一种葡萄蒸馏酒的制备方法

本发明属于食品加工，具体涉及一种葡萄蒸馏酒的制作方法。

背景技术：

1、巨峰葡萄自引入国内以来，现在已成为我国栽培最多的鲜食葡萄品种，占我国鲜食葡萄总种植栽培面积的一半以上，在我国东北地区、华北及南方均有大面积种植。巨峰葡萄是一种物美价廉的水果，但因其柔软多汁成熟期集中，采收期较短的特点，在采购储藏和运输过程中极易因微生物侵害，代谢活动等因素发生软化萎缩、褐变腐烂等情况，使得葡萄果实货架期不长，极大限制了鲜食葡萄产业发展，目前巨峰葡萄除食用以外最多的是应用于酿酒生产行业。

2、蒸馏酒是一种酒精含量很高的酒精饮料，通常高于40％vol，最高可达68％vol，它们是以谷物、马铃薯、水果或乳制品为原料，通过酒精发酵、蒸馏和混合过程制成。根据所用原料的不同，蒸馏酒可分为粮食蒸馏酒、水果蒸馏酒和复合蒸馏酒。葡萄蒸馏酒是葡萄经发酵、蒸馏和勾兑而制成的饮料酒。“节粮降耗”和“以果酒替代粮食酒”是当今的趋势，所以目前重点发展水果发酵酒和水果蒸馏酒，以替代部分粮食酒。因此，发展具有原料特色的葡萄蒸馏酒，扩大其应用范围，将更好地满足市场对葡萄蒸馏酒的需求，具有巨大的发展潜力。

技术实现思路

1、针对上述鲜食巨峰葡萄的多元趋向发展的情况，本发明提供了一种葡萄蒸馏酒的生产工艺。本发明得到的酒在发酵阶段具有低甲醇的特点，低甲醇含量降低了对饮用者的健康威胁，蒸馏过程是生产蒸馏酒的关键步骤，蒸馏酒的一些特征香味成分一部分来自于原料，另一部分则是在发酵和蒸馏过程中转化的。本发明获得的巨峰葡萄蒸馏酒兼具甲醇含量低和气味芳香两个优势。

2、本发明采用的技术方案是：一种葡萄蒸馏酒的制备方法，包括如下步骤：

3、1)分选清洗：取葡萄鲜果，分选，清洗；

4、2)压榨：将分选清洗后的葡萄鲜果，沥干水分，压榨，得葡萄发酵液；

5、3)预处理：将葡萄发酵液进行热浸渍处理；

6、4)调整成分：向热浸渍处理后的葡萄发酵液中补加食品级蔗糖，调节葡萄发酵液的糖度；

7、5)活化酵母：向煮沸的蒸馏水中加入蔗糖，待蔗糖溶液冷却后，加入活性干酵母，水浴，水浴过程中不断搅拌使酵母充分溶解，得酵母液；

8、6)接种发酵：接种活化好的酵母液到步骤4)所得葡萄发酵液中，控制发酵时间、发酵温度，设置发酵量不超过容器的2/3，防止发酵过程中冒罐；

9、7)获得原酒：发酵结束后进行过滤，密封储藏，得到葡萄原酒；

10、8)蒸馏：采用夏朗德二次蒸馏法进行蒸馏：第一次蒸馏对葡萄原酒或者94％葡萄原酒与6％酒头和酒尾的混合物进行蒸馏；第二次蒸馏是用第一次蒸馏的酒身或88％第一次蒸馏的酒身与12％次头尾混合物进行蒸馏；

11、9)将蒸馏出的出馏液放置缸内进行陈酿，获得葡萄蒸馏酒。

12、进一步的，步骤1)中，所述葡萄鲜果，百粒重为950-1050g。

13、进一步的，步骤2)中，压榨过程中不能破碎葡萄籽。

14、进一步的，步骤3)中，所述热浸渍处理是，将葡萄发酵液于60-65℃水浴中热浸渍10-20min。

15、进一步的，步骤4)中，调节葡萄发酵液的糖度至23-25°brix。

16、进一步的，步骤5)中，按料液比，蒸馏水:蔗糖:活性干酵母＝100ml:4-6g:1-3g；待蔗糖溶液冷却至36-39℃后，加入活性干酵母，水浴温度为30-40℃，水浴时间20-40min。

17、进一步的，步骤6)中，按酵母的接种量为250-350mg/l加入酵母液，发酵温度为20-25℃，发酵时间至少5天。

18、进一步的，步骤8)中，第一次蒸馏，当馏出液酒精度下降至1％vol时，停止第一次蒸馏。

19、进一步的，步骤8)中，第二次蒸馏是：大火加热，酒液沸腾1-1.5h后改小火加热，缓慢蒸馏，截取总酒精含量1％-2％的酒头和3-4％的次头后，收集酒身；当馏出液酒度降至58-60％vol时，停止取酒身，然后加大火力，蒸馏出次尾，当馏出液酒度降至5％vol以下时，停止取次尾，继续蒸馏得到酒尾，当馏出液酒度降至0.5-1.0％vol时，停止蒸馏。

20、进一步的，所述葡萄为巨峰葡萄。

21、本发明的有益效果是：本发明得到的酒在发酵阶段具有低甲醇的特点，低甲醇含量降低了对饮用者的健康威胁，蒸馏过程是生产蒸馏酒的关键步骤，蒸馏酒的一些特征香味成分一部分来自于原料，另一部分则是在发酵和蒸馏过程中转化的。本发明获得的巨峰葡萄蒸馏酒兼具甲醇含量低和气味芳香两个优势。

技术特征：

1.一种葡萄蒸馏酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种葡萄蒸馏酒的制备方法，其特征在于，步骤1)中，所述葡萄鲜果，百粒重为950-1050g。

3.根据权利要求1所述的一种葡萄蒸馏酒的制备方法，其特征在于，步骤2)中，压榨过程中不能破碎葡萄籽。

4.根据权利要求1所述的一种葡萄蒸馏酒的制备方法，其特征在于，步骤3)中，所述热浸渍处理是，将葡萄发酵液于60-65℃水浴中热浸渍10-20min。

5.根据权利要求1所述的一种葡萄蒸馏酒的制备方法，其特征在于，步骤4)中，调节葡萄发酵液的糖度至23-25°brix。

6.根据权利要求1所述的一种葡萄蒸馏酒的制备方法，其特征在于，步骤5)中，按料液比，蒸馏水:蔗糖:活性干酵母＝100ml:4-6g:1-3g；待蔗糖溶液冷却至36-39℃后，加入活性干酵母，水浴温度为30-40℃，水浴时间20-40min。

7.根据权利要求1所述的一种葡萄蒸馏酒的制备方法，其特征在于，步骤6)中，按酵母的接种量为250-350mg/l加入酵母液，发酵温度为20-25℃，发酵时间至少5天。

8.根据权利要求1所述的一种葡萄蒸馏酒的制备方法，其特征在于，步骤8)中，第一次蒸馏，当馏出液酒精度下降至1％vol时，停止第一次蒸馏。

9.根据权利要求1所述的一种葡萄蒸馏酒的制备方法，其特征在于，步骤8)中，第二次蒸馏是：大火加热，酒液沸腾1-1.5h后改小火加热，缓慢蒸馏，截取总酒精含量1％-2％的酒头和3-4％的次头后，收集酒身；当馏出液酒度降至58-60％vol时，停止取酒身，然后加大火力，蒸馏出次尾，当馏出液酒度降至5％vol以下时，停止取次尾，继续蒸馏得到酒尾，当馏出液酒度降至0.5-1.0％vol时，停止蒸馏。

10.根据权利要求1-9任一项所述的一种葡萄蒸馏酒的制备方法，其特征在于，所述葡萄为巨峰葡萄。

技术总结
本发明公开一种葡萄蒸馏酒的制备方法。包括：分选清洗，压榨，预处理，调整成分，活化酵母，接种发酵，获得原酒和蒸馏。所述蒸馏采用夏朗德二次蒸馏法进行蒸馏：第一次蒸馏对葡萄原酒或者94％葡萄原酒与6％酒头和酒尾的混合物进行蒸馏；第二次蒸馏是用第一次蒸馏的酒身或88％第一次蒸馏的酒身与12％次头尾混合物进行蒸馏。本发明以巨峰葡萄、蔗糖和酵母为原料通过发酵、蒸馏制备而成的葡萄蒸馏酒保留了葡萄的独特香气，外观透明，口感极佳。

技术研发人员：陈长兰,赵昕宇,谢银银,吕德勇
受保护的技术使用者：辽宁大学
技术研发日：
技术公布日：2024/3/17