专利名称:一种发酵清凉饮料的制造方法
本发明属于一种发酵饮料的制造方法。
目前国内、外市场上销售的汽水、桔子汁、酸梅汤以及可乐饮料等都是配制饮料。通过微生物发酵，直接获得非酒精深层发酵清凉饮料(据国外规定酒精含量在1%以下者为非酒精发酵饮料)的研究，在我国尚未见资料报道。
经查阅国外专利资料，1963年英国专利923858，报导关于“改变转化糖溶液中果糖和葡萄糖之间比例的方法”其中提到“……经发酵后，部分葡萄糖氧化成葡萄糖酸，并可以此发酵液作为清凉饮料”，但此饮料需要添加香精和色素，而且也未形成商品化生产。1974年～1983年7月WPI有关非酒精发酵饮料的专利26件(专利号见附件1)。其中日本专利16件，英国专利2件，美国专利2件，瑞士专利2件，比利时专利1件，匈牙利专利1件，东德专利1件，苏联专利1件。这些专利内容主要利用乳酸菌发酵或用酵母菌发酵，而象本研究应用醋酸菌和酵母菌混合菌深层发酵，自然产酸产香，不需添加任何香精和色素的饮料尚未见报导。
未发明的目的是研制适于工业化生产，产品风味好，营养丰富，生产周期短，设备利用率高的发酵饮料。
本发明采用经我们筛选和分离的假丝酵母菌新菌株和已知弱氧化醋酸菌混菌发酵，以葡萄糖、红茶为主要原料，以及其他营养物，优选了发酵培养基最佳配方。通过控制条件下的深层发酵培养获得了自然产酸产香，风味优良，营养丰富，无任何色、香添加剂的非酒精发酵健身饮料。
本发明的要点在于
(一)菌种的研究
(1)菌种分离与筛选
为获得产酸产香的酸性清凉饮料，菌种是个关键，特别是需要生香的酵母菌，使发酵饮料产生特有的风味。本发明经过菌种分离和筛选工作，选出一株生香的酵母菌株。菌种经中国科学院微生物研究所
定，该菌的形态、生理特性与已发表在各种杂志上的二百种假丝酵母均不相同，故定为假丝酵母新种-北京假丝酵母(Candida beijingensis)。
菌种编号SY2.1。菌种特性见附件2“菌种
定报告书”。
(2)混合菌种的使用
经过多种酵母和不同醋酸菌的混合使用比较，只有北京假丝酵母和已知弱氧化醋酸菌〔Ac Suboxydans代号As(微生物所提供)〕配合使用才会产生此种发酵饮料特有的水果香味。
(二)生产工艺
工艺条件也是影响发酵饮料风味的重要条件。
1、本发明培养菌种的培养基配方和原料的配方如下
(1)醋酸菌培养基成分酵母膏1%，葡萄糖5%，醋酵钙1.5%，琼脂2%，培养温度28～32℃，培养时间36～48小时。
(2)酵母菌培养基成份麦芽汁100，酵母膏0.5%，琼脂2%，培养温度25～30℃，培养时间48～72小时。
(3)发酵液原料配方葡萄糖3～5%，茶叶0.1～0.2%的浸泡液，食油0.075%，接菌量2～4。在培养过程中，要严格控制菌龄和发酵条件。
2、种子罐、发酵罐消毒及培养条件
种子罐、发酵罐空消条件1kg/cm2蒸气压力，罐温120℃，40分钟。
种子罐、发酵罐实消条件
1kg/cm2蒸气压力，罐温120℃，30分钟。
种子罐培养条件
罐压0.5kg/cm2，罐温28～32℃，通气量1∶1，搅拌速度600转/分，发酵时间18～30小时，PH2.3～3.0。
发酵罐培养条件
罐压0.5kg/cm2，罐温28～32℃，通风量1∶1(空气搅拌)，发酵时间24～35小时，PH2.3～2.6。
3、工艺流程
菌种试管斜面菌种 (扩大)/(培养) 克氏瓶菌种 (扩大)/(培养) 2000毫升三角瓶液体菌种。
茶叶按0.1～0.2%的量用开水浸泡约30分钟，过滤、加糖装入先空消好的50升发酵罐(种子罐)，经1公斤/cm2蒸汽压力，罐温120℃消毒30分钟，冷却至28～32℃，接入液体菌种，保温培养18～30小时，待PH2.3～3.0时，将种子罐的菌液转移到已消毒好装有培养液的400升发酵罐中，保温28～32℃培养24～35小时，PH2.3～2.6。发酵液经板框过滤，过滤液稀释4～5倍加糖、装瓶。在开水浴中灭菌消毒半小时，即得成品。
本发明由于优选了菌种和最佳原料配方，利用混合菌发酵，因而制成了自然产酸产香，风味独特，营养成分齐全，无需添加色、香添加剂的非酒精发酵健身饮料。而且生产周期短，工艺路线不复杂，成本低，便于生产应用。
(三)饮料的成分
(四)菌种及其饮料毒性试验和卫生指标
1、为了解长期饮用此种饮料的安全性，我所毒理室和沈阳劳动卫生职业病研究所毒理室合作对菌种及其饮料进行了(1)急性毒性实验;(2)致畸实验;(3)致突变效应;(4)微生物诱变等实验研究。实验结果均为阴性，上述实验说明此类菌种及其饮料是一种安全无害的清凉饮料。
2、饮料中大量元素和微量元素的分析(包括有害元素)
3、卫生指标
附件
1、检索有关非酒精发酵饮料专利号
2、菌种鉴定报告书
权利要求
1、一种发酵清凉饮料的制造方法，其特征在于，分离、筛选和选育了一种命名为SY0.1的菌种(其培养基成分为麦芽汁100，酵母膏0.5%，琼脂2%，培养温度25～30℃，培养时间48～72小时)，将其与代号为As的菌种(其培养基成分为酵母膏1%，葡萄糖5%，醋酸钙1.5%，琼脂2%，培养温度为28～32℃，培养时间36～48小时)混合使用，接菌量2～4%，发酵液原料配方葡萄糖3～5%，茶叶0.1～0.2%的浸泡液，食油0.075%。
2、根据权利要求
1所述的发酵清凉饮料的制造方法，其特征在于，种子罐培养条件罐压0.5kg/cm2，罐温28～32℃，通气量1∶1，搅拌速度600转/分，发酵时间18～30小时。
3、根据权利要求
1所述的发酵清凉饮料的制造方法，其特征在于，发酵罐培养条件罐压0.5kg/cm2，罐温28～32℃，通气量1∶1(空气搅拌)，发酵时间24～35小时。
专利摘要
一种发酵清凉饮料的制造方法，采用经分离、筛选和选育后命名为SY201的酵母菌和代号为As的醋酸菌混菌发酵，以葡萄糖、茶叶为主要原料，附加其他营养物，优选了发酵培养基最佳配方。通过控制条件下的深层发酵培养获得了自然产酸产香，风味独特，营养成分齐全，无任何色、香添加剂的非酒精发酵清凉饮料。
文档编号A23L2/38GK85103596SQ85103596
公开日1986年11月12日 申请日期1985年5月14日
发明者段葆兰, 潘芸英, 李新华 申请人:北京市食品研究所导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan