一种米香型白酒制作工艺的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于白酒制作领域，具体涉及一种米香型白酒制作工艺。
【背景技术】
[0002] 米香型白酒生产是以大米为原料，经传统半固态发酵、蒸馏、陈酿，勾兑而成的。其 工艺较简单，特别是发酵工艺，大都是一次形成的单轮发酵工艺；此种工艺包括以下步骤： (1)单轮发酵：在发酵过程中，只有一种形式的发酵方式，在一种容器中发酵。
[0003] (2)清洗发酵容器：酒醅发酵成熟后，将酒醅运至蒸馏，将发酵容器清洗干净，不留 酒醅和酒糟，再进行下一次的酒醅发酵。
[0004] (3)用粮单一：大部分生产企业都以大米为原料，不能用多种原料。
[0005] (4)发酵工艺：全部采用传统的半固态发酵工艺，一次形成。
[0006] (5)发酵时间：8-12天。
[0007] (6)产生的理化指标：在冬天总酸、总酯、乳酸乙酯、0 -苯乙醇指标都较低，达不 到国标要求；在夏天发酵容易超酸，出酒率低，不能生产。
[0008] 传统的此工艺简单，易做，但酒质不稳定。冬天时的总酸、总酯、乳酸乙酯、苯乙 醇指标都较低，目前大部分企业未能达到国家GB/T1078. 1 - 2006标准要求；夏天发酵温度 较高时，酒醅易酸败，质量不稳定，很多企业夏天不生产。同时在勾兑中，由于酸酯较低，只 能添加香精香料来达到国标，就增加了产品食品安全隐患和违背了国标GB/T1078. 1-2006 规定"未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质"的要求。所以传统的米香型白 酒生产工艺急需作出改进来满足人们的需求。
【发明内容】
[0009] 本发明的目的就在于为了解决上述问题而提供一种米香型白酒制作工艺。
[0010] 本发明通过以下技术方案来实现上述目的： 一种米香型白酒制作工艺，包括以下步骤： (1) 取白酒制作原料，加入纯净水后进行浸泡，进入下一步骤； (2) 将经上一步骤处理过后的白酒制作原料用纯净水进行冲洗，进入下一步骤； (3) 将经上一步骤处理过后的白酒制作原料沥干，进入下一步骤； (4) 将经上一步骤处理过后的白酒制作原料进行蒸，进入下一步骤； (5) 将经上一步骤处理过后的白酒制作原料进行摊凉，进入下一步骤； (6) 将酒曲加入到经上一步骤处理过后的白酒制作原料中进行拌曲，进入下一步骤； (7) 将经上一步骤处理过后的原料入坛糖化； (8) 将经步骤（7)处理过后的原料，加纯净水后在第一次小坛中进行糖化和前发酵，发 酵时间为8-10天，得到子醅；将子醅酒醅并入大缸中发酵8-10天取出一半酒醅运至蒸馏， 留下一半为种醅；又和第二次小坛子醅酒醅混合发酵8-10天，又取出一半运至蒸馏，留下 一半为种醅；又和第三次小坛子醅酒醅混合发酵8-10天；如此循环，又取出一半运至蒸馏， 留下一半为种醅；又和第N次小坛子醅酒醅混合发酵8-10天； (9)经蒸馏过后得到酒基。
[0011] 白酒制作原料可以为大米、糯米、高粱、小麦等，以糯米为最优先选择。
[0012] 本发明的有益效果在于： 本发明一种米香型白酒制作工艺，经多轮发酵，在传统的米香型工艺基础上，在发酵 工艺上通过自主创新，使生产出的酒基质量稳定，其各项指标均能达到或超过国家GB/ T1078. 1-2006标准要求，确保了产品质量和食品安全要求，具备推广使用的价值。
【附图说明】
[0013] 图1是本发明一种米香型白酒制作工艺的流程图。
【具体实施方式】
[0014] 下面结合附图对本发明作进一步说明： 如图1所示，一种米香型白酒制作工艺，包括以下步骤： (1) 取白酒制作原料，加入纯净水后进行浸泡，进入下一步骤； (2) 将经上一步骤处理过后的白酒制作原料用纯净水进行冲洗，进入下一步骤； (3) 将经上一步骤处理过后的白酒制作原料沥干，进入下一步骤； (4) 将经上一步骤处理过后的白酒制作原料进行蒸，进入下一步骤； (5) 将经上一步骤处理过后的白酒制作原料进行摊凉，进入下一步骤； (6) 将酒曲加入到经上一步骤处理过后的白酒制作原料中进行拌曲，进入下一步骤； (7) 将经上一步骤处理过后的原料入坛糖化； (8) 将经步骤（7)处理过后的原料，加纯净水后在第一小坛中进行糖化和前发酵，发酵 时间为8-10天，得到子醅；将子醅酒醅并入大缸中发酵8-10天取出一半酒醅运至蒸馏，留 下一半为种醅；又和第二次小坛子醅酒醅混合发酵8-10天，又取出一半运至蒸馏，留下一 半为种醅；又和第三次小坛子醅酒醅混合发酵8-10天；如此循环，又取出一半运至蒸馏，留 下一半为种醅；又和第N次小坛子醅酒醅混合发酵8-10天； (9) 经蒸馏过后得到酒基。
[0015] 本发明利用多轮发酵：先在小坛中进行糖化和前发酵，此为子醅，达到主发酵后 (8-10天)，将子醅酒醅并入大缸中发酵（8-10天)，取出一半运至蒸馏，留下一半为种醅，又 和小坛子醅酒醅混合发酵（8-10天)，又取出一半运至蒸馏，留下一半为种醅，又和小坛子醅 酒醅混合发酵（8-10天)，如此循环，重复发酵，取之不尽，使发酵从单一轮转向深层次的多 次、重复的多轮发酵形式。
[0016] 本发明解决了发酵容器清洗的问题：大缸的发酵容器因每次只取一半酒醅运至蒸 馏，留下一半又和小坛酒醅混合发酵，发酵容器可不清洗。
[0017] 本发明用粮可多种：小坛发酵部分可用不同品种原料，按不同风味来调整，因此用 粮可多种。
[0018] 本发明的发酵工艺：前段工艺为传统的半固态米香型白酒发酵工艺，后段工艺为 独创的米香型白酒生产多轮发酵工艺。
[0019] 本发明的发酵时间：前段工艺和后段工艺均为8-10天，其后段工艺留下的酒醅永 远存在，是一种万年酒醅。
[0020] 本发明产生的理化指标：经多年的实践和检测，其理化指标：总酸、总酯、乳酸乙 酯、0-苯乙醇全年度都可超过现有米香型白酒的国家标准，出酒率稳定和较高，全年度均 可生产。此外本发明工艺有独创性，改变了原有米香型白酒后段的生产工艺，酒质稳定。
[0021] 下表为本发明生产工艺与传统技术工艺的数据对比表：
【主权项】
1. 一种米香型白酒制作工艺，包括以下步骤： (1) 取白酒制作原料，加入纯净水后进行浸泡，进入下一步骤； (2) 将经上一步骤处理过后的白酒制作原料用纯净水进行冲洗，进入下一步骤； (3) 将经上一步骤处理过后的白酒制作原料沥干，进入下一步骤； (4) 将经上一步骤处理过后的白酒制作原料进行蒸，进入下一步骤； (5) 将经上一步骤处理过后的白酒制作原料进行摊凉，进入下一步骤； (6) 将酒曲加入到经上一步骤处理过后的白酒制作原料中进行拌曲，进入下一步骤； (7) 将经上一步骤处理过后的原料入坛糖化； 本发明的特征在于，还包括以下步骤： (8) 将经步骤（7)处理过后的原料，加纯净水后在第一次小坛中进行糖化和前发酵，发 酵时间为8-10天，得到子醅；将子醅酒醅并入大缸中发酵8-10天取出一半酒醅运至蒸馏， 留下一半酒醅为种醅；又和第二次小坛子醅酒醅混合发酵8-10天，又取出一半运至蒸馏， 留下一半为种醅；又和第三次小坛子醅酒醅混合发酵8-10天；如此循环，又取出一半运至 蒸馏，留下一半为种醅；又和第N次小坛子醅酒醅混合发酵8-10天； (9) 经蒸馏过后得到酒基。
【专利摘要】本发明公开了一种米香型白酒制作工艺，前段工艺为传统的半固态米香型白酒发酵工艺，独创的工艺为入坛糖化后，加纯净水在第一次小坛中进行糖化和前发酵，发酵时间为8-10天，得到子醅；将子醅酒醅并入大缸中发酵8-10天取出一半运至蒸馏，留下一半为种醅；又和第二次小坛子醅酒醅混合发酵8-10天，又取出一半运至蒸馏，留下一半为种醅；如此循环，又取出一半运至蒸馏，留下一半为种醅；又和第N次小坛子醅酒醅混合发酵8-10天；经蒸馏过后得到酒基。本发明经多轮发酵，在传统的米香型工艺基础上，在发酵工艺上通过自主创新，使生产出的酒基质量稳定，其各项指标均能达到或超过国家GB/T1078.1—2006标准要求，确保了产品质量和食品安全要求，具备推广使用的价值。
【IPC分类】C12G3-12, C12G3-02
【公开号】CN104651151
【申请号】CN201510049273
【发明人】张坚力, 罗振波, 范钦同, 刘云均
【申请人】广东明珠珍珠红酒业有限公司
【公开日】2015年5月27日
【申请日】2015年1月31日