一种鲜花酒及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工技术领域，尤其是涉及一种鲜花酒及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 云南是世界闻名的"花弁王国"，由于日照、±壤等自然条件优良，花弁有效成分含 量高、品质好，是全球花弁生产的最佳天然基地之一，同哥伦比亚、肯尼亚一起被世界园艺 界公认为最适合发展食用花弁深加工的H个地方。国外专家考证后指出；"世界花弁深加 工的未来在云南"，在各种花弁中食用攻瑰花的种植最为广泛，鲜花的食用价值；真正的食 用鲜花不仅具有强烈的美学色彩，更富含全面的营养价值，鲜花含有人体所需的22种氨基 酸、16种维生素、27种常量和微量元素，W及多种类脂核酸、生长素、酶类和抗菌素等生物 活性成分，是名副其实的"植物精华"。花弁与花粉中对人体有用的物质多达96种，花粉比 牛奶、鸡蛋的营养价值高出7~8倍！如，攻瑰花中Vc的含量是苹果的700多倍，是縣猴 桃的8倍！具有很好的药用价值和保健价值，符合现代人药食同源的饮食观念，中国自古 就有将攻瑰花作为食品成分，应用于食品中习俗，深受群众的喜爱，在中国具有很高的知名 度。
[0003] 目前，将鲜花制成鲜花果酱或鲜花馆料已是常见的鲜花制品，若能将鲜花应用于 其他类型的食品和饮料中，将开阔鲜花的食用性，既丰富了食用鲜花的品种，又为食用鲜花 的加工开辟了新途径。
[0004] 而现如今，食品安全已经成为人们进行选购食品的一个重要标准，香味浓郁时需 要评判是否是添加了香精香料，颜色鲜艳时需要评判是否添加了色素，保质期长的需要评 判是否添加了过量防腐剂等等。因此，在开发新的鲜花食品时，对各种食品安全问题也应当 考虑周全，W使人们放也选购的同时，品尝到食用鲜花的美味与营养保健功能。
【发明内容】
[0005] 为增加食用鲜花的品种，并保证食用的安全性，本发明提供了一种鲜花酒及其制 备方法，W在饮品上丰富品种，使人们放也品尝到食用鲜花的美味与营养保健功能。
[0006] 本发明通过下列技术方案实现；一种鲜花酒，由下列质量份的原料组成： 鲜花浓缩液200~1000份、 水3000~8000份、 葡萄酒高活性干酵母0. 8~1. 6份、 发酵营养剂0. 8~1. 6份； 经过下列方法制得；将鲜花浓缩液和水混合均匀后，再加入葡萄酒高活性干酵母和发 酵营养剂进行揽拌混匀，然后在38~4(TC下静置15~25分钟得到活化液，在此温度下复 水活化能使葡萄酒高活性干酵母中的活菌数最多，再在室温下揽拌直至活化液的温度降至 15~25C，该是因为葡萄酒高活性干酵母具有15~2(TC的耐低温性能，所W在此温度下发 酵迅速开始，最后进行密封并置于温度为12~14C、湿度为65~80%的暗室中保存60~ 90天，即得到鲜花酒。
[0007] 所述葡萄酒高活性干酵母为市购产品。
[0008] 所述发酵营养剂为市购产品。
[0009] 所述鲜花浓缩液为市购产品，或者按下列方法制备： A、 鲜花预处理；于日出后2~3小时内采摘鲜花，并在采摘后3小时W内均匀摊开瞭晒 3~5小时，然后将花瓣做清理； B、 配料；按下列重量份的组分备料；步骤A所得花瓣30~35份、甜味剂30~70份、有 机酸1~4份、辅剂0. 1~0. 4份； C、 揽拌和生物分解；将步骤B所备花瓣加入甜味剂、有机酸和辅剂后进行充分揽拌直 至花瓣中有水分开始溢出时停止揽拌，再立刻置于0~8C下恒温静置15~20天，直至水 质液体渗出体积占混合物料体积的30~40%时，移至10~18C下恒温静置30~45天，使 水质液体向粘质液体转化，直至粘质液体与固型物的体积比达到（6~7) : (3~4)为止， 得到初品物料；该步骤中充分揽拌是为了使鲜花花瓣中的水份W及各种干性沉淀物质与辅 料用甘味剂、有机酸和辅剂)进行充分置换，而在0~8C下恒温静置是为了发酵达到充分置 换出花瓣中的水分同时封存花瓣中的固有色泽和香气；再在10~18C下恒温静置是让花 瓣中的细胞进入休眠状态，最终使香气和光亮色泽均能永远锁定在粘质液体和固型物中； D、 浓缩液分离；将步骤C所得初品物料进行固液分离，所得滤液即为鲜花浓缩液。
[0010] 所述步骤A的鲜花包括食用攻瑰、荣莉、菊花、桂花、檐子花、白兰花、荷花、山茶 花、下香花、梨花、桃花、百合花、芙蓉花、海棠花中的一种或几种。
[0011] 所述步骤A的采摘是采摘刚开放的带露鲜花。日出后2~3小时内采摘鲜花花瓣 是由于此时鲜花的质量最佳，采摘刚开放的鲜花可W保持鲜花的香气和营养成分，因为鲜 花开放度过小，香气成分及营养成分未完全形成；鲜花开放度过大时，露出花蕊，则香气大 多已经挥发，营养价值随之降低。
[0012] 所述步骤A的清理是清除花蒂、花梗、叶片、花弯、异物、虫子、腐花、质次花等杂 质。
[0013] 所述步骤B的甜味剂为白砂糖或蜂蜜。
[0014] 所述步骤B的有机酸为巧樣酸或苹果酸。
[0015] 所述步骤B的辅剂为脱氨己酸轴或异VC轴或山梨酸钟。
[0016] 所述步骤C的恒温静置15~20天，在此期间每隔3~5天定期翻揽一次。
[0017] 本发明具备的优点和效果：目前的果酒、花酒均是采用食用酒精直接浸泡而成，自 然发酵时间短，工艺复杂，不能充分提取出鲜果或鲜花中的有效成分。而有的果酒、花酒则 通过将鲜果或鲜花绞碎成浆后，再进行发酵制备而成。该种制备方法中鲜果或鲜花经绞碎 后风味发生改变，制成的果酒、花酒香味单薄，不够浓郁自然，口感较差，且还需要添加其他 食品添加剂才能达到预期效果，该与现代消费者追求食物原味浓郁自然、无添加剂的需求 存在一定距离。本发明提供的鲜花酒不添加任何色素、香精，是直接使用鲜花浓缩液发酵而 来，不仅保留了鲜花全部的营养成分，而且色泽和香气都能原味保存，不添加任何食品添加 剂，使人们能够安也饮用，适合长期饮用。本发明提供的鲜花酒口感好、气味佳、富含营养， 是具有保健作用的低度酒，既保留了传统酒的成分，又增添了鲜花特有的风味和营养成分， 经常适量饮用具有排毒养颜的功效，值得推广饮用。
【具体实施方式】
[0018] 下面通过实施例对本发明做进一步说明。
[001引 实施例1 A、 鲜花预处理；于日出后3小时内采摘刚开放的带露食用攻瑰，并在采摘后3小时W内 均匀摊开瞭晒5小时，然后清除花瓣中的花蒂、花梗、叶片、花弯、异物、虫子、腐花、质次花 等杂质； B、 配料；按下列重量份的组分备料；步骤A所得花瓣35份、白砂糖70份、巧樣酸3份、 山梨酸钟0. 2份； C、 揽拌和生物分解；将步骤B所备花瓣加入甜味剂、有机酸和辅剂后进行充分揽拌直 至花瓣中有水分开始溢出时停止揽拌，再立刻置于6C下恒温静置20天，在此期间每隔4天 定期翻揽一次，直至水质液体渗出体积占混合物料体积的30%时，移至16C下恒温静置45 天，使水质液体向粘质液体转化，直至粘质液体与固型物的体积比达到7:3为止，得到初品 物料；该步骤中充分揽拌是为了使鲜花花瓣中的水份W及各种干性沉淀物质与辅料(甜味 剂、有机酸和辅剂）进行充分置换，而在0~8C下恒温静置是为了发酵达到充分置换出花 瓣中的水分同时封存花瓣中的固有色泽和香气；再在10~18C下恒温静置是让花瓣中的 细胞进入休眠状态，最终使香气和光亮色泽均能永远锁定在粘质液体和固型物中； D、 浓缩液分离；将步骤C所得初品物料进行固液分离，所得滤液即为鲜花浓缩液； E、 按下列质量份的组分组成备料： 鲜花浓缩液800份、 水8000份、 葡萄酒高活性干酵母0. 8份、 安琪发酵营养剂FN502 1份； F、 将步骤D所得鲜花浓缩液和水混合均匀后，再加入葡萄酒高活性干酵母和发酵营养 剂进行揽拌混匀，然后在4(TC下静置20分钟得到活化液，在此温度下复水活化能使葡萄酒 高活性干酵母中的活菌数最多，再在室温下揽拌直至活化液的温度降至2(TC，该是因为葡 萄酒高活性干酵母具有15~2(TC的耐低温性能，所W在此温度下发酵迅速开始，最后进行 密封并置于温度为12C、湿度为70%的暗室中保存80天，即得到鲜花酒。
[0020] 实施例2 A、 鲜花预处理；于日出后2小时内采摘刚开放的带露食用荣莉，并在采摘后3小时W内 均匀摊开瞭晒3小时，然后清除花瓣中的花蒂、花梗、叶片、花弯、异物、虫子、腐花、质次花 等杂质； B、 配料；按下列重量份的组分备料；步骤A所得花瓣32份、蜂蜜40份、苹果酸4份、脱 氨己酸轴0. 1份； C、 揽拌和生物分解；将步骤B所备花瓣加入甜味剂、有机酸和辅剂后进行充分揽拌直 至花瓣中有水分开始溢出时停止揽拌，再立刻置于(TC下恒温静置18天，在此期间每隔3天 定期翻揽一次，直至水质液体渗出体积占混合物料体积的35%时，移至18C下恒温静置32 天，使水质液体向粘质液体转化，直至粘质液体与固型物的体积比达到6:4为止，得到初品 物料；该步骤中充分揽拌是为了使鲜花花瓣中的水份W及各种干性沉淀物质与辅料(甜味 剂、有机酸和辅剂）进行充分置换，而在0~8C下恒温静置是为了发酵达到充分置换出花 瓣中的水分同时封存花瓣中的固有色泽和香气；再在10~18C下恒温静置是让花瓣中的 细胞进入休眠状态，最终使香气和光亮色泽均能永远锁定在粘质液体和固型物中； D、 浓缩液分离；将步骤C所得初品物料进行固液分离，所得滤液即为鲜花浓缩液； E、 按下列质量份的组分组成备料： 鲜花浓缩液1000份、 水5000份、 葡萄酒高活性干酵母1. 6份、 发酵营养剂0. 8份； F、 将步骤D所得鲜花浓缩液和水混合均匀后，再加入葡萄酒高活性干酵母和发酵营养 剂进行揽拌混匀，然后在38C下静置25分钟得到活化液，在此温度下复水活化能使葡萄酒 高活性干酵母中的活菌数最多，再在室温下揽拌直至活化液的温度降至15