一种甲鱼肽联合脱腥脱色方法

本发明涉及甲鱼肽加工，具体为一种甲鱼肽联合脱腥脱色方法。

背景技术：

1、甲鱼营养丰富，味道鲜美，是我国特有的一种珍稀水产经济动物。近年来，随着酶解技术的进步，许多食源性肽被证明具有抗炎、抗氧化、调节免疫、降血压等多种生理功能，而甲鱼蛋白质含量高，营养及药用价值丰富，因此甲鱼肽的研究逐渐成为产品开发的热点之一。甲鱼肽是甲鱼蛋白经过复合酶水解而获得的小分子肽，从而增加原食品蛋白质中没有的生物学功能。现代营养学研究发现，人体摄入的蛋白质大多是以寡肽的形式被消化吸收的，多肽的生物效价比游离氨基酸要高。目前已有多种活性多肽的研究和产品，如胶原蛋白肽、乳铁蛋白活性多肽、鹿茸活性多肽、大豆肽等，它们具有多种生理功能，如抗氧化、降血压和免疫调节等。

2、受甲鱼的生长环境及特殊性质影响，其酶解产物常常伴有令人难以接受的土腥味，严重制约了甲鱼肽的应用。因此对酶解液中挥发性成分进行分析鉴定，确定其腥味的特征组份，并采用相关方法有效地脱去酶解液中的腥味，将对甲鱼深加工的发展具有重要的理论价值和现实意义，同时也为其他水产酶解液腥味脱除与加工利用提供参考方法。

3、水产品脱腥的方法很多，最常见的脱腥方法主要有物理脱腥法、化学脱腥法、微生物脱腥法、感官掩盖脱腥法。物理脱腥法常采用活性炭吸附，β-cd包埋，但由于其包埋效率不高，往往需加大用量才达到脱腥效果，不仅产生新异味，还会影响其口感和澄清度；化学脱腥法存在一定试剂残留问题，安全性受到质疑。感官掩盖脱腥法借助某些风味物质，如姜、花椒、料酒中特定风味对异味进行掩蔽的，同时也会引入新的异味。因此，需要对现有脱腥技术进行改进和创新，实现高效脱除甲鱼肽的腥味。

技术实现思路

1、(一)解决的技术问题

2、针对现有技术的不足，本发明提供了一种甲鱼肽联合脱腥脱色方法，解决了甲鱼肽腥味，脱腥效果差，耗时长，操作复杂的技术问题。

3、(二)技术方案

4、为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种甲鱼肽联合脱腥脱色方法，包括如下步骤：

5、s1、取肉：将鲜活的甲鱼宰杀，去除内脏，清水冲洗干净，沸水蒸煮；冷却，剔骨取肉，绞肉机打碎；

6、s2、脱脂：取步骤s1得到的甲鱼肉加入脱脂液搅拌，纱布过滤，初步脱去花甲鱼肉脂质；

7、s3、酶解：取步骤s2得到的脱脂花甲鱼肉，加入水和动物蛋白酶，水浴搅拌，酶解一段时间后，灭酶，迅速冷却，离心，得到上清液；

8、s4、联合脱腥：第一阶段脱腥：在甲鱼酶解液中加入壳聚糖溶液，搅拌均匀，静置；第二阶段：加入活性炭，水浴搅拌，离心，得到脱腥后酶解液；

9、s5、浓缩：取步骤s4得到的酶解液，通过旋转蒸发仪除去部分水分；

10、s6、冷冻干燥：取步骤s5得到的浓缩酶解液，放入真空冷冻干燥仪冷冻干燥，得到甲鱼肽。

11、优选的，步骤s1中，沸水蒸煮的时间为40min。

12、优选的，步骤s2中，脱脂液为2％的碳酸氢钠溶液，溶液和花甲鱼肉料液比2:1-4:1(ml/g)，水浴温度为50-60℃，磁力搅拌时间为30-50min。

13、优选的，步骤s3中，脱脂甲鱼肉与水料液比1:3/1:4(g/ml)，添加0.04％动物蛋白酶，水浴温度为50-60℃，磁力搅拌时间为4-6h，100℃灭酶15min，离心机控制8000-10000r/min，离心10-20min。

14、优选的，步骤s4中，第一阶段脱腥，3％壳聚糖溶液，溶剂为1％冰乙酸溶液，添加酶解液质量的1.0-2.0％，搅拌均匀，静置时间为20-40min；

15、第二阶段脱腥，酶解液中加入活性炭的质量百分比为1-3％，水浴温度为65-85℃，磁力搅拌时间为40-60min，离心机控制5000-7000r/min，离心15-25min。

16、优选的，步骤s5中，旋转蒸发仪旋转速度为55rpm/min，水浴温度为60-80℃，蒸发时间为2-4h。

17、优选的，步骤s6中，真空冷冻干燥仪冷凝器为-65-(-82)℃，样品温度为-30-(-40)℃，真空度为8000-1000pa，酶解液为20-30ml，干燥时间为35-48h。

18、优选的，对于甲鱼肽腥味物质测定的具体方法步骤包括如下：

19、s101，待测样品制备：将酶解液称取5g加入气质瓶中，加入100μl浓度为10-5g/ml的2,4,6-三甲基吡啶作为内标物，将固相微萃取针插入顶空瓶瓶盖的硅橡胶瓶垫中，伸出75μm car/pdms萃取头，置于60℃恒温水浴锅中萃取55min，待萃取完毕后取出萃取针插入gs-ms的进样口，240℃下热解吸5min；

20、s102，固相微萃取：将经过老化的75μm car/pdms萃取头刻度线旋到3ml，60℃恒温水浴锅中萃取55min，待萃取完毕后取出萃取针插入gs-ms的进样口，240℃下热解吸5min；

21、s103，色谱：色谱柱为db-5ms毛细管柱(60m×0.32mm，1μm)，汽化室温度240℃；

22、柱温起始温度40℃，以4℃/min升至100℃，再以2℃/min升至150℃，最后以8℃/min升至240℃，保留5min；

23、载气流量1.2ml/min；

24、s104，质谱：ei能量源；电子能量70ev，质量扫描范围35～450m/z，离子源温度220℃，传输线温度250℃；

25、s105，定性定量：通过积分计算待测挥发物与内标物峰面积之间的比值来算出各挥发物的浓度；

26、

27、采用气味活度值(oav)评价各测定化合物对甲鱼肽风味的贡献，按照公式计算各物种的oav值：

28、

29、其中ci为挥发物i的浓度，oti为该物质的气味阈值；oav≥1的物质对样品气味贡献明显，可定义为气味活性物质，oav值≥10的化合物可进一步定义为主体气味活性物质。

30、(三)有益效果

31、与现有技术相比，本发明的有益效果：操作简单、成本低、耗时短，两种脱腥方法总时长1h，效果显著，经联合脱腥后的酶解液腥味值显著降低；

32、设计的脱脂处理液，处理条件温和，操作简单，有效脱除甲鱼肉中的脂质，防止甲鱼在酶解过程中脂质氧化引入新异味，有利于后续加工；

33、首次采用壳聚糖溶液和活性炭联合脱腥，脱腥效果显著，耗时短，甲鱼肽损失率低，有效解决了现有技术脱腥不彻底、操作复杂、损失严重等不足；

34、结合hs-spme-gc-ms分析酶解液中挥发性成分的变化，确定最佳脱腥工艺，制备出无腥味的甲鱼肽，为其他水产肽脱腥提供了新思路。

技术特征：

1.一种甲鱼肽联合脱腥脱色方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种甲鱼肽联合脱腥脱色方法，其特征在于：步骤s1中，沸水蒸煮的时间为40min。

3.根据权利要求1所述的一种甲鱼肽联合脱腥脱色方法，其特征在于：步骤s2中，脱脂液为2％的碳酸氢钠溶液，溶液和花甲鱼肉料液比2:1-4:1(ml/g)，水浴温度为50-60℃，磁力搅拌时间为30-50min。

4.根据权利要求1所述的一种甲鱼肽联合脱腥脱色方法，其特征在于：步骤s3中，脱脂甲鱼肉与水料液比1:3/1:4(g/ml)，添加0.04％动物蛋白酶，水浴温度为50-60℃，磁力搅拌时间为4-6h，100℃灭酶15min，离心机控制8000-10000r/min，离心10-20min。

5.根据权利要求1所述的一种甲鱼肽联合脱腥脱色方法，其特征在于：步骤s4中，第一阶段脱腥，3％壳聚糖溶液，溶剂为1％冰乙酸溶液，添加酶解液质量的1.0-2.0％，搅拌均匀，静置时间为20-40min；

6.根据权利要求1所述的一种甲鱼肽联合脱腥脱色方法，其特征在于：步骤s5中，旋转蒸发仪旋转速度为55rpm/min，水浴温度为60-80℃，蒸发时间为2-4h。

7.根据权利要求1所述的一种甲鱼肽联合脱腥脱色方法，其特征在于：步骤s6中，真空冷冻干燥仪冷凝器为-65-(-82)℃，样品温度为-30-(-40)℃，真空度为8000-1000pa，酶解液为20-30ml，干燥时间为35-48h。

8.根据权利要求1所述的一种甲鱼肽联合脱腥脱色方法，其特征在于：对于甲鱼肽腥味物质测定的具体方法步骤包括如下：

技术总结
本发明涉及甲鱼肽加工技术领域，公开了一种甲鱼肽联合脱腥脱色的方法，将鲜活的甲鱼宰杀，去除内脏，清水冲洗干净，沸水蒸煮；冷却，剔骨取肉，绞肉机打碎，取步骤S1得到的甲鱼肉加入脱脂液搅拌，纱布过滤，初步脱去花甲鱼肉脂质，取脱脂花甲鱼肉，加入水和动物蛋白酶，水浴搅拌，酶解一段时间后，灭酶，迅速冷却，离心，得到上清液，在甲鱼酶解液中加入壳聚糖溶液，搅拌均匀，静置；加入活性炭，水浴搅拌，离心，得到脱腥后酶解液，取酶解液通过旋转蒸发仪除去部分水分，取浓缩酶解液放入真空冷冻干燥仪冷冻干燥，得到甲鱼肽。本发明操作简单、成本低、耗时短，两种脱腥方法时长短，效果显著，经联合脱腥后酶解液腥味值显著降低。

技术研发人员：顾赛麒,李娜娜,周绪霞,方国宏,岳晓兰,张典钦,龚宇航
受保护的技术使用者：浙江工业大学
技术研发日：
技术公布日：2024/5/10