直投式酸奶发酵剂及制备方法与流程

本发明属于发酵，具体涉及直投式酸奶发酵剂及制备方法。

背景技术：

1、酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。发酵剂在酸奶生产过程中的作用非常重要，发酵剂是酸奶产品产酸和产香的基础和主要原因。酸奶质量的好坏主要取决于酸奶发酵剂的品质类型及活力。

2、酸奶发酵剂按照物理形态的不同可分为液体酸奶发酵剂、冷冻酸奶发酵剂和直投式酸奶发酵剂。液体酸奶发酵剂比较便宜，但是菌种活力经常发生改变，存放过程中易染杂菌，保藏时间也较短，长距离运输菌种活力降低很快；冷冻酸奶发酵剂乃经深度冷冻而成，其价格也比直投式酸奶发酵剂便宜，菌种活力较高，活化时间也较短，但是其运输和贮藏过程中都需要-45～-55℃左右的特殊环境条件；而直投式酸奶发酵剂不仅可以直接投入到发酵罐中生产酸奶，而且贮藏在普通冰箱中即可，运输成本和贮藏成本都很低，其使用过程中的方便性、低成本性和品质稳定性特别突出。

3、直投式酸奶发酵剂(directed vat set，dvs)是指在酸奶制作过程中不经传代而直接投入发酵罐中的干粉状发酵剂或冷冻浓缩型发酵剂，它发酵活力强，活菌数含量高，在生产酸奶或发酵乳制品时可以直接接种，无须中间继代培养过程，使用方便，发酵产品质量稳定，能在较短时间内达到最大活力使酸奶达到发酵终点。筛选并培育具有优良性状的乳酸菌菌种或菌株是制备浓缩型直投式发酵剂的基础。

4、公开号为cn116656569a的中国专利中公开了：一种含醇发酵乳直投式发酵剂，包括副干酪乳杆菌1-2-4、嗜热链球菌1-4-34、鼠李糖乳杆菌2-1-90、马克思克鲁维酵母菌2-5-3和酿酒酵母2-8-10。5种菌株按比例复配后可产生协同作用，发酵性能优良且稳定，可解决传统自然发酵，产品质量参差不齐的问题。但涉及菌株较多，应用不便。

5、公开号为cn111484956a的中国专利中公开了一种益生菌发酵剂及酸奶制备方法，所述益生菌发酵剂包含木糖葡萄球菌和短双歧杆菌，为直投式发酵剂；两种菌株在酸奶发酵过程中具有协同作用，木糖葡萄球菌消耗氧气，为短双歧杆菌提供厌氧环境，同时其分解蛋白质产生多种氨基酸，为短双歧杆菌提供丰富的营养物质，均有利于短双歧杆菌增殖。该益生菌发酵剂发酵酸奶时，可提高发酵速度、缩短发酵时长，短双歧杆菌含量显著提高，酸奶质地和风味良好，为人体提供更多的肠道益生菌和营养物质。但这两种菌株都不是酸奶发酵中常见菌株，实际投产诸多隐患。

6、制备便于应用和投产的直投式酸奶发酵剂仍需进一步优化的技术方案。

技术实现思路

1、为了解决上述问题，本发明提供了一种直投式酸奶发酵剂。

2、所述的直投式酸奶发酵剂包括发酵菌株，所述发酵菌株由乳酸乳球菌、发酵乳杆菌和德氏乳杆菌组成，所述的发酵菌株分别活化后接种于发酵培养基培养后得到发酵液用于制备所述直投式酸奶发酵剂；所述的接种采用种子液混合后接种，所述的种子液为乳酸乳球菌、发酵乳杆菌和德氏乳杆菌分别活化得到，乳酸乳球菌、发酵乳杆菌和德氏乳杆菌的种子液的体积比为：1-2：2-4：10-12。

3、优选地，乳酸乳球菌、发酵乳杆菌和德氏乳杆菌的种子液的体积比为：1：2：10。

4、具体地，所述的接种的接种量为2％-5％。

5、优选地，所述的接种的接种量为5％。

6、所述的种子液为菌株甘油种经活化培养基培养得到，所述的活化培养基中包括：脱脂乳粉10-20％w/v和水。

7、所述的发酵培养基中包括：麦芽糖1％-5％w/v、葡萄糖15％-20％w/v、乳糖10％-15％w/v、脱脂乳粉3％-8％w/v、硫酸镁0.1％-1％w/v、硫酸锰0.01％-1％w/v、维生素c0.5％-1％w/v和水。

8、优选地，所述的发酵菌株由乳酸乳球菌乳酸亚种、发酵乳杆菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种组成。

9、优选地，所述的直投式酸奶发酵剂还包括冻干保护剂，所述的发酵液离心获得菌泥后，与冻干保护剂以3-5：1w/w混合冻干。

10、基于以上，本发明还提供了一种直投式酸奶发酵剂的制备方法，包括：

11、(1)乳酸乳球菌、发酵乳杆菌和德氏乳杆菌分别活化得种子液；

12、(2)以乳酸乳球菌、发酵乳杆菌和德氏乳杆菌的种子液的体积比为：1-2：2-4：10-12，2％-5％接种量接种于发酵培养基；

13、(3)发酵得发酵液，发酵液离心得菌泥，与冻干保护剂混合后冻干。

14、优选地，所述的活化培养基中包括：脱脂乳粉10-20％w/v和水。

15、进一步优选，所述的活化培养基中包括：脱脂乳粉15％w/v和水。

16、所述的发酵培养基中包括：麦芽糖1％-5％w/v、葡萄糖15％-20％w/v、乳糖10％-15％w/v、脱脂乳粉3％-8％w/v、硫酸镁0.1％-1％w/v、硫酸锰0.01％-1％w/v、维生素c0.5％-1％w/v和水。

17、优选地，所述的的发酵培养基中包括：麦芽糖5％w/v、葡萄糖15％w/v、乳糖15％w/v、脱脂乳粉3％w/v、硫酸镁0.5％w/v、硫酸锰0.21％w/v、维生素c 0.5％w/v。

18、所述的冻干剂中优选包括：甘油15-20份、海藻糖10-15份、脱脂乳粉10-15份、木糖醇5-10份，维生素c 0.5-1份。在一些实施例中，所述的冻干保护剂中包括：甘油20份、海藻糖10份、脱脂乳粉10份、木糖醇10份，维生素c 0.5份。

19、基于以上，本发明还提供了前述的直投式酸奶发酵剂在制备酸奶中的应用，并提供了一种酸奶制备方法。

20、所述的制备方法中包括使用权利要求1-8任一项所述的直投式酸奶发酵剂进行发酵。

21、优选地，所述的制备方法中的发酵底物为牛乳。

22、所述的发酵中，直投式酸奶发酵剂投加量为0.1-5g/l。

23、优选地，所述的发酵温度为40-50℃，优选为40-45℃。

24、本发明的有益效果：

25、通过复配现有技术菌株，制备直投式酸奶发酵剂，其对环境要求更低，发酵速度更快，且杂菌控制能力好，制备的产品中乳酸菌含量高，对于工业投产具有重要意义。

技术特征：

1.一种直投式酸奶发酵剂，其特征在于，包括发酵菌株，所述发酵菌株由乳酸乳球菌、发酵乳杆菌和德氏乳杆菌组成，所述的发酵菌株分别活化后接种于发酵培养基培养后得到发酵液用于制备所述直投式酸奶发酵剂；所述的接种采用种子液混合后接种，所述的种子液为乳酸乳球菌、发酵乳杆菌和德氏乳杆菌分别活化得到，乳酸乳球菌、发酵乳杆菌和德氏乳杆菌的种子液的体积比为：1-2：2-4：10-12。

2.根据权利要求1所述的直投式酸奶发酵剂，其特征在于，乳酸乳球菌、发酵乳杆菌和德氏乳杆菌的种子液的体积比为：1：2：10。

3.根据权利要求1所述的直投式酸奶发酵剂，其特征在于，所述的接种的接种量为2％-5％。

4.根据权利要求3所述的直投式酸奶发酵剂，其特征在于，所述的接种的接种量为5％。

5.根据权利要求1所述的直投式酸奶发酵剂，其特征在于，所述的种子液为菌株甘油种经活化培养基培养得到，所述的活化培养基中包括：脱脂乳粉10-20％w/v和水。

6.根据权利要求1所述的直投式酸奶发酵剂，其特征在于，所述的发酵培养基中包括：麦芽糖1％-5％w/v、葡萄糖15％-20％w/v、乳糖10％-15％w/v、脱脂乳粉3％-8％w/v、硫酸镁0.1％-1％w/v、硫酸锰0.01％-1％w/v、维生素c0.5％-1％w/v和水。

7.根据权利要求1所述的直投式酸奶发酵剂，其特征在于，发酵菌株由乳酸乳球菌乳酸亚种、发酵乳杆菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种组成。

8.根据权利要求1所述的直投式酸奶发酵剂，其特征在于，还包括冻干保护剂，所述的发酵液离心获得菌泥后，与冻干保护剂以3-5：1w/w混合冻干。

9.一种直投式酸奶发酵剂的制备方法，其特征在于，包括：

10.一种酸奶制备方法，其特征在于，包括使用权利要求1-8任一项所述的直投式酸奶发酵剂进行发酵。

技术总结
本发明提供直投式酸奶发酵剂及制备方法，属于发酵技术领域。所述的直投式酸奶发酵剂包括发酵菌株，所述发酵菌株由乳酸乳球菌、发酵乳杆菌和德氏乳杆菌组成，所述的发酵菌株分别活化后接种于发酵培养基培养后得到发酵液用于制备所述直投式酸奶发酵剂；所述的接种采用种子液混合后接种，所述的种子液为乳酸乳球菌、发酵乳杆菌和德氏乳杆菌分别活化得到，乳酸乳球菌、发酵乳杆菌和德氏乳杆菌的种子液的体积比为：1‑2：2‑4：10‑12。通过复配现有技术菌株，制备直投式酸奶发酵剂，其对环境要求更低，发酵速度更快，且杂菌控制能力好，制备的产品中乳酸菌含量高，对于工业投产具有重要意义。

技术研发人员：马新,喻扬,郁雪平
受保护的技术使用者：善恩康生物科技（苏州）有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/3/24