一种复合菌株、菌剂、应用及发酵肉制备方法

本发明涉及食品加工，具体涉及一种复合菌株、菌剂、应用及发酵肉制备方法。

背景技术：

1、肉类是人类饮食的重要组成成分，一方面，少量或不摄入肉及肉制品，难以满足消费者对肉类美食的需求，另一方面，过量摄入肉及肉制品，会导致消化不良、肥胖、高血脂症等多种健康问题。将畜禽肉类经微生物发酵，制备成发酵肉食品，能一定程度解决人体摄入肉及肉制品导致的消化不良等难题，且发酵肉食品由于风味独特、营养价值高、色泽美观和贮藏品质佳等优点，深受消费者的欢迎和喜爱。

2、公开号为cn114451525a的中国专利公开了一种发酵肉制品的制作方法及发酵肉制品，其通过植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和弯曲乳杆菌复配成的复合菌株对肉类进行发酵，制备得到了口感风味丰富和浓郁、无添加化学防腐剂的、营养丰富健康的发酵肉制品。公开号为cn103704765a的中国专利公开了一种利用发酵剂制作发酵肉糜或肉块的方法，其采用如乳酸茵、汉氏德巴利酵母、克氏微球菌、变异微球菌、木糖葡萄球菌中的一种或几种制备成的复合菌剂对肉类进行发酵，制备得到的产品具有酸香味，风味独特。然而这些发酵肉的摄入量需要精准控制，过量摄入仍然会导致肥胖和高血脂症等。

3、因此，本发明旨在开发一种复合菌株，以更好地应用于发酵肉的制备，以发酵肉中促进人体脂肪分解的功能成分的生成，对于摄入过量肉及肉制品所导致的肥胖、消化不良、高血脂症等难题，具有很好的改善作用，并进一步提高发酵肉食品的风味、营养、安全和功能价值。

技术实现思路

1、本发明所解决的技术问题在于提供一种复合菌株，以解决上述背景技术中的问题。

2、本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：

3、一种复合菌株，所述复合菌株包括嗜酸乳酸杆菌(ligilactobacillusacidipiscis)，还包括米曲霉(aspergillus oryzae)、少孢根霉(rhizopus oligosporus)中的一种或两种。

4、进一步地，所述嗜酸乳酸杆菌(ligilactobacillus acidipiscis)购买于瑞典ccug菌种保藏中心，保藏号为ccug no.46556；所述米曲霉(aspergillus oryzae)购买于北京北纳创联生物技术研究院，保藏号为bncc no.338380，所述少孢根霉(rhizopusoligosporus)购买于北京北纳创联生物技术研究院，保藏号为bncc no.353555。

5、一种菌剂，菌剂为含有所述复合菌株的菌粉

6、进一步地，所述的菌剂含有的复合菌株包括嗜酸乳酸杆菌(ligilactobacillusacidipiscis)与米曲霉(aspergillus oryzae)，菌剂中所述米曲霉(aspergillus oryzae)的有效活菌数为0.5×108cfu/g～10×108cfu/g，米曲霉(aspergillus oryzae)与所述嗜酸乳酸杆菌(ligilactobacillus acidipiscis)的有效活菌数之比为0.5～10：1。

7、进一步地，所述的菌剂含有的复合菌株包括嗜酸乳酸杆菌(ligilactobacillusacidipiscis)与少孢根霉(rhizopus oligosporus)；菌剂中所述少孢根霉(rhizopusoligosporus)的有效活菌数为0.5×108cfu/g～10×108cfu/g，少孢根霉(rhizopusoligosporus)与嗜酸乳酸杆菌(ligilactobacillus acidipiscis)的有效活菌数之比为0.5～10：1。

8、进一步地，所述的菌剂含有的复合菌株包括嗜酸乳酸杆菌(ligilactobacillusacidipiscis)、米曲霉(aspergillus oryzae)、少孢根霉(rhizopus oligosporus)；菌剂中所述米曲霉(aspergillus oryzae)的有效活菌数为0.2×108cfu/g～10×108cfu/g；所述嗜酸乳酸杆菌(ligilactobacillus acidipiscis)、米曲霉(aspergillus oryzae)、少孢根霉(rhizopus oligosporus)的有效活菌数之比为1：0.2～10：0.2～10。

9、所述的复合菌株或菌剂在发酵肉食品中的应用。

10、一种发酵肉制备方法，所述发酵肉采用所述的复合菌株或所述的菌剂发酵而成。

11、进一步地，所述方法包括如下步骤：

12、将冷鲜肉切成肉糜后灭菌，将复合菌株或菌剂与肉糜混合并搅拌均匀，置于发酵罐中，于温度4～6℃、湿度75～85％的条件下发酵6-～12d，发酵完成后，进行高温熟化、切块、烘干、包装处理即可。

13、优选地，熟化温度为80～100℃。

14、优选地，烘干温度为60～70℃。

15、进一步地，复合菌株或菌剂的接种量为1.0×106cfu/ml～1.0×108cfu/ml。

16、有益效果：本发明所述的复合菌株或菌剂，包括嗜酸乳酸杆菌、米曲霉和/或少孢根霉，其应用于发酵肉的制备后，可低温发酵后再熟化，区别于发酵肉采用乳酸菌等常规菌株及熟化后再发酵以及需要复杂前处理的传统工序，且发酵后能显著降低发酵肉脂肪含量与总能量，使发酵肉产生利于人体新陈代理的功能成分，提供较高的饱腹感，减少人体对食物的过量摄入。

17、本发明所述的发酵肉的制备方法，其采用本发明所述的复合菌株或菌剂，将鲜肉在低温下发酵后再进行熟化处理，可不添加食盐和硝酸盐，制备工序简单，节点易于控制，适合大批量加工生产，且制备得到的发酵肉风味独特，口感好，健康营养，低盐安全，且具有明显的减肥效果，具有较好的市场前景和推广应用价值。

技术特征：

1.一种复合菌株，其特征在于，所述复合菌株包括嗜酸乳酸杆菌(ligilactobacillusacidipiscis)，还包括米曲霉(aspergillus oryzae)、少孢根霉(rhizopus oligosporus)中的一种或两种。

2.根据权利要求1所述的复合菌株，其特征在于，所述嗜酸乳酸杆菌(ligilactobacillus acidipiscis)购买于瑞典ccug菌种保藏中心，保藏号为ccugno.46556；所述米曲霉(aspergillus oryzae)购买于北京北纳创联生物技术研究院，保藏号为bncc no.338380，所述少孢根霉(rhizopus oligosporus)购买于北京北纳创联生物技术研究院，保藏号为bncc no.353555。

3.一种菌剂，其特征在于，菌剂为含有权利要求1或2所述的复合菌株的菌粉。

4.根据权利要求3所述的菌剂含有的复合菌株包括嗜酸乳酸杆菌(ligilactobacillusacidipiscis)与米曲霉(aspergillus oryzae)，菌剂中所述米曲霉(aspergillus oryzae)的有效活菌数为0.5×108cfu/g～10×108cfu/g，米曲霉(aspergillus oryzae)与所述嗜酸乳酸杆菌(ligilactobacillus acidipiscis)的有效活菌数之比为0.5～10：1。

5.根据权利要求3所述的菌剂含有的复合菌株包括嗜酸乳酸杆菌(ligilactobacillusacidipiscis)与少孢根霉(rhizopus oligosporus)；菌剂中所述少孢根霉(rhizopusoligosporus)的有效活菌数为0.5×108cfu/g～10×108cfu/g，少孢根霉(rhizopusoligosporus)与嗜酸乳酸杆菌(ligilactobacillus acidipiscis)的有效活菌数之比为0.5～10：1。

6.根据权利要求3所述的菌剂含有的复合菌株包括嗜酸乳酸杆菌(ligilactobacillusacidipiscis)、米曲霉(aspergillus oryzae)、少孢根霉(rhizopus oligosporus)；菌剂中所述米曲霉(aspergillus oryzae)的有效活菌数为0.2×108cfu/g～10×108cfu/g；所述嗜酸乳酸杆菌(ligilactobacillus acidipiscis)、米曲霉(aspergillus oryzae)、少孢根霉(rhizopus oligosporus)的有效活菌数之比为1：0.2～10：0.2～10。

7.如权利要求1或权利要求2所述的复合菌株或如权利要求4所述的菌剂在发酵肉食品中的应用。

8.一种发酵肉制备方法，其特征在于，所述发酵肉采用权利要求1或2所述的复合菌株或权利要求4所述的菌剂发酵而成。

9.根据权利要求所述的发酵肉制备方法，其特征在于，方法包括如下步骤：将冷鲜肉切成肉糜后灭菌，将复合菌株或菌剂与肉糜混合并搅拌均匀，置于发酵罐中，于温度4～6℃、湿度75～85％的条件下发酵6-～12d，发酵完成后，进行高温熟化、切块、烘干、包装处理即可。

10.如权利要求9所述的方法，其特征在于，复合菌株或菌剂的接种量为1.0×106cfu/ml～1.0×108cfu/ml。

技术总结
本发明涉及食品加工技术领域，具体公开了涉及一种复合菌株、菌剂、应用及发酵肉制备方法。本发明所述的所述复合菌株包括嗜酸乳酸杆菌(Ligilactobacillus acidipiscis)，还包括米曲霉(Aspergillus oryzae)、少孢根霉(Rhizopus oligosporus)中的一种或两种。本发明所述的复合菌株或菌剂，其应用于发酵肉的制备后，可低温发酵后再熟化，区别于发酵肉采用乳酸菌等常规菌株及熟化后再发酵以及需要复杂前处理的传统工序，且发酵后能显著降低发酵肉脂肪含量与总能量，使发酵肉产生利于人体新陈代理的功能成分，提供较高的饱腹感，减少人体对食物的过量摄入。本发明制备得到的发酵肉风味独特，口感好，健康营养，低盐安全，且具有明显的减肥效果，具有较好的市场前景和推广应用价值。

技术研发人员：孙术国,温馨,何旭东
受保护的技术使用者：中南林业科技大学
技术研发日：
技术公布日：2024/3/21