植物乳植杆菌菌株GLK29及其应用的制作方法

【】本发明涉及微生物，特别涉及植物乳植杆菌菌株glk29及其应用。

背景技术

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背景技术：

1、近年来，植物基产品因其健康、营养的形象得以迅速发展。全球植物基市场规模从2013年的180亿美元到2023年229亿美元，78％的中国消费者认为以植物为基础的饮食是一种潮流。乳酸菌发酵在食品领域的应用种类相当丰富，最常见的包括酸奶、干酪和乳酸菌饮料等，展示了乳酸菌发酵在食品行业的广泛应用潜力，其中纯素食主义和消费者对健康产品的偏好推动了对植物性发酵乳制品需求。随着消费升级，植物基概念愈发火热，植物基发酵乳的出现迎合了健康需求，提供了更多样化的选择。不过在发展过程中同样面临一些挑战，比如口味、质地、普及程度等，亟需从各个原料、工艺、功能等角度持续创新优化。

2、国内外学者在研究益生菌(以乳酸菌为主)和植物源种类中，益生菌作为一种微生物制剂，通过改善肠道微生物平衡有益于宿主健康，其调节肠道微生物平衡、增强免疫力等健康功效已逐渐被消费者认知。同时植物源食物也具有增强肠道内菌群平衡的生物活性物质，在调节肠道微生态平衡、提高免疫力、减轻肠胃不适等方面发挥了重要作用。在研究植物提取物增菌过程中发现药食同源的很多植物提取物可以促进大多数益生菌的增菌作用，增加益生菌的生长存活率。植物提取物中含有丰富的营养物质与活性成分，有的成分对益生菌有增菌作用，包括蛋白质、黄酮、多酚、多糖、低聚糖等，能通过刺激乳酸菌等益生菌的增殖，从而影响人类健康。整体上看，植物基乳酸菌发酵食品不仅有效保留了植物原料本身丰富的维生素、矿物质、膳食纤维和植物化合物，经乳酸菌发酵后营养还得到全面提升。

3、红蓝草为爵床科观音草属植物peristrophe bivalvis(linnaeus)merrill.，又名观音草、山蓝、红丝线。红蓝草主要分布于江苏、福建、广西、广东、海南、湖南、重庆、江西、贵州和云南等地，通常生于低海拔地区的沟谷边或林下。红蓝草嫩茎叶的碳水化合物含量(28.92g/100g)、粗蛋白含量(20.95g/100g)和粗纤维含量(14.87g/100g)较高，含有一定量的活性成分总酚类物质(1.65g/100g)和总黄酮(0.83g/100g)，营养价值在植物中属中上水平。此外，其富含ca、k、mg、na、p、zn、cu、fe、mn、se等人体必需的多种矿质元素，其中ca含量高于其余植物叶子，达5.84×104mg/kg，是优良的补钙食物。氨基酸种类齐全且含量丰富，含有17种氨基酸，氨基酸总量为16.14g/100g，人体必需氨基酸总量为6.29g/100g，药效氨基酸总量为9.45g/100g，占氨基酸总量的58.55％；氨基酸eaa/taa与eaa/neaa的值分别为39％和64％，非常接近于fao/who建议的理想蛋白质标准；赖氨酸是第一限制氨基酸，必需氨基酸的src值为60.89，其蛋白质营养价值较高。有害金属元素hg、pb、cd、as含量较低，符合食品安全标准对叶菜类的要求。结论：红蓝草含有丰富的碳水化合物，粗蛋白、粗纤维和多种人体必需的矿质元素，含有一定量的药理活性成分，氨基酸种类齐全且含量丰富，安全无毒，是一种兼具有营养和保健功能的优质食品资源。红蓝草富含天然色素(红色素)及多种活性成分如生物碱、酚类化合物、黄酮类化合物、多糖类化合物、醌类化合物、萜类化合物、香豆素类、植物甾体、苷类及挥发油，对抗凝血、降血压、治疗糖尿病、抗乙型肝炎、抗氧化、抗炎杀菌、抗癌、抗衰老和增强免疫力等有显著作用。在食用方面，五色糯米饭味道甜美色泽鲜艳，很受大众追捧。广西卫生健康委员会在2023年02月01日发布《dbs45/075-2022食品安全地方标准红蓝草》，规定其可作为食品用加工原料，其标准化将有效促进产业推广的高质量发展。

4、红蓝草是西南地区的特色植物，目前还没有将其应用在制备风味发酵食品上的报道，为了增强红蓝草的应用，提升风味发酵食品的口感、风味、多样性等目标，有必要对该植物的风味发酵食品进行研究。在研究过程中，课题组发现：并非所有的乳酸菌都能发酵红蓝草，某些乳酸菌可能会受到红蓝草的影响从而活菌数大大降低，达不到发酵要求，而有的乳酸菌虽然能发酵含红蓝草的底物，制备发酵食品，也能保持较高的活菌数，但是发酵出的食品功能性不足，并不能将发酵食品的功能发挥到极致，为此，申请人主要考虑从前期菌种筛选和工艺控制两方面着手研究红蓝草风味发酵食品的风味和功能性，提升风味发酵食品的风味与品质。

技术实现思路

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技术实现要素：

1、鉴于上述内容，有必要提升红蓝草风味发酵食品的品质，本技术制备的发酵食品为发酵乳或干酪，该两种食品能有效丰富乳制品的品类，提高乳制品的功能性和风味。

2、为达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：

3、一株植物乳植杆菌(lactiplantibacillusplantarum)菌株glk29，其保藏编号为gdmcc no：63163；该菌株保藏于广东省微生物菌种保藏中心，地址：广州市先烈中路100号大院59号楼5楼，保藏日期为2023年2月10日。

4、本发明还包括一种包含所述植物乳植杆菌(lactiplantibacillusplantarum)菌株glk29的干酪。

5、本发明还包括一种包含所述植物乳植杆菌(lactiplantibacillusplantarum)菌株glk29的风味发酵乳。

6、进一步的，所述干酪和风味发酵乳中均含有红蓝草提取物。

7、本发明还包括一种所述干酪的制备方法，所述方法包括如下步骤：

8、(1)制备红蓝草提取物；

9、(2)将新鲜牛乳杀菌后冷却输送到干酪槽中，添加菌株glk29和发酵剂进行预发酵，发酵结束后添加氯化钙和凝乳酶进行凝乳，捞出凝乳颗粒，在室温下浸泡到步骤(1)的红蓝草提取物中，搅拌、排乳清后快速装模、压榨、浸泡盐水、切割、涂纳他霉素、成熟后即得。

10、本发明还包括一种所述风味发酵乳的制备方法，所述方法包括如下步骤：

11、(1)制备红蓝草提取物；

12、(2)将红蓝草提取物、新鲜牛乳和白砂糖混合后得到基料，之后进行杀菌，再加入菌株glk29和发酵剂接种到基料中，发酵结束后冷藏、后熟即得风味发酵乳。

13、进一步的，所述牛乳为新鲜水牛乳。

14、进一步的，所述红蓝草提取物的制备方法为：将红蓝草烘干后剪碎，然后采用水浴提取而得。

15、进一步的，所述红蓝草提取物的具体制备方法为：将洗净的红蓝草(带枝条)放入75-80℃的干燥箱中烘干水分，烘干后用剪刀剪碎，加入5倍水煮沸保温1h，拿出放凉至室温，用浓度仪测定折光率为3.2％，冰箱冷藏保存，24h内备用。

16、本发明具有如下有益效果：

17、1、本发明采用水牛乳、红蓝草、益生菌复配，相辅相成赋予产品1+1+1＞3的功能和风味效果。由实验可知，红蓝草具有提高益生菌glk29和发酵剂中乳酸菌增殖的作用，这对活菌型发酵制品至关重要；同时红蓝草提取物种中富含酚类酮类等活性物质，能够显著提高发酵乳和硬质干酪的抗氧化作用，同时能够提升发酵制品的质构，增强感官特性。三者结合丰富了水牛乳发酵制品的功能和感官风味，尤其是硬质干酪，一直以来属于舶来品，其独特的口感一直不能国人接受，引入传统五色糯米饭的天然染料红蓝草的植物清香，赋予干酪本土食材的风味，且干酪与红蓝草组合后的风味浓郁而协调。

18、2、红蓝草益生菌干酪引入传统糯米饭浸泡工艺，最大程度保持干酪凝乳品质。

19、3、红蓝草红色色素耐热性和耐光性好，性质稳定，因此可以在传统干酪加工压榨前直接浸泡凝乳粒，此操作无需考虑外源添加物对发酵和凝乳的影响，无需优化凝乳工艺，浸泡后的红蓝草干酪上色均匀，香味天然，红蓝草的活性成分能够直接参与干酪的成熟过程，有利于最大程度提升干酪成熟品质。

20、4、本发明的glk29菌株为自主筛选的益生菌，已保藏于广东省微生物菌种保藏中心，前期益生特性表明该菌株在抑菌、抗氧化、降血压等方面特性显著，特别是和红蓝草提取物配合使用后，功能更加显著。