一种酸枣醋及其制备方法和应用与流程

本发明涉及食品发酵，具体涉及一种酸枣醋及其制备方法和应用。

背景技术：

1、酸枣又名山枣、葛针、野枣、棘，为鼠李科枣属植物，是重要的野生经济植物，已被卫生部列为药食同源两用品。野生酸枣营养价值极高，酸枣果肉中富含多种营养成分，主要包括多种矿物质、可溶性糖、有机酸、多酚、甾醇、黄酮以及多种微量元素和大量维生素等，是一种高富含维生素c，并被誉为“维生素c之王”美称的果品，具有抗氧化、免疫调节、降血脂等功效，保健功效显著，利用价值很高。

2、在现代社会，醋的食用方法十分多样化，不再仅仅是菜肴的佐料，还是延年益寿、保持健康、预防疾病的保健品。在医学上，酸枣果醋食品经医学研究证明，具有养肝宁心、开胃健脾，敛汁理气、延年益寿之功效。目前，市面上的果醋主要有苹果醋、梨果醋，莓果醋等，而享誉“维生素c之王”美称的酸枣或野酸枣在醋食品产品市面上较少。

3、因此，本发明以酸枣果肉为原料，通过对酸枣醋发酵工艺关键技术研究，以提高酸枣或野酸枣果品的利用价值、经济效益，为酸枣产业可持续开发利用提供技术支撑。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种酸枣醋及其制备方法。

2、为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

3、一种酸枣醋的制备方法，包括如下步骤：

4、s1、将酸枣果肉加入水中混合得料液，料液蒸煮0.8～1.2小时后，冷却得酸枣熟料，向酸枣熟料中添加糖化剂、酵母菌和大曲，于28～32℃发酵6～8天，得酒精发酵液；

5、s2、向酒精发酵液中接入醋酸菌，加入麸皮、稻糠，于40～45℃发酵20～25天，得醋酸发酵液；

6、s3、醋酸发酵液，经淋醋、过滤，所得头醋即为酸枣醋。

7、进一步地，所述酸枣果肉与水的原料比例为1:1.5～2.5。

8、进一步地，步骤s1中，冷却至28～32℃。

9、进一步地，所述酵母菌添加量为料液重量的0.3～0.5‰。

10、进一步地，所述糖化剂添加量为料液重量的2～4‰。

11、进一步地，所述大曲添加量为料液重量的5～8％。

12、进一步地，所述醋酸菌接入量为料液重量的2～3‰。

13、进一步地，所述麸皮、稻糠与酸枣果肉的原料比例为0.8～1.2:0.8～1.2:5。

14、进一步地，醋酸发酵过程中，每隔一天进行翻醅。

15、本发明还提供了一种酸枣醋，由上述的酸枣醋的制备方法制得。

16、本发明还提供了上述酸枣醋在制备抗氧化、增强免疫力和/或降血压的制品中的应用。

17、相对于现有技术，本发明提供的酸枣醋的制备方法，通过调控酒精发酵温度、时间和酵母菌添加量；醋酸发酵温度、时间和醋酸菌接种量以及原辅料搭配等工艺参数，有效改善提升酒精发酵液的乙醇含量和酸枣醋的总酸含量，保证所得酸枣醋的品质和口感。在本发明酸枣醋发酵过程中产生的优势微生物群落能够促进风味化合物(有机酸、氨基酸)、特别是功能性氨基酸及功能性生物活性剂等成分的生成转化，有助于改善酸枣醋的口感风味和功效性。此外，酸枣醋中还含有黄酮、多酚等活性成分，与酸枣醋中其他营养成分共同作用赋予酸枣醋抗氧化、提高免疫力、降血压等功效。本发明提供的酸枣醋可以应用于抗氧化、提高免疫力、降血压的保健食品或食品的制备中，拥有广阔的市场前景。

技术特征：

1.一种酸枣醋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.如权利要求1所述的酸枣醋的制备方法，其特征在于，所述酸枣果肉与水的原料比例为1:1.5～2.5。

3.如权利要求1所述的酸枣醋的制备方法，其特征在于，步骤s1中，冷却至28～32℃。

4.如权利要求1所述的酸枣醋的制备方法，其特征在于，所述酵母菌添加量为料液重量的0.3～0.5‰。

5.如权利要求4所述的酸枣醋的制备方法，其特征在于，所述糖化剂添加量为料液重量的2～4‰。

6.如权利要求4所述的酸枣醋的制备方法，其特征在于，所述大曲添加量为料液重量的5～8％。

7.如权利要求1所述的酸枣醋的制备方法，其特征在于，所述醋酸菌接入量为料液重量的2～3‰。

8.如权利要求7所述的酸枣醋的制备方法，其特征在于，所述麸皮、稻糠与酸枣果肉的原料比例为0.8～1.2:0.8～1.2:5。

9.如权利要求1所述的酸枣醋的制备方法，其特征在于，醋酸发酵过程中，每隔一天进行翻醅。

10.一种酸枣醋，其特征在于，由权利要求1至9任一项所述的酸枣醋的制备方法制得。

11.权利要求10所述的酸枣醋在制备抗氧化、增强免疫力和/或降血压的制品中的应用。

技术总结
本发明涉及食品发酵技术领域，提供了一种酸枣醋及其制备方法和应用。该酸枣醋由酸枣果肉经酒精发酵和醋酸发酵等工艺制得。本发明提供的酸枣醋含有丰富的风味香气成分和功能活性成分，具有抗氧化、提高免疫力、降血压等功效，市场前景广阔。

技术研发人员：贾振华,刘晓龙,李成,王鑫媛,郭晓玉,马军
受保护的技术使用者：河北以岭医药研究院有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15