期处理，主发酵，后发酵具体步骤如下：
[0033] (1)前期处理：玛卡经挑选清洗后进行低温干燥，干燥结束后将玛卡粉碎至60目 以上，将粉碎后的玛卡粉加入发酵罐中，玛卡的质量分数占原料总质量分数的3%;
[0034]所述低温干燥为在低温干燥箱中干燥处理15~20小时，低温干燥箱温度8°C，湿 度15%RH;
[0035] (2)主发酵：将处理好的葡萄与玛卡粉原料同投入发酵罐中，接入选定好的葡萄 酒酿酒酵母SC203,酵母接种量为发酵醪重量的0. 5~0. 6% ;调节原料总糖度在22度，同 时发酵液中要加入70mg/L~100mg/L的二氧化硫；之后调整发酵罐温度在28°C~32°C进 行发酵，主发酵时间在10天-12天；
[0036] (3)后发酵：主发酵结束后，将浮于酒液表面的葡萄残渣去除，进入后发酵期，后 发酵温度控制在10°c~13°C，发酵时间控制在72h~90h。
[0037] 所述的澄清处理采用壳聚糖絮凝澄清法，具体步骤如下：
[0038] 向后发酵获得的酒液中加入壳聚糖，壳聚糖用量为酒液量的0. 05vt%，时间10~ 12小时，温度10~15°C;经絮凝澄清后上层是清液，下层是沉降产物，之后可直接取清液进 入陈酿步骤；
[0039] 所述的陈酿具体步骤如下：
[0040] 澄清后获得的酒液在温度为5~10°C下陈酿2~3个月，期间间断补充二氧化硫， 使酒液中游离的二氧化硫含量保持在50~100mg/L，之后进行膜过滤除菌灌装即得玛卡葡 萄酒。
[0041] 实施例2
[0042] 一种玛卡葡萄酒的制备方法，包括前期处理，主发酵，后发酵，澄清处理和陈酿，其 中的前期处理，主发酵，后发酵具体步骤如下：
[0043] (1)前期处理：玛卡经挑选清洗后进行低温干燥，干燥结束后将玛卡粉碎至60目 以上，将粉碎后的玛卡粉加入发酵罐中，玛卡的质量分数占原料总质量分数的4%;
[0044]所述低温干燥为在低温干燥箱中干燥处理18~24小时，低温干燥箱温度8°C，湿 度 15%RH;
[0045] (2)主发酵：将处理好的葡萄与玛卡粉原料同投入发酵罐中，接入选定好的葡萄 酒酿酒酵母SC203,酵母接种量为发酵醪重量的0. 6~1. 0% ;调节原料总糖度在22度，同 时发酵液中要加入70mg/L~100mg/L的二氧化硫；之后调整发酵罐温度在28°C~32°C进 行发酵，主发酵时间在12天-15天；
[0046] (3)后发酵：主发酵结束后，将浮于酒液表面的葡萄残渣去除，进入后发酵期，后 发酵温度控制在12°C~15°C，发酵时间控制在96h~120h。
[0047] 所述的澄清处理采用壳聚糖絮凝澄清法，具体步骤如下：
[0048] 向后发酵获得的酒液中加入壳聚糖，壳聚糖用量为酒液量的0. 05vt%，时间10~ 12小时，温度10~15°C;上层是清液，下层是沉降产物，之后可直接取清液进入陈酿步骤；[0049] 所述的陈酿具体步骤如下：
[0050] 澄清后获得的酒液在温度为5~10°C下陈酿2~3个月，期间间断补充二氧化硫， 使酒液中游离的二氧化硫含量保持在50~100mg/L，之后进行膜过滤除菌灌装即得玛卡葡 萄酒。
[0051] 实施例3
[0052] 一种玛卡葡萄酒的制备方法，包括前期处理，主发酵，后发酵，澄清处理和陈酿，其 中的前期处理，主发酵，后发酵具体步骤如下：
[0053] (1)前期处理：玛卡经挑选清洗后进行低温干燥，干燥结束后将玛卡粉碎至60目 以上，将粉碎后的玛卡粉加入发酵罐中，玛卡的质量分数占原料总质量分数的5% ;
[0054]所述低温干燥为在低温干燥箱中干燥处理20~25小时，低温干燥箱温度8°C，湿 度15% RH ;
[0055] (2)主发酵：将处理好的葡萄与玛卡粉原料同投入发酵罐中，接入选定好的葡萄 酒酿酒酵母SC203,酵母接种量为发酵醪重量的0. 8~1. 0% ;调节原料总糖度在22度，同 时发酵液中要加入70mg/L~100mg/L的二氧化硫；之后调整发酵罐温度在28°C~32°C进 行发酵，主发酵时间在13天-15天；
[0056] (3)后发酵：主发酵结束后，将浮于酒液表面的葡萄残渣去除，进入后发酵期，后 发酵温度控制在l〇°C~15°C，发酵时间控制在72h~120h。
[0057] 所述的澄清处理采用壳聚糖絮凝澄清法，具体步骤如下：
[0058] 向后发酵获得的酒液中加入壳聚糖，壳聚糖用量为酒液量的0. 05vt%，时间10~ 12小时，温度10~15°C;上层是清液，下层是沉降产物，之后可直接取清液进入陈酿步骤；
[0059] 所述的陈酿具体步骤如下：
[0060] 澄清后获得的酒液在温度为5~10°C下陈酿2~3个月，期间间断补充二氧化硫， 使酒液中游离的二氧化硫含量保持在50~100mg/L，之后进行膜过滤除菌灌装即得玛卡葡 萄酒。
[0061] 实验例
[0062] 将实施例1-3获得的玛卡葡萄酒进行相关含量检测，结果如下：
[0063] 有效成分在玛卡葡萄酒中的含量
[0065]
[0066] 可见玛卡与葡萄酒同时发酵利于玛卡中有益成分比（氨基酸、玛卡酰胺等）的充 分析出，相比以前的工艺，有效成分溶出量增加了 5%到10%，且最终获得的玛卡葡萄酒， 色泽锐目协调、澄清、有光泽，果香、酒香浓郁优雅，酒体丰满，具有独特的玛卡风味。
【主权项】
1. 一种玛卡葡萄酒的制备方法，包括前期处理，主发酵，后发酵，澄清处理和陈酿，其特 征在于，其中的前期处理，主发酵，后发酵具体步骤如下： (1) 前期处理：玛卡经挑选清洗后进行低温干燥，干燥结束后将玛卡粉碎至60目以上， 将粉碎后的玛卡粉加入发酵罐中，玛卡的质量分数占原料总质量分数的3%~5% ; (2) 主发酵：将处理好的葡萄与玛卡粉原料同投入发酵罐中，接入选定好的葡萄酒酿 酒酵母，酵母接种量为发酵醪重量的0. 5~1. 0% ;调节原料总糖度在22度，同时发酵液中 要加入70mg/L~100mg/L的二氧化硫；之后调整发酵罐温度在28°C~32°C进行发酵，主发 酵时间在10天-15天； (3) 后发酵：主发酵结束后，将浮于酒液表面的葡萄残渣去除，进入后发酵期，后发酵 温度控制在l〇°C~15°C，发酵时间控制在72h~120h。2. 根据权利要求1所述的玛卡葡萄酒的制备方法，其特征在于：所述的澄清处理采用 壳聚糖絮凝澄清法，具体步骤如下： 向后发酵获得的酒液中加入壳聚糖，壳聚糖用量为酒液量的0. 05vt %，时间10~12小 时，温度10~15°C。3. 根据权利要求1或2所述的玛卡葡萄酒的制备方法，其特征在于：所述的陈酿具体 步骤如下： 澄清后获得的酒液在温度为5~KTC下陈酿2~3个月，期间间断补充二氧化硫，使 酒液中游离的二氧化硫含量保持在50~100mg/L，之后进行膜过滤除菌灌装即得玛卡葡萄 酒。4. 根据权利要求1所述的玛卡葡萄酒的制备方法，其特征在于：所述的葡萄酒酿酒酵 母选自酿酒酵母SC203。5. 根据权利要求1所述的玛卡葡萄酒的制备方法，其特征在于：所述低温干燥为在低 温干燥箱中干燥处理15~25小时，低温干燥箱温度8°C，湿度15% RH。
【专利摘要】本发明涉及葡萄酒酿造领域，具体提供了一种玛卡葡萄酒的制备方法，该方法主要是将粉碎好的玛卡粉与葡萄原料一同加入到发酵罐中进行发酵，通过对发酵参数的调整，使玛卡在发酵过程中将有效成分充分溶出，最终获得玛卡葡萄酒；采用这种方式获得的玛卡葡萄酒与现有技术中将玛卡或玛卡粉直接加入到葡萄酒种进行浸泡获得的玛卡葡萄酒相比，口味更佳纯正，且玛卡的有效成分溶出度更好，保健性能得到进一步加强。
【IPC分类】C12R1/865, C12G1/022
【公开号】CN104962412
【申请号】CN201510309588
【发明人】邱磊, 张从超, 李紫薇, 李震, 闫明魁, 李敬龙
【申请人】齐鲁工业大学, 济南九道生物科技有限公司
【公开日】2015年10月7日
【申请日】2015年6月8日