征：

1.一种酱香型白酒补水工艺，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种酱香型白酒补水工艺，其特征在于，还包括如下步骤：

3.根据权利要求2所述的一种酱香型白酒补水工艺，其特征在于，在糟醅发酵循环第三至六轮次且气候炎热的情况下进行晾堂补水。

4.根据权利要求2所述的一种酱香型白酒补水工艺，其特征在于，所述晾堂补水工序中第三用水为温度95℃以上的开水。

5.根据权利要求1-4中任意一项所述的一种酱香型白酒补水工艺，其特征在于，在糟醅发酵循环第一、二轮次中，对于糟醅熟度、水分不足的情况下进行甑前补水。

6.根据权利要求1-4中任意一项所述的一种酱香型白酒补水工艺，其特征在于，在糟醅发酵循环第一至六轮次中，对于糟醅熟度、水分不足的情况下进行甑中补水。

7.根据权利要求6所述的一种酱香型白酒补水工艺，其特征在于，所述甑中补水工序中第一用水为温度95℃以上的开水。

8.根据权利要求6所述的一种酱香型白酒补水工艺，其特征在于，所述甑中补水工序中糟醅在甑桶中复蒸15-30分钟。

9.根据权利要求1-4中任意一项所述的一种酱香型白酒补水工艺，其特征在于，在糟醅发酵循环第三至六轮次中，进行甑后补水。

10.根据权利要求9所述的一种酱香型白酒补水工艺，其特征在于，所述甑后补水工序中在出甑前3-5分钟打开甑盖，将第二用水均匀洒于糟醅上，并且所述第二用水为温度95℃以上的开水。

技术总结
本申请属于白酒酿造的技术领域，公开了一种酱香型白酒补水工艺，包括如下步骤：甑前补水：开窖取醅后，将糟醅转运至翻拌区域进行挖散，同时将常温尾酒均匀洒于糟醅表面，并翻拌均匀；甑中补水：上甑蒸馏取酒、尾酒接取结束后，打开甑盖，调小气压，根据糟醅水分情况，将第一用水均匀洒于甑内糟醅表面，待水浸入甑桶中、底部后，恢复气压，盖上甑盖，复蒸；甑后补水：在出甑前打开甑盖，调小蒸汽阀门，将第二用水均匀洒于糟醅，待水浸入甑桶中、底部后关闭蒸汽阀门，出甑。在原有的“入窖时泼洒尾酒调节糟醅水分”工艺基础上，本申请通过增加多种分段补水方式，使各轮次生产中糟醅含水量符合酱香型白酒生产工艺要求，从而有效保证产、质量。

技术研发人员：曾凡君
受保护的技术使用者：贵州习酒投资控股集团有限责任公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/16