一种以绍酒专用曲为曲种的清爽型米酒酿造工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种清爽型米酒酿造工艺，以绍酒专用曲为曲种，属于酿造米酒的技术领域。
【背景技术】
[0002]清爽型黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，加入酒曲(或部分酶制剂和酵母)为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒(除菌)、贮存、勾兑而成的、口味清爽的黄酒，清爽型黄酒深受老百姓的喜爱。目前，清爽型黄酒所用的曲种为麦曲、根霉曲、红曲、乌衣红曲等，但麦曲或红曲、乌衣红曲气较重，苦味较明显，不够清爽，口感较差等缺点，不能被消费者所接受。因此，提出本发明专利。
【发明内容】
[0003]针对现有技术的上述技术问题，本发明的目的是提供一种以绍酒曲为曲种的清爽型米酒酿造工艺，该曲种采用绍兴酒酵母菌系、酶系组合，遵循传统绍兴酒双边发酵原理，在整个糖化发酵过程中比较平稳、协调；发酵周期在25天一35天之间(根据落缸控温及季节变化)，这期间随着糖份的缓慢下降，醇类物质(主要是乙醇)、酸类物质(主要是乙酸、乳酸)及氨氮类物质的稳步提高，口味也随之丰满、醇和、协调。
[0004]为达到上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的:
一种以绍酒专用曲为曲种的清爽型米酒酿造工艺，包括以下步骤:
(1)浸米:浸米时间为2-10天，以带酸味为准；
(2)蒸饭:每缸饭量一致，疏松均匀、熟而不糊为止；
(3)活化绍酒专用曲:将绍酒专用曲用30°C_35°C水活化10-15分钟；所述的绍酒专用曲为酿酒酵母、根霉菌和食品添加剂的混合物，所述的食品添加剂为α -淀粉酶、葡糖淀粉酶和植酸酶的混合物；
(4)落缸:将落缸温度控制在26-30°C，落缸前加入麦曲和经步骤(3)活化的绍酒专用曲、搅拌均匀，每缸温度一致并保温，防止升温过快或降温过快；
(5)糖化、前发酵及开耙:物料落缸后曲中的糖化酶开始进行糖化，由于糖化作用酵母便有足够的营养开始繁殖，温度上升缓慢并保温，经14-18小时品温上升至35°C _45°C，物料进入前发酵阶段开头耙，头耙温度为35-37°C，开耙后缸中品温会下降5-10°C并保温；
头耙后间隔3-4小时开二耙，二耙品温不超过33.5°C，并根据品温缓慢去掉保温物；以后根据缸面酒醅的厚薄、品温情况及时开三耙、四耙，四耙以后品温逐渐下降，前发酵基本完成;
(6)每天用木耙搅拌3-4次，5-7天以后灌入陶坛或大罐进行后发酵，后酵大罐控制温度并在三天后进入大罐发酵。
[0005]所述的原料配方为:以千斤大缸为标准，每缸用糯米或粳米125_144kg、绍酒专用曲0.5kg、水125-170kg和麦曲7-10kg，所述的水清水加液化后的米浆水。
[0006]所述的四耙结束时酒精浓度为12%以上，前发酵结束灌坛时酒精浓度为14%以上，后发酵结束时酒精浓度超过18%。
[0007]所述头耙时的总酸度为3.0-4.5g/L，前发酵结束灌坛前总酸度为6.0g/L，后酵结束时总酸度为7.5g/L以内。
[0008]所述的头耙时含糖量为80-100g/L，所述的四耙后含糖量降至40g/L，前酵结束时含糖量为30g/L，以后糖分消耗与增长平衡，至后发酵结束含糖量为10-30g/L。
[0009]所述的四耙结束时，酵母细胞数为5-10亿，以后保持在这一范围，直至后酵结束。
[0010]所述后发酵中的酵母静止养醅，所述酵母死亡率低于10%。
[0011]本发明的有益效果如下:
本发明采用的绍酒专用曲是以绍兴摊饭酒酒酿中分离出来的酵母菌系以及绍兴生麦曲中分离出来的酶系，经科学驯化、培养、分离和干化；酵母系、及酶系的种群磨合，经不同工艺、不同季节的反复试用改良，科学复合而成，使其活性在保质期内保持最佳状态，避免了传统酒药、酒酿前嫩后老的衰变周期，使整个酿酒周期中糖化、发酵的酶系、酵母系永远处在活力顶峰。且在制造、使用过程中，不添加调节口感用的化学甜味素，尤其防止发酵过程中酒醪酸败用的抗生素和防腐剂等(所谓的防酸剂)，是具有绍兴酒风味风格的专用黄酒酿造用曲。
[0012]本发明采用绍酒专用曲酿造的黄酒，具有醇香清雅，醇和鲜洁，后口微甜，酒体有厚实圆润之美感。
【附图说明】
[0013]图1为本发明的工艺流程图。
【具体实施方式】
[0014]下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明，但本发明的保护范围并不限于此。
[0015]1、本发明以绍酒专用曲为曲种的清爽型米酒酿造工艺的原料配方如下:
以千斤大缸为标准，每缸用糯米(或粳米)125-144kg、绍酒专用曲0.5 kg、水125-170kg(可用清水加液化后的米浆水)、麦曲7-10kg。
[0016]2、本发明以绍酒专用曲为曲种的清爽型米酒酿造工艺的具体步骤如下:
(1)浸米:根据淋饭、摊饭工艺不同浸米时间可控制在2-10天左右，按以酸制酸机理，略带酸味为好；
(2)蒸饭:疏松均匀，熟而不糊，每缸饭量基本一致；
(3)活化绍酒专用曲:用量每缸0.5kg用30°C -35°C水1kg左右活化10-15分钟；绍酒专用曲为酿酒酵母、根霉菌和食品添加剂的混合物，食品添加剂为α -淀粉酶、葡糖淀粉酶和植酸酶的混合物；
(4)落缸:根据气温将落缸温度控制在26-30°C之间，落缸前加入麦曲及活化的绍酒专用曲，搅拌均匀，尽量保证每缸温度基本一致，及时做好酒缸的保温工作，防止升温过快或降温过快；
(5)糖化、发酵及开耙:物料落缸后曲中的糖化酶开始进行糖化，由于糖化作用酵母便有足够的营养开始繁殖，此时温度上升缓慢应注意保温，经14-18小时品温上升至35°C左右，物料进入主发酵阶段便可开头耙，一般头耙温度在35-37°C，因缸边缸底酒醪的温度相差较大，开耙后缸中品温会下降5-10°C，这是仍需保温。
[0017]头耙后大约间隔4小时左右开二耙，二耙品温一